° Pastiera napoletana

Ricette di pasticceria

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Messaggioda elisabetta » 5 apr 2007, 22:04

Mariella e Pratolina, se fate la frolla come suggerisco nella ricetta, cioè lavorando lo zucchero col burro per qualche minuto, poi i tuorlie la farina, e lavorate fino ad ottenere un impasto plastico, non dovreste avere problemi a stenderla.Meglio farla con Ken con la frusta kappa.
Forse un passo/passo con fotogrammi sarebbe utile.
Per Stef/pratolina:la pastiera non va in frigo, coprila solo con carta alluminio, appena diventa fredda.
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Messaggioda rosanna » 6 apr 2007, 1:07

per avere strisce regolari mi aiuto con delle strisce di carta forno larghe 1 cm e mezzo ed il problema è risolto :lol: Sulla pasta frolla stesa, appoggio la striscia di carta, taglio (carta e frolla insieme) e la trasferisco sulla teglia. Ho il tempo di vedere dove voglio metterla, la capovolgo, attacco alle due estremità e stacco la carta.
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Messaggioda Lucy » 6 apr 2007, 11:12

Cara Elisabetta, stasera mi ci metto con tutto l'impegno del mondo, ma solo una domanda: se preparo due stampi da torta un pochino più piccini con le dosi che mi hai dato? Ho visto che in totale sono 9 uova...ho un po' paura per mia suocera che ha la pressione alta........... :lol:
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Messaggioda elisabetta » 6 apr 2007, 14:36

Lucy, nel ripieno ci sono 3 uova+1 tuorlo, nella crema 2 tuorli e nella frolla 3 tuorli, in pratica 6 uova scarse, è il minimo per delle pastiere.
Ho ridotto drasticamente il numero delle uova, via via provando nuove ricette, in ricette più antiche e classiche ci sono molte più uova.
Se vuoi farne due regolati per due teglie da 14/16cm.
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Messaggioda elisabetta » 6 apr 2007, 15:45

Ok, chiedo scusa!!
La cottura della pastiera è più importante della sua esecuzione;ho assaggiato spesso pastiere semicrude o troppo cotte, spesso è anche colpa del forno che cuoce di più sopra, dando l'impressione che la pastiera sia cotta.
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pastiera

Messaggioda Pratolina » 6 apr 2007, 19:26

Eli, hai proprio centrato il mio sbaglio con la pasta frolla!!!

Non ho seguito il tuo procedimento.....ho messo tutto insieme e pur avendo il Kitchen Aid ho frullato il tutto nel robot di cucina.....sento ancora le urla di mio figlio (13 anni) quanto mi ha visto......se lo sentiva.......

Ma rifaro' la pastiera anche dopo Pasqua e aggiustero' il tiro. Comunque ho fatto le foto e le postero' appena so come si fa.

Pero' posso dirti che sono venute molto belle!!!

(pero' sono da due giorni in frigo....cosa puo' succedere?)
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Re: pastiera

Messaggioda Rossella » 6 apr 2007, 19:30

Pratolina ha scritto:
Pero' posso dirti che sono venute molto belle!!!

(pero' sono da due giorni in frigo....cosa puo' succedere?)

Non vanno tenute in frigorifero...tirale vie da li.
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ANCORA PASTIERA NAPOLETANA

Messaggioda rosanna » 7 apr 2007, 17:01

ANCORA PASTIERA NAPOLETANA !

È ricca di uova , Elisabetta non è d’accordo. Ho provato a diminuire lo zucchero e mi piace di meno. Memore dei successi di papà che a grande richiesta la regalava a mezza Napoli l’ho rifatta… bisogna mantenere le tradizioni. E’ ottima e se avete un buon fegato ve la consiglio. Per quanto riguarda il colore doveva essere un po’ più chiara, voi considerate però il quantitativo di uova presenti.. infatti la pastiera in casa nostra era arancione! ho un forno da buttare !

• per due pastiere
• teglie di 25 cm di diametro alt. 7 cm.
    La pastiera di Rosanna

    Ingredienti:

    pasta frolla:
  • 500 gr. farina 00
  • 250 gr. zucchero
  • 250 gr. strutto
  • 4 tuorli grandi
  • 2 mezzi gusci di acqua fredda
Amalgamare strutto e zucchero quindi aggiungere i tuorli e la farina . Non lavorare molto e far riposare minimo 30 min. meglio una notte

Per le strisce tenere da parte ca 200 gr. di impasto


    Crema di grano
    :
  • 500 gr. grano spugnato
  • 1 buccia di limone
  • 1 cucchiaino di strutto
  • Un pizzico di sale
  • Un pizzichino di cannella
Far cuocere il grano per 15/20 min. con acqua a filo, facendo attenzione che non si attacchi al fondo.

