° Torta ricotta e pere °

[elisabetta]

Brava Pier!
La prossima volta elimina l'amido di mais dalla frolla, non serve metterlo perchè già la farina di nocciole contiene molti amidi, che rende la frolla molto friabile e difficile da maneggiare.

[elisabetta]

O meglio in movimento ed evoluzione!
Ma non avendo una ricetta fedele si tenta e ritenta!La difficoltà  di questo dolce è non rompere i dischi;di solito ne faccio tre, uno di riserva può essere decisivo...

[PierCarla]

Elis mi farai impazzire! La prossima volta che eseguo una tua ricetta prima ti chiamo per sapere gli ultimi sviluppi!

[bollicina]

O meglio in movimento ed evoluzione!
Ma non avendo una ricetta fedele si tenta e ritenta!La difficoltà  di questo dolce è non rompere i dischi;di solito ne faccio tre, uno di riserva può essere decisivo...

Eli se non sbaglio mi dicesti che la ricetta della base data dallo stesso De Riso che avevi fatto era come spesso accade non proprio fedele. Siccome l'ho fatta molto tempo fa ma se non ricordo male il disco mi era invece piaciuto molto proprio perchè più morbido e facilmente tagliabile, mi è saltato adesso in mente che magari erano versioni diverse.
Ti posto quella che feci io, così controli se è la stessa ricetta di De riso che hai tu:
Pan di spagna alle nocciole:
350 gr di uova, 200 gr di zucchero, 90gr di farina, 270 gr di nocciole Giffoni tritate, 75 gr di burro fuso
Montare le uova con lo zuchero, aggiungere la farina, le nocciole e il burro fuso e infornare i dischi a 180 gradi.
Io se non ricordo male le nocciole li quasi polverizzai.
Ciao

[elisabetta]

Si, Anna, era questa la ricetta passata in Tv, ma di sicuro non è quella originale, che è frollosa ma al taglio morbida.Io la trovai troppo morbida, con l'umidità  della ricotta il disco si deformava e l'estetica cambiava totalmente.

[paolotta]

Visto che il messaggio è stato riportato su, mi permetto di dire la mia da fresca assaggiatrice di torta alle pere. Ho notato che la base aveva un alveolatura che è molto lontana dalla frolla, in realtà, mi ricordava un pò i "brutti ma buoni" in versione morbida . Vi prego non sparete sul pianista....
Aggiungo che, comunque sia fatta , è di una delicatezza unica così come il ripieno.
A presto

[elisabetta]

Paola, pensi che sia fatta, quindi con albumi e nocciole?Qualcuno la fa in quel modo, ma a me non sembra tipo meringa, alias massa giapponese.Potrebbe essere un biscuit fatto in altro modo, tipo la ricetta di Fulgente.

[Rossella]

Paola, pensi che sia fatta, quindi con albumi e nocciole?Qualcuno la fa in quel modo, ma a me non sembra tipo meringa, alias massa giapponese.Potrebbe essere un biscuit fatto in altro modo, tipo la ricetta di Fulgente.

io la faccio in quel modo, ma non so realmente se è quella tradizionale di De Riso.
Elis se vuoi metto la mia versione

[bollicina]

Neanche io penso sia fatta di meringa l'originale. MA una foto di una fetta di quella di De Riso e del biscotto in particolare, magari pure un po' sbriciolato?

[Rossella]

Neanche io penso sia fatta di meringa l'originale. MA una foto di una fetta di quella di De Riso e del biscotto in particolare, magari pure un po' sbriciolato?

urge una spedizione da quel di De Riso...napoligirl ma che aspettate, sono anni che non si fà  altro che parlare di questa base...per la serie dateve na smossa annate e fotografate

[elisabetta]

Non c'è bisogno di andare fino a Minori, ormai le torte di De Riso si trovano come i gelati Algida o
Motta.Gli assaggi li abbiamo fatti diverse volte ma rimane difficile capire esattamente la ricetta.

[bollicina]

Rossella, queste sono soprattutto per te
Comunque, come ogni volta che la ho mangiata, tutto mi pare tranne a base di meringa. E' morbido e si taglia molto facilmente; come consistenza è una via di mezzo tra un pan di spagna compatto e un biscotto morbido, però di sapore non assomiglia a nessuno dei due in maniera netta. Non so se è l'originale, mi è stato portato compreso in un bel vassoio di pasticcini da Napoli, però ricorda molto nella base quella che ho mangiato diverse volte in una pasticceria che diceva di avere l'originale. Di consistenza praticamente identica.
Penso che non avendolo mangiato, tu sia stata semplicemente essa fuori strada, però ciò non toglie che anche la versione con tpt sia un ottimo dolce.
Ciao

[Rossella]

Rossella, queste sono soprattutto per te
Comunque, come ogni volta che la ho mangiata, tutto mi pare tranne a base di meringa.

o cappero, ma quella roba non ha nulla a che vedere con un tpt
e la cosa m'intriga assai
effettivamente NON ho mai assagiato la ricotta e pere, ai tempi quando mi cimentai, in rete non ne parlava nessuno e mi affidai a chi diceva di averla mangiata.
a onor del vero però venne fuori una buom dolce di ricotta e pere!

