Crescia "brusca" di Pasqua

[ettore]

sono ettore, new-entry.
Per prima cosa, quindi, gli auguri "pasqualizi" a tutti gli amicincucina.
In piena modestia propongo una "crescia di pasqua", tradizionale nel pesarese.

1kg di farina, possibilmente tipo 0; lievito, possibilmente pasta acida-pasta madre altrimenti, perdendo parecchio in sapori e profumi, il lievito di birra; 6 uova; 80-100g di strutto; un cucchiaio di olio extravergine per ogni uovo; parmigiano e pecorino grattugiati 200g ciascuno; pepe macinato 40-50g; sale q.b; un'ombra di cannella e di noce moscata.
Impastare bene il tutto amalgamando il lievito spappolato in un po' di acqua calda. Continuare lavorando, aggiustando acqua/farina finchè l'imèasto non si attacca al tagliere né alle mani. Lasciare riposare 30-40 minuti se lievito di birra, una notte se lievito madre.
Reimpastare, versare in un tegame o in carta da forno alta (tipo da panettone) considerando che il volume aumenta raddoppiando. Lasciar lievitare ancora; spennellare la superficie con il tuorlo d'un uovo e infornare a 180° per più di un'ora.
Si gusta fredda, accompagnandola con il salame o con le uova sode. Ma va bene anche da sola. Serve un vino rosso, vivace, giovane.
buon appetito e auguri di buona Pasqua

[Rossella]

Ciao Ettore benvenuto
Che bella ricetta d'ingresso..una pecialità importante nella gastronomia delle Marche del Pesarese e nell'anconetano mi sono documentata ovviamente 8).
La dimezione dello stampo quale dev'essere? un'altra cosa (scusa se rompo..questo è uno sporco mestiere ) la quantità del lievito di birra?
Grazie e auguri anche a te.

[ettore]

... il lievito è q.b. Ovviamente sia l'uno che l'altro, essendo "lieviti", si moltiplicano nell'impasto in funzione della omogeinizzazione e del tempo di lavoro. Un cubetto di quello di birra è sufficiente. Serve circa il triplo di quello "madre" che però è molto più lento tanto che richiede una livitazione di almeno una notte, ma è più "bravo" per la gamma di sostanze odorose e sapide alle quali dà origine (alcoli superiori, acido lattico e sali che mantengono la crescia "fresca" per più giorni, come nel pane, ecc. che il "birra" non produce).
Il tegame, o la cocotte di carta da forno, deve contenere l'impasto da cuocere fino a poco meno di 2/3 della sua capacità. Tieni conto che l'abilità e il "successo" vengono valutate anche dall'aspetto di "fungo" che deve sporgere almeno di 4-5 cm sopra il cilindro.
Le altre "cresce" presentano le varianti "di campanile". Nelle Marche, in ogni area ci sono le proprie, alcune di scarso significato, altre invece, sensibili. La più discriminante è quella dell'area osimana-anconetana-fabrianese dove il formaggio viene inserito a cubetti (2 x 2 cm., circa) e si impiega, oggi, l'emmethal (!) invece di un pecorino fresco. La quantità del grattugiato è ridotta a meno di un quarto mentre il resto è rappresentato dai pezzetti interi. Ma, credimi, è un'altra cosa.

[robertopotito]

... il lievito è q.b. Ovviamente sia l'uno che l'altro, essendo "lieviti", si moltiplicano nell'impasto in funzione della omogeinizzazione e del tempo di lavoro. Un cubetto di quello di birra è sufficiente. Serve circa il triplo di quello "madre" che però è molto più lento tanto che richiede una livitazione di almeno una notte, ma è più "bravo" per la gamma di sostanze odorose e sapide alle quali dà origine (alcoli superiori, acido lattico e sali che mantengono la crescia "fresca" per più giorni, come nel pane, ecc. che il "birra" non produce).
Il tegame, o la cocotte di carta da forno, deve contenere l'impasto da cuocere fino a poco meno di 2/3 della sua capacità. Tieni conto che l'abilità e il "successo" vengono valutate anche dall'aspetto di "fungo" che deve sporgere almeno di 4-5 cm sopra il cilindro.
Le altre "cresce" presentano le varianti "di campanile". Nelle Marche, in ogni area ci sono le proprie, alcune di scarso significato, altre invece, sensibili. La più discriminante è quella dell'area osimana-anconetana-fabrianese dove il formaggio viene inserito a cubetti (2 x 2 cm., circa) e si impiega, oggi, l'emmethal (!) invece di un pecorino fresco. La quantità del grattugiato è ridotta a meno di un quarto mentre il resto è rappresentato dai pezzetti interi. Ma, credimi, è un'altra cosa.

grazie mille per la ricetta!!!
ho assaggiato qualche anno fa questo tipo di crescia ed è ottima...

