panettoni la base

[brownsugar]

ciao a tutti
scusate forse ho sbagliato sezione...
questo lungo week end ho tentato il primo panettone che è stato un mezzo fallimento
non avevo proprio la farina adatta ma temo di non aver incordato bene il secondo impasto, non ho lievito madre, e so che solo così potrei chiamarlo panettone, ma per ora non vorrei imbarcarmi nell'allevare il lievito:) intanto vorrei esercitarmi partendo da una biga fatta con lievito di birra come ho fatto questa volta
(so che è un altra cosa ma con il licoli ho sempre avuto prodotti acidi e l'ho buttato via)

c''e un post magari vecchio dove posso raccimolare un bel po' di informazioni e di tips&trick sul panettone? sicuramente si ...solo dal telefono non so perché non funziona il cerca, mi si blocca tutto

[anavlis]

Avevo portato su il panettone con ldb di Adriano. Lo trovi aprendo la pagina dei lievitati.

[brownsugar]

mille grazie! si il suo lo avevo letto, ero tentata , poi invece ho preso quello di giovanni pina ma l'ho un po' adattato al lievito di birra, facendo una biga da usare al posto del lievito madre. Ho usato pero' una farina 1 simile alla petra 1 e sembrava andare tutto bene ma il secondo impasto poi appena ho messo le gocce di cioccolata (al posto di uvetta e canditi) mi ha mollato tutto e ho iniziato a fare un po' di pieghe a mano ma credo abbia perso corda
il sapore era buonissimo, è anche rimasto morbido, oggi almeno lo era ancora, 5 gg dopo, il che mi basta :) ma non era foloso come dev'essere un panettone. Riprovo magari con la ricetta di Adriano che forse è meno carica e come prime prove si adatta meglio alla mia poca pratica con questo impasto

[anavlis]

anche perchè il ldb lo inserisce 2 volte, quantità e momenti diversi...un perchè ci sarà io non sono un'esperta ma credo che non basti sostituire il ldb al LM ad "occhio" ma secondo procedure già verificate

[brownsugar]

in un forum, mi sembra, o in un blog avevo letto una ricetta dove veniva fatta una biga che andava a sostituire i 60 gr di lievito madre
io ne ho fatta una con 40 di farina 20 di acqua e 2 gr di lievito. che ha raddoppiato e mi ha tirato su senza problemi il primo impasto mentre il secondo impasto per arrivare al bordo ha impiegato 20 ore, un odissea infinita :) il vero problema pero' secondo me era il secondo impasto non perfettamente incordato, almeno così penso, era il primo panettone, posso solo ipotizzare quindi...
perché seppure buonissimo al gusto per me almeno e per chi lo ha assaggiato, non filava come dovrebbe, un po' perché sarebbe dovuto crescere ancora ma poi penso per mancanza di struttura, o almeno così ho ipotizzato io
stavo appunto leggendo il posto sul panettone di Adriano con molto interesse per capire se gli errori altrui potevano essere anche i miei :)

[Rossella]

Spostò nella stanza dedicata, chiediamo a Niko cosa ti consiglia :

Sul link che riporto sotto, Niko aveva consigliato una biga ad esempio...

panettone-vecchia-milano-giambattista-montanari-t20014.html#p262608

[Luciana_D]

in un forum, mi sembra, o in un blog avevo letto una ricetta dove veniva fatta una biga che andava a sostituire i 60 gr di lievito madre
io ne ho fatta una con 40 di farina 20 di acqua e 2 gr di lievito. che ha raddoppiato e mi ha tirato su senza problemi il primo impasto mentre il secondo impasto per arrivare al bordo ha impiegato 20 ore, un odissea infinita :) il vero problema pero' secondo me era il secondo impasto non perfettamente incordato, almeno così penso, era il primo panettone, posso solo ipotizzare quindi...
perché seppure buonissimo al gusto per me almeno e per chi lo ha assaggiato, non filava come dovrebbe, un po' perché sarebbe dovuto crescere ancora ma poi penso per mancanza di struttura, o almeno così ho ipotizzato io
stavo appunto leggendo il posto sul panettone di Adriano con molto interesse per capire se gli errori altrui potevano essere anche i miei :)

Forse 2gr di LdB sono pochini.Una vecchia ricetta di Adriano ne prevede 18.
Per quanto riguarda il secondo impasto (non sapendo come hai lavorato e che temp. aveva a fine lievitazione) mi viene da pensare che l'impasto fosse troppo caldo.
Per questo e' bene freddarlo 1 ora prima di procedere con il 2*
E' importantissimo lavorare bene l'aggiunta della farina prima di aggiugere gli ultimi ingredienti !!

Altra cosa : il cioccolato (metterei solo gocce e non pezzetti di tavoletta) andrebbero inseriti freddissimi.

