° Baguettes alla LUVI

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda luvi » 8 nov 2007, 15:58

federica ha scritto:ciao Luvi. una domanda sulle farine.

per la biga farina forte: va bene la manitoba?
Per l'impasto farina media: va bene la 0?

Al super trovo, e mi trovo bene, la Molino Chiavazza.

Grazie fede

purtroppo la caratteristica della potenza in una farina non è scritta nei sacchetti...ma solo sulle bolle di carico :(

può esistere farina 0:
forte, media o debole... il numero (0, 00) dà solo la raffinatezza della farina...

a me è stato insegnato di considerare solo la Forza .. e non conosco la forza di una manitoba...probabilemnte dipende da marca a marca.

Qualcun altro la può aiutare? :D

rileggi qui la parte del post di Roberto Potito sulla forza nella farina e sul nome delle farine...
luvi
 

Messaggioda stroliga » 8 nov 2007, 16:56

Da una ricerca on line la Manitoba del Mulino Chiavazza, che è quella che uso anch'io, dovrebbe avere queste caratteristiche:
W 330 P/L 0.70 proteine 12.50 (ma non chiedermi di spiegarti cosa vogliono dire..... 8)) )

A proposito, qualcuno conosce questo testo?

Capello, Il manuale del panificatore, San Marco
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“Tra vent’anni non sarete delusi delle cose che avete fatto, ma da quelle che non avete fatto.
Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

“Se avete costruito castelli in aria, il vostro lavoro non sarà sprecato: è quello il posto in cui devono stare.E adesso metteteci sotto le fondamenta.” David Thoreau
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Messaggioda luvi » 8 nov 2007, 18:46

stroliga ha scritto:Da una ricerca on line la Manitoba del Mulino Chiavazza, che è quella che uso anch'io, dovrebbe avere queste caratteristiche:
W 330 P/L 0.70 proteine 12.50 (ma non chiedermi di spiegarti cosa vogliono dire..... 8)) )

A proposito, qualcuno conosce questo testo?

Capello, Il manuale del panificatore, San Marco

io non consco il teso ma se è W 330 è farina forte quindi la puoi usare per fare la BIGA.:D
luvi
 

Messaggioda stroliga » 9 nov 2007, 12:47

ci credete che sono emozionata? :oops:
Immagine

e adesso corro a fare il resto...........
grazie Luvi per l'ottima ricetta :P
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Messaggioda mammamamma » 9 nov 2007, 13:54

Bravissime!!!!!! :o
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Messaggioda luvi » 9 nov 2007, 14:04

stroliga ha scritto:ci credete che sono emozionata? :oops:


e adesso corro a fare il resto...........
grazie Luvi per l'ottima ricetta :P

ci credete che sono emozionata anche io.. non è facile "passare" tutte le info che mi hanno insegnato e che ho scoperto man mano.. ma quando i risultati sono questi ..è un vero vero piacere! :D

Nota dello Staff: La foto contenuta nel quote è stata ridimensionata. Abituiamoci ad un quoting più contenuto: migliora la leggibilità del 3D.
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Messaggioda ZeroVisibility » 8 dic 2007, 13:34

....Solo per ringraziare la Luvi....
Non avrei mai pensato di poter arrivare ad un risultato cosi' soddisfacente
Grazie ancora!! :D

Immagine
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spighe di stroliga

Messaggioda stroliga » 21 dic 2007, 10:00

Baguettes.jpg
Baguettes.jpg (7.92 KiB) Osservato 15 volte
questa è la mia spiga,

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2, 5 gr lievito


ho manomesso la ricetta utilizzando
nel secondo impasto :
500 gr di caputo rossa
e 500 gr di semola di grano duro rimacinata
(manitoba nella biga)
unpo' più di acqua e 23grdi lievito.
Mi sono venute due baguettes e due spighe.

impastata con impastatrice circa 15/20 minuti
forno ventilato (con vapore che aggiungo io attraverso teglia con acqua e spruzzate prima di infornare)
teglie singole
prima dal basso
ultima in alto teglia acqua
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
220°C
20 min poi togliere teglia acqua e girare teglia pane e lasciare altri 5 min

primo impasto lascio riposare 30 min
divido in 6 o 9 pezzetti
stendo poco e ripiego la parte centrale ( a metà) poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite
spolvero con semola i fogli di cartaforno sulle teglie prima di mettere le baguettes poi spolvero anche le bagguette..lo rifaò prima di fare i tagli verso la fine.

copro con telo plastica non sigillato e lascio 30 min

giro le baguettes in modo che il sotto risulti all’aria poi lascio lievitare un'altra ora prima di infornare,

faccio tre tagli (quasi verticali)con lametta e
spruzzo con vapore con spruzzino ( per piante)
a piacere possono essere spolverati con semi di papavero

