° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 14:22

grazie mille per i consigli elisabetta!
cercherò di seguire la ricetta passo passo.
purtroppo l'unica svasata che ho non ha il bordo liscio, ha come delle piccole scanalature e ho paura che farei danni sformandola..
proverò a chiedere ai conoscenti se ne hanno di migliori. il mio dubbio più grande era la grandezza, la tortiera che uso di solito è 26cm,temevo fosse troppo piccola.
ho preso il grano cotto, vi farò sapere come va a finire!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 11:44

Ciao elisabetta!
allora ho trovato IL GRANO COTTO (ti ricordi Londra ecc... :roll: ).
La mia teglia è di 30 cm con bordi alti 4 cm va bene con le tue dosi? E' una teglia di latta sai quelle che si usano in Puglia per fare la focaccia...io penso che andrà bene come misure :wink:
Sono proprio contenta di aver trovato il grano ieri ho costretto mio marito :mazza: ad andare in giro per Londra alla ricerca del misterioso ingrediente, poi dove l'abbiamo trovato? In un negozietto italiano...a pensarci prima sarei andata direttamente lì ( ma è stata una scusa per andare di nuovo nei grandi negozi come Harrods ecc...) : Chessygrin :
un bacio *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2009, 13:47

La teglia in latta va benissimo,con un diametro da 30 cm ti verrà un pò più bassina,per evitare di trovarti con un ripieno insufficiente aumenta un pò la crema pasticcera, sui 400 gr e la ricotta a 550 gr(viene bene lo stesso),aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo,per bilanciare la ricetta .Se hai due barattoli di grano,che di solito sono di 580 gr(controlla se fosse sui 400 gr perchè esistono anche di questo peso,nel caso bisogna modificare tutta la ricetta,ma in questo caso la teglia da 30 cm è troppo grande).Controlla bene il barattolo,se fosse piccolo ti consiglio di usarne due,poi ti do le dritte per le modifiche.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 18:02

Allora il barattolo del grano ha un peso netto di 550 gr quindi che faccio? : Blink : tu dici che verrà bassina :|?
*smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 18:06

dimenticavo di dirti che ho comprato solo un vasetto :-$ o :$ comunque a me piace più sentire il gusto della ricotta che del grano quindi penso che un barattolo basti poi non lo so...dimmi tu che sei più esperta... io non l'ho mai fatta
:saluto:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2009, 18:16

Se ami di più la ricotta che il grano,direi di aumentare a 600/650 gr gr la ricotta,la crema la portia 350 gr,aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo,credo che va benissimo come proporzione,vai tranquilla!!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 6 apr 2009, 14:58

elisabetta ha scritto:Se ami di più la ricotta che il grano,direi di aumentare a 600/650 gr gr la ricotta,la crema la portia 350 gr,aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo


Elisabetta, scusami ma i 30 gr di zucchero e 1 tuorlo dove li devo aggiungere, nella crema o nella ricotta? :oops: :oops:
Grazie *smk* *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 6 apr 2009, 20:52

Nella ricotta,le proporzioni della crema non cambiano.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 8 apr 2009, 10:37

Elisabetta scusami se ti disturbo ma devo fare la pasta frolla e mi è venuto un dubbio, con 400gr di farina ce la faccio a foderare la teglia di 30 cm? Devo farne di più? :|?
*smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 8 apr 2009, 14:01

Se la stendi sottile ce la fai,ma se non vuoi rischiare fai una dose di mezzo chilo di farina,250 gr di burro,4 tuorli,170 gr di zucchero a velo,limone gratt.50 gr di latte
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 8 apr 2009, 17:39

Ok : Chef :
fatto la pasta frolla e preparato il ripieno; domani assemblo tutto e inforno speriamo bene, temo per il mio forno :roll:
posso mettere nel tegame la carta forno? Stendo la pasta frolla sulla carta e poi la lascio nel tegame, si può fare?
:saluto:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 8 apr 2009, 18:52

io la metto solo sul fondo,altrimenti ti viene una pastiera con delle pieghe antiestetiche.Dai che non è difficile foderare la teglia,buttati!Se si rompe in qualche punto e può capitare a chiunque,chiudi la crepa con un pezzettino di frolla,che essendo plasmabile è facile da ricomporre.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 11 apr 2009, 17:43

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda carmen65 » 12 apr 2009, 20:10

ho preparato anche io la pastiera come piace a me un po più bassa e con più grano :D :D

la mia ricetta, le altre foto le trovate sul mio blog:
http://carmendavino.altervista.org/wordpress/?p=1843
Ingredienti per la pasta frolla:

500 g farina
200 g zucchero
125 g burro
3 uova
un pizzico di sale
la buccia di un limone grattugiata
ingredienti per il ripieno

700 g di grano cotto
500 g di ricotta romana, soda
500 g di zucchero
6/7 uova
una fialetta di fiori di arancio
canditi a piacere
una noce di burro
300 g di latte
un pizzico di sale
procedimento:

