° Mozart di Pierre Hermé (Francia)

[PierCarla]

E' un dolce sublime, non so che altro dire. Il profumo di cannella è favoloso, i dischi sono leggermente croccanti ma si sciolgono in bocca e non perdono di croccantezza nemmeno a contatto con la mousse. Fatelo, è un ordine!
L'ho assemblato ieri per la festa di compleanno del marito (che poi è domani!) e se ci sono riuscita io lo può fare chiunque. Come potete vedere l'ultimo cerchio, proprio quello visibile, si è un po rovinato sui bordi. Decorata con pere caramellate come da consiglio di Rossella.




La foto della fetta l'ho fatta questa sera, mi spiace per l'immagine poco chiara.

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Mozart di Pierre Hermè dal libro Larousse du chocolat

Ingredienti per la pasta sablée alla cannella

185 gr di burro morbido
40 gr di zucchero
35 gr di farina di mandorle
2 tuorli d’uovo sodo schiacchiati
1 gr di sale
8 gr di cannella in polvere
1 cl di rhum bruno
200 gr di farina
½ sacchetto di lievito


In una ciotola o nell’impastatrice con la frusta mescolare il burro morbido tagliato a pezzetti con lo zucchero, la farina di mandorle, la farina e il lievito setacciato, poi aggiungete i tuorli d’uovo sodo schiacciati , il sale, la cannella e il rhum.
Non lavorate troppo la pasta. Avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigorifero per 4 ore.
Togliete la pasta dal frigorifero e fate 3 dischi disegnando un cerchio da 20 cm di diametro sul retro della carta da forno.
Rimettete in frigorifero per 30 minuti e poi cuocete i dischi per 18 o 20 minuti in forno a 180.
Quando li togliete dal forno lasciateli raffreddare prima di toccarli perché sono molto fragili.

Ingredienti per la mousse al cioccolato e mele (ho usato le pere)

100 gr di mele (ho usato una pera da 200 gr)
10 gr di burro
35 gr di zucchero
½ gr di cannella in polvere
2 cl di rhum
6 cl di panna
1 piccolo bastoncino di cannella grattugiato
165 gr di cioccolato fondente al 70%
120 gr di albumi

Sbucciate e tagliate a pezzetti la mela (io ho usato 200 gr di pera) e tagliatela a cubetti.
Mettete il burro con 10 gr di zucchero e la cannella in una pentola e aggiungete la mela e fate cuocere per 3 o 4 minuti. Aggiungere il rhum e fiammeggiare (flambè). Fate raffreddare a temperatura ambiente.
Fate bollire la panna con la cannella. Filtratela.
Fate fondere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti e poi aggiungete la panna mescolando per ottenere un ganache. Lasciate raffreddare fino a 40°.
Montare a neve gli albumi con i restanti 25 gr di zucchero.
Mescolate ¼ degli albumi a neve alla ganache e poi mescolando dal basso verso l’alto i restanti ¾ e aggiungete la mela.

Montaggio

Disponete il primo disco di pasta sablée in un cerchio da 20 cm di diametro e 4 cm di altezza. Spalmate delicatamente metà della mousse. Ricoprite con il secondo disco e spalmate la restante mousse. Coprite con il terzo cerchio e mettete in frigorifero per 40 minuti.
Togliete il cerchio, spolverate con il cacao e decorate i lati con riccioli di cioccolato (cosa che non ho fatto per mancanza di tempo) e decorare la superficie con pere caramellate.
Rimettete in frigorifero e togliete 1 ora prima di servire.

[Rossella]

voglio sto libro pazienza che è in francese, qualcuno me lo tradurrà a distanza

[Sandra]

Mi hai convinto Pier!!Non mi piacciono i dolci cremosi ma questo in fondo lo é poco!!Chissa' se riusciro' a farlo!!!La mousse di cioccolato fantastica, adoro la cannella!!Mi manca il cerchio

Grazie

[PierCarla]

Ve l'ho detto che non è difficile!
E poi se ci sono riuscita io con i casini che combino di solito......

[mariafatima]

La bellezza di questo dolce mi spaventa nel senso che a prima vista si suppone sia per mani esperte, ma poi leggendo oltre sono tentata a provare-Oltretutto ho il cerchio come quello tuo Pier Carla;Grazie

per favore mi passate il link delle pere caramellate?

[rosanna]

Pongo un quesito alle maestre, Giovanna mi ha insegnato che quando faccio i dischi di frolla alla nocciola per la ricotta e pere, devo prima stendere la frolla, infornarla e poi, appena fuori dal forno, tagliarla con il cerchio così viene più precisa. E devo dire che in questo modo mi trovo molto bene.
Posso procedere anche con questa sablè allo stesso modo?

giovanna anche con la sablè ? attendiamo

[moscadiburro]

una domanda: ma i libri di hermé, in particolare PH10, si trovano in italiano??
mi risulta che PH10 sia solo in francese
datemi una buona notizia vi pregoooooo

[PierCarla]

una domanda: ma i libri di hermé, in particolare PH10, si trovano in italiano??
mi risulta che PH10 sia solo in francese
datemi una buona notizia vi pregoooooo

Mi spiace, sono tutti in francese quelli che ho visto finora.
Se però hai delle ricette in francese e ti serve una mano per la traduzione tu pubblica oppure metti il link che ti diamo una mano.
Ty è francese, Sandra vive in francia da anni e io e altre persone ce la caviamo discretamente.