Prova la procedura di Massari

Per qualsiasi (o quasi ) dubbio siamo qui per assisterti

[brownsugar]

grazie Luciana
dunque il primo impasto era venuto su talmente veloce che per rallentarlo durante le ore notturne l'ho messo in balcone La mattina quindi era triplicato e freddo e ho iniziato il secondo impasto. Ho messo farina e l'acqua prevista, poi la biga e ho incordato, allora ho iniziato ad aggiungere un po' di tuorli e poco zucchero, ho impastato bene, fino a finire poi i tuorli, poi ancora zucchero e solo alla fine il burro e il sale. Mi sembrava andare tutto bene. Avrei voluto mettere l'impasto un po' in frigo prima di mettere le gocce di cioccolata, a rapprendere un po' , e l'idea era poi di inserirle a mano facendo le pieghe....ma era tardi, temevo poi di andare a rilento con la lievitazione e fare notte (in tutti i sensi) quindi o inserito le gocce di cioccolato a impasto forse un po' caldo, e penso fossero anche troppe (170 su 330 di farina), e li è avvenuto un pasticcio perché l'impasto ha perso corda e le gocce un po' di colore . Avevo misurato prima di inserire ed ero a 26° poi forse è andato più su...
Pirlatura è una parola grossa ecco non l'ho proprio fatta bene e anche la farina forse era inadeguata, non so se il frigo mi avrebbe permesso di lavorarci meglio, col senno di poi sicuramente prima di impastare le gocce lo metterei a riposare almeno un paio d'ore in frigo per poi metterlo a lievitare direttamente dalla sera per il giorno dopo.
Il fatto che il secondo impasto sia andato su così lento di fatto non me lo aspettavo, sarà che non era ben incordata la maglia... questo l'ho notato perché il panettone non era filoso ma tendeva un po a sbriciolare, il che penso sia colpa dell'incordatura non andata come si deve
oppure davvero troppo poco lievito, vado subito a leggermi quella discussione e intanto ti ringrazio molto.
Amara consolazione è che il sapore era buonissimo

[Luciana_D]

grazie Luciana
dunque il primo impasto era venuto su talmente veloce che per rallentarlo durante le ore notturne l'ho messo in balcone La mattina quindi era triplicato e freddo e ho iniziato il secondo impasto.

Ho messo farina e l'acqua prevista, poi la biga e ho incordato, allora ho iniziato ad aggiungere un po' di tuorli e poco zucchero, ho impastato bene, fino a finire poi i tuorli, poi ancora zucchero e solo alla fine il burro e il sale. Mi sembrava andare tutto bene. Avrei voluto mettere l'impasto un po' in frigo prima di mettere le gocce di cioccolata, a rapprendere un po' , e l'idea era poi di inserirle a mano facendo le pieghe....ma era tardi, temevo poi di andare a rilento con la lievitazione e fare notte (in tutti i sensi) quindi o inserito le gocce di cioccolato a impasto forse un po' caldo, e penso fossero anche troppe (170 su 330 di farina), e li è avvenuto un pasticcio perché l'impasto ha perso corda e le gocce un po' di colore . Avevo misurato prima di inserire ed ero a 26° poi forse è andato più su...
Pirlatura è una parola grossa ecco non l'ho proprio fatta bene e anche la farina forse era inadeguata, non so se il frigo mi avrebbe permesso di lavorarci meglio, col senno di poi sicuramente prima di impastare le gocce lo metterei a riposare almeno un paio d'ore in frigo per poi metterlo a lievitare direttamente dalla sera per il giorno dopo.
Il fatto che il secondo impasto sia andato su così lento di fatto non me lo aspettavo, sarà che non era ben incordata la maglia... questo l'ho notato perché il panettone non era filoso ma tendeva un po a sbriciolare, il che penso sia colpa dell'incordatura non andata come si deve
oppure davvero troppo poco lievito, vado subito a leggermi quella discussione e intanto ti ringrazio molto.
Amara consolazione è che il sapore era buonissimo

Se il primo impasto si chiude dopo 30' , il secondo necessina di 50'.

Adesso sono io che faccio qualche domanda: ma di chi e' quella procedura?
Ormai sono abituata alla procedura di Morandin che dopo avere impastato bene la farina (non meno di 15') fa aggiuntere tutto lo zucchero e dopo 5' i tuorli.Dopo i tuorli la pasta di arancia Dopo altri 10' circa il sale (aiuta a formate la maglia glutinica) e in ultimo il burro con la vaniglia.
Ciocco freddissimo per un paio di minuti e via

[brownsugar]

bella domanda...
da un sito avevo segnato il panettone di giovanni Pina, può' essere?
e nel secondo impasto c'era un po' di acqua

lo zucchero sono io che lo aggiungo via via perché ogni volta mi da problemi, questo è un retaggio mio eh, ma anche quando impasto panbrioche ogni volta che metto lo zucchero mi perde corda quindi vado molto cauta nell'aggiungerlo e lo metto a piccole dosi per poi mettere "il grosso" verso la fine. Trovi sia errato? l'avevo letto anche in altre ricette, un po' andava assieme alle uova e il resto verso la fine. Si il sale da una botta di vita alla corda. Ho anche usato una farina tipo 1 w 340 che forse non era adatta, o perlomeno non come prima esperienza. Ho preso la Loconte per il prossimo tentativo w 460 casomai da mescolare a una poco più debole che dici?


ecco l'ho trovato
http://www.ilpasticcione.net/?p=1331