° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 22 mar 2008, 15:50

non so dove ho letto questa cosa :bisogna mettere tanti aromi fino a sentirne intensamente il profumo (forse maria letizia ??). la ricetta di famiglia diceva 3 gocce di estratto oleoso di cannella e 8 di neroly. Io ci sono andata pesante :lol: 4-5 di cannella 8 di neroly ed una bottiglietta di 30 ml di fiori d'arancio. e devo dire che si sentono nel giusto. Certo dipende dalla misura del contagocce!!
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 23 mar 2008, 0:23

Quest'anno mi hanno aiutato le mie due nipotine di 13 e 14 anni piu' una loro amica
La mia ricetta era della nonna che per una pastiera
frullava 500 grammi di ricotta con 500 grammi di zucchero
5 uova i rossi da una parte i bianchi dall'altra
faceva cuocere il grano lei nell'acqua, io nel latte con buccia di limone e un cucchiaio di strutto
mischio il tutto bustina di vanillina frutta candita aromi estratto millefiori e d'arancio, pizzico di cannella metto nel tutto il succo di tre arance premute .
pasta frolla 3 uova intere strutto 250grammi limone grattugiato zucchero 50 grammi, per mezzo kilo di farina impasto metto in frigo
rivesto le teglie le empio l con la crema metto le strisce , faccio cuocere a calore medio per quasi un ora. Non so' le altre ma questa e' buona. D:Do
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 12:27

posto la ricetta della mia amica silvana (prima di dimenticare, Pasqua 2009 è troppo lontana ) che fa una pastiera un po' meno ricca della mia ma ottima mettendomi in crisi .. E' un dolce questo, che a napoli si fa tutto l'anno e che richiede troppo tempo da trascorrere in cucina :roll: . Come detto oggi ne ho fatte tre che regalo subitoooo. Vado a nanna ^sleep^ che stanchezza !

PASTIERA SILVANA

Dosi x 2 pastiere grandi ed una piccola

700/800 gr. grano spugnato
150 gr. burro
Pizzico di sale

1 kg di ricotta di pecora
12 uova (12 tuorli e 12 albumi montati a neve)
900 gr. zucchero Zefiro
150 gr. canditi
una bottiglietta di acqua di fiori d'arancio cc. 30

Cuocere il grano con il burro e sale ed acqua a livello.
Versare la ricotta setacciata in una ciotola, ricoprirla con una parte dello zucchero (100 gr.) e far riposare in frigo per 24 ore.

Pasta frolla:
800 gr. farina
400 gr. burro
8 tuorli
Buccia di limone grattugiata
Far riposare in frigo

Unire il misto di ricotta/zucchero al grano cotto. Montare a neve gli albumi ed unirli al composto alla fine, prima di versare nella teglia rivestita di pasta frolla. Decorare con strisce di pasta ed infornare 165° per 2 ore circa.

ne ho fatte tre piccole e molte monoporzione
Immagine
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 10:20

ho delle domande per voi.. voglio cimentarmi con la pastiera, ma purtroppo non avrò tempo per fare tentativi..o la va o la spacca! i miei dubbi sono questi:
- ho letto tutta questa discussione, e mi chiedevo quale ricetta utilizzare..volevo usare quella di elisabetta, ma secondo voi cve la posso fare??
- non ho un ruoto, e dalle mie parti è introvabile. se la faccio dentro a una tortiera normale viene male?
- con le dosi di elis me ne viene una o devo dimezzare???
grazie, sono un pò in crisi!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 28 mar 2009, 12:17

Puoi farla in una teglia non da pastiera,sarebbe preferibile una con bordi svasati,e foderarla con la frolla fino a 5 cm,se la teglia è più alta.Si può anche fare alta,come quella che fa Rosanna,è una questione di gusto.Con la mia dose puoi fare una pastiera grande sui 26-28 cm(dipende da quanto alta la farai)oppure due piccoline sui 16cm-18cm.Non è difficile la pastiera,puoi farcela,non avvilirti!Non stendere la frolla troppo alta,elimina la parte eccedente,lungo il bordo,con una rotella per pizza:forse è la parte più difficile per chi non ha dimestichezza con questo tipo di dolce,stendere correttamente la frolla,senza romperla.Stendila,su carta forno,dopo averla ammorbidita con le mani per pochi secondi(non farla surriscaldare!)avvogerla sul matterello infarinato e srotolarla delicatamente nella teglia,poi elimini la parte eccedente.Buona pastiera!!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 11 apr 2009, 17:43

