° Challah--pane ebraico del Sabato

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Challah--pane ebraico del Sabato

Messaggioda M.Giovanna » 28 nov 2006, 10:49

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A spirale per il Capodanno
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Challah--pane ebraico del Sabato di Manuela

Lievitino

145 g farina da pane (13% glutine)
5 g lievito di birra fresco
120 g acqua tiepida
3 uova grandi (150 g pesate senza guscio)
40 g miele

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere il resto degli ingredienti e mescolare con energia fino ad ottenere un composto cremoso. Lasciare per 1 ora a temperatura ambiente e poi mettere in frigo in un contenitore di vetro con coperchio ermetico fino al giorno dopo o comunque per minimo 8 ore e massimo 24.

Il giorno dopo togliere il lievitino dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente. Intanto preparare gli ingredienti per l'impasto:

880 g farina forte (13% glutine) + extra se necessario
5 g lievito di birra fresco
30 g acqua
2 uova grosse (peso sgusciate 100 g)
75 g olio e.v.o.
120 g miele
20 g sale fino non iodato

Per guarnire
1 uovo
1 cucchiaino di acqua
semi di papavero, sesamo o un misto dei due (facoltativi)

farina di semola, mais o riso per la teglia


Sciogliere il lievito nell'acqua, poi aggiungere il lievitino, le uova, l'olio, il miele; mescolare energicamente (Kitchen Aid vel. 1), poi unire la farina e impastare (sempre velocita' 1) finche' si ottiene un impasto grumoso. Coprire la ciotola con pellicola e far riposare 20 minuti.
Poi riprendere l'impasto, cospargere col sale e impastare fin quando diventa liscio, elastico, sodo. Se e' troppo morbido e/o appiccicoso aggiungere gradualmente un po' di farina fino a quando l'impasto non assume quelle caratteristiche. Ungere il fondo di una ciotola con olio di oliva e.v. , formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare nella ciotola unta, rotolandovelo in modo da ricoprirlo uniformemente con un velo di olio. Fare lievitare coperto finche' raddoppia (meglio ancora, fare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente e poi in frigo fino al giorno dopo). Quando l'impasto e' raddoppiato, rovesciarlo con delicatezza sul tavolo, appiattirlo con le mani fino ad ottenere un rettagolo e poi dividerlo a meta'. Ciascuna meta' va poi divisa in 3 o 6 pezzi uguali. Rotolando ogni pezzo con il palmo delle mani ricavarne 3 o 6 cordoni da intrecciare. Per la forma a spirale ogni meta' viene rotolata con le mani fino ad ottenere un cordone lungo che va poi avvolto su se stesso a spirale.

Preriscaldare il forno a 180 C, se si ha porre la refrattaria sul ripiano piu' basso.
Una volta formati, i pani vanno messi a lievitare su uno strato uniforme di farina di semola o mais sulla teglia dove verranno cotti.
Mescolare bene l'uovo con un cucchiaino di acqua e spennellare i pani (cospargerli di semi se si usano). Farli lievitare coperti finche' raddoppiano; e' importante che raddoppino altrimenti se infornati troppo presto il calore del forno rovinera' la forma. Quando sono lievitati a sufficienza, spennellarli ancora di uovo, con delicatezza. Infornare per 30-35 minuti, avendo cura di girare la teglia verso la fine della cottura per esporre ogni lato del pane al calore. Cinque minuti prima della fine della cottura ripassare ancora una volta le trecce con il composto di uovo.

Raffreddare le pagnotte su gratelle e non affettarle prima che siano completamente raffreddate. Si possono surgelare avvolte per bene in alluminio.


P.S. Tieni presente che queste sono dosi che producono un pane piuttosto dolce, a noi piace cosi', ma altri lo fanno con meno miele (o zucchero). Puoi adattare le proprozioni come vuoi.
Per quanto riguard la farina, bisogna regolarsi un po' a occhio, nel senso che l'impasto non deve essere molle o appiccicoso per poter tenere la forma, pero' a volte serve un po' meno o un po' piu' farina. Quindi non aggiungerla tutta in una volta.

