Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Luciana_D » 22 nov 2012, 6:38

Dura di meno e non ha l'aroma di quello con LM ma e' comunque molto buono :wink:

Panettone Vecchia Milano con LdB
liberamente tratto da "Cresci" - Massari/Zoia

per 1 panettone da 1kg = massa 1210gr
===========================
Primo impasto:
Impastare e lasciare triplicare a 26*

Farina (forte),20
LdB,2
Zucchero,0,6
Acqua,12
=========================
Secondo impasto:
Reimpastare il primo impasto con quanto segue e
lasciare lievitare a 26* finche' triplicato.

Farina(la stessa),36
Tuorli,6,5
Acqua (circa),16
Zucchero,2


===========================

Terzo impasto:
Reimpastare il secondo impasto con quanto seguefinche' liscio ed elastico e
lasciare lievitare finche' triplicato.

Farina(come sopra),65
LdB,2
Zucchero,3.2
Tuorli,6.5
Acqua,32

=============

Impasto:
Tutto l'impasto precedente va reimpastato con:

Aroma panettone, 2,2
Vaniglia(bacca), 1/2
Farina(come sopra),325
Zucchero,110
Burro,97
Tuorli,32
Uova intere,175
Sale, 4,5
Uvetta,162
Arancia candita-cubetti,65
Cedro candito-cubetti,32

Impastare mettendo in macchina:
l'impasto,la farina,meta' dello zucchero,i tuorli e le uova.
Impastare fino a fare diventare la pasta asciutta ed elastica,(poco per volta),mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po' di uova e tuorli rimasti,fino alla fine della lavorazione dell'impasto.
Si incorpora l'uvetta e la frutta.
Fare le pezzature e metterle a puntarevper circa 40/60' a 30-32*.
Poi arrotondare (pirlare) e trasferire nei pirottini.
Fare lievitare a 28-30* con umidita' 80% fino a che non raggiunge il bordo.

Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto (?) di marmellata di lampone formando dei grandi quadri; questo aiutera' il dolce ad aprirsinin fase di cottura e conferira' un bell'aspetto.
Si consiglia di NON SCARPARE,cio'e' tagliare a croce.E' meglio mettere una noce di burro e fare le orecchiette.

Ghiaccia:
Mandorle,45
Armelline,20
Zucchero,26
farina gialla,13
farina,13
Albume,32

Macinare finemente tutto a secco,aggiungere l'albume e lavorare in planetaria con una frusta a media velocita'.
(meglio nel mixer)

Se troppo dura si stacchera' dal panettone.
Se troppo molle si bagnera' dopo circa 8-10gg dopo la cottura.

Cottura:

50' (circa) 175* a valvola chiusa
(Sfornare,ribaltare con stecchi e lasciare cosi' per 12ore prima di imbustinare)
Luciana
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 22 nov 2014, 19:47

ma secondo i vostri calcoli, quando tempo ci vuole per farne uno di questo?devo calcolare i tempi come per quello con lm? 24h in totale?
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2014, 6:52

miky ha scritto:ma secondo i vostri calcoli, quando tempo ci vuole per farne uno di questo?devo calcolare i tempi come per quello con lm? 24h in totale?

Di meno.se inizi la mattina ,pomeriggio inforni.
MA FATTI DARE DEL LM DAL FORNO !!! :=:!
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 23 nov 2014, 18:42

]
Luciana_D ha scritto:
miky ha scritto:ma secondo i vostri calcoli, quando tempo ci vuole per farne uno di questo?devo calcolare i tempi come per quello con lm? 24h in totale?

Di meno.se inizi la mattina ,pomeriggio inforni.
MA FATTI DARE DEL LM DAL FORNO !!! :=:!

uffa! :mazza:
aspetto che torni tu in Italia. ...... :lol: è più buono e naturale!ha una mamma genuina !
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Luciana_D » 23 nov 2014, 19:26

: Chessygrin :
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Donna » 27 nov 2014, 13:37

Luciana_D ha scritto:
miky ha scritto:ma secondo i vostri calcoli, quando tempo ci vuole per farne uno di questo?devo calcolare i tempi come per quello con lm? 24h in totale?

