° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 24 mar 2016, 15:44

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Adesso se ve vanno in forno...
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 24 mar 2016, 16:54

Non ho capito come ti muovi con la carta forno devo capire il sistema Rosanna....sabato ne ho in programma parecchie altre ho ordinato3 KILI DI RICOTTA DEL MATESE CHE MI ATTIVERÀ venerdì sera
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 24 mar 2016, 21:17

Annamaria ecco.. comincia dalla foto n. 1, poi foto 2 e poi foto 3...4...5 *smk*
Allegati
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Foto n. 5
faccio strisce quando ho tempo e le conservo :-)
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Foto n. 3
sulle strisce formate, tagliate e poggiate su un foglio di carta forno metti un altro foglio e ribalta per avere la pasta frolla a strisce di faccia a te. solleva con le dita le estremità delle strisce di carta e posizionale sulla teglia , guardando dove metterle distanziate, capovolgi, fissale ai bordi della teglia e procedi con altre strisce.
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Foto n. 2
con matita e righello fai strisce di carta larghe 1 cm e mezzo e tagliale ; poi poggia le strisce di carta sulla pasta frolla stesa e con un coltello segui il contorno delle strisce di cartaforno
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foto n. 1
stendi la pasta (alt 2 mm, abbastanza sottile) fra due fogli di cartaforno
Ultima modifica di rosanna il 24 mar 2016, 21:54, modificato 7 volte in totale.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 25 mar 2016, 10:46

Stupendo passo passo per avere strisce perfette :clap: :clap: :clap: :clap:

Non abbiamo più alibi! chi farà strisce storte e disuguali sarà bannato a vita!!! :ahaha: :ahaha: :ahaha:

L'occhio vuole pure la sua parte e una crostata così presentata è molto più piacevole!

grazie Rosanna *smk* anche un passaggio in frigo, prima di posizionarle, sarebbe opportuno.
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 25 mar 2016, 13:54

anavlis ha scritto:Stupendo passo passo per avere strisce perfette :clap: :clap: :clap: :clap:

Si Rosanna è bravissima come sempre, io sono più veloce di lei, stendo la frolla direttamente sulla carta forno, con un righello e un taglierino taglio le strisce a misura tagliando anche la carta forno sottostante, posiziono in un vassoio e metto in frigorifero.
Quando assemblo la pasta frolla nel ruolo metto in frigorifero, al momento che ho i ruoti pronti e il forno acceso, aggiungo il ripieno che giace da qualche ora in frigorifero, posiziono le strisce anche loro prese dal frigorifero e metto in forno :wink:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 17 apr 2017, 15:39

molti fanno la frolla con il burro, nelle pasticcerie solo con il burro, spero mai margarina; nel libro "la cucina napoletana" di J. Carola Francesconi viene riportata soltanto la versione con lo strutto.
la ricetta di famiglia della frolla su 500 gr. di farina prevede 250 gr. di strutto , 250 gr. di zucchero e 4 tuorli . Lo strutto ...ce vo' : Thumbup :
Rosanna

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 29 mar 2018, 10:53

la pastiera di Roberto Murgia , molto buona.
Ho sostituito la buccia di arancia con gocce di neroly e acqua millefiori oltre alla buccia di limone presente nelle varie creme come da ricetta.
L'utilizzo della farina di grano duro mi convince per la consistenza della frolla , Stenderla è molto più facile anche perché ho sostituito 50 gr. di zucchero con pari peso di miele di acacia
La cottura credo che sia erroneamente riportata nel suo blog , 180° sono eccessivi, bastano 160-165 per un'ora e mezza . Anche Murgia ha detto che sono troppi : Thumbup :
Comunque dentro è umida come deve essere , il calore del forno ha soltanto avvampato il bordo :lol:

PASTIERA DI ROBERTO MURGIA

Per due pastiere di 25 cm di diametro ed una di 18 (alla fine mi sono avanzati 350 gr ma non avevo più ripieno quindi ne farò altro utilizzo )

Frolla:

750 gr di farina (io di grano duro)
300 gr di zucchero a velo (io 250 gr. di zucchero e 50 gr. miele di acacia)
300 gr di burro (io 250 di strutto)
6 tuorli (uova grandi)
la scorza di due limoni
pizzico di sale

per due pastiere di 25 cm di diametro :
500 gr. di farina (grano duro)
200 gr. zucchero al velo
200 gr. burro (oppure 170 di strutto)
70 gr. di tuorli
scorza grattugiata di un limone grande


Crema pasticcera:
2 tuorli grandi
400 gr di latte intero
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di zucchero
la buccia di un limone


Per la crema al grano:

580 gr di grano cotto( 1 barattolo)
400 gr di latte intero
1 bustina di vanillina (io no)
1 cucchiaino di cannella (io 3 gocce di cannella oleosa)
La buccia di un'arancia e di un limone grattata
50 gr di burro
2 cucchiai di zucchero

