da finalmente, dai consigli di Maurizio Santin e vostri, e' nata la torta di tiramisu' destrutturato.
La ricetta da seguire per la realizzazione si trova qui
Sono molto orgogliosa del risultato ottenuto perche' era davvero buona (non ne e' rimasta)
Per comporla, ho usato: base realizzata con la ricetta per savoiardi di santin (due strati) spruzzati con caffe' espresso + crema di mascarpone come da ricetta + surprise al cioccolato al posto delle tegoline di pasta surprise + ciuffi di ganache montata( che riporto) + chicci di caffe' ricoperti di cioccolato + savoiardi secondo ricetta di pinella( che riporto) per la corona attorno alla torta.
Prima di mettere su i surprise e la ganache, tenete la torta in freezer per un po', per aiutare la crema di mascarpone a non strabordare dovunque.
Ho usato una cerniera da 24 cm di diametro chiusa e prima di aprirla, sono passata con un coltello tiepido tutto attorno alla torta (per evitare che, nel caso in cui fosse rimasta attaccata la crema, non mi rompesse tutto).
ho usato la ganache di cioccolato, anche attorno alla torta, prima di ricoprirla con i savoiardi tagliati dell'altezza giusta con la parte recisa verso il basso.
spero che si capisca, altrimenti sono qui per ogni dubbio.
riepilogo ricetta:
Base
- BISCOTTO SAVOIARDO
- 80 g di farina
- 70 g di zucchero semolato
- 5 tuorli d'uovo
- 3 albumi
Ingredienti:
Stendere un foglio di carta forno in una placca di 46 cm di lunghezza e 30 di larghezza. Nella planetaria lavorare con la frusta i 5 tuorli con 40 g di zucchero fino ad avere un impasto soffice, aggiungere delicatamente con una paletta da pasticceria gli albumi montati a neve (non troppo soda) con il restante zucchero.
Quando il composto è ben amalgamato aggiungere, sempre molto delicatamente, la farina setacciata.
Stendere con l'aiuto di una sac a poche l'impasto nella placca, oppure fare dei savoiardi singoli, spolverare di zucchero a velo e cuocere in forno a 180° fino a colorazione.
Raffreddare e mantenere in luogo asciutto.
- Crema di mascarpone
- 300 gr. di mascarpone ( se si usa del mascarpone industriale unire 2/3 gr. di gelatina, sciogliendola nel rhum caldo e unirlo alla crema prima degli albumi)
- 200 gr. di zucchero semolato
- 3 tuorli d’uovo
- 3 chiare d’uovo
- 1 cucchiaio di rhum scuro
ingredienti:
lavorare in una terrina i rossi d'uovo con lo zucchero
fino ad averli ben bianchi, aggiungere il rhum e mescolare. Per ultimo
aggiungere il mascarpone e dopo averlo ben amalgamato alla
preparazione incorporare a tutto gli albumi montati a neve
molto delicatamente affinché non si smontino.
- Ganache montata
- 230 gr di panna liquida fresca
- 25 gr di glucosio
- 25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
- 180 gr di cioccolato fondente al 70%**
- 450 gr di panna liquida fresca fredda
ingredienti:
- In alternativa:
- 220 gr di cioccolato al 60%
- 250 gr di cioccolato al 55%
- 450 gr di cioccolato al latte o gianduia
Fondere il cioccolato fondente e amalgamare bene per renderlo liscio
Versare piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato e con una spatola di gomma lavorare come per una maionese fino ad avere una ganache morbida e vellutata.
Versare i 450 gr di panna fredda
Mescolare, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigo per tutta la notte.
L’indomani, montarla ma non eccessivamente
Profumazione: a seconda della destinazione finale.
Biscuits à la cuillère di Pinella
di S.Serveau
- Ingredienti:
- 125 gr di albumi (circa 4)
- 100 gr di zucchero
- Montare gli albumi e aggiungere piano lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda. - 4 tuorli (circa 80 gr)
-Amalgamarli con una frusta e poi aggiungerli a filo alla meringa lavorando dall'alto verso il basso.
50 gr di farina e50 gr di Maizena (io ho usato fecola di patate)
Unire le polveri all'impasto con molta attenzione mescolando con una spatola dall’alto verso il basso.
Spremere l'impasto con una sac à poche munita di un beccuccio liscio e spolverizzare i biscotti di zucchero semolato. Lasciarli riposare 5 minuti e poi infornare a 165°C con uno spiraglio nel forno creato mediante l’inserimento di un cucchiaio di legno.
i surprise li ho comprati fatti: abbiate pazienza ma non ce la facevo piu'! 8))
Montaggio:
distribuite i savoiardi di santin come base dentro a una cerniera da 24 cm.
Versate sopra la crema di mascarpone e riponete in freezer per almeno 5 ore di modo che diventi ben compatta.
Organizzate i surprise per farli entrare nella cerniera e decorate con i ciuffi di ganache montata di cioccolato.
Sopra ai ciuffi mettete i chicci di caffe' ricoperti di cioccolato.
Attorno alla torta, delle strisce di ganache ricoperte dai savoiardi tagliati dell'altezza della torta.
Stupenda Cinzia 
.
(prossima volta ancora piu' bella)
Pensavo di fare i savoiardi, qualche biscottino me lo posso permettere 
