La Colomba con LM - Iginio Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 6 apr 2011, 21:19

Brigitta, l'hai poi fatta questa colomba?? :D
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda annaemme » 10 apr 2011, 15:52

Sono incuriosita da questa ricetta, la colomba fatta nella pasticceria Veneto l'ho assaggiata ed è sublime.
Qualcuno l'ha fatta con questi ingredienti e dosi e può dare un parere?
Difficoltà particolari e foto?
Anna
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 10 apr 2011, 16:29

annaemme ha scritto:Sono incuriosita da questa ricetta, la colomba fatta nella pasticceria Veneto l'ho assaggiata ed è sublime.
Qualcuno l'ha fatta con questi ingredienti e dosi e può dare un parere?
Difficoltà particolari e foto?

Anna,ancora non l'ho fatta ma gli impasti si equivalgono un po' tutti.
Non dovrebbe presentare difficolta' particolari ,e poi, sei reduce di una bellissima lavorazione.
Fossi in te non avrei timori *smk*
Luciana
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda rosellac » 11 apr 2011, 20:37

Approfitterei della gentile offerta di Rossella, di postare la ricetta con lievito di birra. Ho provato ad "allevare" del lievito madre ( Stefano, mi sa che l'ho ucciso!!! : :sigh: ), ma non ce l'ho fatta. Con il lievito di birra lavoro più volentieri. Grazie.
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 12 apr 2011, 15:05

rosellac ha scritto:Approfitterei della gentile offerta di Rossella, di postare la ricetta con lievito di birra. Ho provato ad "allevare" del lievito madre ( Stefano, mi sa che l'ho ucciso!!! : :sigh: ), ma non ce l'ho fatta. Con il lievito di birra lavoro più volentieri. Grazie.
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eccola :
Colomba al lievito di birra , di Iginio Massari , Achille Zoia
Pasta dall'ottimo risultato organolettico di sapore pieno e di straordinaria tenuta di umidità.

Ingredienti:
lievito di birra g.160
farina bianca di tipo "00"310w55PL 500 gr.
zucchero g. 125
acqua g. 400

Procedimento

Fare una pasta morbida ed elastica, fare lievitare per 30 m. ad una temp. di 22- 24° C e reimpastare con:
farina g.750
zucchero g. 250
burro g. 200

Impastare e formare un impasto liscio ed omogeneo.
Fare lievitare per 50min. fino al raddoppio del suo volume e rimpastare con:

Farina bianca forte di tipo manitoba g. 1000
zucchero g. 375
burro g. 250
tuorli g. 125
acqua g. 400

Impastare e formare una pasta liscia ed elastica. Fare lievitare per 65 min. a temperatura ambiente e coprire con un cellophane.
Reimpastare con:

farina bianca forte g. 2000
zucchero g. 500
tuorli d'uovo g. 125
sale g. 80
arance grattugiate n° 3
baccelli di vaniglia n° 2
acqua g. 400
burro mezzo montato g. 1700
zucchero a velo g. 600
arance candite g. 1500

Procedimento
Incorporare tutti gli ingredienti alla pasta precedentemente lievitata cosi elencati:
Farina, zucchero, tuorli d'uovo, sale, due tipi di aromi, acqua e burro;
il secondo burro va montato a crema e incorporato quando la pasta diventa lucida ed elastica.
Incorporare poi il burro e lo zucchero a velo montati a crema.
Per completare la pasta incorporare l'arancio ed i cubetti canditi (il procedimento è uguale all'altro tipo di colomba).
Quando la pasta è pronta , si fa lievitare per 4-5 ore in una cella con una temperatura di 28-30°, poi si modella negli appositi stampi.

Cottura
Per g.500 ghiacciato, 30 minuti 175°C valvola aperta i primi dieci minuti;
Per g. 1000, 50 minuti 170°C.

La cottura per un prodotto straordinario, di questa tipologia, a livello organolettico, l'ottimo è g. 1000.
Per mantenere la forma e la fragranza di questa colomba, girarla con le apposite pinze immediatamente dopo la cottura e lasciarla stazionale in quella posizione per circa dieci-dodici ore prima di confezionarla.

:saluto:
Immagine

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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda nicodvb » 12 apr 2011, 15:16

Rossella ha scritto:
rosellac ha scritto:Approfitterei della gentile offerta di Rossella, di postare la ricetta con lievito di birra. Ho provato ad "allevare" del lievito madre ( Stefano, mi sa che l'ho ucciso!!! : :sigh: ), ma non ce l'ho fatta. Con il lievito di birra lavoro più volentieri. Grazie.
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eccola :
Pasta dall'ottimo risultato organolettico di sapore pieno e di straordinaria tenuta di umidità.