[anavlis]

Riporto la ricetta di Ettore con maggiori dettagli:

lievitino:

• gr150 farina forte
• gr3 ldb
• gr 100 acqua

Impastare e lasciare lievitare per 18 ore a t.a.


Ingredienti impasto

• gr 850 di farina, possibilmente tipo 0 - proteina che superi il 12%
• gr 16 lievito di birra;
• 6 uova;
• gr100 di strutto;
• 6 cucchiai di olio extravergine (1 per ogni uovo);
• gr 200 parmigiano grattugiato
• gr 200 pecorino ragusano pepato grattugiato
• gr 30/40 di pepe nero macinato grosso – io 25 gr macinato fresco e a grana grossa
• gr 8/10 sale (dipende dalla salinità del pecorino)
• 1 cucchiaino di malto
• acqua q.b.
• un'ombra di cannella e di noce moscata.

-pepe, cannella, noce moscata vanno amalgamati allo strutto che andrà inserito successivamente -

Versare nella planetaria gli albumi leggermente battuti e aggiungere la farina che prende e impastare con la foglia fino ad assorbimento. Dare una pausa di mezz’ora. Riprendere l’impasto aggiungendo la biga e il ldb sciolto in un po’ di acqua con 1 cucchiaino di malto.
Fare incordare e inserire poco per volta i tuorli con seguente spolverata di farina. Il sale andrà inserito con l’ultimo tuorlo.
Verificare idratazione impasto ed eventualmente aggiungere acqua.

Quando è ben incordato aggiungere lo strutto e ribaltare. Segue l’olio, ribaltare, e infine il formaggio grattugiato.

Fare iniziare la lievitazione a T.A. e continuarla in frigo. Togliere dal frigo e porzionare, eseguire le pieghe di 2 tipo, arrotondare e mettere nei pirottini e lasciare lievitare a T.A. (al raddoppio)

Spennellare la cupola con tuorlo d’uovo battuto con un po’ di latte o panna. Infornare a 160° per 15 minuti e poi portare 180° per circa 1 ora .

Dopo 50 minuti fare la prova stecchino o con un termometro a sonda cuocere fino ad una temperatura al cuore di 94°.

Totale impasto gr 1950

consigli conservazione

Si gusta meglio dopo 2 giorni dalla cottura. Basta avvolgerlo con pellicola e conservare in un sacchetto chiuso.

[ettore]

complimenti Silvana! hai fatto delle "cresce" meravigliose, tanto meravigliose che sembrano quelle marchignole!
Colore perfetto della cupola, lievitazione tipica dei lieviti "selvaggi" della eterogenea popolazione della pasta-madre (guardare l'occhiatura e la tessitura compatta al taglio), "fungo" riuscito come si deve, profumo .... profumo da immaginare (purtroppo) ma "a livello", accostamenti (salame, uovosodo) azzeccatissimi e nella tradizione.
Hai fatto cresce capaci di suscitare invidia ai pesaresi.
Manca un buon vino rosso, non troppo strutturato (non barricato, per carità!), di gradazione sugli 11°, beverino, appena fruttato.
Meriti un abbraccio

[susyvil]

Bellissima e suppongo anche buonissima!!!!..
Grazie ad Ettore per la ricetta e a te per la splendida realizzazione!

[Danidanidani]

Ettore,quest'anno provo anche io a farla...col lievito di birra però,non sono una "impastatrice" e con le mani,dato che non ho strumenti tecnologici.Un abbraccio metti qualche altra ricetta della nostra terra

[ziaFania]

ho messo il pepe ma era troppo poco, non si sentiva. La prossima volta uso il frullatore e non il mio macinino. La ricetta e` quella di Ettore, buonissima.

[nicodvb]

Si' ho messo il pepe ma era troppo poco, non si sentiva. La prossima volta uso il frullatore e non il mio macinino. La ricetta e` quella di Ettore, buonissima.

attenta a non esagerare: il pepe è un potente antimicrobico e accoppa i lieviti. La cannella -purtroppo, l'adoro!- è un altro sterminatore.
Meglio aggiungerli solo quando l'impasto ha completato la prima lievitazione. Io ogni tanto ci ricasco e devo buttare tutto.

Bella la crescia, è un prodotto che mi piace molto.

[nicodvb]

L'ho preparata solo 2 volte con il LM. Allora impastavo solo a mano, non avevo il kenwood, ed ho usato gr50 di pepe, pochissima cannella e poca noce moscata.
Mi è venuta ben lievitata tutte e due le volte. Sarò stata fortunata

50 grammi di pepe???? Ma sei sicura? sono una quantità allucinante, da coma epatico!! Un barattolino pesa 15 gr.

