Pizza a modo mio

[anavlis]

puoi provare utilizzando la parte liscia

[beasarti]

Ho proprio in programma la pizza per stasera, ne farò una col tuo metodo e una col mio

[beasarti]

A chi dovesse interessare, alla Lidl da lunedi 25 hanno in offerta proprio le pietre refrattarie per pizza, tonde o rettangolari.
Forniscono anche strane piastre di alluminio in abbinamento. Andrò a vederle perchè la mia è molto rovinata.

[anavlis]

Ho proprio in programma la pizza per stasera, ne farò una col tuo metodo e una col mio

dobbiamo sempre sperimentare poi parliamo anche di farine, così si arricchisce l'informazione.

[beasarti]

Adesso ci riprovo..
Chiedo gentilmente alle amministratrici di eliminare tutti i miei post che non servono ed eventuali errori, grazie!

[misskelly]

è chiaro Bea. quindi usi questa piastra in antiaderente come se fosse la "pala" dei pizzaioli. La vedo bella infarinata per far scivolare la pizza, anzi dicevi semola, ho letto che anche con la farina di mais per la polenta scorre bene la pizza e non si attacca....ma l'uso originario di questa piastra qual'era?

[TeresaV]

Bellissima, Bea, la tua pizza!!
Che ricetta usi per l'impasto?

Ho provato domenica la cottura padella + grill con un avanzo d'impasto (per i calzoni ricotta e pepe) ma la pizza non mi è venuta bene perché il mio grill è fortissimo e ha ben "maculato" la pizza in pochissimo tempo ma poi, sotto il pomodoro, la pasta non era ben cotta.

Ci riproverò ...

[anavlis]

brava Beatrice ci dai qualche informazione in più? procedure, tipo di farina, ricetta... Grazie

[anavlis]

Bellissima, Bea, la tua pizza!!
Che ricetta usi per l'impasto?

Ho provato domenica la cottura padella + grill con un avanzo d'impasto (per i calzoni ricotta e pepe) ma la pizza non mi è venuta bene perché il mio grill è fortissimo e ha ben "maculato" la pizza in pochissimo tempo ma poi, sotto il pomodoro, la pasta non era ben cotta.

Ci riproverò ...

Quando è in padella - devi farla riscaldare molto prima di mettere la pizza - prima di passarla al grill controlla che sotto sia ben cotta. Se il tuo grill è molto forte metti la pizza a metà forno, e controlla sempre può essere bastevole anche solo 1 minuto..

[TeresaV]

Grazie, Silvana

mi sa che la prossima volta, proverò come dici tu a non mettere la pizza troppo vicino al grill (che è fortissimo), perché credo che sia quello il problema: infatti, la pizza sotto è perfettamente cotta e sopra maculata, con la mozzarella ben sciolta, ma sotto il pomodoro, invece, c'è uno strato sottilissimo non perfettamente cotto.
Non so se mi sono speigata, il problema è al centro: tra il sotto cotto ed il sopra cotto anch'esso.

[beasarti]

Teresa il problema è proprio la velocità, va bene cuocere la pizza in pochi minuti ma in un minuto solo il calore non arriva allo strato intermedio che resta crudo.
Per la ricetta e le modalità avevo scritto un post qualche anno fa, vedo se lo ritrovo. Era scoppiata una bagarre sulla definizione di pizza napoletana, vi ricordate?
La spiegazione era qui:
impasti-pizza-t3677-100.html?hilit=pizza%20napoletana#p130152
però c'è sempre il problema delle foto, che non ci sono più.
Comunque ho fatto qualche modifica quindi riscrivo.
Premessa, io faccio lievitare la pasta 24 h, quindi vi scrivo questa procedura, ma se decidete di fare la pizza al pomeriggio per la sera, mettete un cubetto di lievito da 25 g, lasciate lievitare due ore o poco più e avrete comunque una pizza decente e molto migliore di qualunque asporto.


Ingredienti per sei persone:
1 Kg di farina
5 g. di lievito di birra
200 gr. di latte,
350 g di acqua
1 cucchiaio di zucchero,
1 cucchiaio raso di sale fino,
50 gr. di olio,

Impasto la sera prima.
Sciogliere il lievito in un po' di acqua , unitevi un pochino di farina fino ad avere un impasto fluido ma omogeneo, coprire e lasciare riposare almeno 1/2 ora. (io lo faccio direttamente nella ciotola dell'impastarice)
Avviare l'impastatrice con la frusta a k, aggiungere alternando liquidi e farina, sale e zucchero, per ultimo l'olio. Appena l'impasto diventa consistente montare il gancio e impastare circa 15 min.
Lasciare riposare la pasta un'oretta poi mettere in frigo in ciotola chiusa.
Il mattino dopo tirare fuori dal frigo e lasciare a temperatura ambiente fin verso le 14, ora più ora meno.
Poi dividere l'impasto in porzioni. Il peso dipende dalle dimensioni della pietra o piastra su cui poi cuocerete la pizza, io ho una pietra di circa 36 cm, la pizza la faccio poco più piccola, giusto per non rischiare la fuoriuscita, quindi faccio palle da circa 400 g. Io sono solita servire le pizze in tavola tagliate a spicchi di cui tutti i commensali si servono man mano che le pizze escono dal forno, se invece volete fare una pizza a testa, la misura giusta è sui 250 g.
Torniamo alle palle, le formate stringendole bene, poi vanno poste in contenitori ben sigillati e infarinati, distanziate fra loro. Se avete una ciotola per ciascuna ancora meglio.
Lasciare riposare a temperatura ambiente fino al momento di cuocere.
Scaldare la pietra appoggiata sul fondo del forno (statico, alla max temperatura) per circa 30 minuti.
Passare a ventilato prima di infornare.
Prendere un panetto e appoggiare su piano infarinato, cominciare a schiacciare partendo dal centro verso l'esterno con la punta delle dita, senza mai schiacciare il bordo. Procedere in tutte le direzioni. Con un pò di pratica potete anche passare le mani sotto la pizza come i pizzaioli, essenziale è non fare buchi ovviamente.
Infarinare con semola la piastra con cui trasferirete in forno, metterci la pizza e condire velocemente (io metto tutto insieme, pomodoro mozzarella giro di olio e altri eventuali ingredienti). Non lasciate la pizza condita troppo tempo sulla piastra da trasferimento perchè si appiccica e non scivola più via.
fare scivolare la pizza dalla piastra alla pietra in forno.
Il mio forno cuoce più sul fondo che davanti, quindi a metà cottura faccio ruotare la pizza con una pinza da ghiaccio.