[bollicina]

Rossella, è proprio quello il bello! A volte sperimentado con passione si arriva magari da un'altra parte, ma il risultato può essere addirittura migliore dell'originale
Ma chi ama davvero l'arte del cucinare e ha una sana curiosità , poi si pone sempre in maniera positiva verso la possibilità  di apprendere nuovi modi. Beh, spero prima o poi lo mangerai l'originale, anche solo per scoprire che non ti piace!
Ciao

[Rossella]

Dal maestro Fulgente...eccoti la ricetta!
spero sia quella che vai cercando con tanta passione:

Biscotto morbido per torta ricotta e pere

Riscalda a 60°C 175 gr di albumi con 160 gr di zucchero a bagnomaria, poi monta leggermente e incorpora 165 gr di zucchero fino ad avere una montata sostenuta.Miscela 75 gr di farina di nocciole e 75 gr di farina di mandorle, 40 gr di farina debole, 20 gr di fecola di patate e 25 gr di cacao in polvere, setacciati per bene.Quindi, aggiungi 40 gr di burro fuso.Prendi una sac à poche, un beccuccio liscio e stendi a girello su carta forno con il diametro che vuoi.Cuoci in forno ventilato a 150°C per circa 30-35 min a valvola aperta.

mi ero persa tra gli interventi di questo 3d, stamattina ho guardato nel libro di Fulgente per guardare come la realizza lui, e ti trovo che Pinella aveva gia scrittola ricetta, la base di biscotto morbido meringato, cosi come lo chiama lui

[bollicina]

Ieri sono andata alla pasticceria del paesino nella mia provincia che dicono abbia l'originale vendutagli da De Riso perchè quella portatami da Napoli non mi convinceva nel biscotto che pur essendo buono e morbido era troppo come dire farinoso rispetto a quello fantastico che avevo mangiato. Non ho fatto foto perchè ne ho presa una fettina al banco giusto per analizzarla visto che era qualche mese che non la mangiavo lì e non la ricordavo bene. Ho quasi la certezza che è fatta con una sorta di pasta di nocciole in cui lo zucchero e/o il miele si sentono in maniera decisa e dominante come consistenza insieme alle nocciole che in parte non sono a pasta ma in granellina. Comunque veramente ottima, un altro mondo rispetto alle imitazioni della maggior parte delle pasticcerie che tra l'altro la fanno anche troppo dolce nella farcia, mentre in questa lo zucchero si sentiva appena appena compensando il dolciastro della base.

[Etta]

Chiedo scusa per l'introsione..., ma parecchi anni fa ho conosciuto De Riso (che persona magnifica!) al Dolc'idi Torino, qui lui ha presentato dei dolci e fatto delle lezioni, tra questi vi era un dolce con pasta frolla alla nocciola e soufflèdi limone, non sò se centra o meno però lui mi ha dato questa ricetta per la pasta frolla..:nocciole tostate in polvere 500 gr., zucchero a velo 800 gr., sale 6 gr., albume 150 gr., farina debole 2 kg. E' veritiera secondo voi?Io non l'ho mai provata...baciotti, Paola

[elisabetta]

Etta, la ricetta data da De Riso a Dolc'è mi sembra chiaramente fasulla, come si possono amalgamare 2 chili di farina e 500 gr di farina di nocciole con appena 150 gr di albumi?
Prima o poi a De Riso qualcuno gli tira un dolce in faccia, magari qualche mattone riuscito male per colpa sua

Anna, la tua analisi è giusta, anch'io ho sentito la presenza di miele e granella di nocciole, ma rimane il mistero delle proporzioni.

[bollicina]

Eli con quella ricetta veramente un mattone viene, ma non si può tirare perchè si sgretola o meglio non si aggrega proprio! Etta ma non è che ti sei dimenticata di scrivere il burro? Anche perchè una frolla senza burro, parte male già  dal nome
Preferisco chi con schiettezza dice che non la può dare la ricetta, almeno fa risparmiare tempo e denaro.
Comunque prima o poi provo a farla una pasta di nocciole anche se meno raffinata di quella di mandorle o con uno sciroppo di zucchero o con il miele perchè l'appiccicaticcio si sentiva proprio in maniera netta. Eli tu che sei infinitamente più esperta, che dici faccio la stessa quantità  di zucchero e nocciole o un po' di zucchero in meno? Vorrei fare tipo quelle pastarelle di mandorla morbide che vedono con la ciliegina sopra però in versione nocciola o mista
Ciao

[elisabetta]

Vuoi fare delle paste di mandorla tipo petit fours?
Ho le ricette del corso di G.Giuliano, vado a vedere un attimo.