vin cotto...saba... mosto d'uva

Ricette di pasticceria

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vin cotto...saba... mosto d'uva

Messaggioda Rossella » 11 gen 2007, 20:56

Annamaria mi ha fatto dono quest'anno a Napoli di qualche bottiglia di mosto, naturalmente vorrei utilizzarlo, mentre attendo che la Signora :D si decida a sganciare* le ricette, chiedo a voi come lo utilizzate?Avete delle belle ricette testate?Adoro quelle di famiglia quelle tramandate di generazione in generazione.
Conto su di voi :D
Grazie
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Messaggioda Dida » 12 gen 2007, 11:06

Posso metterti delle vecchie ricette di famiglia di mia suocera che era di Sorbara, patria del Lambrusco.

Saba o Sapa
In un recipiente pulitissimo versare 6 litri di mosto di vino già  filtrato, metterlo sul fuoco e farlo bollire a fiamma dolce per circa 10/12 ore, schiumando quando necessario. Si otterroì un sugo dolce, molto vischioso, che andraì  conservato in bottiglie di vetro e si useraì  per preparare i dolci della tradizione. Mia suocera ne metteva anche un poco in un bicchiere di acqua fredda per ottenere una bibita rinfrescante.

Sughi
A mio marito piacciono molto perche' gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così

Savor
Eì una specie di densa marmellata che si usava per preparare i dolci tipo il Pane di Natale e i tortelli. Mia suocera lìadoperava come ripieno per la crostata.
Una volta veniva preparato in un apposito paiolo che si lasciava per tutta la giornata sul camino, oggi occorre una capace pentola in cui versare almeno 10 litri di mosto. Si mette sul fuoco e si lascia bollire, schiumando, per circa mezzìora/40 minuti, poi si aggiungono mele, pere, mele cotogne, zucca, tutti a pezzetti, qualche gheriglio di noce privato della pellicina e scorze secche di limoni e arance. La quantitaì  deriva dal gusto personale e/o dalla tradizione familiare. Alcuni mettevano della noci intere con il guscio perchè muovendosi con il bollore aiutavano a sminuzzare la frutta. Ovviamente venivano poi tolte. Lasciar cuocere, mescolando spesso e schiumando se necessario, per circa 10/12 ore, sino ad ottenere un composto molto denso, poi lasciar intiepidire e invasare.

Tortelli invernali

Ingredienti:
per la pasta:
farina bianca 0 gr. 500
zucchero semolato gr. 100
2 uova intere - una bustina di lievito per dolci - latte q.b.

per il ripieno:
castagne secche gr. 250
cacao amaro gr. 100
gherigli di noci o mandorle, pelate gr. 100
savor q.b. latte q.b. sale

per decorare :
un tuorlo zucchero in granella (facoltativo) burro


Preparare la pasta mescolando tutti gli ingredienti e usando tanto latte quanto e' necessario per ottenere una pasta soda. Tirarla con il matterello ad un'altezza di circa mezzo centimetro poi tagliarla a dischi di circa 10/12 cm. di diametro o a grossi quadrati.
Preparare il ripieno facendo cuocere le castagne secche nel latte leggermente salato sino a quando si disfano, poi scolarle e ridurle in purea. Aggiungere il cacao, le noci o le mandorle tritate finissime e tanto savor quanto ne necessita per avere un ripieno sodo. Metterne una cucchiaiata su ogni tortello e chiuderlo a mezzaluna o a rettangolo: devono risultare belli pieni. Imburrare una placca da forno, mettervi i tortelli ben distanziati tra di loro, pennellarli con il tuorlo leggermente battuto e cospargerli, se piace, con la granella di zucchero. Passare in forno caldo a 170° gradi sino a quando saranno belli coloriti.

La tradizione vuole che si possano anche friggere nello strutto bollente, scolandoli poi bene e servendoli caldi spolverizzati di zucchero.
Daniela Mari Griner



In amore, come in cucina, ciò che è fatto troppo in fretta è fatto male.
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Messaggioda Rossella » 16 gen 2007, 9:15

Dida ha scritto:
Sughi
A mio marito piacciono molto perché gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così.

