° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 10:20

ho delle domande per voi.. voglio cimentarmi con la pastiera, ma purtroppo non avrò tempo per fare tentativi..o la va o la spacca! i miei dubbi sono questi:
- ho letto tutta questa discussione, e mi chiedevo quale ricetta utilizzare..volevo usare quella di elisabetta, ma secondo voi cve la posso fare??
- non ho un ruoto, e dalle mie parti è introvabile. se la faccio dentro a una tortiera normale viene male?
- con le dosi di elis me ne viene una o devo dimezzare???
grazie, sono un pò in crisi!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 28 mar 2009, 12:17

Puoi farla in una teglia non da pastiera,sarebbe preferibile una con bordi svasati,e foderarla con la frolla fino a 5 cm,se la teglia è più alta.Si può anche fare alta,come quella che fa Rosanna,è una questione di gusto.Con la mia dose puoi fare una pastiera grande sui 26-28 cm(dipende da quanto alta la farai)oppure due piccoline sui 16cm-18cm.Non è difficile la pastiera,puoi farcela,non avvilirti!Non stendere la frolla troppo alta,elimina la parte eccedente,lungo il bordo,con una rotella per pizza:forse è la parte più difficile per chi non ha dimestichezza con questo tipo di dolce,stendere correttamente la frolla,senza romperla.Stendila,su carta forno,dopo averla ammorbidita con le mani per pochi secondi(non farla surriscaldare!)avvogerla sul matterello infarinato e srotolarla delicatamente nella teglia,poi elimini la parte eccedente.Buona pastiera!!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 11 apr 2009, 17:43

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con matita e righello faccio le strisce su cartaforno e le taglio; poi fra due fogli di cartaforno stendo la pasta frolla, sollevo il foglio superiore ed appoggio le strisce di carta sulla pasta frolla, taglio col coltellino . Appoggio di nuovo il foglio superiore e capovolgo, cosi' mi trovo le strisce intatte e pronte per essere
- sollevate dalle estremita' di cartaforno che fuoriesce
- trasferite sulla teglia senza romperne nemmeno una e con tutto il tempo a disposizione per metterle bene sulla teglia
Mi ricordo anni fa quando aiutavo papa' questo era un momento di tensione perche' le strisce si rompevano con grande facilita' ed impiegavamo ... :roll: un tempo infinito. Non si faceva uso di cartaforno . Benedetta cartaforno , quanto ci aiuta vero ?
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda carmen65 » 12 apr 2009, 20:10

ho preparato anche io la pastiera come piace a me un po più bassa e con più grano :D :D

la mia ricetta, le altre foto le trovate sul mio blog:
http://carmendavino.altervista.org/wordpress/?p=1843
Ingredienti per la pasta frolla:

500 g farina
200 g zucchero
125 g burro
3 uova
un pizzico di sale
la buccia di un limone grattugiata
ingredienti per il ripieno

700 g di grano cotto
500 g di ricotta romana, soda
500 g di zucchero
6/7 uova
una fialetta di fiori di arancio
canditi a piacere
una noce di burro
300 g di latte
un pizzico di sale
procedimento:

La preparazione della pastiera è semplice, ma richiede molto tempo, però gli ingredienti si possono preparare anche con un giorno di anticipo e poi si assemblano in secondo momento. Il giorno prima, si prepara la pasta frolla, a parte si aggiunge lo zucchero alla ricotta, lavorando fino a farla diventare una crema. In una pentola mettere il latte, il grano, la noce di burro e il sale e far bollire lentamente, fino a quando il latte si è assorbito del tutto, deve diventare una crema. Il giorno dopo imburrare e infarinare due stampi di media grandezza, stendere la pasta frolla, molto sottile e foderare le tortiere. Dividere i tuorli dagli albumi e montare gli albumi con un pizzico di sale. Unire uno alla volta i tuorli al composto di ricotta e zucchero, lavorare con un frullino elettrico, poi aggiungere il grano cotto, continuare a lavorare, infine unire la fialetta di fiori di arancio, e i canditi, in ultimo con un cucchiaio di legno unire gli albumi montati. Versare il composto nelle tortiere e con la pasta rimanente fare delle strisce per decorare le pastiere. Infornare a 160/170 gradi per più di un ora, dipende dal forno. Devono trascorrere almeno un paio di giorni per assaporare appieno la pastiera, infatti i sapori si devono amalgamare. A chi piace, può spolverare la superfice con zucchero a velo.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 2 apr 2010, 7:07

pastiera1.jpg
un profumo enibriante per casa, 3 pastiere, ho utilizzato la ricetta della frolla di Rosanna, con il ripieno di Elisabetta.
seguiranno foto (spero) :lol: :lol:
Immagine

