Pizza al trancio - Renato Bosco

[Luciana_D]

IMPASTO PER PIZZE AL TRANCIO (altina tipo focaccia)
di Renato Bosco da "I grandi maestri della pizza"
LIEVITAZIONE: 4/6ore

Ingredienti:
500gr di farina Petra 5
200 gr di acqua
50 gr di latte fresco
15gr di olio evo
10gr di sale
15gr di lievito di birra(oppure 150 gr di lievito madre)

Mettiamo la farina in una scodella che sia abbastanza spaziosa per permettere di lavorare tutti gli ingredienti.
Aggiungiamo nella ciotola il lievito
sbriciolato, e mescoliamo bene con la farina.
Versiamo l'acqua e il latte. Se utilizziamo il lievito madre possiamo aggiungere 100 gr di latte in più
riducendo l'acqua della stessa quantità: contribuirà a ridurre la tipica acidità del lievito madre.
Cominciamo ad amalgamare gli ingredienti con le mani e continuiamo ad impastare fino ad ottenere un
composto più consistente.
Ora versiamo a filo l'olio evo. Lavoriamo l'impasto assicurandoci che l'olio venga assorbito completamente.
Introduciamo anche il sale e impastiamo energicamente.
Quando l'impasto è bello liscio e omogeneo lo trasferiamo su un piano di lavoro. Ancora una rapida e intensa
lavorazione e l'impasto è pronto per riposare.
Riponiamo l'impasto in un recipiente aperto e lasciamolo riposare per 20
minuti.
Dividiamo l'impasto in 2 panetti, stendiamoli in teglia e lasciamo lievitare per 4-6 ore.

Consiglio di Renato:
Per ingentilire il contributo di acidità che naturalmente comporta l'introduzione del lievito madre, consiglio
due metodi:
il primo consiste nell'aggiungere un cucchiaino di bicarbonato all'interno dell'impasto della
pizza.
Il secondo prevede di sostituire metà dose di acqua con la stessa quantità di latte. In questo caso le
dosi diventerebbero: 100 gr di acqua e 150 gr di latte.
Vi consiglio di provare entrambe le varianti e scegliere poi quella che preferite.

Info raccolte:
Precottura in bianco o con pomodoro a 200-220 ° x 15 minuti, poi si farcisce e si riscalda a 200° per 5 minuti circa..

[Rossella]

Non ricordo più da quanto tempo non leggo un'impasto fatto a mano, quasi non fosse più di moda, ci vado a nozze, stupendo!!!

[anavlis]

ma perchè mettere latte nell'impasto della pizza? per dare un effetto briosciato? e poi non trovate che ci sia davvero troppo ldb?

[Rossella]

ma perchè mettere latte nell'impasto della pizza? per dare un effetto briosciato? e poi non trovate che ci sia davvero troppo ldb?

si mi sembrano troppi, ed a lui a dire il vero che vorrei porre questa domanda.
Il latte credo che serva a conferire una maggiore sofficità, ma anche a "ridurre la tipica acidità del lievito madre ove si utilizzasse".

[CETTY]

ma perchè mettere latte nell'impasto della pizza? per dare un effetto briosciato? e poi non trovate che ci sia davvero troppo ldb?

si mi sembrano troppi, ed a lui a dire il vero che vorrei porre questa domanda.
Il latte credo che serva a conferire una maggiore sofficità, ma anche a "ridurre la tipica acidità del lievito madre ove si utilizzasse".

anch'io come Rossella ho pensato che il latte possa dare più sofficità all'impasto

[rosanna]

Luciana sei sicura che la farina consigliata è la petra 5 ? leggo sol sito che la farina petra 5 è una farina debole adatta a biscotti, pasta frolla, pandispagna Sarebbe più adatta la petra 3 o la special .
La faccio per stasera. La special dice 5-6 ore di lievitazione .
Grazie !

A proposito della mia curiosità, le ricette che mi piacciono le metto subito in lavorazione perché altrimenti ...me ne dimentico


Luciana l'impasto e molto duro, certo che dipende dalla farina....la Petra assorbe molti liquidi e la special Quaglia ..pure . Ho aggiunto tre cucchiai di acqua , perché non riesco a lavorarla . Va bene ?

[Rossella]

Luciana sei sicura che la farina consigliata è la petra 5. leggo sol sito che la farina petra 5 è una farina debole adatta a biscotti, pasta frolla, pandispagna Sarebbe più adatta la petra 3 o la special .
La faccio per stasera. La special dice 5-6 ore di lievitazione .
Grazie !

A proposito della mia curiosità, le ricette che mi piacciono le metto subito in lavorazione perché altrimenti ...me ne dimentico

Ho fatto anch'io le stesse considerazioni, mi hai anticipata, stavo per provarla per stasera con la caputo rossa, poi Giulio ha portato del pesce per stasera, è solo rimandata!
In compenso per non restare con le mani in mano, ho impastato la frolla Dei tuoi pasticciotti :
pasticciotti-crema-amarene-t19146-40.html#p251152

[rosanna]

Ci vuole penso una farina debole e forse anche un po' di liquidi in più ! Altrimenti è una vera "Petra"

Luciana help !