Questa forma di pane per la celebrazione del Sabato ebraico venne adottata dagli ebrei tedeschi a partire dal XV secolo, rifacendosi ad un pane tedesco intrecciato e di forma ovale ed era chiamata inizialmente berches, probabilmene dalla parola yiddish broches (benedizione) e/o dalla parola tedesca bercht (treccia). Alcune comunita' iniziarono a chiamarla challah in riferimento alle porzioni di pane date in offerta nel Tempio di Gerusalemme. Man mano venne adottata da tutte le comunita' ebraiche dell' Europa dell'est, dove venne ulteriormente arricchita: uova , zafferano e miele vennero aggiunti per imitare rispettivamente il colore giallo e il sapore dolce della manna, e spesso veniva cosparsa di semi di papavero in ricordo del fatto che la manna cadeva dal cielo sotto forma appunto di piccoli granelli (semini di coriandolo). Per determinate Festivita', come il Capodanno, viene preparata in forme diverse, ad esempio a spirale, per simbolizzare la continuita' e l'infinito. In questo caso vengono anche aggiunte uvette.
Manuela
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Messaggioda manuela » 29 nov 2006, 9:30

Grazie Maria Giovanna di averla postata :)
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Messaggioda M.Giovanna » 29 nov 2006, 19:08

Figurati :D
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Messaggioda manuela » 29 nov 2006, 20:38

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A spirale per il Capodanno
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Messaggioda Rossella » 11 feb 2007, 21:41

e qui per imparare bene (con un filmato) a fare questa treccia del Challah a sei capi

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=VEKrb8pfpsI&mode=related&search=[/youtube]


Braiding a Six Strand Challah
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Messaggioda Rossella » 28 apr 2007, 16:54

Challah Bread questo video potete anche scaricarlo


[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=peBLtCEOlA0[/youtube]
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Messaggioda Marcela » 1 giu 2007, 18:25

Sabato scorso ho fatto anche io le challah. Non conoscevo questa ricetta di Manuela che spero di provare presto. Ho usato invece questa ricetta , un impasto diretto praticamente, con un po' meno di lievito e solo olio. E la tecnica per la treccia a sei che si vede sui video linkati da Rossella qui e su questo che avevo messo nel "mulino". :)
Il risultato:
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Messaggioda Rossella » 1 giu 2007, 18:27

Marcela ha scritto:Sabato scorso ho fatto anche io le challah. Non conoscevo questa ricetta di Manuela che spero di provare presto. Ho usato invece questa ricetta , un impasto diretto praticamente, con un po' meno di lievito e solo olio. E la tecnica per la treccia a sei che si vede sui video linkati da Rossella qui e su questo che avevo messo nel "mulino". :)
Il risultato:
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Grazie Marcela i tuoi pani sono bellissimi :D riportersti la ricetta anche qui?
grazie.
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CHALLAH

Messaggioda Marcela » 2 giu 2007, 14:12

La ricetta come l'ho fatta io:

CHALLAH

500 g farina (ho mischiato 00 e 0, 140 e 360 g più o meno)
35 g zucchero

1 pizzico sale
1 uovo (60 g)
45 g olio (girasole e oliva)
160-170 g acqua (regolarsi secondo la farina)

15 g lievito di birra
5 g zucchero
20 g acqua
1 cucchiaio dal totale di farina

Sciolgo lievito con lo zucchero. Aggiungo l'acqua e il cucchiaio di farina e mescolo bene. Metto nel centro della farina con lo zucchero. Lascio riposare qualche minuto.
Mescolo l'uovo con l'olio e il sale.
Impasto la farina con il lievito e aggiungo l'uovo e poi a poco a poco l'acqua fino ad ottenere un impasto della consistenza desiderata. Lascio riposare fino a quando avre'  raddoppiato il volume.
Per formare la treccia e' importante che l'impasto non si secchi troppo. Deve essere piuttosto umido per poter lavorarlo e formare delle belle treccie senza grinze.
Una volta formate le treccie si lasciano lievitare. Si spennellano con uovo battuto con un pizzico di sale e si decorano con semi di papavero o sesamo.
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 15:00