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda mariafatima » 11 apr 2010, 20:40

Pasqua è passata, la bella pastiera fatta per il terzo anno consecutivo con la ricetta di Elisabetta è bella e mangiata eppure un chiarimento ,come dire, tecnico, vorrei averlo, sempre che Eli mi legga.E' questo:il minor numero di uova che si mettono nella crema di ricotta rispetto alle piu classiche ricette, quale vantaggio comporta? Certo c'è la pasticcera quindi il numero di uova alla fine è sempre lo stesso, ma pasticcera a parte,c'è un motivo ben preciso? Grazie
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 12 apr 2010, 10:31

Mariafatima,la caratteristica di questa pastiera è quella di rimanere molto umida,proprio per il basso numero di uova del ripieno.L'uovo,in questa ricetta,ha la funzione di rassodare e legare i vari ingredienti,quindi,una quantità di uova superiore rassoda e asciuga maggiormente la pastiera.E' una questione di gusto,chi la ama più asciutta userà più uova.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda susyvil » 26 mar 2012, 19:03

pastiera2.jpg
pastiera1.jpg
Ho cambiato solo la pasta frolla, ho fatto questa di Adriano :D

    pasta frolla:
  • 500gr farina a bassa contenuto di glutine
  • 3 uova intere
  • 200gr zucchero
  • 200gr strutto
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda VeroFruFru » 8 apr 2012, 17:53

pastiera3.jpg
Questa è la mia pastiera.
Non l'avevo mai mangiata, ma devo dire che è veramente buona, profumatissima!!! Io ci ho aggiunto anche i canditi :wink:

Immagine

Buona Pasqua a tutti!!! *smk*

Grazie ad Elisabetta per la ricetta.
Seguita alla lettera eccetto per la frolla... amo quella di Montersino! :D

per quanto riguarda la frolla di Montersino, la ricetta é la seguente:
    Ingredienti
  • 1 kg di farina 00
  • 400 g Zucchero a velo
  • 160 g Tuorlo d'uovo
  • 600 g Burro
  • 2 g Sale
  • Aromi: io metto i semi di una bacca di vaniglia + scorza grattugiata dell'arancia
preparazione
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando lo strumento foglia), la farina con il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di arancia e la vaniglia; azionate la macchina e lasciate girare fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina), aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli d'uovo.
Non appena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciare l'impasto sul tavolo spolverato di farina; formare un panetto regolare e riporre in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Io personalmente l'impasto lo faccio a meno, in questo caso occorre utilizzare burro freddo.

Spero di essere stata chiara.
Buona serata a tutte *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda susyvil » 8 apr 2012, 20:38

La tua Pastiera è perfetta, bravissima Veronica!! :clap: :clap: :clap:
Io amo alla follia la ricetta di Elisabetta, la migliore tra tutte quelle provate! *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 10 apr 2012, 12:05

VeroFruFru ha scritto:Grazie ad Elisabetta per la ricetta.
Seguita alla lettera eccetto per la frolla... amo quella di Montersino! :D

Brava :clap:
Elisabetta e la sua pastiera, si distingue da tutte le altre ricette che si trovano in rete, anch'io utilizzo una frolla diversa se non altro perchè la trovo più "rustica" secondo il mio gusto, quella postata da Rosanna.
Potresti aggiungere la frolla di Montersino ?
Grazie :wink:
Immagine

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 11 apr 2012, 8:22

Veronica, pastiera perfetta! :clap: :clap:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 25 mar 2013, 13:53

I canditi ci vanno,ma siccome non sono amati da tutti,restano facoltativi.Il succo di arancia l'ho eliminato perche' una volta mi fece raggrumare la ricotta.Meglio arancia grattugiata.Vi scongiuro,non usate la CAMEO!!Meglio non metterlo il fior d'arancio o millefiori...La Rebecchi va benino,ma non esagerare e ridurre le dosi..
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda misskelly » 14 mar 2014, 17:02

Io ho iniziato oggi...su richiesta!!!!! : Chef : Nella frolla ho messo un pò di farina di nocciole.
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0.jpg


