° Baguettes alla LUVI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Baguettes alla LUVI

Messaggioda luvi » 4 apr 2007, 21:05

Premetto che amici mi hanno soprannominato la "panificatrice folle" e che la nostra famiglia è praticamente indipendente per pane e simili..non vi stupite della quantità di pane ..con cui vi sommergerò.. molte foto sono sulle mie pagine di Flickr.

La baguette è ormai il pane tipico di casa nostra tantè che domattina le rifarò però nella versione "a spiga" e con spolverata di semi di papavero.

Ecco la baguette che mi hanno insegnato al corso

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2, 5 gr lievito

IMPASTO
BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte *
25 gr sale

*liquido : 2/3 acqua + 1/3 latte ( a me piace tutta acqua)
usata semola anche nell’impasto nella dose indicata

impastata con impastatrice circa 15/20 minuti
forno ventilato (con vapore che aggiungo io attraverso teglia con acqua e spruzzate prima di infornare)
teglie singole
prima dal basso
ultima in alto teglia acqua
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
220°C
20 min poi togliere teglia acqua e girare teglia pane e lasciare altri 5 min

primo impasto lascio riposare 30 min
divido in 6 o 9 pezzetti
stendo poco e ripiego la parte centrale ( a metà) poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite
spolvero con semola i fogli di cartaforno sulle teglie prima di mettere le baguettes poi spolvero anche le bagguette..lo rifaò prima di fare i tagli verso la fine.

copro con telo plastica non sigillato e lascio 30 min

giro le baguettes in modo che il sotto risulti all’aria poi lascio lievitare un'altra ora prima di infornare,

faccio tre tagli (quasi verticali)con lametta e
spruzzo con vapore con spruzzino ( per piante)
a piacere possono essere spolverati con semi di papavero

VARIANTE forma a SPIGA
una volta girati sottosopra i "budellini, tagliare con un paio di forbici grandi in diagonale per 3/4 in diagonale e spostare i lembi che sembreranno losanghe attaccate per una piccola striscia al pezzo principale, uno a destra uno a sinistra

fotina di rito :D
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Ricordatevi di tenere le teglie che verranno infornate dopo la prima nella stanza più fredda della casa per rallentare la lievitazione...in eccesso di lievitazione la Baguette si siede su se stessa. :D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 4 apr 2007, 21:09

Luisa, ti chiedo troppo se mi fai vedere anche le fasi di lavorazione?( se le hai naturalmente)
Ora leggo la tua ricetta.
Grazie
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Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Messaggioda luvi » 4 apr 2007, 21:56

:D
certo ma non volevo soffocarvi subito.. mi sto moderando...

ecco tutto quello che ho sulle baguette.. :)
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questo è il pezzetto da 250/300 gr che ho staccato dal pezzo grosso dopo che (l'impasto ha riposato mezzora a fine lavorazione).. non lo muovo molto ma mi limito a schiacciarlo e poi a piegarlo per poi allungarlo come una mini baguette dalle estremità appuntite.

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lievitare 1 ora e mezzo ancora prima di infornarli

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poco prima di infornarle per 20 min a 220°C in forno ventilato con acqua... appena tagliate e spruzzate di vapore

5 minuti prima della fine tolgo la teglia con acqua e eventualmente giro la teglia con il pane per doralo uniformemente...

la cottura quasi fino alla fine col vapore rende la crosta della baguette sottilissima ma croccante.:D

domani cerco di ricordarmi di fotografare l'impastatrice, la prima mezz'ora di lievitazione.. e i tagli a spiga..crudi e cotti :D

L'impasto ha una consistenza molto simile a questo altro mio..
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luvi
 

Messaggioda Rossella » 5 apr 2007, 7:19

Luisa su un'altro 3d avevo inserito questo video, mettere in forma una baguette lo metto anche qui se non ti dispiace, i video trovo siano sempre efficaci e completano in questo caso la tua ricetta.
Quando fai i tagli al pane? è una cosa molto importante da specificare per la riuscita delle tue baguette, hanno un aspetto davvero invitante.
Mi racconti com'è la crosta e la mollica?
Grazie.
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Messaggioda Sandra » 5 apr 2007, 7:51

Questo video da quello che posso aver visto in giro, é quello che viene preso come riferimento da molte forumiste di siti francesi!!!Cercando, si ricade sempre su quello.Come baguette finale é piu' bella quella della Luvi.Come crosta , molto importante, non lo so, non me la lasciano addentare!!!! :lol: :lol: :lol: Poi anche in Francia é decisamente soggettivo!!! :) :) :) Sandra
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda luvi » 5 apr 2007, 10:50

