° Torta ricotta e pere °

[bollicina]

Eli il biscotto alla nocciola di Fulgente come promesso l'ho fatto, adesso è in cottura, ma penso che non sia assolutamente quello , già da crudo è troppo meringoso. Me lo sentivo, non mi convinceva la ricetta, non essendoci la granella era palese che è una sua versione, non l'originale. Spero di essere smentita dopo la cottura, ma non ci conto molto

[bollicina]

Non è questa la base, è troppo meringosa. Tra l'altro è uscito una cosa strana, come se fosse divisa in due parti che avevano addirittura colori diversi e anche la consistenza. All'inizio credevo che la parte superiore non fosse cotta perchè era chiarissima, ma al tatto era dura e dopo un po' ho tolto. Che ho combinato secondo voi per produrre questo mostruoso biscotto bicolore?

[elisabetta]

E' strano che ti sia venuto così , bisogna tentare altre strade;io di esperimenti ne ho fatti diversi, e mi ero quasi arresa, mi sembra difficilissimo indovinare dosi e ingredienti precisi, ma tu capa tosta come sei puoi farcela!

[Rossella]

Non è questa la base, è troppo meringosa. Tra l'altro è uscito una cosa strana, come se fosse divisa in due parti che avevano addirittura colori diversi e anche la consistenza. All'inizio credevo che la parte superiore non fosse cotta perchè era chiarissima, ma al tatto era dura e dopo un po' ho tolto. Che ho combinato secondo voi per produrre questo mostruoso biscotto bicolore?

era buono almeno?

[bollicina]

Non è questa la base, è troppo meringosa. Tra l'altro è uscito una cosa strana, come se fosse divisa in due parti che avevano addirittura colori diversi e anche la consistenza. All'inizio credevo che la parte superiore non fosse cotta perchè era chiarissima, ma al tatto era dura e dopo un po' ho tolto. Che ho combinato secondo voi per produrre questo mostruoso biscotto bicolore?

era buono almeno?

Io l'ho fatto per voi questo biscotto lo sapevo che non poteva essere. Dite la verità  che lo avete fatto provare a me perchè non vi convinceva tanto, cattivone
Alla fine era come se tenesse la glassa incorporata perchè sopra era sottilissimo e friabile poi c'era un vuoto d'aria e infine una base più morbida. Non era male, però un po' dolciastro, andava abbinato a qualche crema poco zuccherata, niente a che vedere comunque col biscotto di De Riso.
Comunque ho già  delle nuove ideuzze
ideuzza a: base tipo il tortino ai muesli che è una torta fredda in cui la base è fatta con uno sciroppo misto di miele e zucchero e muslei tritati da sostituire ovviamente con la granella di nocciole e magari inserirci un po' di farina e burro e cuocerlo in forno invece di unirlo a freddo.
ideuzza b:fare una crema di nocciole caramellata e usarla sempre come base di un biscotto senza uova.
Che ne dite? Datemi una mano, vorrei riuscirci per Natale , ha detto bene Elisabetta, se mi fisso con una cosa divento capa tosta, ma ho bisogno di aiuto, non sono molto pratica di questi dolci, tranne che a mangiarli

[elisabetta]

Non è che non mi convinceva è che sta torta mi ha un pò stufato, io amo i dolci semplici, non troppo pannosi.La panna la adoro con una brioche o nei profiteroles.
Anna, provaci ancora!Noi ti seguiamo e poi proviamo, l'idea del muesli non è male, ma temo venga sbriciolosa.

[brilly]

Eli potresti mettere la ricetta dei pasticcini di mandorla pleeeeeeeeeeeeeease
per quanto riguardo la ricotta e pere c'è una pasticceria La delizia che fa una ricotta e pere stupenda, e quando de riso diede la ricetta con una base di pandispagna
la frolla sicuramente ha le nocciole che si sentono comunque per via dei piccolissimi pezzettini, friabilissima, cercherà di comprarmi o la torta o i mignon e faccio la foto. ha la consistenza del biscotto del gelato cookie snack , quando la mangi mi da la stessa sensazione di friabilita e morbidezza insieme

[elisabetta]

La ricetta delle paste di mandorla le ho già  messe, vedi un pò più giù.
Non credo sia un pan di Spagna alle nocciole ma più una frolla come la descrivi tu, Carmen,
forse è fatta con zucchero invertito in pasta, che la rende elastica e frinabile.