3.jpg


3.jpg


Una è già in forno. Ne sono uscite anche 2 monoporzione...a cupola, non avendo gli stampimi da crostatina. :lol:



PASTA FROLLA

500 gr farina
180 gr zucchero
3 uova intere
200 gr burro morbido
buccia grattugiata di 1 arancia

CREMA DI RICOTTA

800 gr ricotta asciutta (non appena fatta)
500 gr zucchero
7 uova intere e 3 tuorli
vanillina
100 gr di frutta candita a dadini
il succo dell'arancia (di cui sopra)
1 barattolo di grano (preparato con una noce di burro e 300 dl di latte)

Il procedimento lo conoscete.....no?....
Non uso mettere crema pasticcera......è già ricca così.....

La faccio stare 2 giorni prima di gustarla....... : Chef :
[/color][/b][/quote]

Rosanna su questo post a pag 11.
Giovanna ...e Spike
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 14 mar 2014, 21:41

che belle che sono!!!! brava Giovanna :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda TeresaV » 17 apr 2014, 6:00

Ecco le mie pastiere .... solo due delle sei che ho regalato!
Non aggiungo altro perché la ricetta di famiglia prevede la" frolla con lo strutto alla Rosanna" ed il "ripieno alla Elisabetta" con crema pasticcera.

Una sola differenza: noi cuociamo la quantità di grano di Elisabetta in molto più latte, così da ottenere una vera e propria crema dopo qualche ora di cottura. Procedo così: 1 litro di latte, qualche cucchaiata di burro e di zucchero, 1 pizzico di sale e 1 pizzico di cannella (che quindi non va aggiunta successivamente). Fare raggiungere il bollore, abbassare la fiamma e cuocere dando una mescolata ogni tanto. Durante l'ultima mezz'ora di cottura, sorvegilare e girare spesso perché la crema tende ad attaccare.
Nonna faceva così, noi continuiamo a farlo, qualcuno dice che oggi il grano è già cotto e non è necessario ma la texture del dolce ne guadagna .... e poi le tradizioni di famiglia sono bellissime! :D :D

avevo dimenticato tre cose:
.) mezzo baccello di vaniglia nel latte insieme alla buccia di limone;
.) mezzo baccello di vaniglia nella crema, oltre alle zeste di limone;
.) mistura di liquori nella massa finale: cointreau, limoncello, marsala, strega (ovviamente un goccio di ciascuno: chi mangia deve sentire un bel profumo ma non deve poter individuare cosa c'è dentro).
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 17 apr 2014, 6:07

Nonna faceva così, noi continuiamo a farlo, qualcuno dice che oggi il grano è già cotto e non è necessario ma la texture del dolce ne guadagna .... e poi le tradizioni di famiglia sono bellissime! :D :D

Non possono essere "toccate", questi passaggi della memoria sono fondamentali ^rodrigo^
Belle bele belle :clap: :clap: , anch'io sono per la frolla di Rosanna e il ripieno di Elisabetta, questa tua chicca sul grano mi piace molto!
Grazie *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 17 apr 2014, 12:22

ragazze che meraviglia di pastiere : WohoW : bravissime :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 18 apr 2014, 21:53

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Queste sono le tre pastiere che ho appena infornato. Io non ho mai aggiunto liquori solo neroly, acqua millefiori, cannella oleosa però proverò ...magari con il liquore al mandarino fatto da noi Ross
la mia fatta con amore , perchè mio padre : Love : la faceva così, precisa .. nella seconda foto potete vedere le pastiere della vetrina di una famosa pasticceria napoletana (20 euro a Kg. )
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 24 mar 2016, 2:38

Annamaria , usa le strisce di cartaforno, diventa molto facile trasferirle sulla superficie .
finora sono a quota otto di 24-26 cm ! stanotte ne ho infornate tre .
Ieri un'amica ha voluto farle insieme a me e ci siamo divertite. Abbiamo assaggiato una dei gg scorsi e abbiamo gradito particolarmente . Sono contenta per papà che mi ha trasmesso la ricetta di famiglia. Gliel'ho vista fare tante volte e sorrido quando faccio i suoi movimenti con le mani ...
Sono troppo importanti gli aromi, che secondo me si devono sentire : uso neroly, fiale di millefiori, fiori d'arancio e cannella delle ditta Madma :D Se volete spedisco , fa la differenza.
Con il profumo di che viene dal forno acceso, vado a nanna (ho il timer attvo)
Allegati
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