Il roast beef perfetto

[Luciana_D]

Ho appena acquistato un termometro a forchetta proprio per testare la temp della carne.
Visto che a me il roast beef viene sempre troppo cotto,chiedo agli esperti lumi.

1) Il taglio
2) Metodo
3) Tempi

Stanco di solette Massimo ringrazia di cuore

[Clara]

Anch'io sono di quelle che il roast beef non è mai riuscita a farlo

In questo thread QUI se ne era parlato parecchio

[Luciana_D]

Grazie Clara
ma nessuno parla di temperatura interna

[maria rita]

A me pare che bucandolo finirebbe per rilasciare i succhi interni visto che è poco cotto, comunque io "vad"o empiricamente perchè lo sento a naso e mi riesce sempre come lo vogliamo noi: rosa intenso ma senza colatura sanguigna. Per fare il roasbeef tagliato a fette sottili coon l'affettatrice uso il girello di manzo (no però tagliato a coltello perchè è un muscolo troppo duro). Scaldo al massimo il forno( il mio 250°) e cucino un girello bello grande 15 minuti da un lato, poi giro velocemente e cuocio altri 10 minuti dall'altro. Spengo e lascio il forno a fessura fino a completo raffreddamento. In genere mezzo lo mangio subito affettato e mezzo lo surgelo ancora da tagliare.
Il taglio roastbeef lo uso per le bistecche, tagliato molto grosso (circa due cm.) su griglia calda (io ho una griglia a gas prodotta da una fabbricchetta dei dintorni di Padova che è una meraviglia) ma cotto pochissimo circa un minuto per parte. Circa perchè mi regolo ad occhio. Personalmente preferisco una bistecca quasi cruda ad una troppo cotta.

[Luciana_D]

Grazie Maria Rita del suggerimento.
Mi dici per i tuoi tempi che peso aveva il pezzo di carne?

[jane]

Luciana !
ho trovato questo sito, ma è in francese... puoi leggere ?
http://a-la-louche.typepad.fr/a_la_louc ... ti-de.html

Provo di spiegare l'essenziale per tutti



Idealmente il roast beef sara' cotto al forno, a forte temperatura 200 gradi. (la carne non perde il suo sugo, per essere più tenere pensate à mettere spicchi di aglio nella carne. cosi la carna è più tenere e il gusto migliore..

10 a 15 minuti a 200 gradi per un roast beef di 1 kilo : carne al sangue..

Molto importanto :
dipende della forma, lungo e fino cuocera' più velocemente, larga e grosso un po' più di tempo
Previamente, preriscaldare il forno con il piatto di cottura. Passare a fuoco vivo poi abbassare la temperatura

Il migliore è l'utilizzazione di un termometro

Ecco il tavello a guardare come una bibla !
dopo 15 minuti, cominciate a prendere la temperature

MANZO
al sangue : pronto quando la températura interna è a 63°C
Rosata (?) tenere come il burro ! : pronto quando la températura interna è a 68°C
a puntino : pronto quando la températura interna è a 70°C
Ben cotto : pronto quando la températura interna è a 77°C

è la stessa cosa per l'AGNELLO, e il VITELLO

POLLAME

intera : pronto quando la temperatura interna è a 82°C
tagliata : pronto quando la temperatura interna è a 77°C
tritata : pronto quando la temperatura interna è a 75°C

MAIALE :
cotto : pronto quando la temperatura interna è a 70°C
molto cotto : pronto quando la temperatura interna è a 77°C

A guardare in cucina

Che ne pensi Luciana ? e che ne pensate ? (puoi cancellare se non ti piace )

al lavoro ! per Massimo!!!!!!!

[Luciana_D]

Jane hai fatto un lavoro di ricerca fantastico !!!!!!!
Grazie !!! MI segno tutto

[jane]

allora sono fiera grazie (era per me un buon esercizio!, Luciana se ho fatto degli errori, puoi correggermi ?)

[Luciana_D]

:=:! allora sono fiera grazie (era per me un buon esercizio!, Luciana se ho fatto degli errori, puoi correggermi ?)

E non solo,il tuo italiano e' migliore del mio

[maria rita]

Il peso non l'ho controllato ma saranno stati un kilo e mezzo, quasi due. La prossima volta che lo faccio procedo scientificamente

[anavlis]

Jane hai fatto un bel lavoro!!!

Personalmente faccio come Maria Rita, procedo empiricamente, e come lei mi piace roseo ma non sanguinolento e con un pò di crosticina esterna.
I tagli che uso sono due: iudisco, se lo servo in famiglia; trinca di manzo (togliendo la codina che uso per altre preparazioni) se ho ospiti.
Solitamente preferisco legarlo, perchè il calore fa più fatica ad arrivare al centro della la carne se stretta. Il principio è quello che deve cucinare velocemente l'esterno e poco l'interno, quindi forno caldissimo e cottura al massimo.Passo il sale abbondante all'esterno del tocco di carne e gli strofino anche z'atar o erbe di provenza (perchè mi piacciono, ma se ne può fare a meno) e metto sulla carne qualche pezzo di burro.
Capisco quando debbo uscirlo dal forno, ma penso che bastino 30/40 minuti per circa kg2 di carne. La giro per fargli fare una leggera crosticina in ogni parte e per questo aziono il grill per velocizzare.
Non lo lascio in forno dopo la cottura, anzi cerco di raffreddarlo velocemente. Lo esco subito dalla teglia e lo faccio raffreddare all'aria sul tagliere. Salvo il poco sughino che resta nella teglia e gli aggiungo gli umori che escono dal taglio della carne.
Anch'io mi metterò d'impegno per dare informazioni esatte secondo la mia procedura.