Di meno.se inizi la mattina ,pomeriggio inforni.

Scusa Lucina, non credo proprio. Tu sei espertissima, ma con tutte quelle uova?
oddio, adesso che guardo meglio il burro e´pochino...sara´per questo? :|?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Luciana_D » 27 nov 2014, 15:13

Donna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
miky ha scritto:ma secondo i vostri calcoli, quando tempo ci vuole per farne uno di questo?devo calcolare i tempi come per quello con lm? 24h in totale?

Di meno.se inizi la mattina ,pomeriggio inforni.

Scusa Lucina, non credo proprio. Tu sei espertissima, ma con tutte quelle uova?
oddio, adesso che guardo meglio il burro e´pochino...sara´per questo? :|?

Il ldb e' veloce :D
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Donna » 27 nov 2014, 15:59

Luciana_D ha scritto:
Donna ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
miky ha scritto:ma secondo i vostri calcoli, quando tempo ci vuole per farne uno di questo?devo calcolare i tempi come per quello con lm? 24h in totale?

Di meno.se inizi la mattina ,pomeriggio inforni.

Scusa Lucina, non credo proprio. Tu sei espertissima, ma con tutte quelle uova?
oddio, adesso che guardo meglio il burro e´pochino...sara´per questo? :|?

Il ldb e' veloce :D

Allora provo io! se e´veloce....ma non posso aumentare il burro? thank you
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 27 nov 2014, 20:18

ho iniziato alle 16,30,sono arrivata alle 19,35 con il terzo impasto......adesso schiaffo in frigo e se ne parla domani nel primo pomeriggio!
purtroppo i miei tempi sono limitati.il prossimo sabato non ci sono per mezza giornata,ed lunedi ho troppa gente per casa.
Vabbe' ci provo :thud:
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Donna » 27 nov 2014, 21:08

miky ha scritto:ho iniziato alle 16,30,sono arrivata alle 19,35 con il terzo impasto......adesso schiaffo in frigo e se ne parla domani nel primo pomeriggio!
purtroppo i miei tempi sono limitati.il prossimo sabato non ci sono per mezza giornata,ed lunedi ho troppa gente per casa.
Vabbe' ci provo :thud:

vai miki! Io stasera avevo voglia ma ho dovuto fare un buffet per solo 5 persone ed ho avuto tutto il pom occupato...manco avessi cucinato per 20! |^.^|
non capiscono niente di cucina e poi vogliono assaggiare tutto prima di ordinare :no:
meglio che non vi dico cosa vuole assaggiare maròòòòò
ma ci si può fidare di una spagnola che acquista la tortillas di patate al negozio? ^sch^
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 28 nov 2014, 22:50

Manca un pochino al bordo, ora sigillo e frigo.sto sveglia dalle 5,00......non c'è la faccio.
domani cuocio.speriamo bene, mi sembra si aver letto che nico schiaffa in frigo anche 2 gg! !! :lol: ^sleep^
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda anavlis » 29 nov 2014, 9:39

miky ha scritto:Manca un pochino al bordo, ora sigillo e frigo.sto sveglia dalle 5,00......non c'è la faccio.
domani cuocio.speriamo bene, mi sembra si aver letto che nico schiaffa in frigo anche 2 gg! !! :lol: ^sleep^


che tempi ci sono stati per la lievitazione? o megli quando hai iniziato? al posto dell'aroma panettone forse è meglio usare la tecnica di Adriano: "Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo."

per il riposo in frigo Adriano dice: "Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg"

