

Fatto questo comincero' ad interrogarti


Baci Sandra
Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, anavlis, Donna, Patriziaf
da Sandra » 5 set 2007, 10:35
da robertopotito » 5 set 2007, 12:12
da maria rita » 5 set 2007, 14:09
da robertopotito » 6 set 2007, 7:50
maria rita ha scritto:Grazie Roberto.
Nella ricetta però non c'è lievito di birra e non pensavo di metterne, oppure giusto gr.10 per velocizzare i tempi.
ciao ciao
Rita
da maria rita » 7 set 2007, 17:13
da Sandra » 13 set 2007, 10:27
robertopotito ha scritto:Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.
Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodiché è pronta per l'uso.
Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire.
BAci
da Sandra » 14 set 2007, 7:53
da Sandra » 23 set 2007, 20:56
da robertopotito » 27 set 2007, 6:55
da nicodvb » 9 gen 2009, 23:27
da Sandra » 10 gen 2009, 0:30
Avrei un'ultima domanda (scusate la raffica ). Avete presente le farine della Landgut che vendono al Lidl?
da nicodvb » 11 gen 2009, 0:16
da cinzia cipri' » 11 gen 2009, 1:24
nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco
da Luciana_D » 11 gen 2009, 7:45
nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco
da nicodvb » 11 gen 2009, 9:15
cinzia cipri' ha scritto:nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco
bologna eh? vengo a prenderla
da cinzia cipri' » 11 gen 2009, 22:45
nicodvb ha scritto:cinzia cipri' ha scritto:nicodvb ha scritto:ma come cresce! Dopo 24 ore è più che raddoppiata. Ora sto per aggiungere 200 grammi di segale e 100 di acqua.
Magari era meglio partire con metà dosì, così mi sembra un po' uno spreco
bologna eh? vengo a prenderla
al momento ne ho 800 gr, davvero troppa. Se passi fammi un fischio![]()
Abiti a Bologna anche tu?
da Sandra » 11 gen 2009, 23:19
La ricetta del pane di segale (Roberto Potito)
1kg di farina ad esempio di segale
2 cucchiaini rasi di lecitina di soia possibilmente bio disciolti in mezzo bicchiere di acqua tiepida
pasta acida di segale (vedi sopra)
600/700 grammi di acqua a temperatura ambiente
2 cucchiaini rasi di sale fino possibilmente marino
80 gr circa di olio extravergine di oliva
ESECUZIONE
miscelare ed intridere la farina con la pasta acida di segale, aggiungere il cubetto di lievito di birra e la lecitina di soia e , progressivamente un po' di acqua; cominciare ad intridere nuovamente ed aggiungere dopo circa una decina di minuti di lavorazione il sale fino.
Dopo avere aggiunto circa la metà dell'acqua prevista, aggiungere l'olio suddividendone la quantità in due momenti: aggiungere il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto.Alla fine di tutta la lavorazione, bisognerà ottenere un impasto morbido e, non allarmarti, alquanto colloso (le proprietà della farina di segale sono completamente differenti dal frumento).
L'impastamento dovrà avvenire se si utilizza un'impastatrice, a velocità molto ridotta, poichè l'impasto potrebbe assumere caratteristiche eccessivamente colloidali.
Al termine, riporre in una capiente terrina e fare riposare al coperto per almeno 4 o 5 ore, vaporizzando ogni tanto la superficie, poichè questo tipo di impasto tende ad asciugarsi più rapidamente di un impasto a base di farina di frumento.
A lievitazione ultimata, riprendere l'impasto MOLTO DELICATAMENTE, cercando di sgonfiarlo il meno possibile, e formare un paio di pagnotte, ungerle con un po' di olio evo e far riposare per un'altra mezz'ora circa.
Infornare a 180°/190° vaporizzando generosamente per almeno tre volte nel corso della cottura.
Al termine della cottura, estrarre il pane e dopo circa mezz'ora riporlo in un canovaccio consentendo al pane di trattenere almeno una parte del vapore acqueo.
Questo accorgimento dovrebbe consentire una maggiore morbidezza del pane stesso.
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La pasta acida (Roberto Potito)
Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.
Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodichè èpronta per l'uso.
Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire.
da nicodvb » 11 gen 2009, 23:42
da Sandra » 11 gen 2009, 23:52
La pasta acida (Roberto Potito)
Questa preparazione vi consente di panificare con farine integrali conseguendo dei pani particolarmente sviluppati e fragranti.
Anche se utilizzate nell'impasto finale un'altra farina differente dalla segale, vi consiglierei di aggiungervi questo composto.
Mescolare 200g di farina di segale integrale, 200 ml di acqua a 37 gradi, 1/8 di latticello (oppure potete intiepidire del latte intero fresco alla temperatura di circa 40° ed aggiungervi un paio di cucchiai di succo di limone). Tenere il tutto coperto in un luogo caldo per 3 giorni, mescolando mattina e sera.
Il terzo giorno aggiungere 250 g di farina di segale, 250 g di farina
di segale integrale, 1/4 lt. di acqua a 37 gradi. Lasciare ancora per
mezza giornata in un luogo caldo, dopodichè èpronta per l'uso.
Con queste dosi , aggiungere 1 kg circa di farina integrale(farro etc) e procedere come richiesto dalla ricetta che desiderate eseguire
da nicodvb » 11 gen 2009, 23:58
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