La Colomba con LM - Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 15:49

La Colomba di Iginio Massari,non poteva mancare : Chessygrin :
Direttamente dal suo blog,per VOI !!
Mi sono permessa di aggiungere qualcosa in rosso

Totale impasto: 1826gr (per 1 stampo da 1kg + 1 da 500gr)

Primo impasto
Lievito naturale ,105g
Acqua ,150g
Zucchero ,150g
Tuorlo d’uovo ,100g
Farina bianca, 400g (manitoba)
Lievito di birra ,1g
Burro di buona qualità, 125g

Mettere zucchero e acqua a 22° C in un mixer o in una macchina impastatrice fino a formare uno sciroppo.
Aggiungere farina e lievito.
Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto e successivamente aggiungere del burro (morbido, ma non fuso) e un tuorlo d’uovo.
Lavorare l’impasto così ottenuto fino a che non diventa omogeneo, facendo attenzione che non divenga lucido.
L’intero processo non dovrebbe durare più di 22- 25 minuti.
Se si usa una macchina impastatrice, l’impasto è pronto quando si formano delle larghe bolle d’aria sulla sua superficie.
In questo caso, lavorarlo fino a che è quasi omogeneo, facendo attenzione che non diventi lucido.
L’intero processo non dovrebbe durare più di 30 minuti.

Mettere l’impasto in un forno a 25- 26°C e farlo lievitare per 10-12 ore, o fino a che non diventa grande tre volte la sua dimensione originaria.

Successivamente impasta ancora con:

Secondo impasto
(Tutto il primo impasto)
Farina bianca ,100g (Manitoba)
Zucchero, 75g
Miele d’acacia, 25g
Tuorlo d’uovo ,100g
Burro di buona qualità ,175g
Sale, 7,5 g
Malto, 10g
Essenza d’arancia, 2g
Bastoncini di vaniglia, 0,5
Arancia candita tritata, 300g

Mescolare farina, aromi, mezzo tuorlo d’uovo e malto fino a che non si ottiene un impasto omogeneo.
Successivamente aggiungere burro, miele, zucchero e il mezzo tuorlo rimasto.(per mezzo tuorlo s'intende la quantita' e non l'unita').(In ultimo il burro e il sale)
Impastare fino a che diventa omogeneo e uniforme, e aggiungere la frutta candita.

Lasciare riposare per un’ora e poi dividere l’impasto in due parti (per formare il corpo e le ali) e disporle nello stampo di carta.
Lasciare lievitare nel forno a 30-32°C(28-30*) e a 80% di umidità fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore).
Successivamente coprirla(con sac a poche) con un sottile strato di glassa di mandorle, zucchero bianco e, in cima, zucchero a velo.

Glassatura
Mandorle amare, 12,5g
Mandorle dolci, 7,5g
Nocciole tostate, 5g
Zucchero, 40 g
Cacao ,1g
Farina di mais, 2,5g
Farina di patate, 2,5g
Albume, 15g

Tritare finemente gli ingredienti secchi e lasciarli maturare per un giorno prima del loro utilizzo.

Metodo
Prendere gli ingredienti tritati, aggiungere l’albume e mescolare in un mixer con un frullino medio, a una velocità media (il frullatore produce una glassa migliore e in meno tempo). Stendere la glassa con una spatola.

Cottura al forno:
500g di colomba glassata, 30 minuti a 175°C, a valvole aperte per i primi 10 minuti
1000g, 50 minuti a 170°C
1500g, 70 minuti a 170°C
La colomba migliore per sapore e aspetto è quella che pesa 1 Kg.

N.B.: dopo la cottura lasciare riposare la colomba per 10-12 ore prima di incartarla, in modo da garantire la fragranza del prodotto.

============

:saluto:
Luciana
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Re: La Colomba con LM - Iginio massari

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2011, 15:59

e la tua fetta? :mrgreen:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 16:04

Ho solo da mostrare lo spatascio :lol:
Domani fotografo :wink:
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2011, 16:06

Luciana_D ha scritto:Ho solo da mostrare lo spatascio :lol:
Domani fotografo :wink:

com'è l'impasto? Poi ci devi ancora spiegare chi se le mangia tutte 'ste delizie :mrgreen:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 31 mar 2011, 16:07

Grazie LU', ho confrontato con la ricetta che si trova sul libro"cresci" questa è decisamente umana :lol: :lol: :lol:
Per chi fosse interessato posso trascrivere, la colomba al lievito di birra, sempre del maestro Igino Massari e Achile Zoia
Immagine

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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2011, 16:07

i 3/5 per dose da un chilo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 16:07

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ho solo da mostrare lo spatascio :lol:
Domani fotografo :wink:

com'è l'impasto? Poi ci devi ancora spiegare chi se le mangia tutte 'ste delizie :mrgreen:

L'impasto e' splendido e l'addetto alle degustazioni e' Sir Massimo e ospiti :lol:
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 16:09

nicodvb ha scritto:i 3/5 per dose da un chilo.

