° Baguettes alla LUVI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Incision des baguettes

Messaggioda Rossella » 19 apr 2007, 13:41

interessante no? :wink:
Incision des baguettes dal forum "la-panetiere"

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Messaggioda luvi » 19 apr 2007, 13:51

:D
molto interessante.. sopratutto per me che ogni volta faccio le incisioni diverse...non riesco a "tarare" la mano e far ricordare al cervello quello che ho fatto la volta prima...;) :D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 19 apr 2007, 23:15

Nel disegno di cui sopra solo il primo disegno è il taglio che si fà alla BAGUETTE francese, quindi si fa un primo taglio, poi il secondo si deve posizionare ad un terzo della lunghezza del primo, poi il terzo ad un terzo del secondo.
I tagli ravvicinati sono per la baguette viennoise
Mentre il taglio polka si fa ai pani con forma tonda e sono losanghe.
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Messaggioda Sandra » 19 apr 2007, 23:59

Posso aggiungere il pain Polka:

http://tuyaudepoele.canalblog.com/archi ... 69609.html

Pagnotta tonda con crosta abbastanza grossa con tagli a losanga!!
Questi non sono incisioni da baguette.

Grazie Rossella per il sito!!

Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 10:05

Sandra ha scritto:Posso aggiungere il pain Polka:

http://tuyaudepoele.canalblog.com/archi ... 69609.html

Pagnotta tonda con crosta abbastanza grossa con tagli a losanga!!
Questi non sono incisioni da baguette.

Grazie Rossella per il sito!!

Sandra

Grazie a te Sandra per le traduzioni e la ricerca che stai facemdo sulle baguette, visto che è risaputo che io non capisco un cappero di francese :oops: con te è tutto più facile *smk*
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Messaggioda Sandra » 20 apr 2007, 13:42

Un piccolo giro perf ornai a Vence con macchina fotografica ed ecco qualche foto ed in formazione !!


1) »banette »é un pane che viene dal sud est della Francia il nome deriva da Baneto, la forma dell'amaca dei marinai e da banneton il paniere dove si fa lievitare il pane.E'nome commerciale di un pane fatto con la farina « banette »e lavorato con una fermentazione piu’ prolungata con pasta fermentata, impasto piu' corto(in tempi), miglior gusto rispetto ad un pane normale.
Quattro lamages (tagli)
Immagine

2)Teton, pane della zona , assomiglia effettivamente a due seni !! Immagine 3) Baguette viennoise con tagli a saucisson , pane briosciato con uovo nell’impasto.
Bambino delizioso fiero di dirmi che il suo papa’ ha delle origini italiane , quindi anche lui é un po’ italiano !!!!

Immagine


4)Baguette normale cinque lamages Immagine

5) Baguette tradition con punte, un unico taglio centrale

Immagine 6)Charleston, pane con crosta leggera con lamage Polka(a losanghe)e fougasse

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7) Boulle di campagna con taglio polka


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8)Flan per la merenda di Typone con pasta brisée
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9) delzioso dolce di Vence per me irragiungibile ma simpatico e buonissimo, chi é esperto e vuole cimentarsi, sappia che é pasta per croissant sfogliata, praliné come farcia, e sopra pane brioche .

Immagine


Una considerazione generale sul pane in Francia va fatta .Nel 1974 quando arrivai esistevano quasi esclusivamente due o tre tipi di pani.Io al limite rimpiangevo il mio fornaio bolognese.Dopo la liberalizzazione del prezzo del pane e la grande campagna fatta per il rilancio del pane tradizionale ed artigianale degli anni 80, la situazione é completamente diversa, pani di ogni tipo , farina , ingredienti e forme diverse, viene proposto in moltissime boulangerie ed anche supermercati.
La vecchia baguette che dopo dieci minuti di strada dall’uscita dal forno, diventava molliccia oramai non esiste piu’ !!La si puo trovare in qualche triste rivendita di pane ed in qualche supermercato di bassa qualita.



Ho fatto solo alcune foto, la prossima volta cambiero'fornaio e vi cerchero' altre forme!!!

Sandra
Ultima modifica di Sandra il 20 apr 2007, 13:59, modificato 1 volta in totale.
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Messaggioda luvi » 20 apr 2007, 13:44

:D
bellissima idea di fare foto ..sul campo! :D

Grazie
luvi
 

Messaggioda imercola » 20 apr 2007, 15:16

Sandra GRAZIE 1000! Che bel reportage! :clap:

Imma
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Messaggioda Rossella » 20 apr 2007, 17:35

Sandra ha scritto:Un piccolo giro perf ornai a Vence con macchina fotografica ed ecco qualche foto ed in formazione !!


Grazie Sandra precisa ed efficente!!! :D
Per avere un quadro completo vi mostro per chi non li conoscesse questi banneton panieri dove si fa lievitare il pane:

ImmagineImmagine
se foste interessati troverete tuttoQUI
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Messaggioda Sandra » 20 apr 2007, 18:47

Vi aggiungo anche questo perche' lo trovo veramente carino!!!

http://www.vannerie.com/catalogues2.php ... fessionnel

Sandra
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Messaggioda ila » 5 mag 2007, 13:20

Vi ricordate che avevo provato a fare le baguette? Da qualche parte l'avevo scritto ma non avevo l'altro pc per scaricarle dalla digitale, ora ce l'ho e le posto solo che rivedendole dopo un po' di tempo mi hanno intristito soprattutto vedendo i risultati degli altri...

