° Pastiera napoletana

[Patriziaf]

brava Annamaria!!!!
grazie Silvana.

[rosanna]

Ho trovato su internet cosa rappresentano le 7 strisce sopra la pastiera:

non l'ho mai vista prima a mo' di crostata di confettura ! leggevo su fb che si dovrebbero mettere 7 strisce e la motivazione ci sta, come dici tu Silvana. Io solitamente ne metto sei anzi vi confesso che sono andata a verificare a pag 5 perché non sapevo il numero quest'anno forse salto perché non ho tempo

[Patriziaf]

Riporto la ricetta presa dal Sito di Antonino Cannavacciuolohttps://www.antoninocannavacciuolo.it/la-pastiera/
Pastiera Napoletana
in rosso le piccole modifiche che ho fatto io

PROCEDIMENTO A
300 g di grano cotto
200 ml di latte
1 cucchiaio di strutto (possibile sostituirlo con il burro)
la scorza di 1 limone non trattato
la scorza di un’arancia

PROCEDIMENTO B
350 g di ricotta di bufala fresca, se non la trovate di bufala potrete usare ricotta vaccina ( ho usato metà vaccina e metà pecora,ben asciutte,ma fatte scolare ugualmente, ed hanno rilasciato 40ml di siero su Chilogrammo di prodotto)
300 g di zucchero
4 uova intere
3 tuorli
un pizzico di cannella in polvere
150 g di canditi, meglio se arancia e cedro, a cubetti
5 gocce di aroma di fiori d’arancio
Pasta frolla

PER LA FROLLA
390 g di farina 00 ( ho sostituito con farina di Tipo 1 )

55 g di farina di mandorle ( ne ho messi solo 15gr , invece di diminuire la tipo 1 che assorbe più liquidi )
135 g di zucchero a velo
75 g di uova
220 g di burro in pomata
1 stecca di vaniglia
2 g di sale naturale

PREPARAZIONE
pasta frolla
In una planetaria utilizzando il gancio a foglia mescolare per pochi secondi il burro con la farina di mandorle, lo zucchero a velo, la vaniglia e il sale. In caso non abbiate la planetaria potrete amalgamante gli ingredienti lavorandoli energicamente con le mani.
Incorporare poco per volta le uova (a temperatura ambiente) e la farina bianca fino a che il composto acquista consistenza.
Formare una palla e avvolgerla nella pellicola. Riporla in frigorifero per qualche ora.

ripieno
In una pentola cuocere a fuoco bassissimo gli ingredienti del procedimento A come una crema, mescolando di tanto in tanto per circa 30 minuti.
Spegnere e conservare a temperatura ambiente eliminando le scorze degli agrumi.
Montare gli ingredienti del procedimento B in una planetaria o con lo sbattitore elettrico; unite i due composti aggiungendo anche i canditi e l’aroma di fiori d’arancio.

Foderare una tortiera con la pasta frolla, lasciandone un po’ da parte, e riempire con il composto ottenuto.
Con la pasta frolla rimasta formare delle strisce e intrecciarle sulla superficie della torta; cuocere in forno a 190° per circa un’ora. Controllare con uno stecchino di legno la cottura interna della pastiera.
A cottura ultimata, spegnete il forno e lasciate rassodare a forno socchiuso per almeno un’ora e 30 minuti. Quando la torta è raffreddata, sformatela con attenzione e servite a temperatura ambiente.

Molto profumata, ma penso che la cottura dovrebbe essere prolungata di almeno altri 30', mi piacerebbe più asciutta all'interno.

[miao]

Non so se ho messo la mia ricetta della nonna
Ricotta era di bufala 500 g.
500 zucchero ma si può diminuire
5 uova
Aromi vanillina, pizzico di cannella acqua millefiori e fior d arancio ci vado piano assaggio alla fine per vedere se mettere ancora aroma, (compito di Gaetano con il cucchiaino) non metto frutta candita perché alle figlie non piace
Un barattolo di 450g. Grano preferisco il chirico non so se si può dire qui
Lo faccio cuocere sul fuoco lento con pezzetti di burro scorza di limone
Poi lo frullo piace di più alle figlie
Pasta frolla
500 g farina
200 sugna l ho fatta io, seguendo i vostri consigli più delicata
200 zucchero
Grattugiata di limone
3 uova
Impasto tutto velocemente e metto in frigo fino al giorno dopo questo il consiglio di Elisabetta Cuomo
Lo stesso per il ripieno della pastiera
Una mia aggiunta conservo delle arance possibilmente non trattate e premo il succo e lo metto nella crema una o forse due se l impasto risulta più asciutto
Il giorno dopo distribuisco la pasta frolla nei ruoti
Riempio con la crema di ricotta faccio le strisce e inforno a 160 gradi per un ora e mezza circa quando il colore è marroncino Gaetano dice sono pronte