:D
ci sono moltissimi impasti di baguette e la forma ottimale è ottenuta con una macchina apposita che "sputa" le baguettes.. l'ho vista al forno di Pistoia..:D

io vi ho dato la mia elaborazione che è una mediazione tra ingredienti, lavorazione, lievitazione, mio forno tipo di acqua...etc.. e mio modo di raffreddare... :D

so che si può fare di meglio e che potrebbe non essere simil baguette francese.. ma una cosa che mi ha fatto sorridere avendo un fratello che abita in centro a Parigi da 20 anni.. la baguette francese dopo un po' diventa ..molliccia (a Parigi):lol: :lol: :lol: .. il mio pane... ha la crosta sottile ma è croccante.. finchè ...non finisce... :lol:

comunque tra poco vi posto le "spighe".. e prossimamente voglio provare altri impasti e altre ricette di baguette.. per poter migliorare e scegliere..
non mi sento mai arrivata...:D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 5 apr 2007, 11:00

luvi ha scritto:
comunque tra poco vi posto le "spighe".. e prossimamente voglio provare altri impasti e altre ricette di baguette.. per poter migliorare e scegliere..
non mi sento mai arrivata...:D

grazie Luisa per la spiegazione, lo proverò certo...anch'io come te non mi sento mai arrivata...piuttosto andiamo avanti tutti insieme :wink:

p.s.
i tagli al pane quando li hai fatti?
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Messaggioda biarob » 5 apr 2007, 12:53

Grazie Luisa!
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Messaggioda luvi » 5 apr 2007, 13:17

i tagli del pane li faccio quasi a fine lievitazione..
poco prima di infornare do' un'altra spolverata di semola poi taglio con la lametta da barba ( ogni volta sono diversi perchè ogni volta la consistenza dell'impasto è differente..anche di poco) ho scoperto che c'è un attrezzo apposta ma io mi accontento di tagli quasi verticali e un po' inarcati...poi spruzzo abbondantemente con uno spruzzino da piante ( che uso solo per il pane) spruzzo con acqua e inforno a temperatura con già una teglia con molta acqua messa nella posizione più alta del forno...:D

Per scaldare velocemente e al meglio il forno lo porto a temperatura ventilata con già la teglia vuota dove metterò l'acqua posizionata.. poi prima di mettere la teglia col pane aggiungo l'acqua già calda alla teglia superiore..

ci sono arrivata altrimenti il mio forno ventilato essendo tale.. faceva fatica a raggiungere la temperatura con l'acqua già fin dall'inizio..:D

le baguette fatte per stasera a questo giro, solito impasto erano solo 6.. nelle teglie hanno bisogno di più spazio delle baguette tradizionali..
ho provato a tagliarle in modo diverso e il risultato è stato migliore:
forbici grandi da cucito ( ben lavate)...e tagli dall'altro tipo becco di uccello molto profondi, poi ho girato alternativamente la foglia ottenuta a destra e sinistra..:D
luvi
 

Messaggioda Rossella » 5 apr 2007, 13:25

luvi ha scritto:
le baguette fatte per stasera a questo giro, solito impasto erano solo 6.. nelle teglie hanno bisogno di più spazio delle baguette tradizionali..
ho provato a tagliarle in modo diverso e il risultato è stato migliore:
forbici grandi da cucito ( ben lavate)...e tagli dall'altro tipo becco di uccello molto profondi, poi ho girato alternativamente la foglia ottenuta a destra e sinistra..:D


bene...attendo allora :D
Grazie.
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Messaggioda Rossella » 5 apr 2007, 14:14

Me lo fai vedere anche in sezione ?
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Messaggioda Mariella di Meglio » 6 apr 2007, 14:09

Le ho fatte: non ho potuto resistere! Grazie, Luvi per la ricetta e grazie Ross per il link del filmato!