Vi ricordate il mio tentativo di roastbeef in porchetta? lasciando perdere il taglio di carne sbagliato, il colore del roastbeef che mi viene è quello della foto: roseo ma non sanguinolento.

[Sandra]

Splendido lavoro Jane!!
La T a cuore per un roast beef al sangue é di 45°.da togliere dal frigo tra l'altro almeno 2 ore prima se non tre.Penso comunque potrete asspettare fino a giovedi',al mio rientro saro' piu' precisa.A 68 comunque é stracotto!!!
Bacio a tutte a presto!!

[pinosan]

Da molto tempo, per preparare il roast beef, uso esclusivamente la punta dello Scannello (lo Schienello in Liguria, Scannello a livorno, da un amico macellaio del mercato centrale che macella bovini per il Rabbino capo secondo il modo Kasher, o Kosher, nella dizione Yiddish - non siamo di religione ebraica, ma sapendo che il Rabbino capo deve trattarsi molto bene... ne approfittiamo :-). Il peso è, generalmente, sul chilo e quattro, sei.
Con il coltello produco una fessura longitudinale per inserirvi un bel ramo di rosmarino fresco (ah... il rosmarino e il timo liguri...) e fori trasversali per due, tre filetti di spicchio d'aglio). Ungo lo stallo perchè vi aderisca abbondante sale fino e poi lo poso nel tegame senza legarlo.
Il forno è già caldo alla temperatura massima. Lo faccio scottare per venti minuti e poi lo tolgo dal forno per un bello shock termico. Con un cucchiaio raccolgo l'olio e il liquido prodotto dalla carne e pazientemente ungo l'arrosto leggermente incrostato dal calore, non trascurandone alcun lembo della superficie.
Lo rimetto in forno per lasciarvelo altri quindici minuti a una temperatura di centottanta gradi.
Di solito, nell'ampio tegame sistemo anche cipolle tagliate a metà, patate a grossi dadi, due carote che poi finisco di cuocere (e un po' caramellare) per bene dopo aver tolto l'arrosto.
La cucina non è come è meglio, ma come meglio piace a ciascuno di noi. Credo che qui stia il segreto di tanta e diffusa passione. Senza escludere, naturalmente, i buoni consigli, gli esempi altrui, la maggiore esperianza d'altri :-)

[Luciana_D]

Grazie Pino per avere condiviso il tuo metodo
Appena ti capita di rifarlo,scatta una bella foto dell'interno e mostracela

[Stefano S.]

Luciana, intanto è una buona cosa - quando la carne è cotta - di avvolgerla in alluminio e lasciarla riposare per almeno 15 minuti, cosicché i succhi, che per effetto del calore si sono spostati verso l'interno, possano ridistribuirsi in tutto il pezzo di carne.
Per la cottura io seguo il metodo di Nigella Lawson, che per una cottura media indica una cottura di 44 minuti per chilo di carne a 220°C; bisogna dire che io non amo la carne sanguinolenta.

[Luciana_D]

Luciana, intanto è una buona cosa - quando la carne è cotta - di avvolgerla in alluminio e lasciarla riposare per almeno 15 minuti, cosicché i succhi, che per effetto del calore si sono spostati verso l'interno, possano ridistribuirsi in tutto il pezzo di carne.
Per la cottura io seguo il metodo di Nigella Lawson, che per una cottura media indica una cottura di 44 minuti per chilo di carne a 220°C; bisogna dire che io non amo la carne sanguinolenta.

Grazie Stefano per i consigli

[Sandra]

Oggi sono voluta tornare al mio roastbeef cotto nel tegame e mi sono andata a rivedere i tempi di cottura.Non avevo voglia di usare la sonda ,cuocendo nel tegame con coperchio la sonda non ci sta.Ho trovato un modo astuzioso scritto sul web e l'ho applicato.Misurare la circonferenza del pezzo di carne nel punto piu' grosso e cosi' ho fatto.
Un kg e mezzo di carne sarebbe stato utile cuocerlo secondo quanto si racconta circa 45 minuti,ovvero 15 minuti ogni 500 gr.Ho quindi misurato la circonferenza del pezzo,con un metro da sarta 36 cm.Ho cotto il pezzo di carne tre minuti per parte fiamma alta.Poi 15 minuti per parte a fiamma piu' bassa,con coperchio.Tolto dal tegame messo sulla tavola di legno per sacro riposo di circa 15 minuti,era perfetto

[Luciana_D]

Grazie Sandra Questo metodo mi sembra il piu' semplice di tutti.
ma non capisco il perche' della misurazione

[Sandra]

Grazie Sandra Questo metodo mi sembra il piu' semplice di tutti.
ma non capisco il perche' della misurazione

Penso perche' in realta' é anche lo spessore della carne che ti da il tempo di cottura.Per assurdo se cuoci un pezzo di carne grosso come un grissino ma lungo lungo,non impieghera' a pari peso lo stesso tempo che un pezzo di carne grosso come un tronco ma corto.

[Luciana_D]

Sono daccordo con te Sandra
Bisognerebbe quindi aggiungere ai tempi di cottura il diam.max. del pezzo