Finalmente sono riuscito a far raddoppiare il volume dell'impasto del pane (anche se cremoso).
La differena sostanziale è nella farina di segale: ho usato quella macinata da me.
Sospetto già da un pezzo che l'altra fosse "tagliata" e l'andamento della lievitazione (sia del lievito sia del pane) rafforza il mio sospetto.
Ho usato 200 gr di pasta acida, 140 gr di acqua, 100 di grano integrale e 100 di farro integrale (tutte farine ottenute dai chicchi)
e in 7 ore l'impasto ha raggiunto i bordi della teglia (purtroppo ne ho scelta una piccola, la prossima volta ne userò una più grande).
Il pane ha un sapore migliore dell'altro, forse anche per i tempi ridotti di maturazione.
L'ho cotto alla "pumpernickel": 140 gradi per 90 minuti con acqua sul fondo per tutto il tempo.
Sapete dirmi che vantaggio porta questo tipo di cottura?
Prima o poi ci riuscirò a fare un pane per bene con la pasta acida

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Il prossimo obiettivo è riuscire a far crescere un impasto solido.