da In America la tecnica viene chiamata water roux, in Asia Tang zhong. In pratica consiste nel gelatinizzare con acqua bollente una piccola parte della farina (intorno al 6% del totale), lasciar raffreddare la pappetta ottenuta e aggiungerla all'impasto. La stessa cosa si può fare sostituendo la farina con metà del suo peso di un amido qualunque.
Io ho provato sia il metodo originale sia una sua estensione presa dal mondo della birrificazione: il mashing o ammostamento. Si fa nello stesso modo, ma si lascia la pappetta in un ambiente protetto (per me una coperta di pile) cercando di mantenere la temperatura intorno ai 65°C il più a lungo possibile. Il vantaggio di questo metodo è che si liberano più zuccheri semplici (glucosio e maltosio) che nutrono i lieviti spingendo la lievitazione e contribuendo allo sviluppo di aromi piacevoli durante la cottura (un po' come quando si aggiunge il malto), ma a condizione di usare una farina ricca di enzimi, come quelle di segale o farro o una qualunque farina integrale.
Dal momento che parte dell'acqua è legata all'amido della farina un impasto fatto con questa tecnica richiederà per forza di cose più acqua, cosa che aiuterà ulteriormente a rallentare il raffermamento (l'altro contributo viene - almeno secondo quanto ho letto- dalle destrine che vengono rilasciate durante il mashing).
Vi mostro il pane fatto ieri con il mashing, leggero e soffice fino al punto di essere inconsistente e difficile da tagliare.
Ho seguito questo procedimento.
-40 gr di farina integrale gelatinizzato in 120 di acqua a 75°. T. finale della palla 65° che ho tenuto il più a lungo possibile usando una copertina di pile (alla fine era quasi liquefatto e dolce).
-70 di poolish fatto con 40 gr di farine (metà semola metà grano tenero) e 30 di acqua
-360 gr di farina per pizza Farchioni
-130 di acqua, più olio per ungere il piano
-5 giri di pieghe a doppio portafoglio e lievitazione finale dalle 1 alle 6
Avrei dovuto usare più acqua perché l'impasto è venuto un po' tenace, ma ho preferito non correre rischi.
Per fare il w.r. basta portare intorno ai 75°C un quantitativo di acqua pari a 3-5 volte il peso della farina (magari scaldandola nel microonde), poi mescolarla alla farina fino a completo amalgama, chiudere il tutto e lasciar raffreddare. Per il mashing la temperatura ideale è intorno ai 65° da mantenere per alcune ore, per il w.r. basta non pensarci più e aspettare che raffreddi.
Penso che questa tecnica possa aiutare ad ottenere pani soffici anche con un discreto quantitativo di farine pesanti come quelle integrali o molto deboli. Gli esperimenti continuano