Argomento farina: dipende dai gusti e dall'abilità del pizzaiolo!
La farina di tipo 1 o 2 è più buona, saporita ed è un valore aggiunto per la pizza in generale, però è molto più difficile da maneggiare, non è elastica per niente, si buca con facilità, soprattutto nei trasferimenti. E il buco durante la cottura è.... UN ENORME DISASTRO!
La manitoba è elastica, resistente, non si buca,.... è meno buona e tende a "tirare" di più al morso. Un buon compromesso è farina tipo O di buona qualità
Vedete voi, si possono fare dei mix per ottimizzare gusto e prestazioni. A voi la scelta, a seconda dei gusti.
Avrò detto tutto? Altrimenti chiedete!!

[Rossella]

Teresa il problema è proprio la velocità, va bene cuocere la pizza in pochi minuti ma in un minuto solo il calore non arriva allo strato intermedio che resta crudo.
Per la ricetta e le modalità avevo scritto un post qualche anno fa, vedo se lo ritrovo. Era scoppiata una bagarre sulla definizione di pizza napoletana, vi ricordate?

Sono d'accordo, per il resto cara Bea...
Lassamo pedde

[anavlis]

Teresa il problema è proprio la velocità, va bene cuocere la pizza in pochi minuti ma in un minuto solo il calore non arriva allo strato intermedio che resta crudo.
Per la ricetta e le modalità avevo scritto un post qualche anno fa, vedo se lo ritrovo. Era scoppiata una bagarre sulla definizione di pizza napoletana, vi ricordate?

Sono d'accordo, per il resto cara Bea...
Lassamo pedde

ho messo il post io ricordo anch'io benissimo...è sempre lo stesso problema quando ci si prende troppo sul serio!

[anavlis]

Grazie Beatrice

Ho temuto anch'io il rischio della ridotta elasticità usando una farina tipo 1 peraltro macinata a pietra (lo dico sù) ed invece la Rossetto tipo 1 mi ha soddisfatta pienamente, nientie buchi e molto elastica.
Tu che farina hai usato? così diamo più informazioni

[beasarti]

Questa volta ho usato una farina O da supermercato (se non sbaglio Mettone, dall'Esselunga), altre volte girovagando ho provato farine tipo 1 di mulini locali, oppure uso Tipo O con un pò di Manitoba..
Insomma, sono un pò "vagabonda" con le farine, dipende da ciò che ho in casa o da quello che mi capita di vedere in giro.
Il punto comunque è che viene sempre ragionevolmente bene, dipende anche dal gusto personale.
L'unica esclusione per me è la tipo 2 che ho provato un paio di settimane fa, probabilmente ho anche sbagliato la procedura, nel senso che una farina così debole non regge una lievitazione in panetto prolungata come le altre, non appena la toccavo si bucava. Le ultime due le ho reimpastate subito prima di tirarle e sono riuscita a stenderle meglio, hanno fatto il cornicione lo stesso e non si sono bucate. Con le prime due ho fatto il disastro sulla pietra, si è sporcata tutta perche la pasta si è bucata e poi non riesci più a pulirla. Ogni volta che la metti in forno fa una puzza fastidiosa.
Infatti lunedi ne ho comprata una nuova alla Lidl con quell'offerta che vi dicevo. ma sono andate a ruba, alle 10 non ce ne erano più!! La cassiera era esterrefatta....

[TeresaV]

Grazie, Bea, ora mi studio tutto

[anavlis]

ne ho comprata una nuova alla Lidl con quell'offerta che vi dicevo. ma sono andate a ruba, alle 10 non ce ne erano più!! La cassiera era esterrefatta....

Darò un'occhiata sabato mattina alla lidl, sperando che non siano andate a ruba anche qui! Grazie ancora, ho letto con interesse

[rosanna]

Silvana quanto costa il testo tuo ?

[misskelly]

Qui la pietra refrattaria alla LIDL c'è ancora, sia la tonda che la rettangolare...non ha avuto molto successo. o non l'hanno capita.

[beasarti]

L'ho provata, funziona bene. Contrariamente a quello che c'è scritto nelle istruzioni io continuo a metterla sul fondo del forno, secondo me è l'unico modo per garantire che anche le pizze successive alla prima si cuociano velocemente sotto.
Il mio forno ha 23 anni, sopravviverà anche alla piastra sul fondo...