Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

[TeresaV]

molto meglio ma qualcuna si è aperta un poco poco (quattro su venti) e quindi con leggerissimo spolvero di zucchero al velo ..erano integre. La prossima volta spennello di latte o latte ed un po di tuorlo
Con una bella tisana di rosa canina un dolcetto ci sta bene (fatti per i miei piccoli , figlio e nipotine .. me ne sono tenuta qualcuna per me )

Rosanna,
saró franca ma secondo me le spaccature dipendono dalla ricetta della pasta che ti hanno passsato e che stai utilizzando.
La mancanza totale di uova e l'eccessiva quantità di acqua, rendono la pasta sí, lavorabile ma non per questo duttile alle alte temperature. Le composizioni di acqua e uova sono totalmente diverse. Oltretutto l'uovo ha anche proteine.
Non la trovo una ricetta bilanciata, né di qualità. Al contrario, credo che sia un espediente da pasticcere "professionista" che deve massimizzare i profitti a scapito della qualità degli ingredienti e del prodotto finale.
Se non fosse per lo strutto, sarebbe addirittura una simil-frolla vegetariana. Che va pure bene ma forse nelle nostre case, non dovendo massimizzare i profitti e non avendo particolari problemi di di salute, potrebbe non essere necessario ricorrere ad un surrogato di pasta frolla.
E forse si rispetterebbe meglio questa bella e antica ricetta della nostra tradizione partenopea.

Stesso discorso per la crema, dove lo zucchero è fin tropppo, mentre il numero di uova è carente.

[Rossella]

Regine di questa meravigliosa terra, facendo una ricerca ho trovato questo articolo interessante sul Bucchinotto del Cavalcanti, pasticcino crema e amarena :-)

che ricopio fedelmente:

La letteratura napoletana è ricca di testi gastronomici dal "liber de coquina " di Anonimo della corte Angioina del 1300 a " Cucina teorico pratica di Ippolito Cavalcanti del 1837, passando per Vincenzo Corrado con il suo " Cuoco galante " del 1773. Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino, nella edizione del 1839 della sua Cucina teorico pratica pubblica, in appendice, " Cucina casarinola all'uso nuosto napulitano " in pratica una sezione dedicata alla cucina casareccia in lingua napoletana.Qui sono presenti le prime pubblicazioni ufficiali del Sartù di riso , del ragù napoletano, dei vermicelli aglio e uoglio... Fra le tante ricette troviamo questa che vi riporto in versione originale:

Bucchinotte d'amarene
" Piglia nu ruotolo de sciore, miezo de zucchero, e miezo de nzogna, dudece rossa d'ova, ni pucurillo de sale, e mbasta buono, stienne chesta pasta co lo laniaturo, ne farraje na pettola doppia quanto a no dudice carrino,e furmarraje li bucchinotte dint'a lle forme, nge miette la mbottunatura d'amarene e po l'auta pasta, accussì farraje li bucchinotti , li farraje cocere a lo furno e po li sformarraje accongiannoli dinto a lo piatto "
questo dolce è arrivato fino a noi, con qualche trasformazione: a Napoli città , il pasticcino crema e amarena è molto usato per la colazione e alle amarene è stata aggiunta la crema pasticcera, nella penisola sorrentina viene aggiunto nel ripieno anche la pasta di mandorle. E' molto diffuso anche in altre regioni del sud.
Quello che vi propongo è la versione che si usa a Napoli con crema pasticcera ed amarene. Esiste una variante di questo dolcino che, tradizionalmente, era preparata nelle case napoletane per le feste Pasquali : "a pizza di crema e amarene " preparata con gli stessi ingredienti e cambiando solo la forma : non più formine monoporzione ma teglia da crostata. Sulla bontà e squisitezza di questo dolcino non mi soffermo, vi dico solo che se non lo avete ancora provato dovete farlo al più presto!!!
Per la preparazione della pasta frolla e della crema pasticcera ho utilizzato le ricette che usava mia nonna, poi mio padre ora uso io ed usa anche la mia amata nipotina Sara continuando quindi la tradizione familiare, quelle ricette di famiglia super collaudate dove, magari, le dosi non sono indicate in grammi ma in " cucchiaio " la cui riuscita è garantita.

segueQUIsul blog di provenienza!

A voi la parola...

[anavlis]

Per i buccellati faccio la frolla antica siciliana e non si "crepano" sopra. Prevede i tuorli delle uova nell'impasto, come dice giustamente Teresa La proteina migliora l'elasticità.
Anche la Grammatico di Erice per le sue genovesi usa i tuorli nell'impasto, anzi lei usa metà farina di rimacino (farina più proteica) e metà di grano tenero.