Per l'esattezza il 69% e' la dose per una colomba da 1kg ( 1258gr)
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2011, 16:16

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:i 3/5 per dose da un chilo.

Per l'esattezza il 69% e' la dose per una colomba da 1kg ( 1258gr)

mi sembra tantissimo. Io nella mia di ieri ho messo 1060gr
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 16:22

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:i 3/5 per dose da un chilo.

Per l'esattezza il 69% e' la dose per una colomba da 1kg ( 1258gr)

mi sembra tantissimo. Io nella mia di ieri ho messo 1060gr


Non e' tantissimo .E' lo stesso discorso del panettone.
Vuoi cupolone? aggiungi 10/15% :lol:

Possiamo arrivare a 1200gr piu' che tranquillamente :wink:
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 31 mar 2011, 17:36

La stavo aspettando!! ;-))
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Pumpernickel » 31 mar 2011, 18:36

Grazie, benissimo!
Anch'io stavo aspettando i vuoi opinioni prima
di provarla.
Saluti
Brigitta
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Etta » 31 mar 2011, 19:08

Allora era giusto...impasto gr. 1700 circa ho fatto 2 colombe da 750gr.
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 31 mar 2011, 20:09

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:i 3/5 per dose da un chilo.

Per l'esattezza il 69% e' la dose per una colomba da 1kg ( 1258gr)

mi sembra tantissimo. Io nella mia di ieri ho messo 1060gr

Nico,la differenze con il panettone sta nel fatto di fare attenzione a non fare lievitare oltre il margine di -1.5cm dal bordo per via della glassa ma per la storia dello sbuffo stiamo la.
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 31 mar 2011, 21:49

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:i 3/5 per dose da un chilo.

Per l'esattezza il 69% e' la dose per una colomba da 1kg ( 1258gr)

mi sembra tantissimo. Io nella mia di ieri ho messo 1060gr

Nico,la differenze con il panettone sta nel fatto di fare attenzione a non fare lievitare oltre il margine di -1.5cm dal bordo per via della glassa ma per la storia dello sbuffo stiamo la.


quest'inverno ne terrò conto :wink:
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Pumpernickel » 1 apr 2011, 16:58

Luciana, ho una domanda:
per il primo impasto,
la lista d'ingredienti legge: 100g di tuorlo
(ce sono ca. quattro a cinqui pezzi di tuorlo)
e nella preparazione del impasto dice:
aggiungere un tuorlo.

Questa stessa domanda l'ho trovato sul
blog del Maestro ma
infortunatamente non ho capito
come si deve procedere corettamente. :oops:

Che ne tu pensi?

Grazie
Saluti
Brigitta
Pumpernickel
 
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2011, 17:12

Infatti si e' espresso in maniera che crea confusione :)
Brigitta,per tuorlo intende l'ingrediente in totale e non l'unita'.
Luciana
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 1 apr 2011, 18:15

Brigitta, non dirmi che farai anche questa!!! :shock: :thud:
Tu non sei umana, da quale galassia vieni? :lol: *smk*
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Pumpernickel » 1 apr 2011, 18:29

Luciana, mille grazie.
Finalmente ho capito.
Tuorlo nella spiegazione del impasto
si rifiere ai 100g di tuorli.
Luciana, si non mi sbaglio questo e una
cosa speziale della grammatica italiana per
indicare un plurale indefinito.
Con voi non paro d'imparare sia la pasticceria, sia
la grammatica.
Saluti
Brigitta
Pumpernickel
 
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Pumpernickel » 1 apr 2011, 18:32

susyvil ha scritto:Brigitta, non dirmi che farai anche questa!!! :shock: :thud:
Tu non sei umana, da quale galassia vieni? :lol: *smk*


Si chiaro che la faro.
Sempre che la mia pasta madre sia d'accordo.
Sto studiando la grammatica dei grandi lievitati. :D
Saluti
Brigitta
Pumpernickel
 
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