COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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COLOMBA con LM di R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 8 feb 2012, 13:09



1.jpg


e la fetta tagliata ancora tiepida perche' dovevamo partire

LIEVITO NATURALE

Con le dosi seguenti si ottengono kg 2.400 di Lm . Dividerei per 10 o piu' perche' il LM si ammolla in acqua , le croste si eliminano e se resta si puo' fare dopo il secondo rinfresco un ottimo pane .
Per una colomba 100 gr di LM , Luciana, Nico fate i calcoli pls !

Estrarre dal frigo il LM conservato in ogni caso SEMPRE in acqua
tenerlo a T. A. x 24 ore nella stessa acqua,
poi eliminiare la crosta e lavoriare un Kg di Lm con 900 gr. di farina e 300 gr. di acqua a 30 gradi, laminare (con la sfogliatrice o il matterello) e porre il tutto in ciotola con un lt di acqua a 38 gradi (o due o tre e con 1-2 gr di zucchero per litro ).La quantita' di acqua e zucchero dipendono da quella del LM da utilizzare(e fare questo una volta al giorno per tre giorni eliminando ogni volta la crosta e strizzando sempre il LM)

quindi, trascorsi i tre gg , fare i tre rinfreschi a distanza di tre ore con
1 kg di LM , 900 gr. di farina e 300 gr. di acqua a 30 gradi il primo rinfresco,
e variare per il secondo ed il terzo rinfresco solo la quantita' dell'acqua da portare a 400 gr.
Dopo tre ore puoi finalmente iniziare a fare il primo impasto .

La costante conservazione in acqua riduce l'acidita' del Lm lo rende adatto non solo alla lavorazione di panettoni/colombe ma a tutti i prodotti anche il pane. I lievitati con questo metodo quindi restano freschi e morbidi molto piu' a lungo

2.jpg


GLASSA inserisco qui perche' trema lo schermo, quando si inserisce un testo troppo lungo
75 gr. farina nocciole o mandorle o misto
100 gr. di zucchero
50 gr. di maizena o amido di riso o fecola o 35 gr. di farina
una puntina di sale
50 gr. di albumi

preparare il giorno prima e conservare coperta a temperatura ambiente o in frigo fino ad una settimana, se ne fate di piu'
primo impasto
3.jpg




Ingredienti primo impasto:

Farina 00 W360-380 grammi 200 ( farina panettone Quaglia)
Acqua 50 grammi a 30°
Zucchero 88 grammi
Lievito naturale 100 grammi
Tuorlo d’uovo 112 grammi
Burro 125 grammi
Acqua 25 grammi a 30°

Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare i 3/4 dei tuorli aggiungere la farina poi il resto dei tuorli quando l'impasto ha legato. Quindi il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua.
Mettere a lievitare a dai 18 ai 22° anche a temperatura ambiente, se la temperatura e' tale , per 12-15 ore deve raggiungere du volte il volume iniziale, cioe' deve triplicare

Ingredienti secondo impasto:

4.jpg

controllo temperatura secondo impasto
5.jpg






6.jpg



Farina 00 W360-380 - grammi 50
Tuorlo d’uovo 23 grammi
* crema pasticcera 30 gr. che rende l'impasto piu' filante
Zucchero 20 grammi
Burro 25 grammi
Sale 6 grammi
Arancia candita 150 grammi
Cedro candito 50 grammi
vaniglia semi di poco meno di mezza bacca

Procedimento: incordare il primo impasto con la farina versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, far riposare l’impasto per circa un'ora 28°(la temperatura A CUORE dovrebbe essere 25 -26 gradi circa)
Mettere l’impasto nel pirottino da 1kg (1/3 per le ali e 2/3 per il dorso) e lasciar lievitare a 26 -28° , fino a quando arriva a 3 cm dal bordo del pirottino per 6- 8 ore , senza ansia anche molto piu' a lungo , quando e' pronto x salire lo fa dice Morandin. Aspettare 10 minuti che faccia la pelle e glassare non coprendo eccessivamente
Cuocere per un'ora in forno preriscaldato a 140 gradi, portare gradatamente a 160 gradi e gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Sfornare e far raffreddare a testa in giu' per almeno 6 ore



*Crema pasticcera
1 l. latte (200 gr.)
250 gr. panna (50 gr. )
300 gr di tuorli (60 gr.)
350 gr zucchero (70 gr. )
60-80 gr. farina (16 gr.)