La preparazione della pastiera è semplice, ma richiede molto tempo, però gli ingredienti si possono preparare anche con un giorno di anticipo e poi si assemblano in secondo momento. Il giorno prima, si prepara la pasta frolla, a parte si aggiunge lo zucchero alla ricotta, lavorando fino a farla diventare una crema. In una pentola mettere il latte, il grano, la noce di burro e il sale e far bollire lentamente, fino a quando il latte si è assorbito del tutto, deve diventare una crema. Il giorno dopo imburrare e infarinare due stampi di media grandezza, stendere la pasta frolla, molto sottile e foderare le tortiere. Dividere i tuorli dagli albumi e montare gli albumi con un pizzico di sale. Unire uno alla volta i tuorli al composto di ricotta e zucchero, lavorare con un frullino elettrico, poi aggiungere il grano cotto, continuare a lavorare, infine unire la fialetta di fiori di arancio, e i canditi, in ultimo con un cucchiaio di legno unire gli albumi montati. Versare il composto nelle tortiere e con la pasta rimanente fare delle strisce per decorare le pastiere. Infornare a 160/170 gradi per più di un ora, dipende dal forno. Devono trascorrere almeno un paio di giorni per assaporare appieno la pastiera, infatti i sapori si devono amalgamare. A chi piace, può spolverare la superfice con zucchero a velo.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 14 apr 2009, 10:58

sulla pastiera non si e ` mai detto troppo. A Napoli e` una guerra ;-)) veramente, dico. Varia da casa a casa ed ognuno e` detentore del "primato" della pastiera :D , come dicevo, molte sono pizze con la ricotta e grano e stop e purtroppo manca l`autocritica anche perche` sembra di tradire la propria famiglia.
Benche` io sia aperta all`assaggio ed all`approvazione sempre, essendo abituata a quella di mio nonno il ripieno non lo cambiero` nemmeno se mi uccidono. :P :P Dico questo perche` sabato dovevo farne tre piccole e non ho trovato strutto. Ho fatto pertanto la frolla di elisabetta lasciando intatto il resto e mi e` piaciuta molto (ne faccio sempre una piccola piccola per verificare l`esito). Elisabetta ed io abbiamo due scuole di pensiero diverse solo sulla pastiera ;-)) per il resto mi ritrovo assolutamente con lei nel suo gusto sensoriale ed estetico. Eh, eli ? *smk*
Non pensate che abbia finito!! ne devo fare oggi altre due ed ho gia` preparato la frolla di eli :saluto:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda carmen65 » 14 apr 2009, 12:37

rosanna sulla pastiera ti do perfettamente ragione, spesso come dici tu sono pizze con ricotta e grano, :D mi trovi d'accordo sull'uso della sugna per la preparazione, ma quando non si ha a disposizione dell'ottima sugna vale la pena utilizzare del buon burro.A me personalmente non piace troppo dolce, tipo quelle che preparano le pasticcerie, piene di aroma di fiori d'arancio dove si sente solo quest'aroma
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 14 apr 2009, 15:30

Rosanna,sulla pastiera e sui discorsi che ho sentito fare da numerose persone,ci potrei scrivere una tesina!
Chi la vuole esclusivamente "SENZA CREMA",chi solo "CON LA CREMA",chi la fa solo con il grano cotto in casa,perchè viene meno sfatto e dicono,"IL GRANO LO DEVO SENTIRE SOTTO I DENTI"(questa è l'affermazione che statisticamente ho sentito di più).C'è chi odia il millefiori o fior d'arancio e usa solo scorza d'arancia e succo,chi mette i chiodi di garofano(IO NO!!),chi ci mette lo strega,chi dice(una cliente del mio negozio)che aggiunge solo i tuorli perchè così non si gonfia tanto in cottura.
Nella mia famiglia c'è chi la preferisce con la crema,chi senza,chi la vorrebbe col grano passato al passaverdure,chi la vuole bassina,chi alta 6 cm.....uhhh!!In pochi post del mondo sneto parlare così tanto di un dolce,con riflessioni al limite del filosofico/sociologico!!
Meno male che l'ondata di pastiere è finita,se ne riparla l'anno prossimo!
Ah,diemnticavo:stamane leggevo un giornale di qualche anno fa(viaggi e sapori)che dedicava all'argomento 4 pagine:un articolo interessante che conferma tutto ciò che ho scritto sopra.
Ultima modifica di elisabetta il 14 apr 2009, 18:07, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 2 apr 2010, 7:07

pastiera1.jpg
un profumo enibriante per casa, 3 pastiere, ho utilizzato la ricetta della frolla di Rosanna, con il ripieno di Elisabetta.
seguiranno foto (spero) :lol: :lol:
Immagine

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda mariafatima » 11 apr 2010, 20:40

Pasqua è passata, la bella pastiera fatta per il terzo anno consecutivo con la ricetta di Elisabetta è bella e mangiata eppure un chiarimento ,come dire, tecnico, vorrei averlo, sempre che Eli mi legga.E' questo:il minor numero di uova che si mettono nella crema di ricotta rispetto alle piu classiche ricette, quale vantaggio comporta? Certo c'è la pasticcera quindi il numero di uova alla fine è sempre lo stesso, ma pasticcera a parte,c'è un motivo ben preciso? Grazie
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 12 apr 2010, 10:31

Mariafatima,la caratteristica di questa pastiera è quella di rimanere molto umida,proprio per il basso numero di uova del ripieno.L'uovo,in questa ricetta,ha la funzione di rassodare e legare i vari ingredienti,quindi,una quantità di uova superiore rassoda e asciuga maggiormente la pastiera.E' una questione di gusto,chi la ama più asciutta userà più uova.
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