°Le pastuccelle di Acquavella

[Caris]

Antica ricetta di Acquavella, piccolo paesino in provincia di Salerno. E' giunta a me dopo le ricerche di mia zia, vera e propria maniaca di questo tipo di dolci, che è andata direttamente alla fonte a chiedere notizie!
Sono dei dolci fatti essenzialmente per il Natale, dalla particolare forma di sole. Queste pastine delicate hanno un ripieno di mandorle, anice e limone, scioglievole e gustoso. vengono fritte e poi glassate col miele in modo un po' particolare: miele clado e rametto di rosmarino fresco initno in esso e passato sui dolci, per dare il giusto aroma.
Un dolce piccolo nell'aspetto ma anche "sontuoso" nel sapore, tanto è vero che era un dolce utilizzato dalle famiglie ricche. I poveri sostituivano il ripieno con i ceci (altro grande classico).
Ecco la ricetta ma fate attenzione alle dosi: con queste ne vengono una quantità industriale!! io divido sempre!!!
il trucco è quello di rendere l'impasto il più sottile possibile (imperia più passata con il mattarello!):

Per la pasta:
5 uova (da 66/68 gr)
250 gr di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
1,150 gr di farina

Per il ripieno:
1 kg di mandorle pelate (non tostate!)
1 kg di zucchero
600 gr di acqua
scorza di un limone grattata
3 bicchierini di anice

Miele di acacia (o comunque un miele delicato)
cannella
rametto di rosmarino
scorzette di arance (a chi piace)

Procedimento

Impastare le uova, la farina, il vino bianco, il burro sciolto e raffreddato fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, coprire e far riposare.

Nel frattempo, tritare le mandorle più finemente possibile. Metterle in una pentola, unire lo zucchero e l’acqua e far cuocere per 10-15 minuti (o comunque fino ad ottenere un composto sostenuto). Aggiungere il limone grattato e l’anice. Far freddare bene.

Formare le pastuccelle:

Utilizzando l’imperia, ottenere una sfoglia sottilissima (io sono arrivata alla penultima e poi sono andata di mattarello) e con un coppapasta tondo (diametro 10 cm) fare dei cerchi. SU ogni cerchio mettere un cucchiaino di composto e ripiegare a mezzaluna, facendo uscire bene l’aria. Con la rotella liscia, fare sul bordo un numero pari di taglietti e con l’indice arrotolare verso il centro un settore sì e uno no (vedere foto..è più facile a dirsi che a farsi). Alla fine si ottengono dei piccoli soli!
Friggere per pochi secondi ogni pastuccella. In un pentolino far sciogliere il miele. Distribuirlo sulle pastuccelle con un rametto di rosmarino (è buonissimo il profumo del rosmarino sul miele) e cospargere il tutto di cannella.

[Rossella]

Stupende, amo questo genere di dolci, se poi sono fritti !
Una sola domanda, leggo la presenza del burro e non del strutto, come mai visto che è un dolce di antica tradizione?
Grazie di cuore

[anavlis]

Maria Grazie, ti ringrazio per ricette come questa! ricca di storia e di antichi sapori mescolati con maestria

[Caris]

Grazie a tutte e due!
Dunque, lo strutto era presente in antichità e nella versione per "poveri" , se così vogliamo dire!
Io lo amo molto e credo che renderebbe bene ma mia zia non era riuscita a trovare le dosi ufficiali e quindi lasciò quella con il burro (sembra che ad un certo punto il burro abbia preso il sopravvento con la ricchezza sopraggiunta, se così si può dire..era considerato un cibo da ricchi).
Ho sempre pensato che lo strutto ci sarebbe stato tanto bene! però non ho idea delle dosi! A ochhio penserei ad un 100 g ma accetto volentieri suggerimenti!!!

[Luciana_D]

stupendissime !

[misskelly]

Bravissima...è un dolce nuovo per me, mai sentito, grazie, la forma poi particolarissima.

[anavlis]

Dunque, lo strutto era presente in antichità e nella versione per "poveri" , se così vogliamo dire!
Io lo amo molto e credo che renderebbe bene ma mia zia non era riuscita a trovare le dosi ufficiali e quindi lasciò quella con il burro (sembra che ad un certo punto il burro abbia preso il sopravvento con la ricchezza sopraggiunta, se così si può dire..era considerato un cibo da ricchi).
Ho sempre pensato che lo strutto ci sarebbe stato tanto bene! però non ho idea delle dosi! A ochhio penserei ad un 100 g ma accetto volentieri suggerimenti!!!