Grazie Marcela, a che temperatura hai cotto e per quanto tempo?
hai mica fatto una foto in sezione?
p.s.
hai usato olio al posto del burro, e' una sotituzione che hai fatto tu..e perche' ?quanto si e' mantenuta...vabbe' lo sai che "rompo" :roll:
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Messaggioda Marcela » 2 giu 2007, 15:43

Ho messo il forno al massimo, ma non so ancora quanto dò il mio forno. :roll: Il tempo... ero in cucina, allora controllavo ogni tanto. Saranno circa 35 minuti forse un po' più.
Il burro non andrebbe nella challah (e' un pane per essere mangiato in un pasto con carne. Sicuramente Ty ci spiegherà meglio le regole della kasherut e del sabbath). Ho semplicemente sostituito la margarina, che a me non piace, per olio.
Si sono mantenute poco, visto che le abbiamo mangiate in giornata. :lol:
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 15:56

Marcela ha scritto:Ho messo il forno al massimo, ma non so ancora quanto dà il mio forno. :roll: Il tempo... ero in cucina, allora controllavo ogni tanto.

anche con me in chatt :lol: :lol:
Marcela ha scritto:Il burro non andrebbe nella challah (e' un pane per essere mangiato in un pasto con carne. Sicuramente Ty ci spieghera'  meglio le regole della kasherut e del sabbath). Ho semplicemente sostituito la margarina, che a me non piace, per olio.
Si sono mantenute poco, visto che le abbiamo mangiate in giornata. :lol:

Non so perche' ho pensato al burro (forse perche' mi piace molto) hai ragione ci va l'olio :oops:
Grazie bella per la pazienza. *smk*
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Messaggioda Marcela » 2 giu 2007, 16:20

Rossella ha scritto:
Marcela ha scritto:Ho messo il forno al massimo, ma non so ancora quanto dà il mio forno. :roll: Il tempo... ero in cucina, allora controllavo ogni tanto.

anche con me in chatt :lol: :lol:


Ecco perche' sono un po' sul bruno. :P :lol: :lol:

Rossella ha scritto:Non so perche' ho pensato al burro (forse perche' mi piace molto) hai ragione ci va l'olio :oops:
Grazie bella per la pazienza. *smk*


Ma sicuramente ne viene fuori una cosa buonissima con il burro, solo che non sare'  una challah in regola. :D Comunque penso che noi non possiamo osservare le regole, semplicemente perche' non le conosciamo bene. E sicuramente la mia challah non e' neppure come dovrebbere essere.
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 16:23

Marcela ha scritto:Ma sicuramente ne viene fuori una cosa buonissima con il burro, solo che non sara'  una challah in regola. :D Comunque penso che noi non possiamo osservare le regole, semplicemente perche' non le conosciamo bene. E sicuramente la mia challah non e' neppure come dovrebbere essere.

Infatti ho mangiato solo quelle che faccio io :lol: :lol: :lol: e se le originali non ci piacessero? :roll: però...mi piacerebbe assagiarla :roll:
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Messaggioda Marcela » 2 giu 2007, 18:13

Mi sono dimenticata di dirti che purtroppo non ho foto della sezione... Sarà alla prossima. :)
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Messaggioda hadassa » 2 giu 2007, 19:18

Vi vorrei dare anche io la mia ricetta per il pane dello Shabbat:

