° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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ANCORA PASTIERA NAPOLETANA

Messaggioda rosanna » 7 apr 2007, 17:01

ANCORA PASTIERA NAPOLETANA !

È ricca di uova , Elisabetta non è d’accordo. Ho provato a diminuire lo zucchero e mi piace di meno. Memore dei successi di papà che a grande richiesta la regalava a mezza Napoli l’ho rifatta… bisogna mantenere le tradizioni. E’ ottima e se avete un buon fegato ve la consiglio. Per quanto riguarda il colore doveva essere un po’ più chiara, voi considerate però il quantitativo di uova presenti.. infatti la pastiera in casa nostra era arancione! ho un forno da buttare !

• per due pastiere
• teglie di 25 cm di diametro alt. 7 cm.
    La pastiera di Rosanna

    Ingredienti:

    pasta frolla:
  • 500 gr. farina 00
  • 250 gr. zucchero
  • 250 gr. strutto
  • 4 tuorli grandi
  • 2 mezzi gusci di acqua fredda
Amalgamare strutto e zucchero quindi aggiungere i tuorli e la farina . Non lavorare molto e far riposare minimo 30 min. meglio una notte

Per le strisce tenere da parte ca 200 gr. di impasto


    Crema di grano
    :
  • 500 gr. grano spugnato
  • 1 buccia di limone
  • 1 cucchiaino di strutto
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzichino di cannella
Far cuocere il grano per 15/20 min. con acqua a filo, facendo attenzione che non si attacchi al fondo.

    Crema pasticcera:
  • ½ l. latte
  • 4 tuorli
  • 250 gr. zucchero
  • 50 gr. farina
  • Vanillina e buccia di limone e buccia di arancia bio grattugiata
    Crema di ricotta:
  • amalgamare 500 gr. di ricotta
  • con 500 gr. di zucchero a velo ,
  • aggiungere 7 uova intere grandi
  • e 7 tuorli
unire le tre creme e quindi aggiungere 150 gr. di canditi tagliati a cubetti piccoli, gli aromi (1/2 fiala di fiori d’arancio, 1/2 fiala di millefiori, 4 gocce di cannella concentrata oleosa o mezzo cucchiaino in polvere, 3 gocce di aroma di mandarino.
Assemblare e fare le strisce aiutandosi con la carta forno.

Infornare a 150° per 2 ore e 30 min. o poco meno, dipende dal forno. Mio padre la faceva cuocere 3 ore…Deve essere colorita ma umida dentro.
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Messaggioda Rossella » 7 apr 2007, 17:28

Rosanna la tua pastiera è bellissima!!! :-::! :-::! quei ruoti sono stupendi :D
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Messaggioda Rossella » 15 apr 2007, 8:01

pastiera.jpg
rosanna ha scritto:ANCORA PASTIERA NAPOLETANA !

È ricca di uova , Elisabetta non è d'accordo. Ho provato a diminuire lo zucchero e mi piace di meno. Memore dei successi di papà che a grande richiesta la regalava a mezza Napoli l'ho rifatta… bisogna mantenere le tradizioni. E' ottima e se avete un buon fegato ve la consiglio. Per quanto riguarda il colore doveva essere un po' più chiara, voi considerate però il quantitativo di uova presenti.. infatti la pastiera in casa nostra era arancione! ho un forno da buttare !


dedicata al papà di Rosanna :D e anche a te Signora :fiori:

ben 30cm di pastiera, ha cotto 3 ore a 150/160 C° :lol: :lol:




a più tardi l'assaggio :D
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Messaggioda rosanna » 15 apr 2007, 15:56

nooo, anzi sìììììì, rossella è bellissima :!:
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Messaggioda Rossella » 19 apr 2007, 21:29

Anche se su questo 3d probabilmente ci ritorneremo il prossimo anno, un video può sempre essere utile..interessante!!!
la pastiera
https://youtu.be/xoyItGMHIb4
Ultima modifica di Rossella il 24 apr 2007, 13:46, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Maria Francesca » 19 apr 2007, 23:49

Eccovi, gli ingredienti della mia di pastiera:

Per la frolla:
500 gr di farina
250 gr di strutto, fatto in casa
200 gr di zucchero zefiro
4 tuorli
buccia di arancia grattug.
1 pizz. di sale
e un pochino di latte

Per il ripieno:
580/600 gr di grano
300 gr di latte
50 gr di burro
700 gr di ricotta di pecora ben scolata
400 gr di zucchero
7 uova
3 tuorli
1 fialetta fiori d'arancio (anche meno, non piace sentirla troppo)
150 gr di cedro candito o misto con l'arancia
il succo di 1 arancia spremuta
buccia di arancia grattug.
1 pizzico di cannella

Preparare la frolla. Avvolgerla nella pellicola, e riposarla in frigo 1 ora o più.