.


Dida gli stessi ricordi accompagnano la mia infanzia :D faccio anch'io qualcosa di simile, mettendo amido al posto della farina, terminando con nocciola tostata e cannella in superfice

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Grazie, se hai ancora qualcosa ne sarei davvero felice.
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Messaggioda francesca » 17 gen 2007, 13:00

Dida ha scritto:Sughi
A mio marito piacciono molto perché gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così.


Dida, mia suocera li fa, diventano tra l'altro di un bellissimo viola :lol: e a casa loro si chiama sugolo
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Messaggioda Rossella » 27 gen 2007, 13:45

Possibile che nessuno utilizza il mosto in cucina? :(
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Messaggioda Danidanidani » 27 gen 2007, 13:48

Rossella ha scritto:Possibile che nessuno utilizza il mosto in cucina? :(



E chi ce l'ha?................................................non è così diffuso.. :( :( :(
Daniela Del Castillo
le mie foto qui:
http://www.flickr.com/photos/8594434@N08/?saved=1
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Vendemmia.....Uva e succo di uva (Ricette)

Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 13:57

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Mi stanno arrivando una quantita' imprecisata di litri di succo di uva, nera e bianca, che cosa ne faccio?
A Bologna o nel ferrarese so che si facevano i "sughi", in piemonte una stupenda salsa per il lesso credo, qui devo chiedere ma non ho nessuna ricetta!!Mi date una mano per favore?Se trovero' qualcosa con un giro di telefonate vi terro informate.

Grazie

Sandra
Ultima modifica di Sandra il 23 set 2007, 18:48, modificato 3 volte in totale.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda luvi » 22 set 2007, 14:20

:shock:
ecco cosa ho trovato on line:

BUDINO D'UVA

Ingredienti:
400 grammi di succo d'uva nera,
2 cucchiai di farina,
1 cucchiaio di zucchero,
noci e
mezza mela.

Preparazione:

Sciogliere la farina nel succo d'uva, quindi incorporarvi le noci e la mela, dopo averle tagliate a pezzetti. Far cuocere a fuoco basso, avendo cura di mescolare in continuazione.Non appena il composto accenna a bollire, unirvi il cucchiaio di zucchero. Quando il composto ritorna a bollire, levarlo dal fuoco e versarlo in coppette da dessert o, a piacere, in uno stampo. Lasciar raffreddare prima di servire.
budini, uva, frutta, conserve frutta
Tempo di cottura: 20'
Budini d'Uva

trovato su Ricette e Cucina



BISCOTTINI AL SUCCO D'UVA

Ingredienti:

1 bicchiere di succo d'uva 3 cucchiai di miele 150 grammi di fiocchi d'avena 1 succo di limone 1 uovo 50 grammi di farina 2 mele grattugiate 85 grammi di mandorle a pezzetti 25 grammi di nocciole a pezzetti
Preparazione:

Sbatti un uovo e miele, aggiungi succo d'uva e di limone, fiocchi d'avena e mele gratugiate. Mescola e lascia riposare per 1 ora. Quindi unisci la farina. Versa il composto nella teglia ben unta e inforna per 30 minuti. Lascia raffreddare e poi dividi in sacchetti che infornerai di nuovo per 6-7 minuti, dopo aver guarnito con mandorle e nocciole a pezzetti.
Tempo di Cottura: 30'

trovato su
amando.it

PETTO D'ANATRA AL SUCCO D'UVA

Ingredienti per 4 persone

1 petto d' anatra di circa 800 gr
1 cipolla
2 carote
1 costola di sedano
1 dl di olio extra vergine
1 bicchiere di vino bianco
1/3 litro di succo di uva bianca
5 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
2 spicchi d' aglio
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina
sale e pepe nero

