Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 27 set 2016, 21:43

Per completezza il passo passo.
Sono sempre nel freezer di casa, li trovo buonissimi . In effetti è un dolcetto molto semplice, ma come tutte le cose semplici ...
Dividendo l'impasto in palline diventa un lavoro ultraveloce . La crema fatta con farina di mais si era indurita, ho usato quindi le fruste e poi mi sono servita di sac a poche per riempire gli stampini.
Il forno caldissimo è fondamentale ed il tempo di cottura 13-15 min finché non si colora . Nel mio forno che riscalda alquanto 13 minuti sono sufficienti. La crema pasticcera non deve cuocere altrimenti si gonfia e spacca la cupoletta

Io non capisco il motivo della segretezza...e proprio in questo caso poi.... . Nessuno in costiera amalfitana mi ha voluto sganciare la ricetta , del risultato ottenuto sono soddisfatta.


..questi li ho regalati oggi
Allegati
IMG_7223.JPG
impasto palline 30 gr per foderare gli stampini diam 6,5 cm. Per avere un disco perfetto, di spessore omogeneo, ho usato il ....batticarne. Nei vari video usano la mano per schiacciare :-)
IMG_7235.JPG
IMG_7236.JPG
IMG_7237.JPG
palline di 20 gr. o poco più per il disco superiore di copertura (diam. 6,5 cm). Ho spennellato con albume e poi attaccato le parti . Alla fine ho spennellato prima di infornare
IMG_7242.JPG
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda elisabetta » 7 nov 2016, 13:26

Perfetti!!A me si spaccano spesso,devo provare la tua ricetta..
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda politiz29 » 22 apr 2017, 16:12

oggi ho battezzato le formine che mi ha portato un mio amico originario del Leccese.
Ho seguito fedelmente le istruzioni di Rosanna, l'unica differenza è stata nello formare dei salsicciotti invece che delle palline (viste le formine che ho) poi le ho schiacciate con l'aiuto di carta forno e un tagliere in legno.
Un paio li ho fatti solo con crema pasticcera, gli altri con amarena all'interno.
Come promemoria per la prossima volta devo solo ricordarmi di mettere la placca un po' più alta nel forno, perché la parte superiore era leggermente indietro di cottura rispetto al resto.
Domani l'assaggio |:P

ho aggiunto una foto che rende meglio il tuo risultato! :mrgreen:
Allegati
pasticciotti.jpeg
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

Immagine

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 22 apr 2017, 19:08

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Donna » 24 apr 2017, 13:48

Tiziano, invece a me quel colore della frolla piace molto. : Thumbup :
Stasera o domani vi metto la mia cassata infornata e li´mi e´sfuggita un po´la cottura......
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Clara » 24 apr 2017, 14:39

Tiziano :buongiorno: :clap:
E grazie per aver condiviso con noi :cin cin: :D
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 9 ott 2018, 21:12

Teresa mi ha passato la ricetta di pasticciotti leccesi

Psta frolla
200 gr. strutto
215 gr. zucchero
2 uova medie
500 gr. farina debole
2 gr. ammoniaca
vaniglia estratto un cucchiaino piccolo
un pizzico di sale

Sbattere uova e zucchero , aggiungere strutto, ammoniaca ed amalgamare. Aggiungere la farina con il sale e lavorare senza riscaldare l'impasto . Fare un salsicciotto e riporlo in frigo avvolto in pellicola per 24 ore.

Ho un po' modificato la lavorazione.. con le fruste ho amalgamato uova e zucchero . Ho aggiunto lo strutto a pezzetti nella farina (con ammoniaca e sale) , Quindi ho versato uova/zucchero all'impasto e lavorato velocemente. Quindi ho riposto il rotolo in frigo per la notte.

Crema pasticcera
500 ml di latte
50 gr. di tuorli
70- gr, di amido di riso o mais
150 gr. di zucchero
vaniglia

Cottura in forno preriscaldato a 250° per 11 minuti (io per 13-15 minuti a 215° )
la prima infornata ho cotto a 215° la seconda a 250° per 11 minuti, sembrano un po' scure, all'assaggio invece mi sembrano migliori un po' croccanti : Thumbup :
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 10 ott 2018, 8:04

prova una volta ad usarela farina di grano duro, un rimacinato al posto del grano tenero 00 . Da Roberto Murgia a Montersino stanno recuperando questa antica tradizione, migliora il sapore e la croccantezza.
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 10 ott 2018, 9:01