    Crema pasticcera:
  • ½ l. latte
  • 4 tuorli
  • 250 gr. zucchero
  • 50 gr. farina
  • Vanillina e buccia di limone e buccia di arancia bio grattugiata
    Crema di ricotta:
  • amalgamare 500 gr. di ricotta
  • con 500 gr. di zucchero a velo ,
  • aggiungere 7 uova intere grandi
  • e 7 tuorli
unire le tre creme e quindi aggiungere 150 gr. di canditi tagliati a cubetti piccoli, gli aromi (1/2 fiala di fiori d’arancio, 1/2 fiala di millefiori, 4 gocce di cannella concentrata oleosa o mezzo cucchiaino in polvere, 3 gocce di aroma di mandarino.
Assemblare e fare le strisce aiutandosi con la carta forno.

Infornare a 150° per 2 ore e 30 min. o poco meno, dipende dal forno. Mio padre la faceva cuocere 3 ore…Deve essere colorita ma umida dentro.
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Messaggioda Rossella » 7 apr 2007, 17:28

Rosanna la tua pastiera è bellissima!!! :-::! :-::! quei ruoti sono stupendi :D
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Messaggioda Rossella » 15 apr 2007, 8:01

pastiera.jpg
rosanna ha scritto:ANCORA PASTIERA NAPOLETANA !

È ricca di uova , Elisabetta non è d'accordo. Ho provato a diminuire lo zucchero e mi piace di meno. Memore dei successi di papà che a grande richiesta la regalava a mezza Napoli l'ho rifatta… bisogna mantenere le tradizioni. E' ottima e se avete un buon fegato ve la consiglio. Per quanto riguarda il colore doveva essere un po' più chiara, voi considerate però il quantitativo di uova presenti.. infatti la pastiera in casa nostra era arancione! ho un forno da buttare !


dedicata al papà di Rosanna :D e anche a te Signora :fiori:

ben 30cm di pastiera, ha cotto 3 ore a 150/160 C° :lol: :lol:




a più tardi l'assaggio :D
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Messaggioda rosanna » 15 apr 2007, 15:56

nooo, anzi sìììììì, rossella è bellissima :!:
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Messaggioda Rossella » 19 apr 2007, 21:29

Anche se su questo 3d probabilmente ci ritorneremo il prossimo anno, un video può sempre essere utile..interessante!!!
la pastiera
https://youtu.be/xoyItGMHIb4
Ultima modifica di Rossella il 24 apr 2007, 13:46, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda Maria Francesca » 19 apr 2007, 23:49

Eccovi, gli ingredienti della mia di pastiera:

Per la frolla:
500 gr di farina
250 gr di strutto, fatto in casa
200 gr di zucchero zefiro
4 tuorli
buccia di arancia grattug.
1 pizz. di sale
e un pochino di latte

Per il ripieno:
580/600 gr di grano
300 gr di latte
50 gr di burro
700 gr di ricotta di pecora ben scolata
400 gr di zucchero
7 uova
3 tuorli
1 fialetta fiori d'arancio (anche meno, non piace sentirla troppo)
150 gr di cedro candito o misto con l'arancia
il succo di 1 arancia spremuta
buccia di arancia grattug.
1 pizzico di cannella

Preparare la frolla. Avvolgerla nella pellicola, e riposarla in frigo 1 ora o più.

Mettere in una casseruola, a fuoco lento, il grano, il latte e il burro e far sì che diventi una crema densa.

Setacciare la ricotta ed aggiungerla al composto di grano oramai freddo,
unirvi lo zucchero, le uova, i tuorli, e il resto degli ingredienti mescolare bene.

Foderare lo stampo con la frolla, stesa 1/5 cm, aggiungere il composto di ricotta e sistemarvi le strisce di pasta.

Con questa dose:
1 ruoto da 30 alta 5 cm
1 ruoto da 20 alta 5 cm

volendo anche 2 da 25 cm

In forno 160° 1 ora, o anche 1 ora e 30.

