Pasticciotti crema e amarene in costruzione.

Ricette di pasticceria

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 11 feb 2015, 17:19

rosanna ha scritto:Ricetta di un pasticciere napoletano "Pasticceria Napoletana " a Viterbo

1 kg farina
400 gr. zucchero
400 gr. strutto
4 gr. ammoniaca
200 gr. acqua
Arancia e limone grattugiato
4 gr. sale
NO UOVA (non si mettonoooo! )


in pratica sostituisce il liquido delle uova con ACQUA?!? Interessante!!!!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 11 feb 2015, 17:38

rosanna ha scritto:Grazie al pasticciere presente al corso di morandin ho finalmente preso al volo ed afferrato la ricetta del pasticciotto crema e amarena, prima colazione nei bar di Napoli :-P o :p: approvato dai miei che avevano già gustato .. avevamo concordato che si sentivano troppo sia le uova che il burro . Questo è "neutro " , l'involucro è croccante e la crema e l'amarena :-P o :p: hanno lo spazio che meritano

g]

Fammi capire, queste sono le migliori in assoluto provate fino ad ora?
Stupende!!!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 11 feb 2015, 17:45

senza alcun dubbio le migliori ..
Acqua al posto delle uova , Imma. Credevo di aver annotato male e l'ho chiesto di nuovo al pasticciere che ha detto : si fa così ! Gli ho anche chiesto se mettere buccia di limone nella crema : No ! solo nell'impasto della frolla ..limone e arancia . Inoltre farina, non amido , altrimenti in cottura si rompono .
Poiché il tipo ha fatto interventi intelligenti durante il corso mi sono fidata , il pasticciotto è davvero buonissimo e ve lo raccomando
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda jane » 11 feb 2015, 18:12

rosanna ha scritto:senza alcun dubbio le migliori ..
Acqua al posto delle uova , Imma. Credevo di aver annotato male e l'ho chiesto di nuovo al pasticciere che ha detto : si fa così ! Gli ho anche chiesto se mettere buccia di limone nella crema : No ! solo nell'impasto della frolla ..limone e arancia . Inoltre farina, non amido , altrimenti in cottura si rompono .
Poiché il tipo ha fatto interventi intelligenti durante il corso mi sono fidata , il pasticciotto è davvero buonissimo e ve lo raccomando


Grazie molto Rosanna per dire a tutti quello che hai imparato a questo corso, merci de partager avec nous *smk* la ricetta della frolla senza uova mi piace, ma non so trovare l'ammoniaca :|?
Ho sempre fiducia nelle tue bellissime ricette grazie
:saluto:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Luciana_D » 11 feb 2015, 18:23

SPLENDIDO ROSANNA !! :=:!

Pero' c'e' quell'ammoniaca che mi da noia.
Come la possiamo sostituire? baking?
Luciana
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 11 feb 2015, 18:45

Grazie, Rosanna!! Sei una vera forza della natura!!
Ti dobbiamo mandare "in missione" piú spesso: torni sempre con info preziosissime!! :ahaha:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 11 feb 2015, 18:48

Luciana_D ha scritto:SPLENDIDO ROSANNA !! :=:!

Pero' c'e' quell'ammoniaca che mi da noia.
Come la possiamo sostituire? baking?

Perché mai Lu, l'armonia una volta che il prodotto è cotto non la senti più, l'avverti esclusivamente durante la cottura in forno, e poi nulla più.
:wink:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 11 feb 2015, 18:52

Luciana nelle cartucce e nei biscotti, quando richiesto , metto ammoniaca, ne farei a meno per l'odore, anche l'idea di metterla...

leggo su internet ...
" Rispetto al lievito in polvere l’ammoniaca ha un potere lievitante minore per cui è consigliabile, qualora la si volesse utilizzare, impiegarla solo nella preparazione di dolci che non prevedano una lunga lievitazione.
Essendo particolarmente indicata per la preparazione di crostate e biscotti, perchè li rende più friabili e leggeri..."
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 11 feb 2015, 20:36

rosanna ha scritto: metto ammoniaca, ne farei a meno per l'odore, anche l'idea di metterla



perchè ti disturba l'idea di metterla?
internet:
sostituendo il lievito con l’ammoniaca (o carbonato d’ammonio), devo usarne le stesse quantità?

L’ammoniaca è spesso utilizzata perché rende il prodotto finito meno acido. E’ però importante sapere che, rispetto al lievito chimico, l’ammoniaca ha una struttura chimica diversa, che permette un maggiore sviluppo del prodotto finito e che quindi bisogna utilizzarne una quantità inferiore. Quindi 10 g di lievito corrispondono a 4 g di ammoniaca (una quantità maggiore causerebbe uno sviluppo eccessivo con conseguente afflosciamento).


