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° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Messaggioda Typone » 28 mar 2007, 20:31

Rossella ha scritto:mizzicaaaa :shock: più veloce della luce :lol: :lol:
Gentilmente potresti dirmi la misura del ruoto?
Grazie

Mi urla 33cm.
Scansafatica... :twisted:

T.
Typone
 

Messaggioda Rossella » 1 apr 2007, 18:35

Questa è la pastiera di Maria Rita che ha inserito in un altro 3d, per comodità riporti qui.

PASTIERA della cugina Rita
Rita è una cugina di mio marito, la ricetta proviene dalla famiglia di suo padre ed è molto antica.

Pasta frolla


Gr.350 farina
Gr.150 zucchero
Gr.150 burro
1 uovo e un tuorlo
oppure
gr.500 farina
gr.200 zucchero
2 uova più un tuorlo

oppure
gr.270 farina
gr.115 zucchero
gr.90 burro
gr.45 sugna
4 tuorli


ripieno
1 scatola di grano /gr.500 grano ammollato
gr.500 ricotta
gr.500 zucchero
mezzo bicchiere da vino di latte
10 tuorli (oppure 9tuorli e 4 albumi)
vanillina
gr.100 di canditi misti (cedro, arancia, zucca gialla)
acqua millefiori
Procedimento
Cuocere il grano con un pizzico di sale, un pezzetto di burro, acqua per coprire di due dita il grano, cuocere a fuoco lento, quello in scatola è gia cotto.
Si passa al setaccio, non tutto: lasciandone un poco intero, si passa al setaccio anche la ricotta, si stempera con il latte in un recipiente capace. Si uniscono lo zucchero e la vaniglia. Si incorporano un po’ alla volta i tuorli ed eventualmente gli albumi montati a neve 8la ricetta originale prevede solo tuorli ma a noi piace anche con meno tuorli e qualche albume). Infine si aggiungono i canditi e l’acqua millefiori.
Nel frattempo si è preparata e fatta riposare la pasta frolla, si fodera la tortiera, si versa il preparato, si dispongono le strisce incrociate (con delicatezza perché tendono ad affondare nel ripieno.
La cottura è delicata perché si rischia di scurirla troppo oppure di lasciare troppo cruda la frolla, ognuno dovrà regolarsi secondo il suo forno. Nel mio inforno a 180° e quando si è gonfiata e comincia a colorirsi abbasso e copro anche con un foglio di alluminio. Ci vogliono quasi due ore perché sia pronta. (meglio fare la prova stecchino.
Maria Rita Ioppo
Da Steven Johnson
Uno scambio di buone idee
Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui. È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione.
Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!


Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda felicita » 3 apr 2007, 17:06

io la preparo così :oops:

pasta frolla 300 gr farina
2 uova intere e 2 tuorli
150 gr zucchero
100 gr burro
un pizzico di sale
limone grattugiato

per il ripieno
600 gr grano cotto
600 gr ricotta romana
500 gr zucchero
1/2 litro di latte
10 tuorli e 8 albumi
1 fiala di fiori d'arancio o millefiori
limone grattuggiato
vanilina
cannella
1 noce di burro
30 gr di cedro sminuzzato

procedimento
Il giorno prima:
1) mettere la ricotta stemperata con lo zucchero in frigo per far perdere il siero.
2)In un recipiente mettere il grano , limone grattugiato, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bustina di vanilina, 1 pizzico di cannella e latte e far cuocere a fiamma bassa fino a quando il latte non sarà consumato ( attenzione a non far attaccare il grano alla pentola !!!)
3) preparare la pasta frolla mescolando gli ingredienti senza lavorarli troppo e metterla in frigo
Il giorno dopo:
unire il grano alla ricotta aggiungere una fiala di fiori d'arancio e il cedro sminuzzato e i tuorli.e il limone grattuggiato. A parte montare a neve gli albumi e aggiungerli all'impasto
stendere la pasta frolla in un recipiente imburrato, riempirlo del ripieno preparato . Ritagliare delle striscioline di pasta e fare una griglia.

In forno a 170 ° per 1 ora e mezza .
felicita
 
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Messaggioda Rossella » 3 apr 2007, 17:11

grazieeeeee, non è che avresti anche una foto? :D
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Messaggioda Mariella di Meglio » 5 apr 2007, 18:14

Questa della sequenza del mio tour de force "pastieristico"
La ricetta che ho seguito è quela di Elisabetta
La ricotta, con le uova e gli aromi

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Ultima modifica di Mariella di Meglio il 5 apr 2007, 18:40, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Mariella di Meglio » 5 apr 2007, 18:20

Continuo

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Si vede che le strisce sono la mia maledizione?...
Il risultato finale...

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Ho usato 4 ruoti da 22 cm, 1 da 20 ed uno da 26. La ricotta era 1, 8 kg e c'è voluta pasta frolla fatta con 1, 4 k di farina
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Pastiera

Messaggioda Pratolina » 5 apr 2007, 19:05

Cara Elisabetta, ho fatto la tua pastiera e ti voglio veramente ringraziare per questa ricetta. Credo che sia perfetta!!

Era la prima volta che la facevo e le dosi (l'ho sentito subito quando li lavoravo ) non potevano farmi fallire nel risultato. Io ho avuto solo una grandissima difficolta' (ma e' stata la mia difficolta'), riguardo la pastafrolla. Non c'e' stato il verso di stenderla, mi si e' rotta di continuo.

Io l'ho preparata (per motivi di lavoro ) due giorni prima e per poterla stendere ho dovuto lasciarla fuori dal frigo per tre ore. Quando ho cercato di stenderla mi e' andata in mille briciole. La prossima volta faro' due panetti (invece di uno solo) e la usero' dopo circa un'ora.