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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda niky » 18 mar 2008, 16:45

mia nonna, mi aveva insegnato a mettere le strisce a metà cottura, così evitava che sprofondassero nella crema, devo dire che l'ho appena fatta e :idea: mi è sembrato un buon suggerimento!!
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 21 mar 2008, 1:49

so che le strisce hanno la funzione di non far straripare il ripieno.
sono quasi le due ed ho sfornato 3 pastiere + 10 piccole monoporzione... per quest’ anno basta ! :saluto:
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 22 mar 2008, 15:50

non so dove ho letto questa cosa :bisogna mettere tanti aromi fino a sentirne intensamente il profumo (forse maria letizia ??). la ricetta di famiglia diceva 3 gocce di estratto oleoso di cannella e 8 di neroly. Io ci sono andata pesante :lol: 4-5 di cannella 8 di neroly ed una bottiglietta di 30 ml di fiori d'arancio. e devo dire che si sentono nel giusto. Certo dipende dalla misura del contagocce!!
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda miao » 23 mar 2008, 0:23

Quest'anno mi hanno aiutato le mie due nipotine di 13 e 14 anni piu' una loro amica
La mia ricetta era della nonna che per una pastiera
frullava 500 grammi di ricotta con 500 grammi di zucchero
5 uova i rossi da una parte i bianchi dall'altra
faceva cuocere il grano lei nell'acqua, io nel latte con buccia di limone e un cucchiaio di strutto
mischio il tutto bustina di vanillina frutta candita aromi estratto millefiori e d'arancio, pizzico di cannella metto nel tutto il succo di tre arance premute .
pasta frolla 3 uova intere strutto 250grammi limone grattugiato zucchero 50 grammi, per mezzo kilo di farina impasto metto in frigo
rivesto le teglie le empio l con la crema metto le strisce , faccio cuocere a calore medio per quasi un ora. Non so' le altre ma questa e' buona. D:Do
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Pastiera napoletana

Messaggioda rosanna » 27 apr 2008, 12:27

posto la ricetta della mia amica silvana (prima di dimenticare, Pasqua 2009 è troppo lontana ) che fa una pastiera un po' meno ricca della mia ma ottima mettendomi in crisi .. E' un dolce questo, che a napoli si fa tutto l'anno e che richiede troppo tempo da trascorrere in cucina :roll: . Come detto oggi ne ho fatte tre che regalo subitoooo. Vado a nanna ^sleep^ che stanchezza !

PASTIERA SILVANA

Dosi x 2 pastiere grandi ed una piccola

700/800 gr. grano spugnato
150 gr. burro
Pizzico di sale

1 kg di ricotta di pecora
12 uova (12 tuorli e 12 albumi montati a neve)
900 gr. zucchero Zefiro
150 gr. canditi
una bottiglietta di acqua di fiori d'arancio cc. 30

Cuocere il grano con il burro e sale ed acqua a livello.
Versare la ricotta setacciata in una ciotola, ricoprirla con una parte dello zucchero (100 gr.) e far riposare in frigo per 24 ore.

Pasta frolla:
800 gr. farina
400 gr. burro
8 tuorli
Buccia di limone grattugiata
Far riposare in frigo

Unire il misto di ricotta/zucchero al grano cotto. Montare a neve gli albumi ed unirli al composto alla fine, prima di versare nella teglia rivestita di pasta frolla. Decorare con strisce di pasta ed infornare 165° per 2 ore circa.

ne ho fatte tre piccole e molte monoporzione
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda valentina.. » 28 mar 2009, 10:20

ho delle domande per voi.. voglio cimentarmi con la pastiera, ma purtroppo non avrò tempo per fare tentativi..o la va o la spacca! i miei dubbi sono questi:
- ho letto tutta questa discussione, e mi chiedevo quale ricetta utilizzare..volevo usare quella di elisabetta, ma secondo voi cve la posso fare??
- non ho un ruoto, e dalle mie parti è introvabile. se la faccio dentro a una tortiera normale viene male?
- con le dosi di elis me ne viene una o devo dimezzare???
grazie, sono un pò in crisi!
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Re: ° Pastiera napoletana

Messaggioda elisabetta » 28 mar 2009, 12:17

Puoi farla in una teglia non da pastiera,sarebbe preferibile una con bordi svasati,e foderarla con la frolla fino a 5 cm,se la teglia è più alta.Si può anche fare alta,come quella che fa Rosanna,è una questione di gusto.Con la mia dose puoi fare una pastiera grande sui 26-28 cm(dipende da quanto alta la farai)oppure due piccoline sui 16cm-18cm.Non è difficile la pastiera,puoi farcela,non avvilirti!Non stendere la frolla troppo alta,elimina la parte eccedente,lungo il bordo,con una rotella per pizza:forse è la parte più difficile per chi non ha dimestichezza con questo tipo di dolce,stendere correttamente la frolla,senza romperla.Stendila,su carta forno,dopo averla ammorbidita con le mani per pochi secondi(non farla surriscaldare!)avvogerla sul matterello infarinato e srotolarla delicatamente nella teglia,poi elimini la parte eccedente.Buona pastiera!!
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