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In Sicilia questo tipo di dolce, per le feste, è abbastanza comune. Cambia il nome da paese a paese e cambia il “chino” = ripieno che può essere con base di: fichi secchi – zucca candita – cedro candito - mandorla.
Questa è una ricetta “di casa” che mi ha dato una signora conosciuta in un panificio, mentre portava vassoi di dolcetti al forno del paese, a Ciminna (io stavo comprando il pane)- Ovviamente non mi sono fatta scappare l’opportunità di “intervistare la signora” si chiama Lucia, che gentilmente mi ha invitata a tornare dopo mezz’ora per farmeli assaggiare. OTTIMI!!!! E sono tornata l’indomani per prendermi la ricetta. E’ anche bello che in questo paese, i fornai, abbiano conservato l’abitudine di lasciare utilizzare, a richiesta e forse con piccolo compenso, il forno ancora caldo dopo la sfornata del pane. Abitudini antiche! quando nulla andava sprecato e dove il senso dell’appartenenza in una comunità è ancora molto forte.
Ingredienti:
Impasto
kg 1 farina
gr 300 zucchero
gr 350 sugna
gr 5 ammoniaca per dolci
n. 3 tuorli
n.2 baccelli di vaniglia
pizzico di sale
latte q.b. (poco)
Si impasta come qualsiasi pasta frolla e si lascia riposare almeno un’ora.
Chino = ripieno
kg 1,200 di mandorle (con la pellicina)
gr 750 di mele imperatore (pesate con la buccia)
gr 850 di zucchero
n 4 limoni grattugiati
cannella
gr 50 di pistacchi tritati (se si gradiscono)
pezzettini di cioccolato fondente (70%)
3 o 4 cucchiai di marmellata di arance (la ricetta dice anche pesca se si preferisce)
Si tuffano le mandorle nell’acqua bollente per togliere la pellicina e mano mano si mettono in ammollo (forse per idratare…) – Si asciugano tamponando con uno strofinaccio e si macinano.
In un tegame si mettono le mele grattugiate, lo zucchero, e la buccia dei limoni grattugiati – quando cominicia a bollire si aggiunge lentamente la mandorla e si cucina a fuoco lento per 7/8 minuti. A fine cottura si aggiunge la cannella (io ho anche aggiunto un pepe - cui non ricordo la provenienza ma solo chi me lo ha regalato -he profuma di chiodo di garofano e noce moscata)
A freddo, si uniscono i pezzetti di cioccolato e la marmellata-
Preciso che la mandorla che ho usato non è la “californiana”. L’ho comprata da Scardaci, presidio slow food che produce la varietà romana quella che veniva usata per la preparazione dei dolci, poiché ha un leggero retrogusto amaro tipico dei dolci siciliani. Per cui non è stato necessario aggiungere la fialetta di mandorla, che si trova in commercio, per aggiustare il sapore.
Lo stampino è quello per preparare i mamoul...gentile omaggio di una BELLA signora
E' stato uno sfizio, anche perchè con lo zucchero a velo e la striscia di cannella non si vede nulla. Praticamente, gli davo una pressatina sopra il 2° disco di copertura. Avrei dovuto fare qualche foto dei vari passaggi, ma li ho lavorati in fretta per darli a mia figlia che partiva.Ho anche dimenticato a mettere la cottura
Con la metà del ripieno e 3/4 di impasto me ne sono venuti 3 leccarde (non li ho contati, ma penso 40) e dovrebbero misurare -il diametro - circa cm 7 (li misurerò)
Basta fare due cerchi con un coppa pasta, mettere il ripieno che risulterà denso (si prepara prima e si mette in frigo, anche per tanti giorni) si sovrappone il secondo cerchio di pasta, si pressa un poco con le dita e si ritaglia con un coppapasta smerlato o come si preferisce. La pasta va tirata con il mattarello... sottile, senza esagerare, perchè poi gonfia un poco.
Infatti pisogna lasciare un poco di spazio quando si mettono sulla leccarda. Cottura a 180° per circa 30 minuti (controllare) Debbono essere ben cotti sopra e sotto. Con il mio forno faccio cuocere per 20 minuti e gli ultimi 10 minuto gli do il ventilato con il calore dall'alto.
prima di andare in forno
ma sei fortunata di trovare queste mandorle.. mi piacciono anche i piccoli designi.. 
Non so perchè le immagini non si vedono bene; chi mi aiuta?
ed aggiungo che hanno avuto particolare successo i buccellati preparati con la composta di melone bianco (purcidduzzu) secondo ricetta della mamma di Gaudia.