Ingredienti:
lievito di birra g.160
farina bianca di tipo "00"310w55PL 500 gr.
zucchero g. 125
acqua g. 400

:?: :?: :?: :roll: :roll: :roll: 160 gr di lievito di birra per 500 di farina?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 12 apr 2011, 15:19

nicodvb ha scritto:
Rossella ha scritto:
rosellac ha scritto:Approfitterei della gentile offerta di Rossella, di postare la ricetta con lievito di birra. Ho provato ad "allevare" del lievito madre ( Stefano, mi sa che l'ho ucciso!!! : :sigh: ), ma non ce l'ho fatta. Con il lievito di birra lavoro più volentieri. Grazie.
Rosella

eccola :
Pasta dall'ottimo risultato organolettico di sapore pieno e di straordinaria tenuta di umidità.

Ingredienti:
lievito di birra g.160
farina bianca di tipo "00"310w55PL 500 gr.
zucchero g. 125
acqua g. 400

:?: :?: :?: :roll: :roll: :roll: 160 gr di lievito di birra per 500 di farina?

Cosi è scritto sul libro Cresci, l'arte della pasta lievitata, ho controllato anche il foglio in dotazione di errata corrige. :saluto:
Immagine

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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda annaemme » 12 apr 2011, 15:53

Facendo le somme la farina prevista è 4250,
e il totale degli ingredienti è di oltre 11 kili e mezzo.
Sapete calcolare per quanto deve essere diviso per ottenere una colomba da 1 kilo?
Anna
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 16:53

annaemme ha scritto:Facendo le somme la farina prevista è 4250,
e il totale degli ingredienti è di oltre 11 kili e mezzo.
Sapete calcolare per quanto deve essere diviso per ottenere una colomba da 1 kilo?

Se prendi l'11% di ogni ingrediente (basandoci sui 11,500kg che hai riportato) ti risultera' una massa di 1265gr
10% = 1150gr

Buon lavoro :D

Scusa: a me risultano 11,440kg quindi prendendo 11% di tutto avrai 1258,40gr arrotondati a 1250.

Rettifico 11,440 e non 10.440 per la fretta :lol:
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda annaemme » 12 apr 2011, 17:26

OK,
quindi, indipendentemente dalle reciproche calcolatrici :) , considero 1,250 kg per colomba da 1 Kg ?

Sempre disponibilissima, grazie.
Anna
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda annaemme » 12 apr 2011, 17:29

Per mantenere la forma e la fragranza di questa colomba, girarla con le apposite pinze immediatamente dopo la cottura e lasciarla stazionale in quella posizione per circa dieci-dodici ore prima di confezionarla.


Ci sono in giro immagini di queste "apposite pinze" ?
SOno in stress da capovolgimento/spatafascio ! |^.^|
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 17:42

Anna,le pinze sono a livello industriale quindi inutile cercare.

Immagine

Volendo e' anche possibile replicarle in casa ;-))
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda annaemme » 12 apr 2011, 18:20

Ok, grazie.
Vi faccio ridere...............
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 18:23

La mia la appendo esattamente cosi' :lol:
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda rosellac » 12 apr 2011, 20:22

Grazie a tutte per la disponibilità. Vado a fare le percentuali ( in matematica me la sono sempre cavata....perchè andavo bene a latino! :mrgreen: ) Rosella
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 21:51

annaemme ha scritto:OK,
quindi, indipendentemente dalle reciproche calcolatrici :) , considero 1,250 kg per colomba da 1 Kg ?

Sempre disponibilissima, grazie.

Per avere un bello sbuffo si,11%
Con 10% avresti 1144gr che alla fine diventeranno poco piu' di 1050gr.
Fai tu :wink:
Luciana
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda bdionisi » 13 apr 2011, 8:14

annaemme ha scritto:Ok, grazie.
Vi faccio ridere...............
appesa.jpg

non riesco a capire sono ferri da maglia? non avendo questa passione con cosa posso sostituirli?
grazie a tutte
Barbara
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda Rossella » 13 apr 2011, 8:25

bdionisi ha scritto:
annaemme ha scritto:Ok, grazie.
Vi faccio ridere...............
appesa.jpg

non riesco a capire sono ferri da maglia? non avendo questa passione con cosa posso sostituirli?
grazie a tutte

In passato quando mi cimentavo in certe imprese, utilizzavo ferri da maglia piuttosto grossi :D
Immagine

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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda rosanna » 13 apr 2011, 9:20

riguardo agli aghi da lana, dalla foto delle pinze, ce ne vorrebbero tre per ogni colomba e nemmeno tanto doppi. provvedo a cambiarli .
Peccato, di questo discorso di calcoli fra Luciana ed Anna non ho capito granche' , capiro' in futuro.

Anna anche tu ''very Ikea'' ?

Per il prossimo stress :lol: programmo questa di Massari
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Re: La Colomba con LM - Iginio Massari

Messaggioda susyvil » 13 apr 2011, 21:32

rosanna ha scritto:Per il prossimo stress :lol: programmo questa di Massari

Un pensierino l'avrei fatto anche io!!! :D ....può darsi che ti accompagni in questa nuova avventura!!! :yeeeeh:
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