Crescia "brusca" di Pasqua

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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda rosanna » 21 apr 2019, 17:38

ecco la mia crescia di Pasqua , ricetta di Alessandra Rosati fetta morbidissima e profumata.Mi scuso con Ettore mi era sfuggita la sua ricetta che eseguirò a breve : Thumbup :
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda rosanna » 21 apr 2019, 21:27

la ricetta riportata da Alessandra Rosati è simile, come dosi, la mollica mi sembra più alveolata e morbida

PIZZA DI FORMAGGIO O CRESCIA DI PASQUA
Ricetta di Maestro Giuliano Pediconi
Riportata da Alessandra Rosati

BIGA
285 gr, farina panettone W380-400
128 gr. acqua
2,8 gr, lievito di birra

Versare la farina in una ciotola e aggiungere il lievito sbriciolato, quindi l’acqua e impastare per pochi minuti il tempo di idratare la farina, la massa deve risultare grezza.
Mettere la ciotola e 18° per 12-16 ore

RICETTA
416 gr. farina W260-280W
416 gr. biga
257 gr. uova
16 gr. ldb
133 gr. latte
25 gr. zucchero
11 gr. sale
3 gr. pepe
83 gr. olio
100 gr. strutto
233 gr. formaggio grattugiato

PROCEDIMENTO
Versare in planetaria la biga a pezzetti la farina, il lievito di birra sbriciolato ed il latte e far amalgamare. Aggiungere le uova una alla volta, lo zucchero, il sale il pepe . quando è ben incordato mettere lo strutto e dopo qualche minuto l’olio a filo. Infine aggiungere il formaggio. Qui si può scegliere o solo parmigiano o metà pecorino romano. Impastate fino a formare un bel glutine, l’impasto dovrà risultare liscio d elastico.
Lasciar riposare per 40 minuti, volendo si può arricchire con cubetti di formaggio tipo emmenthal o pecorino . (io non l’ho fatto) . In questo caso alla allargare la massa e distribuire i cubetti e richiudere. Dopo di che spezzare l’impasto fare la pirlatura che serve a dare struttura e riporlo in contenitore che poi andrete a usare per la cottura . Io ho utilizzato pirottini del panettone, alto da 750 gr.
Fra lievitare fini a quando la cupola arriva in cima al pirottino .


COTTURA
Infornare a 170° per 45-50 min. , fate sempre la prova stecchino e se avete il termometro a sonda, sfornate ad una temperatura di 96°
Una volta fredda potete anche togliere il pirottino
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda miao » 22 apr 2019, 6:58

complimenti Rosanna :clap:
più in la proverò a farla grazie di averla riportata su *smk*
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda anavlis » 22 apr 2019, 8:55

Metti la foto che hai inserito su FB.
Che formaggio prevede la ricetta? Poi aspettiamo il parere di Ettore, é lui l'esperto.
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda rosanna » 22 apr 2019, 11:57

Silvana tutto parmigiano o metà parmigiano e metà pecorino . Le foto l(stesse di fb) le ho ridimensionate cosi si vedono diritte anche senza cliccarci sopra.

ho usato il pirottino del panettone da 750 gr. (con queste dosi ne vengono due) . E messo lievitare in forno con luce accesa . L'impasto è cresciuto in un' ora e mezza o due ore
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda rosanna » 22 apr 2019, 12:14

Avrei dovuto infornare 15 minuti prima forse anche di più , la cupola è troppo accentuata
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Ultima modifica di rosanna il 22 apr 2019, 14:17, modificato 2 volte in totale.
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda rosanna » 22 apr 2019, 12:16

:oops:
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda anavlis » 22 apr 2019, 15:17

Grazie Rosanna per la chiarezza delle spiegazioni e per le foto che dicono tanto. Ha una bella mollica e tu sei brava come sempre : Groupwave : : Groupwave :
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda Dida » 24 apr 2019, 8:49

Che meraviglia!
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda miao » 24 apr 2019, 21:33

che meraviglia :shock: ^rodrigo^
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda rosanna » 25 apr 2019, 1:47

fatela è molto buona il formaggio si sente poco, ma si sente :-P o :p: e se si mangia insieme ad un buon salume c'è una bella armonia
Rosanna

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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda anavlis » 25 apr 2019, 12:23

Un buon ciauscolo :hi e uova sode pucciate in un miscuglio di sale, cannella, pepe nero....e vino rosso.
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda Patriziaf » 3 apr 2020, 11:14

<^UP^> <^UP^>

^fleurs^
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda TeresaV » 4 apr 2020, 16:52

Buonissima questa : Thumbup :
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda Patriziaf » 9 apr 2020, 18:28

rosanna ha scritto:la ricetta riportata da Alessandra Rosati è simile, come dosi, la mollica mi sembra più alveolata e morbida

PIZZA DI FORMAGGIO O CRESCIA DI PASQUA
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l'ho fatta oggi , preparando la biga ieri pomeriggio, mezza dose precisa di tutto.
Ho usato lo stampo del plumcake, sia perchè non avevo il pirottino di carta e poi perchè lo taglierò a fette più facilmente.
ha emanato un buonissimo odore mentre era in cottura.
ho usato parmigiano grattuggiato non finemente e 130gr di emmental tagliato a dadini molto piccoli.
Ho fatto la lavorazione come usiamo fare di solito con i lievitati, un po di farina, un po di uova, zucchero etc...e lo strutto l'ho inserito spalmandolo sull'impasto,facendo in modo che lo assorbisse prima, e non a cucchiaiate.
Ho ottenuto 3 palline da circa 340 gr. che ho messo nello stampo e aspettato che raggiungessero il bordo. Prima di infornare ho spennellato con latte. Cottura perfetta, ho sfornato alla temperatura interna di 96°. la fetta domenica :wink:
IMG_20200409_124451.jpg

IMG_20200409_143758.jpg
IMG_20200412_084429.jpg

È molto morbido e lo rimane anche dopo 2gg.
Non è secco,ed è quello che mi interessava.
Ho congelato delle fette. Penso non ci saranno problemi una volta scongelata la fetta .
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda Clara » 9 apr 2020, 20:22

Patriziaf ha scritto:Cottura perfetta a 96°. la fetta domenica :wink:


Patrizia che meraviglia :clap:
Ma forse c'è un errore nella temperatura di cottura :|?
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda Patriziaf » 10 apr 2020, 11:28

Clara ha scritto:
Patriziaf ha scritto:Cottura perfetta a 96°. la fetta domenica :wink:


Patrizia che meraviglia :clap:
Ma forse c'è un errore nella temperatura di cottura :|?

Ho corretto Clara, in effetti si poteva capire cottura a 96° del forno, invece è riferita a quella interna a fine cottura.
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda miao » 10 apr 2020, 13:34

:clap: complimenti Patrizia fantastica :clap: brava!
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda Patriziaf » 10 apr 2020, 15:00

Grazie, non vedo l'ora di tagliarla per assaggiarla. ^sch^
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Re: Crescia "brusca" di Pasqua

Messaggioda anavlis » 11 apr 2020, 8:18

Con la crescita il maestro è Ettore! Speriamo arrivi per parlarne.
silvana


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