500 gr di farina
1 bustina di lievito disidratato (o un cubetto di lievito fresco)
75 gr. di zucchero
80 gr. di olio extravergine di oliva (oppure 40gr. di evo e 40gr di mais: e io lo preferisco così)
2 uova sbattute (toglierne un po per lucidare il pane)
100 gr circa di acqua (dovete regolarvi mentre impastate)
da 1 a 2 cucchiaini di sale, secondo il vostro gusto (io ne metto 1)
semini di papavero o di sesamo

Uso due procedimenti diversi, a seconda del tempo che ho e del risultato che voglio ottenere: il primo e' un impasto diretto, e da   un pane piu' compatto; il secondo prevede un lievitino e da   un pane più soffice

Metodo con impasto diretto:
impasto bene tutti gli ingredienti; metto l'impasto a lievitare, coperto con un telo bagnato e strizzato, per circa un'ora, un'ora e mezza, a seconda della temperatura: deve crescere un pò; poi abbasso l'impasto e lo metto in frigorifero per circa 4-5 ore; alla fine della lievitazione, sgonfio di nuovo l'impasto, lo divido in tre, formo tre cordoni, intreccio, spennello con l'uovo mescolato a pochissima acqua, copro a campana e faccio lievitare fino al raddoppio (come dice giustamente deve lievitare bene, altrimenti in forno si sciupa la forma):) poi rispennello con l'uovo e cospargo con i semini; infine inforno a 180 per 30-35 minuti; se si colora troppo, copro con un foglio di alluminio.

Metodo con lievitino:
faccio un lievitino con 100 gr di farina (presa dal totale), 50 gr di acqua (anche questa presa dal totale) ed il lievito e metto a lievitare al caldo fino al raddoppio (circa 20 min);
intanto impasto le uova, l'acqua restante, il sale, lo zucchero, e tanta farina quanta ne assorbe; poi unisco i due impasti (li appiattisco bene entrambi, li sovrappongo, li arrotolo, e poi li impasto), e li lavoro bene sino a quando non si vedono più le striature; a questo punto aggiungo l' olio e la restante farina, e finisco di impastare. Poi procedo come con il metodo precedente (la prima lievitazione breve, poi la lunga in frigo, la formatura, etc.)

Noi in genere lo mangiamo proprio come il pane, per il dolce o per il salato (ad esempio a me piace molto con la marmellata di arance amare).
Oppure, per i buffet, lo imbottisco:
lo taglio a metà  in orizzontale; tolgo un po' di mollica; lo farcisco con un composto fatto con: 250 gr. di philadelphia, 250 gr di tonno sott' olio, una manciata di capperi sottosale sciacquati; il succo di un limone; cospargo con insalatina (quella che mi va) e chiudo
Ultima modifica di hadassa il 9 giu 2007, 9:57, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda hadassa » 2 giu 2007, 19:29

dimenticavo: il burro non ci va, perchè è un pane destinato al sabato (lo Shabbat), in cui per tradizione si fanno pasti a base di carne (per celebreare il giorno festivo), e c'e il dievieto di mangiare nello stesso pasto cibi contenenti latte e derivati con la carne (perchè è scritto: non mangerai il capretto col latte della madre; e simbolicamente: non mescolare la vita - il latte - con la morte - la carne -
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 19:37

hadassa ha scritto:dimenticavo: il burro non ci va, perchè è un pane destinato al sabato (lo Shabbat), in cui per tradizione si fanno pasti a base di carne (per celebreare il giorno festivo), e c'è il dievieto di mangiare nello stesso pasto cibi contenenti latte e derivati con la carne (perchè è scritto: non mangerai il capretto col latte della madre; e simbolicamente: non mescolare la vita - il latte - con la morte - la carne -

Grazie :D oltre alla ricetta, anche per le preziosissime informazioni.
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 20:18

hadassa una domanda, di quanti capi sono la tua Challah, c'è un significato diverso a secondo di quanti capi viene realizzata?non hai una foto per noi?
Grazie a prescindere.
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Messaggioda Rossella » 2 giu 2007, 20:29

Un'altro video

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=nMahxf0VbPw&mode=related&search=[/youtube]
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