Silvana , proverò sicuramente. La ricetta proposta da Teresa mi è piaciuta molto . C’e piu zucchero e ci sta benone e la cottura a 250 gradi per 11minuti è perfetta (sempre controllando,
dipende dal forno)
Allegati
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 10 ott 2018, 10:44

Che belli, Rosanna :clap: :clap:
Li ho mangiati domenica ed erano squisiti, la frolla croccante e friabile al tempo stesso!
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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda Patriziaf » 10 ott 2018, 13:20

Rosanna sono spettacolari!!!!
Il colorito della frolla eccezionale.
Ad alta temperatura la frolla non l'avevo mai cotta.proverò.
Patrizia
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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda Clara » 10 ott 2018, 14:02

Rosanna sempre superlativa :clap:

Quante ricette per i pasticciotti!
Strutto sì, strutto no, in questo post Teresa mette le due versioni della frolla ,
personalmente sono più attratta dalla versione con il burro :D
clara
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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda anavlis » 10 ott 2018, 14:25

Clara ha scritto:Rosanna sempre superlativa :clap:

Quante ricette per i pasticciotti!
Strutto sì, strutto no, in questo post Teresa mette le due versioni della frolla ,
personalmente sono più attratta dalla versione con il burro :D


Un dolce del sud...andrebbe lo strutto, da maggiore friabilità e non è protagonista nel sapore.
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda TeresaV » 10 ott 2018, 22:27

Clara ha scritto:Rosanna sempre superlativa :clap:

Quante ricette per i pasticciotti!
Strutto sì, strutto no, in questo post Teresa mette le due versioni della frolla ,
personalmente sono più attratta dalla versione con il burro :D


Clara,
a proposito di burro, in vacanza ho conosciuto un pasticciere pugliese rinomato, eravamo ospiti nello stesso hotel, gentilmente mi ha dato la sua ricetta dei pasticciotti la cui frolla prevede il burro. Eccola:

Frolla
2,5 kg farina
1 kg di burro
1 kg di zucchero a velo
20 tuorli
Sale
Vaniglia

Crema pasticciera di proprio gusto purché con soli tuorli, solo latte (no panna liquida) e solo amido di mais (no farina) la cui dose va aumentata per rendere la crema più densa ed evitare le crepe.

Cottura a 210°
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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda rosanna » 11 ott 2018, 10:34

Silvana la ricetta proposta da Teresa è ottima e la consiglio vivamente . Userei zucchero sottile zefiro o a velo e poi sia nell’impasto che nella crema buccia grattugiata di limone . In frigo bastano 7-8 ore per fare assestare l’impasto .
Oltre all’amarena intera ho messo sul fondo di ogni stampino un cucchiaino di confettura di visciole e crema per ottenere la cupoletta. Infornare (forno preriscaldato) a 250 o poco meno (nel mio a 240) per 11 minuti controllando.
Proverò anche la ricetta con il burro , il confronto è sempre utile
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda rosanna » 20 ago 2019, 21:55

PASTICCIOTTO SALENTINO

Pasta frolla
1 kg di farina 00
400 g di zucchero
400 g di strutto
4 uova
4 g di ammoniaca
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Amalgamare zucchero e uova. Aggiungere lo strutto, l’ammoniaca e le bacche di vaniglia. Una volta ottenuto un composto uniforme, aggiungere la farina senza far riscaldare l’impasto. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per 24 ore.

Crema pasticcera

1 l di latte intero
300 g di zucchero
100 g di tuorlo d’uovo
160 g di farina 00 (W 180)
1 bacca di vaniglia

Procedimento

Sciogliere lo zucchero insieme al tuorlo d’uovo e a 50 grammi di latte. Unire la farina. Separatamente portare a bollore il latte insieme alla vaniglia. Unire i due composti e riportare nuovamente a bollore. Raffreddare a 4°C
la ricetta mi è sembrata perfetta , a vantaggio del gusto che è ottimo. Fatti e surgelati da cotti
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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda anavlis » 21 ago 2019, 8:39

Tu sei sempre un'esecutrice fantastica :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda rosanna » 10 apr 2020, 16:33

Mio fratello desidera i pasticciotti crema e amarena . :piedino è convalescente e lo voglio accontentare

Con avanzo di pasta frolla delle pastiere ho fatto un test con due pasticciotti crudi negli stampini e messi in congelatore 10-15 minuti; quindi molto freddi ho infornato a 200 gradi, forno preriscaldato , cottura 12 minuti. Eureka ! non si sono spaccati
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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda miao » 11 apr 2020, 0:15

complimenti Rosanna sei super !!
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Re: Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Messaggioda anavlis » 11 apr 2020, 8:15

Perfetti!
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