NOTA: Quanto impasto per pirottino?

Pirottino da 750gr ==== 800gr di impasto (con la ghiaccia arrivera' a 1000gr circa)
Pirottino da 1000gr==== 1050gr di impasto (1250 circa)
Pirottino da 1500gr==== 1575gr di impasto (1800 circa)
Ultima modifica di rosanna il 8 feb 2012, 16:07, modificato 12 volte in totale.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 8 feb 2012, 14:13

Cominci gia' con le colombe?Io faccio ancora veneziane...di Pina ovviamente.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 8 feb 2012, 14:52

Rivedrò i miei caotici appunti, con calma (dalla nave sono passata in ufficio ed ancora mi ci trovo) e rivedo i passaggi.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Sandra » 8 feb 2012, 15:14

Ho capito..se vengo a Napoli mi regalerete un pezzo di lievito ,cosi' avro' un'altro cadavere sulla coscienza!! :lol: :lol:
Grazie ragazze!!!!!! *smk* *smk* *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda nicodvb » 8 feb 2012, 17:43

È molto bella, Rosanna :clap: . L'impasto mi sembra molto simile a quello del pandoro/panettone che preparasti a natale, o sbaglio?

C'è una cosa che non mi convince: l'acidità dell'impasto è quella che tiene a bada le muffe e permette la conservabilità a lungo termine. Se riduci quella rialzi il pH dell'impasto verso valori più prossimi al neutro e le muffe avranno maggiori possibilità di attecchire (infatti i miei pani acidi non fanno mai la muffa e per i miei panettoni fatti con pm ma senza bagnetti vale lo stesso discorso). Questa caratteristica è stata confermata da parecchie fonti di cui mi fido.

Non so se Morandin intendeva proprio questo o se invece parlava della conservabilità intesa come morbidezza della mollica, ma quella dipende in gran parte dalla retrogradazione dell'amido che -per quanto ne so- viene molto rallentata dai grassi e poco o niente dall'acidità del lievito. Spero che Ettore passi ad illuminarci ancora una volta.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda susyvil » 8 feb 2012, 18:03

Grazie Ros, questo tuo intervento è prezioso, mi ha molto incuriosita il metodo di conservazione del lm di Morandin, la tecnica di mantenerlo perennemente in acqua, mi è completamente nuova!! :shock:
Comunque il tuo post, dopo una fugace lettura, è sicuramente da studiare perbenino!! :wink:
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda nicodvb » 8 feb 2012, 18:12

per i rinfreschi bisognerebbe dividere per 24, quindi

42 gr di lm, 37-38 di farina e 16-17 di acqua.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 8 feb 2012, 18:38

Bella ricetta Ros :clap: :clap:
e' da farsi :lol:
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 8 feb 2012, 19:22

nicodvb ha scritto:È molto bella, Rosanna :clap: . L'impasto mi sembra molto simile a quello del pandoro/panettone che preparasti a natale, o sbaglio?

C'è una cosa che non mi convince: l'acidità dell'impasto è quella che tiene a bada le muffe e permette la conservabilità a lungo termine. Se riduci quella rialzi il pH dell'impasto verso valori più prossimi al neutro e le muffe avranno maggiori possibilità di attecchire (infatti i miei pani acidi non fanno mai la muffa e per i miei panettoni fatti con pm ma senza bagnetti vale lo stesso discorso). Questa caratteristica è stata confermata da parecchie fonti di cui mi fido.

