vin cotto...saba... mosto d'uva

[maria rita]

per vin cotto intendo il mosto ristretto fino ad un terzo del volume sobollendo piano piano. Ci faccio:

SCIAUNE (DOLCETTTO NATALIZIO)

Ingredienti

Ripieno:
kg.1 ceci
Gr. 500 noci abbrustolite e tritate
Gr. 800 cioccolata
4 cucchiai di zucchero (gr. 100 circa)
1 cucchiaio di cannella e dei chiodi di garofano pestati
gr.100 uva passa
gr. 100 pinoli
½ litro vin cotto
pasta:
kg.2 farina 00
3 bicchieri e ½ dell'acqua di cottura dei ceci (bicchieri da vino)
altrettanti di olio

Procedimento:
almeno il giorno prima cuocere, senza salarli, i ceci precedentemente ammollati in acqua e bicarbonato. A cottura ultimata ridurre a crema i ceci ed impastarli con gli atri ingredienti tenendo presente che raffreddandosi il composto tende ad ispessire, se necessario aumentare la quantità di vin cotto.
Il giorno dopo dare al ripieno la giusta consistenza aggiungendo, se è il caso, altro vin cotto.
Impastare la sfolgia e lavorarla bene. L'impasto deve essere elastico e morbido senza appiccicare. Ritagliare i dischi del diametro di cm.13 circa (un piattino da te), farcire col ripieno, chiudere a mezzaluna, sorreggendo il panzarotto con la mano sinistra affinché non si sformi, usando pollice ed indice di entrambe le mani ripiegare il bordo su se stesso per completare la chiusura. A lavorazione ultimata il bordo appare pieghettato. Friggere in olio deponendoli rovesciati altrimenti il bordo si apre, poi rivoltarli e quando sono dorati da ambo i lati, deporre a sgocciolare su carta assorbente. Quindi mettere su un piatto e con zucchero mescolato ad abbondante cannella in canna ben pestata nel mortaio (con quella in polvere non è proprio la stessa cosa).
Si conservano per alcuni giorni.

e
PITTE PIE
Sono dei dolcetti calabresi che appartengono alla tradizione pasquale

pasta:
gr.1000 farina
gr. 250 zucchero
gr. 100 sugna
latte 1/6 (bicchiere da acqua) circa
vaniglia 1 bustina
gr. 25 ammoniana in polvere
1 presa di sale

ripieno:
uva passa con gli acini gr. 600/500
cioccolato fondente gr. 250
10 noci abbrustolite e tritate
vino cotto quanto basta (uno o due bicchieri)
cannella

4 uova e zucchero per pennellare le pitte pie

Procedimento:
Preparare il ripieno. Schiacciare l'uva passa nel mortaio ( niente mixer perchè altrimenti l'acino si disintegra e, invece pestato nel mortaio dà al ripieno consistenza e sapore caratteristici), sciogliere a fuoco lento la cioccolata nel vin cotto, togliere dal fuoco, amalgamare gli altri ingredienti, aggiungere eventualmente altro vin cotto e far raffreddare.
Impastare la farina con lo zucchero, la sugna, la vaniglia e un pizzico di sale, sciogliere l'ammoniaca nel latte ed aggiungere all'impasto che deve risultare morbido ma non appiciccaticcio
Tirare la pasta sottile (come per i tortelli) e ritagliare in dischi della grandezza di un piattino da caffe, bucherellare simmetricamente metà dei dischi con un ditale (tre, quattro buchi).
Porre su un disco integro una cucchiaiata di ripieno, porre sopra il disco bucherellato e sigillare, eventualmente bagnare il bordo con latte, Pennellare la superficie con uovo battuto (non montato) e zuccherato.
Cuocere in forno.
Durante la cottura l'odore dell'ammoniaca può essere fastidioso ma evapora completamente e non ne resta traccia nei dolci.

i dolcetti appartengono alla tradizione familiare di mio marito che è di Vibo Valentia, calabrese quindi non veneta

[Frabattista]

ehi ragazziiiiiiiiiiiiiiiii
qui si vendemmia!!!!! e da voi?