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come si vede siccome non avevo semola ho usato per infarinarle sopra la farina di mais che però é troppo grossa per questo tipo di pane, qui c'é anche l'interno

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Erano buone, solo piú panose che baguettose...
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Messaggioda luvi » 5 mag 2007, 13:25

:D non abbatterti Ila, il pane viene diverso ogni volta... ritenta:D
luvi
 

Messaggioda ila » 5 mag 2007, 13:39

Ritento sicuramente, prima di tutto perché comunque erano buone, e poi é tanto che le ho fatte e sinceramente non mi ricordo se mi ero accorta di aver fatto qualche errore...quindi devo ritentare... :wink:
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Messaggioda luvi » 5 mag 2007, 13:40

:D la cosa spettacolare delle baguettes è che l'impasto non è problematico o delicato.. quindi adatto per ..imparare...:D
luvi
 

Messaggioda imercola » 31 ott 2007, 22:52

Luvi vorrei provare finalmente a fare la tua baguette. Potresti piegarmi meglio alcune cose, per favore?

1) senza il forno ventilato - che non ho - quali problemi potrei avere durante la cottura e come potrei ovviare all'inconveniente?

2)
i
prima dal basso
ultima in alto teglia acqua


non mi e' chairo questo passaggio!!

3) cosa intendi per teglie singole? posso usare la teglia per baguette?

4)
Copro con telo plastica non sigillato e lascio 30 min
giro le baguettes in modo che il sotto risulti all'aria


Giri le baguette sottosopra dopo che sono gia' lievitate una volta? non perdono la forma?

scusa per le troppe domande, ma voglio capire bene prima di provare! GRazie mille
Si dice che l'appetito vien mangiando, ma in realta' viene a star digiuni. (Toto')

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Messaggioda luvi » 1 nov 2007, 10:40

imercola ha scritto:Luvi vorrei provare finalmente a fare la tua baguette. Potresti piegarmi meglio alcune cose, per favore?

1) senza il forno ventilato - che non ho - quali problemi potrei avere durante la cottura e come potrei ovviare all'inconveniente?

LA TEMERATURA POTREBBE NON ESSRE DISTRIBUITA UNIFORMEMENTE E POTREBBE SERVIRE TEMPERATURA PIU' ALTA

2)
i
prima dal basso
ultima in alto teglia acqua


non mi e' chairo questo passaggio!!

LE TEGLIE SI POSSONO METTERE IN POSIZIONI DIVERSE A SECONDO DELLE GUIDE LATERALI DEL FORNO.

IO METTO LA TEGLIA CON IL PANE NELLA PARTE PIù BASSA DEL FORNO E LA TEGLIA CON L'ACQUA NELLA PARTE PIU' ALTA

3) cosa intendi per teglie singole? posso usare la teglia per baguette?

NON PIù DI UNA TEGLIA DI PANE ALLA VOLTA. USO LE TEGLIE INDOTAZIONE AL FORNO. NON TI SO DIRE L'EFFETO SULLA COTTURA CON LE TEGLIE DA BAGUETTE MA SARà DIEVRSO. IO PROVEREICOME PRIMO TENATIVO CON LE TEGLIE NORMALI DA FORNO. TROPPE VARIABILI DIVERSE DALLA RICETTA ORIGININALE. SE MAI LA SECONDA VOLTA.

4)
Copro con telo plastica non sigillato e lascio 30 min
giro le baguettes in modo che il sotto risulti all'aria


Giri le baguette sottosopra dopo che sono gia' lievitate una volta? non perdono la forma?

NON PERDONO LA FORMA, E'UN IMPASTO ABBASTANZA DURETTO E DOPO MEZZORA NON è ANCORA DEL TUTTO LIEVIATO E QUINDI MORBIDO. SE SUEPRI LA PRIMA MEZZORA L'IMAPSTO SARà PIù MOLLE E RISCHIERAI DI SCHIACCIARLO NEL MUOVERLO.
I TAGLI FALLI SOLO POCO PRIMA DI INFORNARE

scusa per le troppe domande, ma voglio capire bene prima di provare! GRazie mille

IO OGNI TANTO MI COLLEGO SE HAI BISOGNO D'ALTRO..:D
luvi
 

Messaggioda imercola » 1 nov 2007, 13:28

Grazie mille Luvi!
Un ultima cosa (per ora): a che ora dovrei iniziare a fare la biga? Di sera/notte per la mattina forse?
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Messaggioda luvi » 1 nov 2007, 14:33

:D biga di 15 ore.. io di solito la faccio in modo da fare l'impasto finale verso le 9 di mattino e avere il pane fresco prima di pranzo.
se pensi che una volta impastato ci vogliono in totale 2 ore di lievitazione e circa mezzora di cottura..dalle 9 a mezzogiorno hai il tuo pane! :D

fai il calcolo a ritroso..
biga alle 17/18 impasto dopo 15 ore circa 8/9.. ma non succede nulla se la farina della biga è forte e si arriva anche alle 18 ore

io di solito calcolo Biga dopo merenda dei figli e impasto il giorno dopo dopo i giro per portarli a scuola.
luvi
 

Messaggioda brilly » 1 nov 2007, 19:17

luvi sono bellissimeeeeeeee
questo post non ricordo di averlo visitato ^fleurs^
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Messaggioda federica » 8 nov 2007, 9:51

ciao Luvi. una domanda sulle farine.

per la biga farina forte: va bene la manitoba?
Per l'impasto farina media: va bene la 0?

Al super trovo, e mi trovo bene, la Molino Chiavazza.

Grazie fede
federica

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