Non so se Morandin intendeva proprio questo o se invece parlava della conservabilità intesa come morbidezza della mollica, ma quella dipende in gran parte dalla retrogradazione dell'amido che -per quanto ne so- viene molto rallentata dai grassi e poco o niente dall'acidità del lievito. Spero che Ettore passi ad illuminarci ancora una volta.



Nico, Morandin dice che le sue colombe/panettoni dopo tre mesi sono freschi e morbidi, e quindi niente muffe, insiste mille volte sul bagnetto in acqua e zucchero. Chiedero' anche alla figlia che fara' un corso il 27 febbraio e si interessa di chimica
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 8 feb 2012, 21:04

Nico il lievito conservato così non annulla totalmente l'acidità, che serve per le fermentazioni, portandolo i valorii al PH neutro. Elimina l'eccesso di acidità. Tenuto in acqua, scoperto, si ossigena.
Ripeto quello che gli ho sentito dire. Debbo aggiungere che tempo fa una ragazza, che ha frequentato l'ALMA, mi ha dato dei fogli che riguardavano la conservazione del LM ed era in acqua. Cerco i fogli e vi faccio sapere.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 8 feb 2012, 21:12

Anche Giorilli mantiene il lm in acqua,lui dice che,quello in acqua presenta un ph=4.7-4.8,mentre quello tenuto legato un ph=4-4.1 Confermo che una acidita' ,seppur poca,c'e'.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 9 feb 2012, 23:37

Pirlatura Morandin
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 10 feb 2012, 8:16

Bellissimo!!!! Grazie Rosanna *smk*
La prossima la faccio cosi' perche' la sua pirlatura e' piu' profonda.
Luciana
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 10 feb 2012, 15:04

Questo metodo mi giunge nuovo..comunque quello di Luciana mi sembrava piu' facile.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 10 feb 2012, 16:17

La pirlatura da struttura all'impasto, e come si vede rimane tondo senza sbracamenti. Importante è anche la "strizzata al sedere" come dice lui. Si sporcavano le mani con il burro, lo passavano come se fosse una saponetta, per evitare che l'impasto potesse appiccicarsi.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Luciana_D » 10 feb 2012, 17:46

Etta ha scritto:Questo metodo mi giunge nuovo..comunque quello di Luciana mi sembrava piu' facile.

Etta,e' facile anche questo.
Se noti bene lui inizia con una grande porzione d'impasto (centro) e man mano tira dentro quello che rimane.
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda anavlis » 10 feb 2012, 19:39

Anch'io non credo sia così complicato. Chiaramente occorre un poco di manualità.
Ho trovato chi distribuisce il burro CORMAN -belga- ed è un grossista pure vicino casa mia! la partita iva potrei anche procurarmela...ma lo vendono in confezioni da kg10 (blocchi da 2.5) :thud:
Fiasconaro usa il corman per fare i lievitati, ma anche a chiederglielo (sempre se mi favorirebbe) è a km80 da Palermo.

Che fatica trovare i prodotti buoni :mrgreen:
silvana


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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda Etta » 10 feb 2012, 20:44

Si puo' anche surgelare...
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda susyvil » 10 feb 2012, 21:03

Anche io la prossima volta proverò la pirlatura di Morandin, mi convince di più, alla fine delle manovre si ottiene un impasto molto più arrotondato!! :clap:
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Re: COLOMBA DI R. MORANDIN

Messaggioda rosanna » 10 feb 2012, 21:26

Riguardo alla lievitazione del secondo impasto dopo sette ore Morandin ha infornato solo una piccola parte di colombe per l'assaggio a noi corsisti, il resto lo ha posto in frigo per infornare l'indomani mattina :shock: . Questo per dirvi che in tutto la lievitazione e' durata 20 ore !Lievito poco acido, molta attenzione alle temperature basse di lavorazione, di lievitazione e di cottura e una buona farina ci dovrebbero consentire un buon risultato.
Sperem :D
Rosanna

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