[ettore]

L'ho preparata solo 2 volte con il LM. Allora impastavo solo a mano, non avevo il kenwood, ed ho usato gr50 di pepe, pochissima cannella e poca noce moscata.
Mi è venuta ben lievitata tutte e due le volte. Sarò stata fortunata

50 grammi di pepe???? Ma sei sicura? sono una quantità allucinante, da coma epatico!! Un barattolino pesa 15 gr.

La quantità del pepe è quella! 40-50g per un kg di farina. Cannella e noce moscata completano la "grazia" e il profumo della crescia, ma è il pepe che rende le fette appetitose e gradite che "chiamano" salame, uovo sodo e vino rosso giovane.
Per il pepe, che sembra eccessivo, basta avere la cura di usarlo macinato "grosso" e non in polvere impalpabile. Bisogna avere un macinino di quelli antichi ... con la manovella e state sicure perchè, così ottenuto, i lieviti non avranno il problema del coma epatico.
Provare per credere !

[nicodvb]

La quantità del pepe è quella! 40-50g per un kg di farina. Cannella e noce moscata completano la "grazia" e il profumo della crescia, ma è il pepe che rende le fette appetitose e gradite che "chiamano" salame, uovo sodo e vino rosso giovane.
Per il pepe, che sembra eccessivo, basta avere la cura di usarlo macinato "grosso" e non in polvere impalpabile. Bisogna avere un macinino di quelli antichi ... con la manovella e state sicure perchè, così ottenuto, i lieviti non avranno il problema del coma epatico.
Provare per credere !

Capisco. In questo modo l'assorbimento da parte dell'impasto dovrebbe essere molto ridotto. Beh, sì. È sicuramente da provare.
Quello del pepe è l'unico sapore piccante che mi piace, gli altri... lasciamo perdere.
Pepe nero, immagino, giusto?
Il bianco e il rosa in che preparazioni si usano?

[anavlis]

Concorso del 2008-immagini

Ettore

[Luciana_D]

Che bel concorso Ci sarebbe da parteciparvi ma chi ha una ricetta di famiglia!?!?!?
Io no

[Juanas]

Complimenti!

Apprezzo oltremodo le manifestazioni locali legate alla gastronomia tradizionale, che, vedi caso, si svolgono soprattutto in provincia!
importante che rimanga, la tradizione, nelle famiglie, dove si spera che ci sia ancora il "gusto" per piatti e preparazioni originali, senza troppo "inquinamento"!
Una vera festa della crescia, che io pensavo fosse piatta, chissà perché....
Vorrei esserci stata, a gustare, studiare, conoscere quelle meraviglie!!!!!!
Questa manifestazione viene fatta annualmente?...E quando si rifà????

[ettore]

Una vera festa della crescia, che io pensavo fosse piatta, chissà perché....
Vorrei esserci stata, a gustare, studiare, conoscere quelle meraviglie!!!!!!
Questa manifestazione viene fatta annualmente?...E quando si rifà????

E' una rassegna, gara compresa con "esame" di una giuria" che si tiene tutti gli anni, generalmente in giugno in occasione di una "festa della mietitura" arricchita da un corollario di altre iniziative.
Le differenze fra una crescia e le altre dipende dal fatto che la "gara" è soprattutto fra le donne (e qualche maschietto) delle varie famiglie del territorio. Una sezione è dedicata ai "professionisti", soprattutto i panettieri.
Ognuno la realizza secondo la tradizione di casa trasmessa di madre in figlia, comprese le varianti di forma (alta, bassa, a fungo, ecc.) o di impasto (dolci o "brusche", ma quella classica è quella "brusca").
Una rassegna di prodotti (ma non la crescia, tipicamente pasqualizia) è in vista, per la 22^ volta, nell'ultima domenica di novembre, a Fano.

[ettore]

... Quello del pepe è l'unico sapore piccante che mi piace, gli altri... lasciamo perdere.
Pepe nero, immagino, giusto?
Il bianco e il rosa in che preparazioni si usano?

pepe nero e ... macinato grosso

[ettore]

... la crescia, che io pensavo fosse piatta, chissà perché ....

c'è anche la versione "piatta" la prepara un panettiere professionista e, se guardi, la trovi nella prima immagine.

[Danidanidani]

Porto sù...è tempo di farla ed io ci vorrei provare,ma ho due domande:
1) non ho trovato la quantità di lievito di birra occorrente (non possiedo lievito madre)
2) le dimensioni del tegame in cui viene cotta
Grzie,grazie!