Su un tagliere tritare 5 foglie di salvia, il rosmarino e l' aglio. Aggiungere il sale nella stessa quantità del trito ed un po' di pepe. Sgrassare il petto di anatra lavarlo e cospargerlo con il sale aromatico.
Tagliare la cipolla, la carota ed il sedano a cubetti e disporli in una teglia da forno; al centro adagiare il petto d' anatra, versare l' olio in modo diffuso. Infornare nel forno precedentemente scaldato a 180° C per circa ½ ora. Trascorsi 10 minuti bagnare con il vino bianco e dopo altri 10 minuti aggiungere ½ del succo d' uva ( uva privata dei semi e macinata in un frullatore o passata da un setaccio). A cottura ultimata togliere il petto dalla teglia. Mettere le verdure a fuoco vivace e bagnare con l' altra metà del succo d'uva; far cuocere per 1 minuto e passare tutto con il passatutto e aggiungere burro e farina precedentemente lavorati insieme per dare alla salsa una consistenza vellutata. Tagliare a fette i petti d' anatra e irrorarli con la salsa.

trovato su:
Capezzana



GRAPPA D'UVA

Ingredienti (per 4 persone): 3000 G ==== Uva Bianca Dolce Matura, 1 G ==== Cannella, 5 G ==== Coriandolo, 3 ==== Chiodi Di Garofano, ==== Grappa

Preparazione: Mettete a macerare nella grappa la cannella, il coriandolo ed i chiodi di garofano, dopo dieci giorni filtrate. Cuocete l'uva a fuoco lento per un'ora mescolandola assiduamente senza aggiungere acqua. Levate dal fuoco e schiacciatela con un cucchiaio in modo da far uscire tutto il succo. Ora aggiungete la grappa aromatizzata nella dosi di un litro per ogni litro di succo d'uva. Amalgamate bene, lasciate riposare nel vaso per 30 giorni, dopodichè filtrate nuovamente ed imbottigliate chiudendo con ceralacca e sughero. Attendete almeno tre mesi per gustare questo liquore.

trovato su:leonardo


MOSTARDA ALLA SICILIANA

mostarda alla siciliana

Ingredienti necessari
Dosi per 4 persone
Limoni - scorza di 1 Mele - 2 Senape - bianca in polvere 40 g
Uva - nera 500g Vino - rosso 1 bicchiere

Preparazione
Per prima cosa lavate l'uva e asciugatela, successivamente passatela con un passaverdura in modo da ottenerne il succo che farete filtrare attraverso un colino.
Tagliate quindi le due mele a fettine e mettetele a cuocere con il vino fino a che questo non sia stato completamente assorbito.
A questo punto aggiungete il succo d'uva e fatelo cuocere finchè non diventa denso, mescolando spesso il composto per non farlo attaccare.
A fine cottura, levate la pentola dal fuoco e aggiungete la senape, che avrete precedentemente sciolto in un pò di vino rosso caldo, e la scorza del limone.
Lasciate raffreddare per qualche minuto ed invasate la vostra mostarda ancora tiepida in vasetti ermetici se volete conservarla, oppure servitela come condimento per i vostri piatti.


Consiglio
Per il suo sapore molto particolare, la mostarda è una salsa che si sposa benissimo con secondi piatti di carne, verdure e formaggi ma può essere consumata anche sul pane come semplice spuntino.
Se volete rendere la vostra mostarda più ricca e particolare, potete aggiungere a fine cottura un pò di vaniglia insieme a mandorle o noci intere o sbriciolate, in più, prima di chiudere il vostro vasetto, potete mettere un velo sottile di cannella.


SCIROPPO D'UVA

Tipo piatto Bevande
A base di Uva
Persone 4

Ingredienti quantità ingrediente
2000 G Uva
2000 G Zucchero


Preparazione
Lavate accuratamente l'uva, staccate gli acini e premeteli in un recipiente. Fate fermentare il liquido così ottenuto per una settimana, avendo cura di mescolare con un cucchiaio di legno un paio di volte al giorno. Trascorsa la settimana raccogliete il mosto che si è formato in una pezza di tela e strizzate. Fate bollire il composto insieme allo zucchero per circa dieci minuti, poi fate raffreddare ed imbottigliate. Nota: usare frutta molto succosa, pentole in acciaio, mescolare sempre col cucchiaio di legno.

trovata su :yahoo answer



naturalmente non le ho sperimentate..:D
luvi
 

Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 14:40

Alla prima telefonata ho beccato da un'amica , cuoca provetta, la ricetta della Cugna' piemontese , tipo mostarda bolognese!!Si mangia con la Toma.