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Messaggioda Rossella » 6 apr 2007, 16:13

Siete meravigliose tutte quante *smk*
Luvi spiega a Mariella secondo te cosa deve fare la prossima volta per migliorare le sue baguette :wink:
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Messaggioda luvi » 6 apr 2007, 17:10

:shock: io spiegare.. è un quiz?:D
a prima vista mi sembra buono l'interno.. mancano le ...punte ! :D

Hai visto come sono lievitate! dovresti, se le vuoi fare le punte, farle quasi eccessive perchè dopo.. ingrassano ;D

poi se vuoi esagerare... spolverale con più semola sopra prima di infornare...

questi sono solo suggerimenti per trovare il pelo nell'uovo.. ma che penso alla fine cercherai anche tu come io.. cerco di fare ogni volta che le rifaccio..

pensa che per esempio ..i tagli mi vengono sempre diversi (
io li farei più verticali)..come questa volta la prima spiga, dato che la dovevo fotografare per voi.. è venuta ..ORRIDA..:D

ma l'importante è il sapore, la crosta sottile che scricchioli e la mollica uniforme e morbida all'interno.. e quello mi sembra dalla fotografia.. che ci sia..:D


forse le cuocerei un po' di più... sotto mi sembrano un po' chiare.. che tipo di cottura hai fatto? tempi?

adesso Rossella correggerà me e te..:D:D:D

adesso Rossella correggerà me e te..:D:D:D
luvi
 

Messaggioda Mariella di Meglio » 6 apr 2007, 17:53

Luisa, la crosta mi sarebbe piaciuta più croccante.... Stamattina mi ero comprata apposta lo spruzzino, ma, ci crederesti?, arrivata a casa, non spruzzava! Sarà dipeso da quello? Io ho cotto in forno statico, con tempi e temperature indicati da te.
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Messaggioda luvi » 7 apr 2007, 10:20

:D
le prove di cottura in forno devono essere molteplici e bisogna avere il coraggio di provare ... le mie prime baguette mi sembravano stupende.. ma in realtà erano"tipo francesi" buone appena sfornate e poi ..mollicce :D

.. poi attraverso prove e prove ho scoperto che era perchè lasciavo per tutto il tempo la teglia con l'acqua.. ...
i forni professionali hanno sistemi di aria e vapore molto diversi dai nostri...

io mi trovo meglio col ventilato perchè tende in realtà a essere più mossa l'aria interna e quindi a far circolare il vapore e il calore uniformemente e con un piccolo scambio dall'esterno.

io uso le teglie in dotazione al mio forno.. ho notato che anche la teglia fa la differenza... se mai prova ad alzare di 10 gr la temperatura..

per lo spruzzino.. hai provato a riempirlo completamente e a svitare o avvitare leggermente l'estremità del beccuccio..:D

la cosa bella dell'impasto della baguette è che è un impasto facilmente "manovrabile".. quindi adatto a prove su prove.. pensa che io l'ho usato anche per fare dei panini col la forma delle rosette/michette... e sono venuti molto buoni! :D
luvi
 

Messaggioda robertopotito » 11 apr 2007, 15:19

grazie mille Luisa!!!
per ciò che riguarda le "rosette" è una mia fissazione e sto provando già da diverso tempo a prepararle in casa, ma senza risultati soddisfacenti...
Roberto Potito
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Messaggioda luvi » 12 apr 2007, 13:59

robertopotito ha scritto:grazie mille Luisa!!!
per ciò che riguarda le "rosette" è una mia fissazione e sto provando già da diverso tempo a prepararle in casa, ma senza risultati soddisfacenti...


me ne sono accorta .. gironzolando per questa sezione.. poi mi sa che 'è differenza tra rosette e michette , io no ho mai capito se una vuota e l'0altra no.. e quale delle due..
comunque a me interessava trovare un pane con quella forma esterna , leggero ma non vuoto.. come mangio solitamente in Val di Fassa quando sono in vacanza.. e l'impasto della baguette.. ci è andato vicino..
poi dai diversi forum di cucina ho scoperto della "stampatura" e successiva lievitazione a "testa in giù" dei pezzi...sulle mie pagine di flickr ci sono i miei risultati..:D
luvi
 

Messaggioda ila » 12 apr 2007, 22:06

Mi accodo a questo messaggio per farvi sapere che ho impastato la biga (giá due ore fa in realtá) domani mattina vi aggiorno su come si prestenta, sull'impasto, cottura etc...le foto...finché simo non torna non posso postarle...
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Messaggioda robertopotito » 13 apr 2007, 6:28

ila ha scritto:Mi accodo a questo messaggio per farvi sapere che ho impastato la biga (giá due ore fa in realtá) domani mattina vi aggiorno su come si prestenta, sull'impasto, cottura etc...le foto...finché simo non torna non posso postarle...

aspettiamo ansiosi e curiosi!!!!
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