una cassetta di uve miste da vino nero con un po' di uva fragola



poi si pigia l'uva e si fa il mosto



... ora dopo 24 ore sta riposando coperto da un telo al fresco e alla penombra.... ma i moscerini svolazzano tutt'intorno!

domani o dopodomani lo filtrerò, lo metterò sul fuoco per ridurlo: vin cotto, saba... tutto dipende da quanto mosto ricavo: spero almeno 3 litri....

una raccomandazione. come vedete sto con mia suocera a schiacciarlo a mano: 20 minuti con le mani nel succo d'uva e.... un bruciore e un prurito che mi ha tormentato fino a questa mattina!!!
....mhhh vuoi vedere che le bucce e il mosto come impacco è meglio di un trattamento esfoliante all'acido glicolico!???


.... e non ultimo con un po' di mosto mi farò sicuramente qualche coppetta di sugoli!

[Frabattista]

mosto.jpg (11.32 KiB) Osservato 572 volte

ho finito di fare il mosto e sto finendo anche di trasformarlo in sugoli e saba
ecco alcune foto della lavorazione del mio succo di uva

mosto di uve rosse ferraresi



ho ottenuto 6, 5 litri di mosto di uve rosse da vino tra cui uva fragola e uva d'oro (da una cassetta di quelle basse in plastica) colma di grappoli
il mosto l'ho preparato così:
ho lavato, sgranato e pigiato i chicchi, li ho lasciati fermentare per 2 giorni al buio, il più possibile al fresco , (erano giorni molto caldi), coprendo la bacinella con un telo fine.
ho portato a bollore il mosto per bloccare la fermentazione, ho conservato in frigo il mosto per 4 giorni finchè ho avuto tempo di preparare sia i sugoli che la saba.

Ecco un interessante link ad un breve articolo che accenna all'importanza e all'antichità dell'uva d'oro (ma è nera!) così diffusa nel nostro territorio; i vigneti sono lungo la fascia costiera, ma non manca orto che ne abbia qualche pianta, e in campagna molte volte filari di uva d'oro costeggiavano i fossi ..... da questo vitigno, che si coltiva sui terreni sabbiosi retrostanti i nostri lidi ferraresi, si ottiene uno dei pochi vini doc della provincia: il Fortana del Bosco Eliceo
Nella pagina è riportata anche una bella immagine di vendemmia tratta dagli affreschi del salone dei mesi nella delizia cittadina di Schifanoia a Ferrara

uva d'oro

[Liana]

A proposito di vino cotto avete mai provato a versarlo sulla ricotta e mangiarla? è squisita. provate e mi direte è un buonissimo dessert. Ciao a tutte

[Frabattista]

Sughi
A mio marito piacciono molto perche' gli ricordano la sua infanzia.
In un recipiente pulitissimo mettere a bollire un litro di mosto e farlo cuocere per circa 40 minuti schiumando quando necessario. In una ciotola versare 3 o 4 di cucchiaiate di farina bianca, stemperarla con un altro litro di mosto e aggiungerlo al mosto cotto, mescolando bene e facendola sciogliere perfettamente. Far riprendere il bollore e calcolare circa 10 minuti di cottura, sempre mescolando. Versare il composto in ciotoline o fondine bagnate di acqua freddissima e far rassodare. Diventeranno delle specie di budini da consumare così

questa è la ricetta base dei sugoli o sughi, mia suocera mi ha insegnato che 4 cucchiai di farina corrispondono cira ad 1 etto così:

con il mosto ho fatto i sugoli: l'ho filtrato e bloccato la fermentazione facendolo bollire leggermente, l'ho tenuto in frigo e utilizzato dopo alcuni giorni: sul fondo si erano formato un po' di deposito che ho avuto cura di eliminare.
le dosi sono in lnea di massima quellescritte da Dida 4 cucchiai di farina per 1 litro di mosto.
Però nelle nostre campagne c'è l'abitudine di tagliare la farina di frumento con quella di mais, inoltre grazie al gelo di melone di lux_lucy e alla dose esatta di Rossella, ho scoperto come sono buoni i budini di succo di frutta preparati con la frumina!!