[rosanna]

ELOGIO BREVE ALLA PASTIERA
di Francesco Andoli
La PASTIERA NAPOLETANA, tra i nostri dolci tipici, é la sola che conserva ancora una dimensione puramente casalinga. Sia chiaro, non che le pasticcerie in città non sappiano farla a regola d'arte, ma la pastiera, quella vera, va fatta in casa. Punto e basta! E, badate bene, nessuna pastiera è mai uguale a un'altra.
Alta, bassa, grano passato a metá o per intero, umida o assai "zucosa", piú o meno profumata di acqua millefiori, con o senza crema pasticcera, pettola sottile oppure più spessa, ricotta fine o più granulosa, uova prese dal salumiere o dirattamente da sotto alla gallina allevata dall'ultimo contadino rimasto ai Camaldoli.
La Pastiera - diciamolo una volta per tutte - non mette d'accordo nessuno: getta scompiglio, crea zizzania, genera competizione, innesca una sorta di guerra civile partenopea. Il motivo? Ogni famiglia é straconvinta di essere depositaria e custode della suprema formula, della ricetta per eccellenza. Una ricetta che, solitamente, si tramanda da generazione in generazione ed è stata annotata, in bella grafia, nel tardo medioevo, su di un quaderno senza copertina i cui fogli ingialliti si tengono ancora insieme con la sputazza. Oh, ma straconvinta che più straconvinta proprio non si può!
La ricetta di mammá, quella della nonna, chell ra bisnonna, chell ra vicina 'e casa di quando abitavamo chissà dove, chell rá guardaport, quella della sorella della nipote dell'amica .
Immancabile poi, è la ricetta dello zio che ha fatto il pasticciere da Scaturchio. Ogni napoletano che si rispetti, per qualche misterioso motivo, ha uno zio che faceva il pasticciere da Scaturchio e ha trafugato, dal suo leggendario laboratorio, la ricetta segretissima. Talmente segreta ca 'a sann tutt quant, tranne i titolari della pasticceria Scaturchio.
E poi, di pastiera, in casa, non se ne prepara mai una sola. Si cucinano pastiere da regalare a chiunque. Tutti scambiano pastiere con tutti in modo compulsivo al punto che, in questo turbinio di pastiere ca vann annanz e aret, alcune tornano persino indietro sotto forma di dono a chi quella pastiera l'aveva preparata giorni prima ed è talmente "sicuro e padrone" della sua ricetta che la mangia senza accorgersi che si tratta proprio della sua, arrivando persino ad esclamare: "vabbuó, nun pazziamm, io 'a faccio cientemila vote meglio!".
Fatidico, infine, è il momento dell'apertura, il taglio della prima fetta a cui fa seguito l'assaggio. Lì, è la famiglia stessa che implode, la guerra civile si trasferisce tra le mura domestiche: "uaaaaa è venuta perfetta", "no era meglio l'anno scorso", "nun dicere strunzat, era meglio tre anni fa", "è colpa 'e chillu sfaccett 'e furn", "l'anno prossimo verrà nu capolavoro".
Fino a quando non si leva alta una voce, la solita voce, che perentoria nella sua infinita saggezza esclama: ma che ve ne fott, magnate e stateve zitt!

[rosanna]

riguardo alla ricotta, ci vorrebbe quella di pecora e che sia solo ovina . Da noi di solito è mista; per questo motivo se non trovo una buona ricotta di pecora uso quella di bufala

[miao]

riguardo alla ricotta, ci vorrebbe quella di pecora e che sia solo ovina . Da noi di solito è mista; per questo motivo se non trovo una buona ricotta di pecora uso quella di bufala

Si anche io concordo per la ricotta

[TeresaV]

Concordo anch’io, a Roma la ricotta ovina era ottima ed usavo quella; all’estero invece, meglio quella di bufala

[Patriziaf]

Concordo anch’io, a Roma la ricotta ovina era ottima ed usavo quella; all’estero invece, meglio quella di bufala

