° Torta ricotta e pere °

[cristiana]

Rossella è bellissima,potresti mettere la ricetta? Oppure l'hai già inserita da qualche altra parte? dove la trovo?
Grazie.

[cinzia cipri']

cristiana, trovi la ricetta alla prima pagina di questo stesso thread ^_^

vuoi iniziare un nuovo tormentone?

[cristiana]

cristiana, trovi la ricetta alla prima pagina di questo stesso thread ^_^

vuoi iniziare un nuovo tormentone?

No arancina, ci mancherebbe! ma da brava fan della ricotta come ti ho dimostrato non me ne lascio sfuggire una!
La ricetta in prima pagina è quella di Elisabetta Cuomo, mi interessava anche vedere quella che Rossella ha realizzato con la collaborazione del forum di Gennarino come dice lei stessa poco sopra.
Dice che pubblica la foto, più tardi la ricetta.....

Grazie,sei sempre carina....

[Rossella]

cristiana, trovi la ricetta alla prima pagina di questo stesso thread ^_^

vuoi iniziare un nuovo tormentone?

No arancina, ci mancherebbe! ma da brava fan della ricotta come ti ho dimostrato non me ne lascio sfuggire una!
La ricetta in prima pagina è quella di Elisabetta Cuomo, mi interessava anche vedere quella che Rossella ha realizzato con la collaborazione del forum di Gennarino come dice lei stessa poco sopra.
Dice che pubblica la foto, più tardi la ricetta.....

Grazie,sei sempre carina....

solo dimenticanza ,appena riesco la inserirò...promesso

[cristiana]

Grazie Rossella, volevo solo farti un promemoria....

[cinzia cipri']

ahhhhhh, allora non avevo capito niente

[Rossella]

Trattasi di uno studio fatto sul sito di Gennarino sotto la supervisione di Ciccioformaggio,per la realizzazione della famosa torta della costa Amalfitana.
chiedo scusa a Elisabetta,perchè sono certa che la sua torta di ricotta e pere è molto più vicino all'originale, in questo esperimento, ho solamente seguito i consigli di chi diceva di conoscerla bene, io non l'avevo mai assagiata!!!

il 12 feb 2005, 17:30
Torta di ricotta e pere di Rossella (non è di De Riso) ovvio

Massa Giapponese

Ingredienti:

TPT nocciole g.200
Albumi g.100

Preparazione:
Preparare un tpt * con 100g. di farina di nocciole e 100g. di zucchero ed amalgamarlo a 100g di albumi montati a neve fermissima con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero a velo.

Servendosi di una sac à poche formare su della carta forno due dischi da 19cm , ed infornare a 140° per circa 60 mn.

per il ripieno

Ingredienti:
Ricotta di pecora g. 300
Panna da montare g. 300
Colla di pesce g. 6
Zucchero a velo g. 40

Albumi per Meringa All’italiana g. 40
Zucchero semolato g. 75
Acqua g. 30

Pere g. 200
Zucchero per candire g. 250
Acqua g. 250

Preparazione:

Semicandire le pere con uno sciroppo di acqua e zucchero a 135°(petit cassè) farle freddare e tagliare a tocchetti.
Preparare la meringa all’italiana montando 40 g. di albumi versando a filo uno sciroppo composto da 75 g. di zucchero semolato e 30 g. di acqua portati a 121°
Ammollare 6 g. di colla di pesce in acqua fredda e scioglierla in 25g dei 300g di panna.
Semimontare 300g. di ricotta + 20g. zucchero a velo, per circa 3’nel Ken.

Montare 275g di panna + 15g. di zucchero a velo
Miscelare la ricotta,a cui avremo aggiunto la frutta semicandita,con la panna montata ed aggiungere la colla di pesce sciolta nella panna,amalgamare il tutto delicatamente aggiungendo la meringa all’italiana,foderare un cerchio mobile con una striscia di acetato, cominciare il montaggio.

Posto alla base il primo disco, riempito di farcia e ricoperto con il secondo disco gia predisposto al taglio, operazione che ho eseguito appena uscito dal forno.
e posto tutto nel freezer.
Dopo 4 ore porla in frigo a +2° in attesa di essere consumata

* un tpt=tanto per tanto, quindi 200gr. di tpt corrispondono a 100gr. di nocciole e 100gr. di zucchero a velo!

nota:

la torta è molto buona,supera davvero ogni aspettativa leggera e delicata,poi visto la croccantezza dei dischi viene difficile porzionare le fette,ed è per questo che abbiamo preinciso il disco superiore, in effetti le fette sono grandi, la prossima volta cercheremo di incidere il disco almeno per 12 porzioni..
Questa torta mi ricorda una torta di ricotta che ho gia preparato più volte della Anneliese kompatscher, ma è di gran lunga superiore, è da quella torta che è stata presa l’idea della divisione dei dischi.