VARIANTE forma a SPIGA

una volta girati sottosopra i "budellini, tagliare con un paio di forbici grandi in diagonale per 3/4 in diagonale e spostare i lembi che sembreranno losanghe attaccate per una piccola striscia al pezzo principale, uno a destra uno a sinistra


Buonissime
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Messaggioda luvi » 21 dic 2007, 11:14

:D mi sembra che la "manomissione" abbia dato ottimi risultati! :D
luvi
 

Re: ° Baguettes alla LUVI

Messaggioda manuela75 » 24 mar 2009, 12:03

luvi ha scritto:Premetto che amici mi hanno soprannominato la "panificatrice folle" e che la nostra famiglia è praticamente indipendente per pane e simili..non vi stupite della quantità di pane ..con cui vi sommergerò.. molte foto sono sulle mie pagine di Flickr.

La baguette è ormai il pane tipico di casa nostra tantè che domattina le rifarò però nella versione "a spiga" e con spolverata di semi di papavero.

Ecco la baguette che mi hanno insegnato al corso

BIGA 15/18 ore
250 gr farina forte
110 gr acqua
2, 5 gr lievito

IMPASTO
BIGA
750 gr farina media
250 gr semola
30 gr lievito
400 gr acqua
200 gr latte *
25 gr sale

*liquido : 2/3 acqua + 1/3 latte ( a me piace tutta acqua)
usata semola anche nell’impasto nella dose indicata

impastata con impastatrice circa 15/20 minuti
forno ventilato (con vapore che aggiungo io attraverso teglia con acqua e spruzzate prima di infornare)
teglie singole
prima dal basso
ultima in alto teglia acqua
Spruzzare vapore con spruzzino prima di infornare
220°C
20 min poi togliere teglia acqua e girare teglia pane e lasciare altri 5 min

primo impasto lascio riposare 30 min
divido in 6 o 9 pezzetti
stendo poco e ripiego la parte centrale ( a metà) poi arrotolo a “budellino” piccolissimo e lungo come il lato lungo della teglia e con estremità appuntite
spolvero con semola i fogli di cartaforno sulle teglie prima di mettere le baguettes poi spolvero anche le bagguette..lo rifaò prima di fare i tagli verso la fine.

copro con telo plastica non sigillato e lascio 30 min

giro le baguettes in modo che il sotto risulti all’aria poi lascio lievitare un'altra ora prima di infornare,

faccio tre tagli (quasi verticali)con lametta e
spruzzo con vapore con spruzzino ( per piante)
a piacere possono essere spolverati con semi di papavero

VARIANTE forma a SPIGA
una volta girati sottosopra i "budellini, tagliare con un paio di forbici grandi in diagonale per 3/4 in diagonale e spostare i lembi che sembreranno losanghe attaccate per una piccola striscia al pezzo principale, uno a destra uno a sinistra

fotina di rito :D
Immagini cancellate dal quote come da regolamento

Ricordatevi di tenere le teglie che verranno infornate dopo la prima nella stanza più fredda della casa per rallentare la lievitazione...in eccesso di lievitazione la Baguette si siede su se stessa. :D


Ciao, grazie per la ricetta in setimana proverò a farla ma prima avrei bisogno di alcune delucidazioni: :|?
per farina forte intendi "tipo manitoba"?
per farina media intendi la farina normale "00" oppure la "0"?
i liquidi che aggiungi sono a T. ambiente, freddi oppure tiepidi?
nel caso volessi fare impasti con più farina parto sempre con la biga come hai indicato sopra oppure devo aumentare anchelei? se SI in che rapporto :?
grazie tante per i consugli e scusa per il disturbo.
Manuela
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Re: ° Baguettes alla LUVI

Messaggioda Luciana_D » 24 mar 2009, 13:24

Ciao, grazie per la ricetta in setimana proverò a farla ma prima avrei bisogno di alcune delucidazioni: :|?
per farina forte intendi "tipo manitoba"?
per farina media intendi la farina normale "00" oppure la "0"?
i liquidi che aggiungi sono a T. ambiente, freddi oppure tiepidi?
nel caso volessi fare impasti con più farina parto sempre con la biga come hai indicato sopra oppure devo aumentare anchelei? se SI in che rapporto :?
grazie tante per i consugli e scusa per il disturbo.
Manuela


Ciao Manuela.......prima di tutto non disturbi mai :D
Per farina forte s'intende manitoba od altra adatta a sviluppare molto glutine necessaria per una lunga lievitazione (generalmente sono professionali) e per quello che ho capito e' comunque di classe 0
I liquidi sempre a temperatura ambiente oppure tiepidi per aiutare la lievitazione
La biga la aumenterei in proporzione al totale della farina.Se fai doppia dose allora raddoppia anche la biga
Queste sono le mie considerazioni.
Adesso aspettiamo a sentire anche gli altri molto piu' esperti di me :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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