in 1, 2 litri di mosto di uva rossa
ho sciolto 70 gr di frumina + 30-40 gr di farina di mais e un po' di zucchero a piacere
ho portato a leggero bollore e mescolando in continuazione ho cotto per 20 minuti circa



... poi ho trovato un po' di uva da vino bianca.... ignoro di che varietà, dolce succosa e con buccia verde e reticolata...
poichè èra poca non sto a preparare il mosto.
Schiaccio i chicchi nel tegame, porto a leggero bollore per 5 minuti, filtro il succo e spremo bene i chicchi con un colino a trama fitta, questi li preparo al modo ferrarese

1 litro di succo di uva bianca
60-70 gr di farina 00 + 30 di farina di mais zucchero a piacere
preparati come i precedenti

[Frabattista]

ed ecco per finire con la maggior parte del mio mosto ho preparato la saba
dopo aver sottratto poco più di un litro per fare i sugoli ho misurato il mosto e ho visto che ne avevo circa 5 litri,
ho aggiunto una scaglia di cannella, 2 semi di cardamomo e 2 di chiodi di garofano, ho dolcificato con circa 1, 5 hg di zucchero .
ho cotto un numero imprecisato di ore, penso circa 5 ore e ne ho ricavato 1, 5 litri cioè due bottiglie di vino che ho tappato e ora stanno in dispensa... se dovesse fare ancora così caldo le metto in frigo per sicurezza..


questa salsa e vischiosa, il sapore cramellato è il primo che si sente, poi i tannini danno un po' di aspro e ruvido sulla lingua, infine prevalgono gli aromi dell'uva e del mosto... però occorreva più attenzione nelle operazioni di filtraggio: si sono formati dei depositi : sarebbe occorso almeno un altro passaggio nel colino a trama fitta a metà cottura...

è molto più densa, leggermente più brusca e moltissimo più aromatica di quella che avevo comprato a Casola Valsenio e con la quale l'anno scorso avevo fatto i
sabadoni

ora proverò subito a mescolarla con la ricotta mi pare un buonissimo abbinamento

[Danidanidani]

Stefania, che lavorone!

[Sandra]

passaggio nel colino a trama fitta a metà cottura...

Stefania se vai nel negozio che conosci a bologna potrai comperare gli appositi filtri!!!

[Clara]

Stefania, ma che gran lavoro che hai fatto, veramente !!! E che belli i bicchieri che hai fatto
I sugoli li faceva anche mia suocera. Ma quanto si conservano queste preparazioni?

[Frabattista]

scusa Clara se ti rispondo solo ora... la saba penso molti mesi, spero tutto l'autunno - inverno

i sugoli in frigo pochi giorni!

[Juanas]

Anche da noi facciamo queste cose con il mosto fresco d'uva. i "soghi", proprio come una crema normale, con farina bianca, qui non facciamo delle modifiche all'uso antico, e infatti il sapore di quelli che fa mia sorella, che vive in fattoria, è ancora quello della mia infanzia, che è parecchio in là nel tempo!
Per la saba, qui da noi è soltanto mosto, con nessuna aggiunta di alcunche, né zucchero, né dolcificanti, né aromi...ma si usa fare una sobbollitura di 92.94°, finché il mosto, leggermente fermentato prima, non è calato di due terzi, e occorrono parecchie ore, anche trenta ore, ma il risultato è...una cosa divina.
Io ne ho delle bottigliette, e le uso con parsimonia, per i dolci natalizi, come i sabadoni e nei Pani di Natale nostrani, per fare la neve nel bicchiere, per accompagnare il gnocco fritto, la polenta, tutte usanze antichissime!!!