La torta deve seguire il ciclo dei semifreddi,in quanto anche se è montata con meringa all’italiana e gelatina se venisse mantenuta semplicemente in frigorifero la torta tenderebbe ad ammorbidirsi e a inzuppare la massa giapponese.
A mio parere deve stare anche di più nel frizer e tirata fuori solo un’ora a temp.di frigorifero

[cristiana]

Accidenti Rossella, velocissima! GRAZIEEEEEEEEEEEEEEEEEEE !

[cinzia cipri']

ok, ho studiato e sono quasi pronta.
Il problema e' che scopriro' se avro' la ricotta, soltanto giovedi' questo (arriva da palermo solo il giovedi').
E mi serve per sabato sera....
Una versione o l'altra non credo che mi possa cambiare troppo la vita, ma sicuramente devo porzionarla (e farla piu' bassa di quella che vedo di rossella: perche' e' molto bella da vedersi, ma se mi dite che ci sono problemi a porzionarlo, meglio lasciar perdere).
Non ho acetato: va bene carta da forno bagnata e strizzata? o meglio la velina?

[rosanna]

cinzia, prendilo in cartoleria un foglio di acetato e lo tagli a misura. Guarda un po' da te arriva la ricotta una volta alla settimana e a napoli mai

[Rossella]

cinzia, prendilo in cartoleria un foglio di acetato e lo tagli a misura. Guarda un po' da te arriva la ricotta una volta alla settimana e a napoli mai

i primi tempi facevo anch'io cosi...poi è arrivata Elisabetta che mi ha rifornito dei rotoli di acetato pronti

[cinzia cipri']

ok, quindi cartoleria?
ne ho giusto una qua vicino (ci sono le scuole)
oggi sono distrutta, ma domani vado a chiedere.
Ne prendo in quantita'? serve spesso?
e poi devo capire come devo tagliarla a misura.... deve circondare la torta oppure deve passare anche da sotto? (scusate le domande che sembrano deficienti)

[miao]

Questo dolce che mi studio gia' da un bel po' sara' la mia prossima vittima

[cinzia cipri']

eh miao, stavolta credo di arrivare prima io.
Non e' difficile in se, ma mi preoccupano queste torte/creme/mousse, perche' io sono una frana a manovrare i dolci.
La preparero' venerdi', cosi' se non dovesse venire bene, ho il tempo per optare per una torta piu' classica.

[miao]

eh miao, stavolta credo di arrivare prima io.
Non e' difficile in se, ma mi preoccupano queste torte/creme/mousse, perche' io sono una frana a manovrare i dolci.
La preparero' venerdi', cosi' se non dovesse venire bene, ho il tempo per optare per una torta piu' classica.

Si sono sicura che farai prima di me Cinzia, alcune torte che mi sembrano un po' difficili cerco prima di studiarmele ben benino, certo che a vederla e' un bel lavoro, poi vedere le foto sono incantevoli aspetto di vedere anche la tua. Ciao e buon lavoro

[cinzia cipri']

Ecco l'ultimissima versione:

TORTA RICOTTA E PERE
ricetta di Elisabetta Cuomo

Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa

elisabetta, scusami, dove e' in elenco la grappa?
e poi sto usando una grappa al miele (non la ho alle pere ). Speravo di averne ancora di cannella, ma niente: ce la siamo scolata tutta!

[elisabetta]

Ho tolto la grappa altrimenti assorbe altra farina e la frolla viene dura.
L'acetato lo devi mettere nella fascia di acciaio,quindi per tutta il bordo,spalmaci un pò di burro o spray staccante nella parte a contatto con la fascia,in modo che aderisca bene.
Buon lavoro!!

[cinzia cipri']

grazie elisabetta: incrocio le dita
avevo gia' preparato la frolla, ma vedendola di per se morbida, ho omesso la grappa di mia iniziativa. L'albume invece l'ho tenuto.

[cinzia cipri']

la torta e' stata montata e manca soltanto la decorazione (sempre se riesco a farla senza combinare pasticci).
Vi dico subito che ho aggiunto 1 g di gelatina, perche' la consistenza mi sembrava troppo morbida quando ho iniziato a stenderla (ma e' colpa mia: non si puo' pensare di fare una torta simile, che richiede attenzione, mentre hai due belve che ti girano attorno richiedendo di seguito acqua, mela, biscotto, coca cola, aranciata, ecc ecc).
Si era un po' ammosciato tutto.
Vabbe'
inoltre 5 pere mi sono sembrate tante e ne ho messe dentro la meta'.
Grazie elisabetta e rossella: questa torta sembra magnifica (ho pranzato con gli assaggi di qua e di la')

[cinzia cipri']

ecco, lo sapevo: mi si sono caramellate. Posso usarle lo stesso sopra la torta, vero?