domanda su baba'

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 7:32

scusate la domanda (se la sezione e' sbagliata, potreste spostarla?)
vorrei realizzare il baba' (non ho lo stampino classico ma utilizzero' quello da bavarese): mi dite per piacere se e' piu' adatta la farina manitoba o la farina di grano tenero di tipo 0 generica? (per l'esattezza della molino mettone)
Sulle confezioni non e' specificata la durezza di nessuna delle due e non sono n grado di scegliere coscienziosamente.
Grazie per la risposta
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Re: domanda su baba'

Messaggioda elisabetta » 13 mag 2008, 10:27

La farina più adatta è la Manitoba ma può andar bene anche una farina 00 forte, tipo la Rieper pacchetto giallo, che ha W 420.Se non la trovi puoi usare la farina americana Spadoni o Lo Conte;basta calibrare bene la ricetta, eseguendo una ricetta non ricchissima di uova.Mi terrei sulle 8 uova per 500 gr di farina e 140 gr di burro.Per lo stampo può andar bene anche quello da bavarese, non troppo alto.Sconsiglio il silicone.
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 10:37

elisabetta ha scritto:La farina più adatta è la Manitoba ma può andar bene anche una farina 00 forte, tipo la Rieper pacchetto giallo, che ha W 420.Se non la trovi puoi usare la farina americana Spadoni o Lo Conte;basta calibrare bene la ricetta, eseguendo una ricetta non ricchissima di uova.Mi terrei sulle 8 uova per 500 gr di farina e 140 gr di burro.Per lo stampo può andar bene anche quello da bavarese, non troppo alto.Sconsiglio il silicone.
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ecco, hai fatto bene a dire che sconsigli il silicone, perche' io avrei usato quello invece.
Tra le tortiere ho solo quelle classice oppure una con la faccia di babbo natale (ma non mi sembra sia il caso).
Il silicone lo sconsigli perche' quale rischio puo' avere?
Per gli altri consigli, ti ringrazio moltissimo
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 11:38

Arancina ha scritto:
elisabetta ha scritto:La farina più adatta è la Manitoba ma può andar bene anche una farina 00 forte, tipo la Rieper pacchetto giallo, che ha W 420.Se non la trovi puoi usare la farina americana Spadoni o Lo Conte;basta calibrare bene la ricetta, eseguendo una ricetta non ricchissima di uova.Mi terrei sulle 8 uova per 500 gr di farina e 140 gr di burro.Per lo stampo può andar bene anche quello da bavarese, non troppo alto.Sconsiglio il silicone.
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ecco, hai fatto bene a dire che sconsigli il silicone, perche' io avrei usato quello invece.
Tra le tortiere ho solo quelle classice oppure una con la faccia di babbo natale (ma non mi sembra sia il caso).
Il silicone lo sconsigli perche' quale rischio puo' avere?
Per gli altri consigli, ti ringrazio moltissimo


ti ha risposto direttamente la maestra del babà la conoscevi ?
e ti metto anche quello di un'altro miticomaestro dei lieivitati :wink:
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 11:48

wow non lo sapevo!
si' sto seguendo la ricetta di adriano, ma ora non ho altri stampi a parte quello in silicone e sono preoccupata per il risultato.
vediamo come procede e poi vi dico
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 11:55

Arancina ha scritto:wow non lo sapevo!
si' sto seguendo la ricetta di adriano, ma ora non ho altri stampi a parte quello in silicone e sono preoccupata per il risultato.
vediamo come procede e poi vi dico

ottimo il suo babà insieme a quello di Elisabetta!
riporto la ricetta di adriano, da qualche parte dovrei avere anche qualche foto.


Il babà perfetto al taglio o al morso si comporta come una spugna, si comprime fino poi a tagliarsi opponendo una leggera resistenza, e conserva questa elasticità per qualche giorno. Lo otteniamo così:

il babà di Adriano
Ingredienti :
350gr farina forte (occorre una W 350)
5 uova medie
75gr burro
2 cucchiai rasi di zucchero
15gr lievito di birra
6gr sale

Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn. mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.
Riavviamo la macchina, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1, 5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola. Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°. Quando ha triplicato il volume (due o tre ore), rovesciamo sul tavolo infarinato, prendiamo un lembo, tiriamolo leggermente verso l’esterno e portiamo al centro, continuiamo fino a che tutti i lembi saranno al centro. A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti. Nel frattempo avremo fatto bollire 700gr di acqua con 350gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 4 o 5 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà caldi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, filtriamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).
Da consumarsi preferibilmente il giorno dopo.
Con le dosi si ottengono 12 stampi da 8cm di altezza.
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 12:12

ma speriamo che i risultati siano altrettanto eccellenti come questi loro.
Io ne dubito sinceramente perche' dovro' abbandonare il baba' al suo destino mentre lievita per andare a fare un colloquio di lavoro.
Ahime' mi hanno chiamata ora e mica potevo dirgli "rimandiamo che ho un baba' che sta lievitando?"
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 12:13