Farcia:
700 gr di ricotta di pecora (io di bufala)
5 uova grandi
400 gr di zucchero
io 1 fiala marca Madma di aroma di fiori di arancio
La scorza grattugiata di un limone e di un arancio (io10 gocce di neroly)
150 gr di canditi (cedro e arancia tritati ulteriormente) (io solo arancia candita senza tritarla, se avete pasta arancia ci sta bene un cucchiaino pieno)

Procedimento:
Preparare la frolla impastando gli ingredienti velocemente facendo in modo di non scaldare troppo la pasta. Se necessario aggiungere un goccio di latte o acqua per impastare. Una volta pronta metterla in frigo coperta con la pellicola per 1 ora circa (si stende bene anche senza aspettare anche se non è la regola :oops: )
Preparare la crema mettendo sul fuoco il latte con la buccia di limone a scaldare.
Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a che sono bianchi. Aggiungere la farina e mescolare bene. Versare sul latte caldo (metodo Montersino) senza mescolare su fuoco basso. Quando riprende il bollore lungo i bordi , mescolare velocemente) e mettere da parte.
Preparare la crema di grano.
Mettere il grano cotto con lo zucchero gli aromi, il burro e il latte. Fare cuocere a fuoco lento mescolando di tanto in tanto fino a che il composto non si sia addensato un poco. Lasciare raffreddare.
Preparare la farcia. Passare al setaccio la ricotta e successivamente lavoratela con lo zucchero fino a renderla liscia. Aggiungere alla ricotta le uova leggermente sbattute , un pizzico di cannella e uno di sale. Aggiungere successivamente la crema pasticcera e il grano che avrete leggermente frullato (io metà frullato metà no).
Stendere la pasta frolla in una sfoglia sottile (alt. 3 mm) Ricoprire gli stampi facendo uscire un po’ di pasta fuori dai bordi. Versare la farcia lasciando 5 millimetri vuoti. Preparare con la pasta sempre delle sfoglie sottili che taglierete in strisce con la rotella zig zag. o rotella liscia
Decorate le pastiere con le strisce di frolla e rifilate bene i bordi con coltello passandolo sui bordi dello stampo e infornate a 150° (ha corretto non 180°) io ho penso che 160-165 sia la temperatura giusta per un’ora e mezza, quando ha assunto un colore caramello è pronta. lasciatele nel forno aperto ancora caldo per farle avvallare al centro.
Una volta fredde spolverate di zucchero a velo e attendete almeno 24 ore prima di consumarle per fare in modo che tutti i sapori si amalghino.
Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 29 mar 2018, 16:01

Grazie Rosanna *smk*
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 29 mar 2018, 20:13

" Si conservano bene in frigo per massimo 5 gg."
Noi la conserviamo a temperatura ambiente, da sempre ^rodrigo^ .... :result^
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 29 mar 2018, 20:17

anche io la conservo per il periodo pasquale a t.a. ma forse qui per la presenza di più ricotta rispetto alle uova richiede l'attenzione del frigo, penso. Questa pastiera la sento più umida e non dolcissima come la mia abituale pastiera

Patrizia non sono andata alla cieca , la ricetta è interessante. Bisogna essere aperti al nuovo non facendo di tutto di più ma osservando se il punto di vista di un altro è migliore del nostro e questo sempre. Nella fattispecie ho capito che Murgia è un appassionato di ciò che fa e la passione si contagia :lol:
Rosanna

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda TeresaV » 3 apr 2018, 11:04

Grazie, Silvana, con i tuoi consigli la crema di ricotta è venuta perfetta! 1kg200 gr di ricotta hanno perso quasi 300 grammi di siero!! *smk*

E grazie a Rosanna, quest’anno finalmente strisce decenti sulla pastiera! *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 3 apr 2018, 11:11

bellissima :clap: :clap:
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda TeresaV » 3 apr 2018, 17:39

Grazie ^timid!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 3 apr 2018, 19:42

Brava Teresa! :=:!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 3 apr 2018, 21:41

Bravissima Teresa ! :=:!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 18 apr 2019, 11:02

le prime tre sfornate ringraziaaziandi Dio le altre sono in forno
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 18 apr 2019, 13:07

belle!!! : Groupwave :
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 18 apr 2019, 13:39

Ho trovato su internet cosa rappresentano le 7 strisce sopra la pastiera:

pastiera-grata.jpg
pastiera-grata.jpg (26.97 KiB) Osservato 75 volte


"La decorazione a "grata" di pastafrolla sulla pastiera, in numero di sette strisce complessive (quattro in un senso e tre nel senso trasversale), a croce greca, formano la "planimetria" di Neapolis così come ancora oggi si presenta con i tre Decumani e con i Cardini che li attraversano in senso trasversale; rappresentando così, in maniera simbolica, l'offerta alla Sirena Parthenope e agli Dei, dell'intera Città stessa, come sublime e collettivo atto di devozione."
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 18 apr 2019, 15:12

Grazie Silvana e della spiegazione che non sapevo e a dir il vero non conto le strisce da mettere vado a sentimento ma ora saprò quando le farò questo la prossima volta
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ne sono uscite 9 più tre piccine formato muffin per avanzo crema
due già le abbiamo pappate :-P o :p:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 18 apr 2019, 19:55

brava Annamaria!!!! :clap:
grazie Silvana.
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