7.jpg
7.jpg (12.53 KiB) Osservato 236 volte
6.jpg


con matita e righello faccio le strisce su cartaforno e le taglio; poi fra due fogli di cartaforno stendo la pasta frolla, sollevo il foglio superiore ed appoggio le strisce di carta sulla pasta frolla, taglio col coltellino . Appoggio di nuovo il foglio superiore e capovolgo, cosi' mi trovo le strisce intatte e pronte per essere
- sollevate dalle estremita' di cartaforno che fuoriesce
- trasferite sulla teglia senza romperne nemmeno una e con tutto il tempo a disposizione per metterle bene sulla teglia
Mi ricordo anni fa quando aiutavo papa' questo era un momento di tensione perche' le strisce si rompevano con grande facilita' ed impiegavamo ... :roll: un tempo infinito. Non si faceva uso di cartaforno . Benedetta cartaforno , quanto ci aiuta vero ?
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda carmen65 » 12 apr 2009, 20:10

ho preparato anche io la pastiera come piace a me un po più bassa e con più grano :D :D

la mia ricetta, le altre foto le trovate sul mio blog:
http://carmendavino.altervista.org/wordpress/?p=1843
Ingredienti per la pasta frolla:

500 g farina
200 g zucchero
125 g burro
3 uova
un pizzico di sale
la buccia di un limone grattugiata
ingredienti per il ripieno

700 g di grano cotto
500 g di ricotta romana, soda
500 g di zucchero
6/7 uova
una fialetta di fiori di arancio
canditi a piacere
una noce di burro
300 g di latte
un pizzico di sale
procedimento:

La preparazione della pastiera è semplice, ma richiede molto tempo, però gli ingredienti si possono preparare anche con un giorno di anticipo e poi si assemblano in secondo momento. Il giorno prima, si prepara la pasta frolla, a parte si aggiunge lo zucchero alla ricotta, lavorando fino a farla diventare una crema. In una pentola mettere il latte, il grano, la noce di burro e il sale e far bollire lentamente, fino a quando il latte si è assorbito del tutto, deve diventare una crema. Il giorno dopo imburrare e infarinare due stampi di media grandezza, stendere la pasta frolla, molto sottile e foderare le tortiere. Dividere i tuorli dagli albumi e montare gli albumi con un pizzico di sale. Unire uno alla volta i tuorli al composto di ricotta e zucchero, lavorare con un frullino elettrico, poi aggiungere il grano cotto, continuare a lavorare, infine unire la fialetta di fiori di arancio, e i canditi, in ultimo con un cucchiaio di legno unire gli albumi montati. Versare il composto nelle tortiere e con la pasta rimanente fare delle strisce per decorare le pastiere. Infornare a 160/170 gradi per più di un ora, dipende dal forno. Devono trascorrere almeno un paio di giorni per assaporare appieno la pastiera, infatti i sapori si devono amalgamare. A chi piace, può spolverare la superfice con zucchero a velo.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 14 apr 2009, 10:58

sulla pastiera non si e ` mai detto troppo. A Napoli e` una guerra ;-)) veramente, dico. Varia da casa a casa ed ognuno e` detentore del "primato" della pastiera :D , come dicevo, molte sono pizze con la ricotta e grano e stop e purtroppo manca l`autocritica anche perche` sembra di tradire la propria famiglia.
Benche` io sia aperta all`assaggio ed all`approvazione sempre, essendo abituata a quella di mio nonno il ripieno non lo cambiero` nemmeno se mi uccidono. :P :P Dico questo perche` sabato dovevo farne tre piccole e non ho trovato strutto. Ho fatto pertanto la frolla di elisabetta lasciando intatto il resto e mi e` piaciuta molto (ne faccio sempre una piccola piccola per verificare l`esito). Elisabetta ed io abbiamo due scuole di pensiero diverse solo sulla pastiera ;-)) per il resto mi ritrovo assolutamente con lei nel suo gusto sensoriale ed estetico. Eh, eli ? *smk*
Non pensate che abbia finito!! ne devo fare oggi altre due ed ho gia` preparato la frolla di eli :saluto:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda carmen65 » 14 apr 2009, 12:37

rosanna sulla pastiera ti do perfettamente ragione, spesso come dici tu sono pizze con ricotta e grano, :D mi trovi d'accordo sull'uso della sugna per la preparazione, ma quando non si ha a disposizione dell'ottima sugna vale la pena utilizzare del buon burro.A me personalmente non piace troppo dolce, tipo quelle che preparano le pasticcerie, piene di aroma di fiori d'arancio dove si sente solo quest'aroma
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 14 apr 2009, 15:30

Rosanna,sulla pastiera e sui discorsi che ho sentito fare da numerose persone,ci potrei scrivere una tesina!
Chi la vuole esclusivamente "SENZA CREMA",chi solo "CON LA CREMA",chi la fa solo con il grano cotto in casa,perchè viene meno sfatto e dicono,"IL GRANO LO DEVO SENTIRE SOTTO I DENTI"(questa è l'affermazione che statisticamente ho sentito di più).C'è chi odia il millefiori o fior d'arancio e usa solo scorza d'arancia e succo,chi mette i chiodi di garofano(IO NO!!),chi ci mette lo strega,chi dice(una cliente del mio negozio)che aggiunge solo i tuorli perchè così non si gonfia tanto in cottura.
Nella mia famiglia c'è chi la preferisce con la crema,chi senza,chi la vorrebbe col grano passato al passaverdure,chi la vuole bassina,chi alta 6 cm.....uhhh!!In pochi post del mondo sneto parlare così tanto di un dolce,con riflessioni al limite del filosofico/sociologico!!
Meno male che l'ondata di pastiere è finita,se ne riparla l'anno prossimo!
Ah,diemnticavo:stamane leggevo un giornale di qualche anno fa(viaggi e sapori)che dedicava all'argomento 4 pagine:un articolo interessante che conferma tutto ciò che ho scritto sopra.
Ultima modifica di elisabetta il 14 apr 2009, 18:07, modificato 1 volta in totale.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 2 apr 2010, 7:07

pastiera1.jpg
un profumo enibriante per casa, 3 pastiere, ho utilizzato la ricetta della frolla di Rosanna, con il ripieno di Elisabetta.
seguiranno foto (spero) :lol: :lol:
Immagine