Per il resto, ho seguito i tuoi consigli e non ho avuto problemi. La pastiera non mi si e' neppura gonfiata durante la cottura e il risultato e stato buono a parte i bordi che sono tutti disordinati.

Sono sicura che sara' ottima. Come si conserva in frigo? Pellicola, carta stagnola?

Grazie ancora per aver diviso con noi tutti questa splendida ricetta.

*smk*
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Messaggioda PierCarla » 5 apr 2007, 19:56

Mariella di Meglio ha scritto:Continuo


Ho usato 4 ruoti da 22 cm, 1 da 20 ed uno da 26. La ricotta era 1, 8 kg e c'è voluta pasta frolla fatta con 1, 4 k di farina

Sai che anch'io con le strisce proprio è una guerra?
Vediamo se quest'anno va meglio, inizio ora con le creme e la frolla. Domani assembleo e cuocio.
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Messaggioda elisabetta » 5 apr 2007, 22:04

Mariella e Pratolina, se fate la frolla come suggerisco nella ricetta, cioè lavorando lo zucchero col burro per qualche minuto, poi i tuorlie la farina, e lavorate fino ad ottenere un impasto plastico, non dovreste avere problemi a stenderla.Meglio farla con Ken con la frusta kappa.
Forse un passo/passo con fotogrammi sarebbe utile.
Per Stef/pratolina:la pastiera non va in frigo, coprila solo con carta alluminio, appena diventa fredda.
Ultima modifica di elisabetta il 6 apr 2007, 14:59, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda rosanna » 6 apr 2007, 1:07

per avere strisce regolari mi aiuto con delle strisce di carta forno larghe 1 cm e mezzo ed il problema è risolto :lol: Sulla pasta frolla stesa, appoggio la striscia di carta, taglio (carta e frolla insieme) e la trasferisco sulla teglia. Ho il tempo di vedere dove voglio metterla, la capovolgo, attacco alle due estremità e stacco la carta.
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Messaggioda Lucy » 6 apr 2007, 11:12

Cara Elisabetta, stasera mi ci metto con tutto l'impegno del mondo, ma solo una domanda: se preparo due stampi da torta un pochino più piccini con le dosi che mi hai dato? Ho visto che in totale sono 9 uova...ho un po' paura per mia suocera che ha la pressione alta........... :lol:
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Messaggioda Rossella » 6 apr 2007, 11:45

Tutto pronto, e come "comanda" la nostra Elis in frigorifero per riposo obbligato :lol: :lol: :wink:
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Messaggioda rosanna » 6 apr 2007, 12:26

cara lucy, pastiera e casatiello sono entrambi pesanti, è la tradizione, così devono essere ed una volta all'anno, anche due ..si possono fare :bye:
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Messaggioda elisabetta » 6 apr 2007, 14:36

Lucy, nel ripieno ci sono 3 uova+1 tuorlo, nella crema 2 tuorli e nella frolla 3 tuorli, in pratica 6 uova scarse, è il minimo per delle pastiere.
Ho ridotto drasticamente il numero delle uova, via via provando nuove ricette, in ricette più antiche e classiche ci sono molte più uova.
Se vuoi farne due regolati per due teglie da 14/16cm.
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Messaggioda PierCarla » 6 apr 2007, 14:50

Eccole, tolte dal forno da poco. Ho assaggiato tutto, frolla e ripieno a crudo! Buonissime! Non ho messo i canditi ma per tutto il resto ho seguito la ricetta alla lettera. E ora chi resiste fino a domenica? Grazie Elisabetta
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Messaggioda elisabetta » 6 apr 2007, 14:57

Brava Pier!Quella di sinistra l'avrei cotta ancora 10 minuti, è più chiara.Conviene spostarle a metà cottura, se si cuociono due pastiere in contemporanea, invertendo le posizioni.Lo so che rompo....ma la pastiera richiede attenzione, mo mandatemici pure! :lol: :lol:
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Messaggioda PierCarla » 6 apr 2007, 15:01

Elisabetta viste così sembrano diverse, in realtà è la luce della cappa che ne fa sembrare una più chiara, anche perchè in cottura gli ho cambiato posto almeno 6 volte. Ma hai ragione, o si fanno le cose per bene o meglio evitare e poi tu, dolce come sei, non sfinisci affatto... tu insegni.
*smk*
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Messaggioda elisabetta » 6 apr 2007, 15:45

Ok, chiedo scusa!!
La cottura della pastiera è più importante della sua esecuzione;ho assaggiato spesso pastiere semicrude o troppo cotte, spesso è anche colpa del forno che cuoce di più sopra, dando l'impressione che la pastiera sia cotta.
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pastiera

Messaggioda Pratolina » 6 apr 2007, 19:26

Eli, hai proprio centrato il mio sbaglio con la pasta frolla!!!

Non ho seguito il tuo procedimento.....ho messo tutto insieme e pur avendo il Kitchen Aid ho frullato il tutto nel robot di cucina.....sento ancora le urla di mio figlio (13 anni) quanto mi ha visto......se lo sentiva.......

Ma rifaro' la pastiera anche dopo Pasqua e aggiustero' il tiro. Comunque ho fatto le foto e le postero' appena so come si fa.

Pero' posso dirti che sono venute molto belle!!!

(pero' sono da due giorni in frigo....cosa puo' succedere?)
Stefania
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Re: pastiera

Messaggioda Rossella » 6 apr 2007, 19:30

Pratolina ha scritto:
Pero' posso dirti che sono venute molto belle!!!

(pero' sono da due giorni in frigo....cosa puo' succedere?)

Non vanno tenute in frigorifero...tirale vie da li.
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