Mettere in una casseruola, a fuoco lento, il grano, il latte e il burro e far sì che diventi una crema densa.

Setacciare la ricotta ed aggiungerla al composto di grano oramai freddo,
unirvi lo zucchero, le uova, i tuorli, e il resto degli ingredienti mescolare bene.

Foderare lo stampo con la frolla, stesa 1/5 cm, aggiungere il composto di ricotta e sistemarvi le strisce di pasta.

Con questa dose:
1 ruoto da 30 alta 5 cm
1 ruoto da 20 alta 5 cm

volendo anche 2 da 25 cm

In forno 160° 1 ora, o anche 1 ora e 30.

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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda niky » 18 mar 2008, 16:45

mia nonna, mi aveva insegnato a mettere le strisce a metà cottura, così evitava che sprofondassero nella crema, devo dire che l'ho appena fatta e :idea: mi è sembrato un buon suggerimento!!
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 21 mar 2008, 1:49

so che le strisce hanno la funzione di non far straripare il ripieno.
sono quasi le due ed ho sfornato 3 pastiere + 10 piccole monoporzione... per quest’ anno basta ! :saluto:
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 22 mar 2008, 15:50

non so dove ho letto questa cosa :bisogna mettere tanti aromi fino a sentirne intensamente il profumo (forse maria letizia ??). la ricetta di famiglia diceva 3 gocce di estratto oleoso di cannella e 8 di neroly. Io ci sono andata pesante :lol: 4-5 di cannella 8 di neroly ed una bottiglietta di 30 ml di fiori d'arancio. e devo dire che si sentono nel giusto. Certo dipende dalla misura del contagocce!!
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 23 mar 2008, 0:23

Quest'anno mi hanno aiutato le mie due nipotine di 13 e 14 anni piu' una loro amica
La mia ricetta era della nonna che per una pastiera
frullava 500 grammi di ricotta con 500 grammi di zucchero
5 uova i rossi da una parte i bianchi dall'altra
faceva cuocere il grano lei nell'acqua, io nel latte con buccia di limone e un cucchiaio di strutto
mischio il tutto bustina di vanillina frutta candita aromi estratto millefiori e d'arancio, pizzico di cannella metto nel tutto il succo di tre arance premute .
pasta frolla 3 uova intere strutto 250grammi limone grattugiato zucchero 50 grammi, per mezzo kilo di farina impasto metto in frigo
rivesto le teglie le empio l con la crema metto le strisce , faccio cuocere a calore medio per quasi un ora. Non so' le altre ma questa e' buona. D:Do
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Siate sempre allegri!!
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 12:27

posto la ricetta della mia amica silvana (prima di dimenticare, Pasqua 2009 è troppo lontana ) che fa una pastiera un po' meno ricca della mia ma ottima mettendomi in crisi .. E' un dolce questo, che a napoli si fa tutto l'anno e che richiede troppo tempo da trascorrere in cucina :roll: . Come detto oggi ne ho fatte tre che regalo subitoooo. Vado a nanna ^sleep^ che stanchezza !

PASTIERA SILVANA

Dosi x 2 pastiere grandi ed una piccola

700/800 gr. grano spugnato
150 gr. burro
Pizzico di sale

1 kg di ricotta di pecora
12 uova (12 tuorli e 12 albumi montati a neve)
900 gr. zucchero Zefiro
150 gr. canditi
una bottiglietta di acqua di fiori d'arancio cc. 30

Cuocere il grano con il burro e sale ed acqua a livello.
Versare la ricotta setacciata in una ciotola, ricoprirla con una parte dello zucchero (100 gr.) e far riposare in frigo per 24 ore.