[Luciana_D]

L'albume migliora l'estensibilita'.Si potrebbe usare solo quello.
Chi prova?

[rosanna]

Una mia amica che vive ad Atrani mi ha passato la ricetta della frolla di famiglia che risale al 1910 ..per pasticciotti.
Bisognerà provarla


Ogni 100 gr. Di farina :
1 tuorlo
50 gr. Di burro *
40 gr. Di zucchero
Limone/vanillina q.b.
Alcool o liquore al mandarino/limoncello
Fino ad avere la giusta consistenza
(Alcool o liquore si mette per dare elasticità e non avere crepe)
Ho letto che Adriano aggiunge briciole di pandispagna prima di mettere il coperchietto
* alcuni usano metà burro metà strutto

Per la crema la mia amica mi ha dato una sua ricetta pure da testare , non so se è giusta per i pasticciotti ed è questa
300 gr. Di l'attenzione
200 gr. Di panna
2 tuorli
60 gr. Di farina
80 gr. Di zucchero

Per questi dolcetti non usa amarene intere ma mostarda di amarene.

Bisognerebbe contattare l'Antico Bar Vittoria di Atrani , il cui proprietario sig. Benito fa un eccellente pasticciotto, no so ancora per quanto tempo. Ha intenzione di chiudere (dicono che è un po' ..particolare, il bar va alla grande e la moglie del nord vorrebbe proseguire l'attività . Poiché lei è una persona gentile magari trovandosi sul posto potrebbe sganciare qualche segreto)
La prima giornata di sole andrò a trovare la mia amica che ha uno splendida casa vacanze sul mare . Potete guardare su "vrbo" Amalfi coast casa Adriana

[TeresaV]

Per fare un po'di chiarezza, ad essere precisi il pasticciotto pugliese è diverso da quello napoletano, in fatti, spesso nel pugliese l'amarena non é contemplata nel riepieno ma od ogni buon fine, trattandosi pur sempre di semplice pasta frolla e crema, noto che la ricetta della tua amica è molto tradizionale.
Va nella direzione di quella che ti avevo consigliato non più tardi di lunedí (ti dicevo infatti di calare lo zucchero fino a 400 gr per kg di farina). Anzi, quella di cui tiparlavo (che poi è la stessa della pastiera) ha pure meno uova!!
Riscritta la tua ricetta diventa cosí:
FROLLA
500 farina
5 tuorli
250 burro /oppure burro misto a strutto
200 zucchero
aromi e alcool

Stesso discorso per la CREMA .... è di quelle con la panna che indubbiamente hanno una marcia in più di sapore!!

[TeresaV]

Eccomi all'appello, Capo!

Ho fatto i pasticciotti crema e amarena (con l'aiuto del piccolo Enrico!! non vi dico ...).
Ho fatto due tipi di pasta frolla e un solo tipo di crema.

Considerate che i miei stampini stanno a Roma e quindi mi sono dovuta adattare non poco con quelli di alluminio (per budino et similia) che ho un po' tagliato e allargato per renderli svasati.

Per ovvi motivi ne ho fatti solo 6 di singoli e poi ho fatto la torta pasticcetto o "pizza di crema", in cui le amarene le ho inserite facendo dei buchi nella frolla perché me ne ero dimenticata

Queste le due ricette di frolla utilizzate:

FROLLA CON STRUTTO
500 gr di farina
200 gr di strutto
250 gr di zucchero
3 tuorli
1 uovo intero
1 pizzico di sale
un' abbondante grattugiata di limone.

FROLLA CON BURRO
Ingredienti
500 gr di farina debole
300 gr di burro
200 gr di zucchero
80 gr di tuorli
mezza bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
una grattugiata di limone abbondante.

CREMA
Ingredienti
6 tuorli
200 gr di zucchero
65 gr di farina
450 ml di latte
300 ml di panna fresca
1 bacca di vaniglia
2 bucce di limone

NOTE

Per entrambe le frolle ho seguito il procedimento di sabbiatura (farina-grasso) che contribuisce a conferire maggiore croccantezza rispetto a quello in cui si parte dall'amalagama di burro e zucchero.

Ho abbondato con il limone nella frolla con strutto ma anche nella crema per il profumo, per il connubio con l'amarena e anche per smorzare l'eventuale gusto eccessivamente zuccherino complessivo.