Maria Grazia, apprezzo il tuo discorso perchè anch'io amo ricercare le origini di una ricetta, gli usi locali...sono un pò fanatica in questo
Ne parla Bressanini:
"del burro parla Plinio il Vecchio, nella sua “naturalis historia”, citandolo come “alimento raffinato dei popoli barbari”, e il suo consumo distingue i ricchi dai poveri in quelle popolazioni. Curiosamente, anche nell’Italia del primo novecento uno dei mercati importanti del burro fu il sud d’Italia. Il burro, prodotto al nord, veniva consumato al sud dalle famiglie benestanti che desideravano distinguersi dai meno abbienti, consumatori di olio d’oliva prodotto in quelle zone"

per quanto riguarda il Sud Italia (l'ho detto altre volte) lo conferma Gaetano Basile -preso da QUI

"Nella seconda metà dell’800 arrivano gli svizzeri che conoscevano la lavorazione del latte perla creazione della panna e del latte,dando vita alla famosa pasticceria svizzera. Tra la fine dell’800 e l’inizio del 900, infatti, la pasticceria siciliana va incontro ad una vera e propria rivoluzione: arrivano, infatti, dalla Svizzera i signori Caflish, Caviezel e Greuter e con loro irrompono nella tradizione dolciaria siciliana il burro, la panna e nuove tecniche di lavorazione che saranno, come al solito, prima apprese, poi interiorizzate e alla fine straordinariamente “personalizzate” dai maestri pasticcieri siciliani."

Ritornando alla tua bella ricetta (che farò) hai buon occhio, per la quantità di farina prevista gr100 o al massimo 120 di strutto vanno bene. Mediamente lo strutto è quasi sempre la metà del burro previsto nella ricetta. Ho anche notato che l'impasto somiglia un poco alla ricetta della scorza dei cannoli che su kg1 di farina prevede gr 100 di strutto.
Ma sentiamo anche Rossella che ha una bella esperienza nell'uso dello strutto in pasticceria.

[Rossella]

Ritornando alla tua bella ricetta (che farò) hai buon occhio, per la quantità di farina prevista gr100 o al massimo 120 di strutto vanno bene. Mediamente lo strutto è quasi sempre la metà del burro previsto nella ricetta. Ho anche notato che l'impasto somiglia un poco alla ricetta della scorza dei cannoli che su kg1 di farina prevede gr 100 di strutto.
Ma sentiamo anche Rossella che ha una bella esperienza nell'uso dello strutto in pasticceria.

Cosi come hai già spiegato tu Silvana, mi atterrei alla metà rispetto al burro, 100/ 120 gr. al massimo.

[Caris]

Uh grazie per queste belle conferme a qualcosa che era solo raccontato!!!
Per lo strutto, si potrebbe provare a maggio ragione con quelle dosi..anche se io le ho sempre fatte con il burro e in effetti la delicatezza della pastina merita davvero!!!

[susyvil]

Lo posso dire che sono felicissima di avere Caris qui con noi?
Nelle sue vene scorre sangue Cilentano e vi anticipo che ne vedremo delle belle...tipo queste fantastiche pastucelle!!!

[Rossella]

Lo posso dire che sono felicissima di avere Caris qui con noi?
Nelle sue vene scorre sangue Cilentano e vi anticipo che ne vedremo delle belle...tipo queste fantastiche pastucelle!!!

Assunta cara anche noi, se non nelle sue vene...scorre qualcosa di Siculo, nella sua anima intendo

[anavlis]

Lo posso dire che sono felicissima di avere Caris qui con noi?

Ne sono sinceramente lieta anch'io!!!

[Caris]

Sono molto contenta di essere qui...solo che non so più dove guardare, che ci sono troppe ricette che mi interessano!
sarete responsabili delle mie visite dal dietologo!

[politiz29]

l'impasto sembra una via di mezzo tra i panzerotti e le cartellate mi sa mi sa che toccherà provarle

[titione06]

bravissima CARIS

[rosanna]

Ciao Maria Grazia e ben arrivata fra di noi !

Le mandorle tritate finissime ...la farina di mandorle non va bene ? Domanda forse stupida , l'avresti detto

[Rossella]

l'impasto sembra una via di mezzo tra i panzerotti e le cartellate mi sa mi sa che toccherà provarle

Presto presto anche da queste parti

[Caris]

Ciao Maria Grazia e ben arrivata fra di noi !

Le mandorle tritate finissime ...la farina di mandorle non va bene ? Domanda forse stupida , l'avresti detto

No, che domanda stupida!! E' importante!
Dunque, dipende da che risultato vuoi ottenere! io l'ho fatta con entrambi i metodi. Se usi la farina di mandorle vengono molto dense e cremose. Se usi le mandorle tritate hai la sensazione granulosa in bocca che secondo me è anche molto buona. Purtroppo non ho un buon cutter e quindi va a finire che prendo la farina. Se dovessi esprimere il mio gustio erò, ti direi che la cosa migliore sono mandorle tritate finissime ma non fino al punto della farina!

però le ultime volte sempr e solo la farina già fatta ho potuto utilizzare perchè non mi tritava a sufficienza le madorle!

[Caris]

l'impasto sembra una via di mezzo tra i panzerotti e le cartellate mi sa mi sa che toccherà provarle

E' un impasto molto buono che definirei quasi raffinato, meno rustico, se mi spiego! forse sia per la presenza del nburro che per lo spessore che deve evere!!:)

[Rossella]

Nel frattempo, tritare le mandorle più finemente possibile. Metterle in una pentola, unire lo zucchero e l’acqua e far cuocere per 10-15 minuti (o comunque fino ad ottenere un composto sostenuto). Aggiungere il limone grattato e l’anice. Far freddare bene.

Pastuccelle in progress
Trito la mandorla ma senza ridurla a farina? Per quanto riguarda l'anice, se usassi i semi?