Alla fine della lavorazione è così

[Rossella]

Luciana sei sicura che la farina consigliata è la petra 5 ? leggo sol sito che la farina petra 5 è una farina debole adatta a biscotti, pasta frolla, pandispagna Sarebbe più adatta la petra 3 o la special .
La faccio per stasera. La special dice 5-6 ore di lievitazione .
Grazie !

A proposito della mia curiosità, le ricette che mi piacciono le metto subito in lavorazione perché altrimenti ...me ne dimentico


Luciana l'impasto e molto duro, certo che dipende dalla farina....la Petra assorbe molti liquidi e la special Quaglia ..pure . Ho aggiunto tre cucchiai di acqua , perché non riesco a lavorarla . Va bene ?

]

Che fàrina hai usato, per la Petra 5 per la quantità di liquidi previsti dovrebbero bastare.

[anavlis]

pensando alla petra (non conosco la 5) che assorbe bene i liquidi, a occhio il 50% di liquidi rispetto alla farina mi sembravano pochini

[Rossella]

pensando alla petra (non conosco la 5) che assorbe bene i liquidi, a occhio il 50% di liquidi rispetto alla farina mi sembravano pochini

L petra5 è una farina debole,,250 di liquidi più 15 gr di olio dovrebbero bastare, probabilmente l
Mi sbaglierò, ma Gli impasti per pizza a cui siamo abituati sono decisamente molto più idratati, per quello non ci ritroviamo.

[rosanna]

Infatti, sarà una pizza al taglio .diversa. Vediamo che succede

[Rossella]

Infatti

Aggiungi acqua fino ad assorbimento!

[anavlis]

Luciana, l'hai già realizzata questa ricetta

[Luciana_D]

Ragazze ,vedo solo adesso Pardon !!
La ricetta non l'ho provata ma proviene dal club FB di Bosco dove lui e' presente e qualcuno ha ricopiato la sua ricetta pubblicata sulla rivista nominata dopo il titolo.

Anzitutto credo Bosco consideri la consistenza della pizza a trancio diversa da quella che solitamente si vende a Roma o quelle alle quali siamo abituate noi.
Ossia,lui le fa sofficiose (visto in tv).Che Rosanna sia partita con una farina per pizza credo sia stato un errore
Ogni tanto e' il caso di seguire alla lettera e,se mai,aggiustare il tiro la volta successiva.

La pizza al piatto si idrata al 65% (pizzettaio docet)
In teglia Bonci arriva a 90% ,ma 80% e' perfettissima.Provata e ve la consiglio(vi passo la procedura )

Aspettiamo a vedere cosa succede nel forno di Rosanna

[Luciana_D]

pensando alla petra (non conosco la 5) che assorbe bene i liquidi, a occhio il 50% di liquidi rispetto alla farina mi sembravano pochini

L petra5 è una farina debole,,250 di liquidi più 15 gr di olio dovrebbero bastare, probabilmente l
Mi sbaglierò, ma Gli impasti per pizza a cui siamo abituati sono decisamente molto più idratati, per quello non ci ritroviamo.

Avreste dovuto ragionarci un attimo prima di cambiare farina
Considerando la breve lievitazione (vedi anche la q di ldb [orripilante] ) la farina debole ci sta tutta.
A questo punto consiglierei a Rosanna una maturazione di 24ore per abbattere il glutine e poi proseguire.

[anavlis]

Ossia,lui le fa sofficiose (visto in tv).Che Rosanna sia partita con una farina per pizza credo sia stato un errore
Ogni tanto e' il caso di seguire alla lettera e,se mai,aggiustare il tiro la volta successiva.

la povera Rosanna ha solo avuto il torto di partire a razzo
Per seguirla correttamente si doveva avere la Petra 5 a casa, e non è così scontato o procurarsela con acquisti on line e spedizione... se Bosco nella ricetta avesse specificato meglio il" tipo di farina" più che il marchio sarebbe stato utile.

A Palermo c'è un bar "famoso" per le sue pizzette pechè sono sofficiose, anche se a me non piacciono, somiglia ad una brioscia condita. la mangi solo per fame! Personalmente preferisco gli impasti ben idratati. Perfetta, sempre per il mio gusto personale, è quella ad alta idratazione di Adriano e quando faccio la pizza al piatto, rotonda, anch'io idrato molto, e non seguo alcuna particolare ricetta: buona farina, poco lievito, tutta l'acqua che si prende, e lunga lievitazione. Il cucchiaio di olio non glielo faccio mancare

[rosanna]

Il secondo impasto che ho fatto a razzo è fatto con farina debole quaglia (quella che uso per la frolla ) e stasera penso e spero di poterla gustare

[anavlis]

Il secondo impasto che ho fatto a razzo è fatto con farina debole quaglia (quella che uso per la frolla ) e stasera penso e spero di poterla gustare

Bene! aspetto il tuo giudizio, hai senz'altro una ricca esperienza oltre che la pizza è nel tuo DNA

[Luciana_D]

Chiaramente ogni "chef" cerca ti tirare l'acqua al suo molino ... "quaglia"
Se almeno specificassero la W. Aiuterebbe chi non e' in possesso di codesta farina.Io non l'ho

Facciamo una cosa ... quando viene richiesta una farina specifica,online si cerca la scheda per evidenziarne il valore W

Provero' a chiedere spiegazione in FB