[brilly]

mi è venuta un'idea a me piace vedi tu Eli
prendo in pasticceria la ricotta e pere poi faccio un salto una di queste mattine al negozio e scrutiamo e cerchiamo l'arcano sulla frolla
che dici

[paolotta]

Elisabetta sebbene in grave ritardo ti rispondo... ho assaggiato con enorme attenzione la base della ricotta e pere e mi sono convinta che potrebbe essere più una massa giapponese (si dice così? ) o qualcosa di simile con l'aggiunta di un po' di farina, non mi sembra proprio una frolla...comunque le tue sono buonissime.
un bacio

[Rossella]

Elisabetta sebbene in grave ritardo ti rispondo... ho assaggiato con enorme attenzione la base della ricotta e pere e mi sono convinta che potrebbe essere più una massa giapponese (si dice così? ) o qualcosa di simile con l'aggiunta di un po' di farina, non mi sembra proprio una frolla...comunque le tue sono buonissime.
un bacio

un dicorso rimasto in sospeso che riprendo dopo avere letto Paolettta, quindi potrebbe essere la mia versione (dopo attenti studi fatti qualche anno fà su gennarino), quella che si vicina di più all'originale?

metto la foto intanto, più tardi inserirò la ricetta.

[lux_lucy]

Dalla ricetta di Elisabetta (grazie!!! ), il risultato? meraviglioso!!!!

Torta ricotta e Pere





Pasta frolla nocciole
300 gr di farina 00
10 gr. amido di mais
2 tuorli
20 gr. di albume
150 gr di zucchero
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale
170 gr di burro
170 gr di nocciole a farina
20 gr. di granella di nocciole


Lavorare il burro morbido con lo zucchero, il miele e il sale per 1 minuto, aggiungere i tuorli, l’albume e la grappa, versare prima la farina di nocciole poi la farina setacciata con l’amido e la granella,
Lavorare velocemente e formare un panetto da tenere in frigo per 3 ore minimo. Stenderla fra due fogli di carta forno a 4 mm e ritagliare dei dischi di cm. 28 se l’anello di acciaio è di cm. 26.
Cuocere a 160° per 12-13 minuti e maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, perché potrebbero rompersi.
Con i cerchio modellarli tagliandoli ancora tiepidi.

Crema di ricotta
400 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
30 gr di zucchero Zefiro o a velo
200 gr di panna montata
Mescolare la ricotta con lo zucchero e passarla al setaccio fine, tenerla a temperatura ambiente per 1 ora e mezza.
Montare la panna senza zucchero.

Meringa italiana
100 gr di zucchero+20 gr
di acqua+50 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1 cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento (se non si ha il termometro mettere sul fuoco in un piccolo tegame l’acqua e lo zucchero/glucosio ed attendere che faccia delle bolle in superficie. Lo sciroppo sarà trasparente).

Pere
5 pere Williams o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
4 cucchiai di grappa di pere
¾ cucchiai di zucchero di canna
Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna e poco prima di spegnere la grappa. Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà tiepido alla crema di ricotta
(al massimo 2 cucchiai)

Gelatina
Mettere 4 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 min., quindi strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 1 cucchiaio di panna liquida, fuori dal fuoco e appena sarà tiepida(40°) unire 1 cucchiaio di grappa di pere.
Portarla a 30° (non in frigo), ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. 1 per pochi secondi poi mescolare la meringa con un cucchiaio ed infine la panna semimontata.

Montaggio
Porre l’anello di acciaio alto cm.4, 5 , diametro 26 cm. foderato di acetato, al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi il disco di pasta frolla, all’interno del cerchio. Mettere la crema di ricotta con sac a poche facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta.*
Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.

Per la decorazione sciroppare una pera matura in acqua e zucchero (300 gr di acqua+250 gr di zucchero) Pelarla e tagliarla a ventaglio o metterla intera se piccola.

* Ho unito le pere mescolandole all'intero composto, inoltre mi sono permessa di aggiungere una manciata di GOCCE DI CIOCCOLATO FONDENTE!

[miao]

E' proprio bella lucy, complimenti mi vien voglia di farla, credo che sia saporitissima, semmai al ritorno dal viaggio

[cinzia cipri']

bellissima!

[Maria Francesca]

Che meraviglia che è.....non sò, ma certe ricette mi bloccano!!!

[stroliga]

bellissima!
questa ricetta la tengo d'occhio anch'io da un po' :-))

[elisabetta]

Brava LucyLux!!E' perfetta!
Il biscotto si è ammorbidito dopo il riposo in frigo?

[ila]

Bellissima complimenti...ho gia' in mente una piccola variante...provero' al piu' presto

[lux_lucy]

Brava LucyLux!!E' perfetta!
Il biscotto si è ammorbidito dopo il riposo in frigo?

si, sono riuscita a tagliarlo perfettamente! Ho montato la torta quando il biscotto era ancora caldo, il risultato è stato ottimale!

[Rossella]

splendida..è venuta perfetta!!!
grazie