Pasta frolla:
800 gr. farina
400 gr. burro
8 tuorli
Buccia di limone grattugiata
Far riposare in frigo

Unire il misto di ricotta/zucchero al grano cotto. Montare a neve gli albumi ed unirli al composto alla fine, prima di versare nella teglia rivestita di pasta frolla. Decorare con strisce di pasta ed infornare 165° per 2 ore circa.

ne ho fatte tre piccole e molte monoporzione
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 10:20

ho delle domande per voi.. voglio cimentarmi con la pastiera, ma purtroppo non avrò tempo per fare tentativi..o la va o la spacca! i miei dubbi sono questi:
- ho letto tutta questa discussione, e mi chiedevo quale ricetta utilizzare..volevo usare quella di elisabetta, ma secondo voi cve la posso fare??
- non ho un ruoto, e dalle mie parti è introvabile. se la faccio dentro a una tortiera normale viene male?
- con le dosi di elis me ne viene una o devo dimezzare???
grazie, sono un pò in crisi!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 28 mar 2009, 12:17

Puoi farla in una teglia non da pastiera,sarebbe preferibile una con bordi svasati,e foderarla con la frolla fino a 5 cm,se la teglia è più alta.Si può anche fare alta,come quella che fa Rosanna,è una questione di gusto.Con la mia dose puoi fare una pastiera grande sui 26-28 cm(dipende da quanto alta la farai)oppure due piccoline sui 16cm-18cm.Non è difficile la pastiera,puoi farcela,non avvilirti!Non stendere la frolla troppo alta,elimina la parte eccedente,lungo il bordo,con una rotella per pizza:forse è la parte più difficile per chi non ha dimestichezza con questo tipo di dolce,stendere correttamente la frolla,senza romperla.Stendila,su carta forno,dopo averla ammorbidita con le mani per pochi secondi(non farla surriscaldare!)avvogerla sul matterello infarinato e srotolarla delicatamente nella teglia,poi elimini la parte eccedente.Buona pastiera!!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 14:22

grazie mille per i consigli elisabetta!
cercherò di seguire la ricetta passo passo.
purtroppo l'unica svasata che ho non ha il bordo liscio, ha come delle piccole scanalature e ho paura che farei danni sformandola..
proverò a chiedere ai conoscenti se ne hanno di migliori. il mio dubbio più grande era la grandezza, la tortiera che uso di solito è 26cm,temevo fosse troppo piccola.
ho preso il grano cotto, vi farò sapere come va a finire!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 11:44

Ciao elisabetta!
allora ho trovato IL GRANO COTTO (ti ricordi Londra ecc... :roll: ).
La mia teglia è di 30 cm con bordi alti 4 cm va bene con le tue dosi? E' una teglia di latta sai quelle che si usano in Puglia per fare la focaccia...io penso che andrà bene come misure :wink:
Sono proprio contenta di aver trovato il grano ieri ho costretto mio marito :mazza: ad andare in giro per Londra alla ricerca del misterioso ingrediente, poi dove l'abbiamo trovato? In un negozietto italiano...a pensarci prima sarei andata direttamente lì ( ma è stata una scusa per andare di nuovo nei grandi negozi come Harrods ecc...) : Chessygrin :
un bacio *smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2009, 13:47

La teglia in latta va benissimo,con un diametro da 30 cm ti verrà un pò più bassina,per evitare di trovarti con un ripieno insufficiente aumenta un pò la crema pasticcera, sui 400 gr e la ricotta a 550 gr(viene bene lo stesso),aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo,per bilanciare la ricetta .Se hai due barattoli di grano,che di solito sono di 580 gr(controlla se fosse sui 400 gr perchè esistono anche di questo peso,nel caso bisogna modificare tutta la ricetta,ma in questo caso la teglia da 30 cm è troppo grande).Controlla bene il barattolo,se fosse piccolo ti consiglio di usarne due,poi ti do le dritte per le modifiche.
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 18:02

Allora il barattolo del grano ha un peso netto di 550 gr quindi che faccio? : Blink : tu dici che verrà bassina :|?
*smk*
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 29 mar 2009, 18:06

dimenticavo di dirti che ho comprato solo un vasetto :-$ o :$ comunque a me piace più sentire il gusto della ricotta che del grano quindi penso che un barattolo basti poi non lo so...dimmi tu che sei più esperta... io non l'ho mai fatta
:saluto:
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 29 mar 2009, 18:16

Se ami di più la ricotta che il grano,direi di aumentare a 600/650 gr gr la ricotta,la crema la portia 350 gr,aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo,credo che va benissimo come proporzione,vai tranquilla!!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda farfallina74 » 6 apr 2009, 14:58

elisabetta ha scritto:Se ami di più la ricotta che il grano,direi di aumentare a 600/650 gr gr la ricotta,la crema la portia 350 gr,aggiungi 30 gr di zucchero e 1 tuorlo


Elisabetta, scusami ma i 30 gr di zucchero e 1 tuorlo dove li devo aggiungere, nella crema o nella ricotta? :oops: :oops:
Grazie *smk* *smk*
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