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Avevo voglia di assaggiare e di costatarne la morbidezza cosi come avevo intuito, morbida leggera e profumata, insomma una nuvola!
La glassa alla nocciola è stata una MIA sperimentazione dell'ultimo momento, sprovvista di granella di zucchero e di mandorla in lamelle, MERAVIGLIOSA
Il grande lascerò che riposi per qualche giorno!
Dopo essere stata autorizzata da Liuba che ringrazio,
riporto fedelmente la sua ricetta, Liuba Люба Радева, scrive sul gruppo di Paoletta e Adriano su fb !Trascrivo la ricetta cosi come è stata pubblicata da lei stessa!
Treccia profumata di Pasqua
Basata sulle ricette della veneziana di Paoletta e della colomba di Adriano, le tecniche dell’immissione degli ingredienti e dell’impasto sono di Adriano Continisio.
Ingredienti:
Lievitino:
60 g di aqua
60 g di farina
4 g di lievito di birra
½ cucchiaino di scorzette grattuggiate miste (limone, arancia, mandarino)
vaniglia – semini o polvere
Emulsione:
20 g di burro
10 g di miele
20 g di cioccolatto bianco
scorzette grattuggiate miste (limone, arancia, mandarino)
1 impasto:
100 g di pasta madre
il lievitino
150 g di farina
30 g di latte
60 g di zucchero
1 uovo
65 g di burro
2 impasto:
il primo impasto
170 g di farina
90 g di zucchero
60 g di burro
3 g di sale
2 uova
30 g di latte
l’emulsione
1 cuchiaio di pasta di arance
estratto di vaniglia o vaniglia in polvere
canditi a piacere
Preparazione:
Prepariamo il lievitino mescolando tutto, copriamo e lasciamo gonfiare (circa 1 ora).
Prepariamo l’emulsione scaldando il burro con il miele, facciamo scioliere dentro il cioccolato e aromatizzamo con le scorzette.
Mettiamo nella ciotola il lievito madre con il latte, un cuchiaio di zucchero e mescoliamo per scioglierlo un po’. Aggiungiamo il lievitino e tanta farina quando basta per formare l’impasto.
Mettiamo l’albume dell’uovo con meta’ dello zucchero e all’assorbimento della farina per riformare l’impasto. Quando commincia ad incordare aggiungiamo il tuorlo con il resto dello zucchero e all’assorbimento il resto della farina, impastiamo di nuovo e alla fine mettiamo il burro a pezzeti.
Incordiamo bene, copriamo e lasciamo triplicare (circa 4-5 ore).
Secondo impasto:
reimpastiamo il primo con il latte e un cucchiaio di farina, aggiungiamo un uovo con meta dello zucchero, ad assorbimento tanta farina quando basta per riformare l’impasto, riprendiamo corda e alla stessa maniera l’altro uovo con il resto dello zucchero e il sale. Impastiamo bene e mettiamo il burro a pezzetti. Incordiamo e aggiungiamo lentamente l’emulsione, poi la pasta di arancia e alla fine la vaniglia.
Incordiamo bene fino la prova velo.
Mettiamo in un contenitore unto, copriamo con pellicola e mettiamo nel frigo. Dopo qualche ora tiriamo fuori e formiamo velocemente: sul piano unto appiattiamo l’impasto con le mani, se mettiamo dei canditi adesso li distribuiamo sopra, tagliamo delle strisce e le arrotoliamo per lungo, ottenendo dei salsiciotti, che intrecciamo e mettiamo nello stampo.
Copriamo e di nuovo nel frigo per la notte.
Al mattino tiriamo fuori, lasciamo lievitare (circa 6 ore) e inforniamo a 180 gradi.
Tabella di marcia indicativa: ore 11 - primo impasto, ore 16 - secondo impasto, in serata – la formatura, mattino dopo ore 8 – fuori dal frigo, primo pomeriggio ore 14 circa – cottura.
La farina deve essere molto forte – manitoba o farina per grandi lievitati.
Al posto della pasta madre si puo’ usare una biga fatta con 70 g di farina, 35 g di aqua, 0.5 g di lievito di birra, fatta maturare 18 ore a temperatura ambiente.
Prevedendo uova intere la pasta viene piu’ chiara, a me invece piace gialla, quindi ho aggiunto una puntina di curcuma (o zafferano), sciolto nel latte del secondo impasto. Non altera minimamente il sapore, ho letto che si usa spesso questo metodo in pasticeria.
La mia farina assorbe tantissimo, quindi se la vostra ha un assorbimento minore e vi sembra molle l’impasto, potete tranquilamente aggiungerne un po’ (10-15 g). L’impasto deve essere morbido, ma molto meno molle di quello della veneziana.
Con la dose si ottengono due trecce di 550 g circa.
Il pirottino che ho usato e 20 cm di diametro e 6 cm di altezza.
Sopra si puo’ decorare a piacere: io ho spennellato con dell’albume, cosparso con lo zucchero a granella (il mio a stelline) e abbondante zucchero a velo, ma si puo’ anche glassare, mettere delle mandorle intere o a scaglie, fiocchetti di meringa, spennellare con tuorlo e zucchero semolato…
Anche se regge abbastanza bene, e’ buono infilzare e capovolgere la treccia fino al raffreddamento.
Temperatura al cuore a fine cottura 95-96 gradi.
note mie
Ho seguito la ricetta alla lettera, avvalendomi delle procedure imparate negli anni con Adriano, impasto perfettamente incordato, ho usato la farina del molino La Quaglia w400, nell'ultima fase ho pesato l'impasto, prelevato 780 gr. per un pirottino a stella,( 24 x 7 ) il rimanente in un pirottino molto più piccolo, entrambi sono stati pirlati!
La glassa che ho preparato:
Un albume, 150 di zucchero, un cucchiaio abbondante di pasta di nocciole in purezza, un pugno abbondante di nocciole tritate, 50 gr. di farina di mais fioretto, 50 gr. di farina 00.
Temp. e tempinstica: 15' x 170°- 15'x 175° - 15' x 180°
infilzati e capovolti!
che meraviglia!!!! mi piace l'idea della glassatura alla nocciola, e' diversa e poi adoro le nocciole.
meraviglia delle meraviglia ! 