Per biscotti o per la frolla che utilizzo per fare " i buccellati" uso sempre l'ammonica per dolci. Il fastidio olfattivo è solo in cottura e si avverte proprio perchè vaporizza. Freddo non si avverte assolutamente nulla, a differenza del lievito chimico che si sente sempre anche al gusto.

Mi pare di capire che il pasticciotto sia un dolce antico e quindi non dovrebbe prevedere lievito chimico, di recente storia, ma l'ammoniaca.
La ricetta mi convince e per gli ingredienti che usa mi sembra più rispondente a quella storica.
Brava Rosanna : Groupwave : sei un reporter eccezionale : Thumbup :
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda imercola » 11 feb 2015, 21:18

magari dico una cretinata, ma ho notato che facendo dei biscotti con l'ammoniaca per dolci (quelli delle Simili se no nero), la consistenza e' piu' friabile, simil a quelli che si comprano in buste.
L'ammoniaca si avverte al gusto solo se si eccede nella quantita' da usare, questo l'ho provato sulla mia pelle!!!
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Luciana_D » 12 feb 2015, 8:08

Anche se volessi non l'ho piu'.
Bidonata :lol:
Luciana
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 12 feb 2015, 18:46

imercola ha scritto:L'ammoniaca si avverte al gusto solo se si eccede nella quantita' da usare, questo l'ho provato sulla mia pelle!!!


Infatti, credo (ma non ne sono certa) che non si dovrebbe superare il 6% avendo come parametro il peso della farina. Verificherò meglio.
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 12 feb 2015, 18:52

Silvana sono certa che ti piaceranno molto , strutto farina e acqua ...e la crema pasticcera se vedi ha poche uova, ripropone un impasto ed un sapore molto ...meridionale .
Ogni tanto ne mangio uno e non mi stufo mai ...una dipendenza con pochi sensi di colpa. Ti mando gli stampini , ok ?
Rosanna

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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 12 feb 2015, 18:55

rosanna ha scritto:Silvana sono certa che ti piaceranno molto , strutto farina e acqua ...e la crema pasticcera se vedi ha poche uova, ripropone un impasto ed un sapore molto ...meridionale . Creano dipendenza , ogni tanto ne mangio uno e non mi stufo mai ...una dipendenza con pochi sensi di colpa. Ti mando gli stampini , ok ?


li farò senz'altro : Thumbup : ho anche un ottimo strutto regalato da una mia amica ^sch^ ormai mi conosci e sai che può piacermi *smk* lo zucchero mi sembra eccessivo, che dici :|? Chissà come vengono con la farina di rimacino? un tempo mica c'era la doppio zero! La Grammatico, te la ricordi la pasticceria ad Erice? usa ancora il rimacino per le frolle ed il risultato è ottimo.
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 18 feb 2015, 18:58

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rosanna ha scritto:Ricetta di un pasticciere napoletano "Pasticceria Napoletana " a Viterbo

Pasticciotti crema e amarene

1 kg farina
400 gr. zucchero
400 gr. strutto
4 gr. ammoniaca
200 gr. acqua
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Crema pasticcera
1 l. Latte
400 gr. Zucchero
4 tuorli
150 gr. Farina

Nella crema solo farina perché gli amidi si gonfiano e rompono la crosta in cottura


Non sono perfetti come i tuoi, ma sono buonissimi, so dove ho sbagliato, la prossima a volta (a breve, ho fatto mezza dose e ho ancora dell' impasto in frigorifero), devo usare un coppa pasta più grande per sigillare bene la pasta lungo i bordi quando appoggiò il disco superiore, a mia discolpa...sono del tutto sfatta, stanotte ho dormito pochissimo, sveglia dalle 0,2.0 : Blink :

image.jpg
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda anavlis » 18 feb 2015, 19:32

ma daiiiii, sono belli :clap: :clap:
silvana


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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda TeresaV » 18 feb 2015, 20:46

Ma si che sono belli, Rossella!! :clap: :clap:
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 18 feb 2015, 22:47

sono belli e anche buoni, vero Ross ?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda Rossella » 19 feb 2015, 6:55

Grazie a tutti, : Love : ma non esageriamo eh! :wink:
rosanna ha scritto:sono belli e anche buoni, vero Ross ?

Buonissimi ma non belli, ho dimenticato( per la stanchezza) di lucidarli con lo sciroppo di zucchero!
Oggi se non stramazzo replicherò con gli l'impasto rimasti !
Giulio ha molto apprezzato e anche cognata e nipoti! *smk*
p.s.
Mi dici il diametro degli anelli che utilizzi per coppare sopra e sotto?
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Re: Pasticciotti crema e amarene

Messaggioda rosanna » 19 feb 2015, 11:28

Ross coppapasta 8 cm e 6 e mezzo
Rosanna

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