Grazie Luisa cercavo soprattutto ricette di famiglia :D :D , della tradizione come dice Typone :D
Ho gia' una pernice che cuocero' con il succo di uva, poi la mia ricetta di gelatina di uva penso potro' adattarla al succo di uva.Intanto registro tutto e studio :D

Per le ricette in rete in francese provvedero' io direttamente!!O meglio chiedero' alla vicina.

Grazie ancora

Sandra
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Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 19:59

Ecco altro!!!

Adesso il mosto non mi basta piu' :D :D
Tre litri e mezzo partiti per preparare la "Cugnà", 1 litro e mezzo congelato per future ricette dolci e salate e guardate cosa ho trovato qui , la Saba o Sapa
Mi tocchera' comperare la "Saba" fatta, a Bologna, se la trovo :roll:

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Messaggioda Sandra » 22 set 2007, 20:12

Rossella ha scritto:
Dida ha scritto:
Sughi
A mio marito piacciono molto perché gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così.

.


Dida gli stessi ricordi accompagnano la mia infanzia :D faccio anch'io qualcosa di simile, mettendo amido al posto della farina, terminando con nocciola tostata e cannella in superfice

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Grazie, se hai ancora qualcosa ne sarei davvero felice.



Rossella mi metti la ricetta per favore?

Grazie

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Messaggioda stroliga » 22 set 2007, 21:49

La madre di una mia zia era un'ottima cuoca originaria delle Puglie e ricordo ancora con nostalgia le sue cartellate o carteddate, tipici dolci natalizi, con vino cotto che , se non sbaglio, oltre che dall'uva può derivare anche dai fichi
Nessuno le fa?
Sono buonissime D:Do
****************************
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
Esplorate. Sognate. Scoprite.” (Mark Twain)

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Messaggioda luvi » 22 set 2007, 23:49

:D so che non è facile da trovare...a faenza ce l'ha solo una piccola bottega di una stradina che si affaccia alla piazza principale...
luvi
 

Messaggioda Rossella » 23 set 2007, 8:09

A parte il "PETTO D'ANATRA AL SUCCO D'UVA "sono tutte ricettine dolci, sposto il 3d in doce doce, con la preghiera di cercare di inserire possibilmente ricette Testate, di famiglia, inedite sul'web o di persone di cui conosciamo la bravura, benvengano anche le ricette lette su "testi sacri" di cui non tutti siamo in possesso!
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Messaggioda Frabattista » 23 set 2007, 8:47

I sugoli, cioè i sugal nel nostro dialetto, (che sono chiamati sempre al plurale) si fanno con il succo dell'uva estratto dopo una breve bollitura e filtrato. Sono dei budini che per lo più si preparano con la farina di grano tenero, ma in molte famiglie si usa tagliare la farina con un po' di quella di mais: dipende anche dal gusto personale se picciono lisci o un po' rugosi! :D
I sugoli casalinghi li ho sempre visti fare con l'uva nera, possibilmente tagliata con uva fragola. Penso però che vada bene anche quella bianca : in ogni caso quella di vino è sempre meglio.
Una sola volta ho assaggiato sugoli di una consistenza e opacità particolare: mi erano rimasti impressi e piaciuti molto, non so la ricetta, ma provando quest'estate il gelo di anguria direi che contenevano frumina o amido di mais; mi sono informata ed effettivamente qualcuno li fa anche così.
Scusate tutta questa pappardella per non arivare al sodo: ma li cuocio di rado e mi regolo a occhio per le dosi, quindi non riesco a essere utile a Sandra, ma se mi capiterà quest'autunno li preparo pesando bene gli ingredienti!
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SimilCugnà » con frutta della Provenza