[PierCarla]

Per capirlo bisognerebbe sapere che consistenza ha questa sablé appena sfornata.
Quella alle nocciole della ricotta e pere è molto friabile, e si sforna ancora "pallida" e tenerella. Pier, ci dici com'era la tua?

Ops... vedo solo ora la richiesta.
Appena sfornata è un po' morbida (mai come il disco della ricotta e pere ), appena si raffredda diventa croccante.
Ho tagliato i dischi freddi e i lati si sono un po' sbriciolati, forse meglio tagliarli pochi minuti dopo averli tolti da forno.
Scusaaaaaaaaaaa

[moscadiburro]

una domanda: ma i libri di hermé, in particolare PH10, si trovano in italiano??
mi risulta che PH10 sia solo in francese
datemi una buona notizia vi pregoooooo

Mi spiace, sono tutti in francese quelli che ho visto finora.
Se però hai delle ricette in francese e ti serve una mano per la traduzione tu pubblica oppure metti il link che ti diamo una mano.
Ty è francese, Sandra vive in francia da anni e io e altre persone ce la caviamo discretamente.

bene! grazie mille

[rosanna]

i dischi sono nel forno e tremo non so come toccarli, nemmeno se fosse baccarat ..


meno male sono venuti bene... Per avere dei dischi di 20 cm, ho fatto dei cerchi di 22 cm.
Li ho sfornati e messi in frigo 5 minuti, poi li ho tagliati con il cerchio di 20 cm .

[PierCarla]

i dischi sono nel forno e tremo non so come toccarli, nemmeno se fosse baccarat ..


meno male sono venuti bene... Per avere dei dischi di 20 cm, ho fatto dei cerchi di 22 cm.
Li ho sfornati e messi in frigo 5 minuti, poi li ho tagliati con il cerchio di 20 cm .

Sicuramente ti verrà meglio della mia! Sono curiosissima di vederla e soprattutto di sapere che ne pensi quando la assaggi.

[moscadiburro]

scusate... sto tentando di comprare PH10 ma su bibliothecaculinaria non c'è più! non lo trovo più in nessun sito italiano!! avete qualche dritta da darmi? dove l'avete comprato? grazie!!

[PierCarla]

Non so dirti dove puoi trovarlo in rete.
Io l'ho preso alla Hoepli a Milano. Però la hoepli ha un sito internet è puoi ordinare anche da lì.
Prova su http://www.hoepli.it

[Rossella]

Per capirlo bisognerebbe sapere che consistenza ha questa sablé appena sfornata.
Quella alle nocciole della ricotta e pere è molto friabile, e si sforna ancora "pallida" e tenerella. Pier, ci dici com'era la tua?

Ops... vedo solo ora la richiesta.
Appena sfornata è un po' morbida (mai come il disco della ricotta e pere ), appena si raffredda diventa croccante.
Ho tagliato i dischi freddi e i lati si sono un po' sbriciolati, forse meglio tagliarli pochi minuti dopo averli tolti da forno.
Scusaaaaaaaaaaa

meglio tagliarli appena tolti dal forno senza aspettare, un attimo e non si rompono, faccio cosi per la ricotta e pere e non solo

[rosanna]

Mozart di Pierre Hermé.jpg (6.83 KiB) Osservato 152 volte

questa è la piccola di 6 cm. gustata da un amico stasera, quindi niente frigo. Ho provato a fare i riccioli :cry: , domani vado a comprarli per decorare quella grande che devo regalare. Non è buona, è ottima. I dischi sono delicatissimi ..ero andata sparata, mi mancava il terzo disco (sulla grande) e mi sentivo sicura (ero alla fine) invece si è rotto ed ho dovuto infornarne un altro. Fare le piccole è molto più facile ovviamente I dischi li ho sfornati e messi in frigo per 10 minuti, poi li ho tagliati facilmente a misura del cerchio. L'attenzione deve massima nel ..trasferimento perchè è frabilissima
Grazie pier! Quale è il libro da cui l'hai presa ? Vedo che ce ne sono molti sul sito della hoeply

[PierCarla]

Sono proprio contenta! Lo dicevo che ti sarebbe venuta bellissima oltre che ottima.
Mi sono dimentica di indicare il libro (ora aggiungo) Larousse du chocolat dal quale ho preso la ricetta.

[PierCarla]

I riccioli mi sono stancata subito di farli, ma Hermé nella parte del libro dove ci sono le varie tecniche e impasti di base mostra come farli.
Prendi una tavoletta di cioccolato, scaldi la parte liscia con un phon e con l'aggeggio che si usa per fare i riccioli del burro o simile si fanno i riccioli di cioccolato.
Occhio che il cioccolato non sia troppo morbido perchè si appiccicano tutti! (ecco perchè ho smesso di prepararli )

[amarisca]

Piercarla, per favore, mi scriveresti la casa editrice del libro, così me lo faccio regalare per Natale? Grazie bella gioia!

[PierCarla]

Piercarla, per favore, mi scriveresti la casa editrice del libro, così me lo faccio regalare per Natale? Grazie bella gioia!

Editore Larousse.