A proposito, domenica si ripete questa sagra, che io da anni documento con decine di foto! (ce n'eraqno anche nel vecchio forum aic)

http://web.comune.nonantola.mo.it/defau ... 22&lang=IT


qui si fa il savòr

[Luciana_D]

Grazie

[Rossella]

Il vino cotto viene ottenuto mediante un processo di caramellizzazione del mosto, questo può essere messo in infusione con alloro, bacchette di cannella, chiodi di garofano e scorzette di arance, oltre ad essere un buonissimo sciroppo speziato per aromatizzare dolci, e piatti salati, è ottimo per alleviare le infiammazioni delle vie respiratorie.
Per utilizzare in cucina il mosto è necessario eseguire una prima bollitura di c.a 20-30 min. con la cenere.
Il processo che porta il mosto a diventare vino cotto è una semplice caramellizzazione, ovvero una lunga e lenta bollitura, al fine di far evaporare il più possibile l'acqua, fino al registringimento del mosto di c.a un terzo della quantità iniziale.
Terminata l'operazione di restringimento occorre filtrare una seconda volta il vino cotto per eliminare ogni residuo di spezie nel caso in cui le avessimo utilizzate.
Oggi, siamo andati al palmento, abbiamo comprato dieci litri di succo d'uva appena spremuto, il tempo di arrivare a casa lo abbiamo versato in una pentola che lo contenesse tutto, abbiamo aggiunto 10 cucchiai di cenere cirnuta, ( passata a setaccio), portato a bollore e schiumato durante il processo di bollitura fino a quando la superficie è rimasta pulita dalla cenere, questo nel pomeriggio di oggi!
Il mosto riposerà per 24 ore, domani lo scolerò bene mettendo nel colino anche della stoffa di lino, a questo punto lo rimetterò sul fuoco e lascerò che si riduca di c.a. un terzo.
Il vino cotto sarà pronto.

[Sandra]

Anche la cenere passata al setaccio!!Ma quale cenere di quale legno?

[anavlis]

la difficoltà sta nel reperire la cenere di sarmenti! in città dove la trovo? gli anziani parlano anche di mettere nella pentola una pietra...ma di che tipo?
Sandra, i rami di vite potati si chiamano sarmenti e la cenere ottenuta toglie l'eccesso di acidità (sarà basica, chissà se si può fare con altro?)

[Sandra]

potati si chiamano sarmenti

Bhe la parola sarmenti la conosco!!!! Ti diro' che se vendemmiassi sotto la pergola avrei pure i sarmenti ed il caminetto per bruciarli ed ottenere la cenere...ma il tempo?

[Rossella]

la difficoltà sta nel reperire la cenere di sarmenti! in città dove la trovo? gli anziani parlano anche di mettere nella pentola una pietra...ma di che tipo?
Sandra, i rami di vite potati si chiamano sarmenti e la cenere ottenuta toglie l'eccesso di acidità (sarà basica, chissà se si può fare con altro?)

Come ti capisco Silvana, abitando in una piccola cittadina non è un problema, qui le tradizioni familiari continuano a essere presenti, molte donne si cimentano ancora in preparazioni che per molti oggi sarebbero impensabili.
Silvana, ti basterebbe trovare qualche amico che coltiva la vite, forse potrebbe procurartene un pò.

[anavlis]

in effetti, posso chiederlo allo stesso che mi porterà il mosto! la zona è quella dello Jato, tutto coltivato a vite.

[anavlis]

leggevo dei sugoli, che da noi chiamiamo mostarda di mosto.

Mostarda

Lavare e pulire l’uva. Eliminare i raspi, la pelle e i semi. Spremere l’uva e mettere la polpa a cuocere per circa 3 ore fino a quando si sarà ridotto a metà (quindi 2 litri di succo d’uva dovranno diventare 1 litro, ecc.). Aggiungere poi l’amido per addensare aiutandosi con un colino, facendo attenzione che non si formino grumi. La proporzione dell’amido è di 100 gr ogni litro di vino cotto. Mescolare con un cucchiaio di legno avendo cura che il composto non si attacchi alla pentol. Aggiungere mandorle leggermente tostate e riporre il composto negli appositi stampi di terracotta inumiditi e lasciare asciugare al sole per giorni, comprendo con un velo, fino a quando non è asciutta. Conservare in un luogo asciutto.

[Rossella]

Dopo quattro ore abbondanti di bollitura


Dopo il riposo notturno il mosto è stato filtrato più volte con l'ausilio di un colino a maglia fitta e con della stoffa di lino.
Appena filtrato si procede alla bollitura definitiva fino ad un terzo della quantità di partenza.