Ho calato a 200 gr lo zucchero della crema che confermo avere una perfetta consistenza anche calda.

Per la formatura, la mancanza di uno stampino solido mi ha complicato le cose ma in generale, vale la regola che: una volta riempito di crema e appoggiato sopra il disco di frolla, occorre operare una leggera pressione lungo tutto il perimetro del pasticciotto in modo da provocare un po'di rigonfiamento (della crema) verso il centro della superficie superiore del dolcetto.

Mio marito ha preferito la frolla al burro. Io quella allo strutto. Ma siamo entrambi d'accordo che, nel complesso di tutti sapori, questa differenza è quasi impercettibile al palato.
Il profumo e la consistenza sono quelli classici delle buone paticcerie e di una volta ..... ma come per tutte le ricette della tradizione: ognuno ha i suoi gusti, fortunatamente!

[titione06]

brava!!

[rosanna]

L'ottimo pasticciotto di Sal De Riso

ingredienti

• 500 gr. farina
• 200 gr. Zucchero
• 200 gr. Burro
• 100 gr. Uova intere
• 20 gr. Miele
  
  Crema:
• 500 gr. Latte
• 4 tuorli
• 250 gr. Zucchero
• Zeste di limone
• Semi di vaniglia
• 75 gr. Di amido

Ecco Silvana.. finora è quello che più mi piace
Teresa solo amido di mais

l'involucro è croccante , i 250 gr. Di zucchero mi sembravano tanti invece ci stanno tutti

Ne erano ventidue , gli aficionados del mercoledì ne hanno mangiato chi due e chi tre.

Spennellare con uovo intero, senza aggiungere latte.

Per non far spaccare la sommità del pasticciotto , l'amarena che è acida (dice lo chef) va messa sotto o infilata nella crema.
È bene mantenersi sotto il bordo nello stendere la pasta, anche un filo in più rispetto alla foto, così in cottura non si stacca

[TeresaV]

Perfetto, Rosanna!

Questa ricetta mi piace: sia la frolla che la crema!!

A proposito dell'amido, Rosanna: cosa hai usato, amido di riso o amido di mais o entrambi?

[anavlis]

Rosanna è il definitivo? quello perfetto? comunque si presenta bene fotina con taglio?

[anavlis]

Bellissimo aspetto

[rosanna]

dal libro di L. Pignataro ho preso la ricetta del rinomato ristorante di Atrani "La Paranza" . La ricetta è da modificare , troppi liquidi nella frolla e il solito discorso delle crepe sulla cupoletta.
Vorrei modificare la crema, dimezzando le dosi. ne abbiamo parlato e non ricordo ?

Crema pasticciera da forno ricetta di Luca Montersino :

650 Gr. Latte intero
320 Gr. panna al 35% di materia grassa
480 Gr. zucchero semolato
290 Gr. uova tuorlo
60 Gr. fecola di patate

Portate a bollore il latte con la panna. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero e la fecola. Quando il latte bolle, unite il composto montato, frustate subito energicamente e portate a cottura.

[anavlis]

Ma non risulta troppo dolce con tutto questo zucchero nella crema? ma anche per la frolla, non vedo crepe sull'ultimo che hai fatto leggendo la ricetta De Riso usa l'uovo intero - l'albume aiuta ad avere una frolla più elastica - così come il miele. A me pare perfetto

Cos'è che non ti soddisfa?

[rosanna]

Silvana, hai ragione la crema da forno di Montersino ha troppo zucchero
volevo usare lo strutto al posto del burro e sul libro di L. Pignataro ho trovato e poi testato la ricetta del ristorante di Atrani "La Paranza", famoso fra l'altro per i suoi pasticciotti . Gli ingredienti come da ricetta rendono la frolla molto morbida, ho aggiunto 50 gr. di farina L'ho comunicato a Luciano Pignataro e mi ha risposto che il ristoratore gli ha passato così la ricetta come la leggo:

per quattro persone (unica teglia, penso io 16-18 cm. non è specificato)


per la frolla:
100 gr. strutto
100 gr. zucchero
2 uova
200 gr. farina

per la crema (dimezzare le dosi)
8 tuorli
200 gr. zucchero
100 gr. farina
1 l di latte
vaniglia
amarena q.b.

lavorare la frolla e far riposare. Stenderla 3 cm di spessore . Fare uno spolvero di farina sui due lati prima di sollevarla e foderare la teglia imburrata . Sul fondo bucherellato stendere la crema fredda con sac a poche e sopra spargere fiocchi di confettura di amarene. Ricoprire con il resto della frolla ed infornare a 180° per 45 minuti. ( temp. e tempi eccessivi, io farei 170 -175 per 30 min. massimo controllando ..)

ho bagnato la cupoletta con il latte, niente uova . Nonostante l'assenza di uova si sono aperte...