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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda mariafatima » 11 apr 2010, 20:40

Pasqua è passata, la bella pastiera fatta per il terzo anno consecutivo con la ricetta di Elisabetta è bella e mangiata eppure un chiarimento ,come dire, tecnico, vorrei averlo, sempre che Eli mi legga.E' questo:il minor numero di uova che si mettono nella crema di ricotta rispetto alle piu classiche ricette, quale vantaggio comporta? Certo c'è la pasticcera quindi il numero di uova alla fine è sempre lo stesso, ma pasticcera a parte,c'è un motivo ben preciso? Grazie
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 12 apr 2010, 10:31

Mariafatima,la caratteristica di questa pastiera è quella di rimanere molto umida,proprio per il basso numero di uova del ripieno.L'uovo,in questa ricetta,ha la funzione di rassodare e legare i vari ingredienti,quindi,una quantità di uova superiore rassoda e asciuga maggiormente la pastiera.E' una questione di gusto,chi la ama più asciutta userà più uova.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda susyvil » 26 mar 2012, 19:03

pastiera2.jpg
pastiera1.jpg
Ho cambiato solo la pasta frolla, ho fatto questa di Adriano :D

    pasta frolla:
  • 500gr farina a bassa contenuto di glutine
  • 3 uova intere
  • 200gr zucchero
  • 200gr strutto
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda VeroFruFru » 8 apr 2012, 17:53

pastiera3.jpg
Questa è la mia pastiera.
Non l'avevo mai mangiata, ma devo dire che è veramente buona, profumatissima!!! Io ci ho aggiunto anche i canditi :wink:

Immagine

Buona Pasqua a tutti!!! *smk*

Grazie ad Elisabetta per la ricetta.
Seguita alla lettera eccetto per la frolla... amo quella di Montersino! :D

per quanto riguarda la frolla di Montersino, la ricetta é la seguente:
    Ingredienti
  • 1 kg di farina 00
  • 400 g Zucchero a velo
  • 160 g Tuorlo d'uovo
  • 600 g Burro
  • 2 g Sale
  • Aromi: io metto i semi di una bacca di vaniglia + scorza grattugiata dell'arancia
preparazione
Mettete nella bacinella dell'impastatrice (utilizzando lo strumento foglia), la farina con il burro a pezzetti e a temperatura ambiente, il sale, la buccia di arancia e la vaniglia; azionate la macchina e lasciate girare fino a sabbiare il composto (termine che indica un composto granuloso di burro e farina), aggiungete quindi lo zucchero a velo e subito dopo i tuorli d'uovo.
Non appena l'impasto si è formato, spegnete la macchina e rovesciare l'impasto sul tavolo spolverato di farina; formare un panetto regolare e riporre in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti prima dell'utilizzo.
Io personalmente l'impasto lo faccio a meno, in questo caso occorre utilizzare burro freddo.

Spero di essere stata chiara.
Buona serata a tutte *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda susyvil » 8 apr 2012, 20:38

La tua Pastiera è perfetta, bravissima Veronica!! :clap: :clap: :clap:
Io amo alla follia la ricetta di Elisabetta, la migliore tra tutte quelle provate! *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Rossella » 10 apr 2012, 12:05

VeroFruFru ha scritto:Grazie ad Elisabetta per la ricetta.
Seguita alla lettera eccetto per la frolla... amo quella di Montersino! :D

Brava :clap:
Elisabetta e la sua pastiera, si distingue da tutte le altre ricette che si trovano in rete, anch'io utilizzo una frolla diversa se non altro perchè la trovo più "rustica" secondo il mio gusto, quella postata da Rosanna.
Potresti aggiungere la frolla di Montersino ?
Grazie :wink:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda anavlis » 11 apr 2012, 8:22

Veronica, pastiera perfetta! :clap: :clap:
silvana


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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Luciana_D » 17 mar 2013, 8:53

<^UP^> <^UP^> <^UP^>

Per chi ha fatto la versione di Elisabetta : con le sue dosi quante ne escono e di quale dimensione?
Thank you :saluto:
Luciana
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda Patriziaf » 23 mar 2013, 18:46

Luciana_D ha scritto:<^UP^> <^UP^> <^UP^>

Per chi ha fatto la versione di Elisabetta : con le sue dosi quante ne escono e di quale dimensione?
Thank you :saluto:

<^UP^> Dice 2 testi da 16 o 18 cm......,con uno da 30cm viene bassina...ho appena letto
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