Arancina ha scritto:ma speriamo che i risultati siano altrettanto eccellenti come questi loro.
Io ne dubito sinceramente perche' dovro' abbandonare il baba' al suo destino mentre lievita per andare a fare un colloquio di lavoro.
Ahime' mi hanno chiamata ora e mica potevo dirgli "rimandiamo che ho un baba' che sta lievitando?"

siggillalo bene e schiaffalo in frigorifero 8))
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 12:22

Rossella ha scritto:
Arancina ha scritto:ma speriamo che i risultati siano altrettanto eccellenti come questi loro.
Io ne dubito sinceramente perche' dovro' abbandonare il baba' al suo destino mentre lievita per andare a fare un colloquio di lavoro.
Ahime' mi hanno chiamata ora e mica potevo dirgli "rimandiamo che ho un baba' che sta lievitando?"

siggillalo bene e schiaffalo in frigorifero 8))

dimenticavo...IN BOCCA AL LUPO!!! ;-))

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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 12:26

prima fase superata: il composto e' bello elastico e il sapore e' una meraviglia.
mi preoccupa il risultato finale quando avra' finito di gonfiare da paura
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 12:26

Rossella ha scritto:
Arancina ha scritto:ma speriamo che i risultati siano altrettanto eccellenti come questi loro.
Io ne dubito sinceramente perche' dovro' abbandonare il baba' al suo destino mentre lievita per andare a fare un colloquio di lavoro.
Ahime' mi hanno chiamata ora e mica potevo dirgli "rimandiamo che ho un baba' che sta lievitando?"

siggillalo bene e schiaffalo in frigorifero 8))

cioe' invece di farlo lievitare in forno, lo chiudo con stagnola, pellicola e tutto quello che trovo e lo schiaffo in frigo?
dai dai dimmiche posso farlo cosi' si salva!
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 12:30

Arancina ha scritto:
Rossella ha scritto:
Arancina ha scritto:ma speriamo che i risultati siano altrettanto eccellenti come questi loro.
Io ne dubito sinceramente perche' dovro' abbandonare il baba' al suo destino mentre lievita per andare a fare un colloquio di lavoro.
Ahime' mi hanno chiamata ora e mica potevo dirgli "rimandiamo che ho un baba' che sta lievitando?"

siggillalo bene e schiaffalo in frigorifero 8))

cioe' invece di farlo lievitare in forno, lo chiudo con stagnola, pellicola e tutto quello che trovo e lo schiaffo in frigo?
dai dai dimmiche posso farlo cosi' si salva!

a che fase sei della lavorazione e quanto tempo pensi di perdere per il colloquio?
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 12:34

sono giusto enlla fase della lievitazione: appena infilato in forno spento per farlo gonfiare.
al colloquio non so quanto tempo possa perdere: nella migliore delle ipotesi alle 16 sono fuori e quindi entro le 17 riuscirei ad essere a casa.
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 12:37

Arancina ha scritto:sono giusto enlla fase della lievitazione: appena infilato in forno spento per farlo gonfiare.


ci vogliono circa 2 /3 ore perchè triplichi come dice la ricetta, anche se io preferisco farlo lievitare un meno, ovviamente dipende dalla qualità della farina e dalla temperatura, quanto tempo ti resta prima di uscire?
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 12:38

Rossella ha scritto:
Arancina ha scritto:sono giusto enlla fase della lievitazione: appena infilato in forno spento per farlo gonfiare.


ci vogliono circa 2 /3 ore perchè triplichi come dice la ricetta, anche se io preferisco farlo lievitare un meno, ovviamente dipende dalla qualità della farina e dalla temperatura, quanto tempo ti resta prima di uscire?


non piu' di 15 minuti e poi dovro' uscire
quindi diciamo che ho messo ora a lievitare e sono le 13.40 + 3 h sono le 16.40
dici che puo' farcela a lievitare fino alle 17.30?
cioe' un'ora inpiu'?
o mi ritrovo il blog che uccide? :ahaha:
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 12:40

al colloquio non so quanto tempo possa perdere: nella migliore delle ipotesi alle 16 sono fuori e quindi entro le 17 riuscirei ad essere a casa.

ci siamo incrociate, quindi x le 2 dovresti uscire, non lo metterei a lievitare a 28° a qesto punto, ma lascerei che la lievitazione avvenisse più lentamente, forse cosi potresti farcela :roll:
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 12:41

Rossella ha scritto:
al colloquio non so quanto tempo possa perdere: nella migliore delle ipotesi alle 16 sono fuori e quindi entro le 17 riuscirei ad essere a casa.

ci siamo incrociate, quindi x le 2 dovresti uscire, non lo metterei a lievitare a 28° a qesto punto, ma lascerei che la lievitazione avvenisse più lentamente, forse cosi potresti farcela :roll:

che temperatura hai in balcone... ;-))
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 12:45

in balcone saremo sui 24.
lo lascio in cucina coperto o scoperto?
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Re: domanda su baba'

Messaggioda Rossella » 13 mag 2008, 12:47

Arancina ha scritto:in balcone saremo sui 24.
lo lascio in cucina coperto o scoperto?

sempre al coperto, ma nella stanza più fredda che hai!
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Re: domanda su baba'

Messaggioda cinzia cipri' » 13 mag 2008, 12:54

camera da letto :mrgreen:
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