Mi chiedo perché sui libri scrivono male, distrattamente .. non ci fanno una brutta figura ?

[Rossella]

Rosanna, questa frolla non mi convince, due uova intere su 200 gr. Di farina e 100gr. Di strutto e 100 gr. Di zucchero , e anche se hai aggiunto 50 gr. Di farina non è bilanciata
A te come è sembrata?

[anavlis]

Rosanna, questa frolla non mi convince, due uova intere su 200 gr. Di farina e 100gr. Di strutto e 100 gr. Di zucchero , e anche se hai aggiunto 50 gr. Di farina non è bilanciata
A te come è sembrata?

Stesse perplessità .

[rosanna]

Il ristorante A paranza di Atrani a cui ho scritto lamentandomi della ricetta scritta sul libro mi ha dato la seguente ricetta . La metto in pratica oggi e vi tengo al corrente

PASTICCIOTTI
per la frolla:
500 gr. di farina 00
200 gr. di zucchero
3 uova medie
200 gr. di burro (deve essere buono, loro usano il Corman blu)
oppure strutto 150 gr. ( il 25% in meno)

lavorare rapidamente tutto insieme per evitare che si surriscaldi e far riposare anche 24 ore

per la crema :
3 tuorli
125 gr. zucchero
90 gr. farina
500 ml latte
vaniglia

confettura di amarena q.b, da porre in teglia sopra la crema

Cuocere a 180° per 40 minuti se è un unica teglia di 24 cm o poco più , meno se si tratta dei pasticciotti piccoli monoporzione (sia temperatura che tempo di cottura). Non si deve spaccare la frolla ...se avviene è perché non si è lavorato bene la frolla

[rosanna]

dalla costiera amalfitana, in particolare da Atrani, ho portato con me pasticciotti che ho surgelato (vengono benissimo passati dal freezer al forno) per fare prove....
Sono arrivata alla determinazione che sono fatti con lo strutto e che la cottura deve avvenire rapidamente in forno caldissimo, li vedo scuri; ho letto da qualche parte che la crema non deve arrivare a cuocere.. così non si spaccano.


dalla costiera amalfitana, in particolare da Atrani, ho portato con me pasticciotti che ho surgelato (vengono benissimo passati dal freezer al forno) per fare prove....
Sono arrivata alla determinazione che sono fatti con lo strutto e che la cottura deve avvenire rapidamente in forno caldissimo, li vedo scuri; ho letto da qualche parte che la crema non deve arrivare a cuocere.. così non si spaccano.



pasta frolla
500 gr. di farina
200 gr. di strutto
200 gr. di zucchero
2 uova intere più un tuorlo uova medie : 17 gr. il tuorlo e 35 gr. l'albume
un pizzico di sale
un cucchiaino (da latte) raso di ammoniaca
estratto di vaniglia 1 cucchiaino

confettura di amarene

crema pasticcera
500 ml di latte
4 tuorli 3 tuorli
140 gr. di zucchero 120 gr.
50 gr. di amido di riso o mais
buccia di limone un limone

crema pasticcera : metodo Montersino .
Riscaldare il latte con la buccia di limone poi al bollore unire i tuorli montati con lo zucchero con l'aggiunta dell'amido setacciato .
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 - 3,5 mm. usare degli stampini per pasticciotti (come da foto) Versare la crema pasticcera e sopra un cucchiaino di confettura di amarene . Richiudere con altro disco di pasta frolla, premendo bene lungo il bordo, spennellare di albume ed infornare per 13-15 min massimo , in forno già caldo a 200° , prestando attenzione . Il colore deve essere dorato intenso.

P.s.
Ah dimenticavo, non bucate la cupola , solo spennellata di albume e forno caldissimo.
con le dosi riportate ne vengono 22 (stampo rotondo diam 6 cm e mezzo in alto, quello della foto) e si possono surgelare cotti

[anavlis]

Belli! Sull'uso dello strutto non ho mai avuto dubbi, al sud é il grasso che si usa da sempre per la frolla. Solo che mi sembra troppo quello della ricetta. La regola vuole che sia 1/3 del peso della farina, su gr 500 di farina userei gr 150 di strutto.
L'ammoniaca non deve superare i 5/6gr per 1 kg di farina.