Messaggioda Sandra » 23 set 2007, 14:46

« SimilCugnà » con frutta della Provenza

Non oso chiamarla con il suo vero nome, manca il mosto del vino delle Langhe, le pere Martin sec, le nocciole delle Langhe.La mia é fatta con frutta e mosto della zona dove abito, con ricetta di un'amica piemontese.A parte i fichi acquistati l'antico concetto resta, il mosto, l'ultima frutta raccolta anche un po' bruttina , insomma quello che il frutteto puo' dare in questo periodo!!
E' una salsa che si mangia con i bolliti, il formaggi piemontesi saporiti ed a cucchiaiate.

Ingredienti

3, 5 l di mosto di uve miste
3 mele cotogne
4 pere durette
350 gr di fichi
350 gr di pesche di vigna
100 gr di nocciole
100 gr di gherigli di noci
scorza di un limone
cannella
chiodi di garofano 4/5

Fare ridurre a fuoco bassissimo il mosto della meta' con cannella e chiodi di garofano.Schiumare spesso.

Nel frattempo pulire la frutta e tagliarla a tocchetti, metterla nel tegamone con il mosto ridotto , la scorza di limone e fare cuocere a fuoco bassissimo circa 4 ore.Come per una confettura ho fatto la prova piattino.Aggiungere le nocciole e le noci tritate(io le ho lasciate intere mi piaceva di piu'.Mettere nei vasi e capovolgerli, lasciare rafreddare.
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Messaggioda Rossella » 24 set 2007, 7:53

Sandra ha scritto:
Rossella ha scritto:Dida gli stessi ricordi accompagnano la mia infanzia :D faccio anch'io qualcosa di simile, mettendo amido al posto della farina, terminando con nocciola tostata e cannella in superfice

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Grazie, se hai ancora qualcosa ne sarei davvero felice.



Rossella mi metti la ricetta per favore?

Grazie

Sandra


per ogni litro di mosto cotto aggiungere a freddo facendo sciogliere bene 70 gr. di amido, portare a bollore fino a quando versando delle gocce in un piattino con poca acqua: le gocce si diluiscono non è pronta, se rimangono ferme è il momento giusto, togliere dal fuoco ed unire 50gr. di mandorla tostata, un pò di cannella in polvere, versa nelle formelle inumidite di acqua.
Se vuoi mangiarla tiepida mettila nei piattini o nelle ciotoline come ho fatto io e spolvera di granella tostata e cannella, per la conservazione metti le formelle al sole per 3 -4-5- giorni, finchè non si saranno perfettamente asciugate.
A questo punto stacca dalle formelle la mostarda e mettila dentro dei barattoli insieme a delle foglie di alloro secco, quindi chiudi bene.
Dopo qualche mese noterai in superfice una patina leggermente biancastra, non è altro che lo zucchero che sale in superfice.
A Catania facciamo anche la Mostarda di Ficodindia
ciao!
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Messaggioda Sandra » 24 set 2007, 9:17

Grazie ne ho un litro e mezzo congelato!!Sara' la sua onorevole fine :lol: :lol:

Grazie

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Messaggioda Rosa » 25 set 2007, 12:36

Sandra, mi ricordo che da ragazzina mangiavo dai miei nonni nel Monferrato la polenta bollente con sopra la cugnà. L'anno scorso presa dai ricordi ho riprovato e specialmente con la polenta fritta è una goduria. Ciao Rosa
Il denaro non da la felicità...figuriamoci la miseria(W.Allen)
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Messaggioda Sandra » 25 set 2007, 12:40

Rosa ha scritto:Sandra, mi ricordo che da ragazzina mangiavo dai miei nonni nel Monferrato la polenta bollente con sopra la cugnà. L'anno scorso presa dai ricordi ho riprovato e specialmente con la polenta fritta è una goduria. Ciao Rosa


Fritta!!!con la cugna' deve essere veramente fantastica!!Grazie

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