Tranquilla Teresa,non c'è nessun problema, questo forum è un pozzo di ricette e scambio di opinioni, altrimenti sarebbe un blog
Nella mia vita non ho mai fatto la pastiera , lo giuro , quest'anno ci ha pensato il covid-19 , poichè quella di mia madre abbiamo deciso che la facesse solo per lei e mia sorella che vive con lei, altrimenti sarebbe stato un andirivieni di pastiere, " se la porti a me, poi la devi portare anche a mio fratello, all'altra vicina a cui l'hai sempre data etc...." sarebbero state troppe consegne in questo momento non autorizzate , Conte non ha previsto un foglio per la consegna delle pastiere
Teresa

[rosanna]

Pastiere del memorabile 2020

[anavlis]

Ho una curiosità da chiedere alle amiche napoletana circa la ricotta che a quanto pare dovrebbe essere di pecora...ma che non si trova facilmente! Solitamente in un dolce tradizionale e storico gli ingredienti dovrebbero essere facili da reperire perché locali. A Rosanna, le volte che è stato possibile, ho portato la ricotta di pecora dalla Sicilia perché non la trova...non capisco?!

Il dolce pasquale siciliano è la cassata con crema di ricotta di pecora, ma siamo ricchi di allevamenti di pecore che vanno al pascolo e si trova con estrema facilità (nel periodo giusto)

[TeresaV]

Silvana, la risposta è purtroppo semplice: il decorso del tempo ha influito anche sugli allevamenti. Da tempo in Campania si allevano prevalentemente mucche (e infatti produciamo il famoso fior di latte) e bufale , queste ultime solo in alcune zone geografiche limitate; con il passare dei decenni gli allevamenti di pecore sono diminuiti sempre più e la ricotta di pecora è diventata un prodotto tipico solo di alcune province campane e quantitativamente scarso.
Tuttavia, nel periodo pasquale si cerca di aumentarne la produzione appositamente per le pastiere. Comunque da mia madre, così come in Irpinia e nella zona vesuviana la ricotta di pecora si trova sempre, senza alcun problema, perché ci sono nella zona allevamenti locali.
Non conosco con esattezza ma solo sommariamente la situazione delle province di Benevento e Salerno.
Il casertano, dove vive Annamaria, è una nota zona di produzione di mozzarella di bufala e quindi si reperisce la ricotta di bufala con facilità ...

Diciamo che oramai, da almeno trent’anni, nel periodo pasquale, anche chi vive in zone dove scarseggia, si industria per procurarsi la ricotta giusta per la pastiera: si fanno anche chilometri per andare a comprare la migliore!

[rosanna]

sono stata semplicemente folle a non rinunciare stavolta ... per amore della famiglia

[anavlis]

Grazie Teresa per la chiara spiegazione!

[rosanna]

quest'anno ne ho fatte cinque e mi andata bene è una cosa faticosa benché mi sia organizzata e tenuto in frigo per due giorni a 4° sia la frolla che la farcia .

[miao]

Stupende

[anavlis]

Proprio belle!
Ho visto su fb delle pastiere cotte nel forno a legna davvero bellissime (bisogna conoscere molto bene questa tipologia di forno, antica)

[TeresaV]

Ecco anche la mia: 4kg di pastiera!!
Anch’io fatta su più giorni: martedì la frolla, mercoledì crema di grano, crema pasticciera e preparazione della ricotta. Giovedì assemblaggio e cottura. E pure così, una gran fatica!

[rosanna]

Bellissima Teresa ! stasera ne inforno ancora tre. Teresa, mi sono organizzata come te poco alla volta Bisogna non deludere le attese e augurare ogni bene seguendo altresì le tradizioni

[TeresaV]

Grazie, Rosanna, viste le tue meravigliose pastiere, il tuo è un grande complimento :

Hai ragione, la tradizione va mantenuta, non è Pasqua senza pastiera e pur di farla è bene organizzarsi su più giorni.

Rosanna, leggendo il trhead non ho capito qual è la ricetta della tua famiglia. Nei giorni scorsi avevo fatto un po’ di ricerche perché avevo bisogno di ricette valide di pastiera da proporre al gruppo di “compagni di impastati” di cui faccio parte qui a Bruxelles. Si tratta in realtà di persone (provenienti dalle più svariate regioni d’Italia e he vivono e lavorano stabilmente a Bruxelles) che ho conosciuto in occasione di un corso pizza a cui ho partecipato a Bruxelles tre anni fa. Abbiamo un gruppo su whatsapp e siamo sempre in contatto ...alla fine ho fatto fare loro la pastiera di Elisabetta Cuomo senza crema e quella della mia famiglia per chi la preferiva con la crema. Avrei voluto dare anche la tua, Rosanna, ma non ho capito tra le tante quale fosse

Comunque alla fine grande soddisfazione perché hanno fatto tante belle pastiere napoletane!