Ok la ricetta di Massari, ma essendo poco spiegata forse è meglio andare in parallelo con Adriano, che spiega generosamente.
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 29 nov 2014, 10:49

anavlis ha scritto:
miky ha scritto:Manca un pochino al bordo, ora sigillo e frigo.sto sveglia dalle 5,00......non c'è la faccio.
domani cuocio.speriamo bene, mi sembra si aver letto che nico schiaffa in frigo anche 2 gg! !! :lol: ^sleep^


che tempi ci sono stati per la lievitazione? o megli quando hai iniziato? al posto dell'aroma panettone forse è meglio usare la tecnica di Adriano: "Fondiamo 30gr di burro (presi dagli 90gr dell’impasto successivo), uniamo le zeste di agrumi e portiamo ai primi sfrigolii. Uniamo i canditi cubettati e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e marsala e successivamente strizzata, scaldiamo brevemente poi sigilliamo."

per il riposo in frigo Adriano dice: "Adesso abbiamo due strade, o mettiamo tutto in frigo a 4° in un contenitore ermetico fino al mattino dopo (il riposo in frigo migliora la struttura ed il sapore, in questo caso in tarda mattinata tiriamo fuori e dopo un’ora formiamo e mettiamo a lievitare al caldo), oppure lasciamo riposare un’ora, poi spezziamo in due pezzi da 1200gr, pieghiamoli delicatamente con le mani imburrate, diamo forma arrotondata chiudendoli sotto e mettiamo in due pirottini da panettone da 1 kg"

Ok la ricetta di Massari, ma essendo poco spiegata forse è meglio andare in parallelo con Adriano, che spiega generosamente.




ho iniziato giovedì pomeriggio. Se fossi stata a casa ieri mattina avrei cotto ieri sera quindi dopo 30h. Per il mio lavoro nn è stato possibile. Ho messo in frigo quando mancava ancora per arrivare al bordo del pirottini. Stamattina 1 a temperatura ambiente e cottura.
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 29 nov 2014, 10:52

Se va bene questo panettone o un altro di Adriano, comincerò di venerdì pomeriggio per terminare sabato sera, visto che il sabato sono a casa.
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 29 nov 2014, 19:04

SAM_0058.JPG
cotto è così.non mi sembra che non ci sia cupola.aspetto domani per la foto della fetta.
SAM_0055.JPG
considerando che è da 1kg e quando ho infornato era cosi.......

Forse dovevo fare il taglio a croce più profondo.

1° impasto h 16,30 di giovedì
2° impasto h 17,15 di giovedì
3° impasto h 19,15 di giovedì,messo in frigo quando ha triplicato fino al venerdì alle h 14,00 ( causa lavoro,ma aveva triplicato già alle h 6,00,quando ho aperto il frigo)
4° impasto h 14,40 di venerdì fino alle h 15,45,e messo a puntare a 30° per un'ora.
h 16,50 di venerdì, pirlatura e pirottino,messo a 28° fino alle h 23,00 di venerdì orario in cui ho messo sigillato in frigo ( causa sonno! )
h 07,00 di sabato tolto dal frigo
h 08,00 di sabato cotto a 160° per 50', 94° al cuore...... :thud: .ora riposa in pace :lol:

domani metterò la foto della fetta.

SAM_0026.JPG


per Gaudia:
questo è il contenitore ermetico che uso sia per la pizza e per il panettone questa volta , da mettere in frigo

solo per curiosità :lol: l'ho aperto
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 29 nov 2014, 20:56

SAM_0060.JPG

gli alveoli dovevano essere più lunghi vero?
comnque è buono e morbido.........domani lo sarà di più.
maestre che ne dite?

Sarebbe bastato fare il taglio un po' più profondo? io penso di sì perché si è aperto poco in cottura.
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Luciana_D » 30 nov 2014, 6:49

Non so Miky ! Non ho dimestichezza con passaggi e attese in frigo cosi' lunghe.
Forse la tua farina non e' abbastanza forte per sopportarlo e di conseguenza estendersi.Ricordati che anche se in frigo i lieviti si pappano il glutine :wink:
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 30 nov 2014, 9:03

Luciana_D ha scritto:Non so Miky ! Non ho dimestichezza con passaggi e attese in frigo cosi' lunghe.
Forse la tua farina non e' abbastanza forte per sopportarlo e di conseguenza estendersi.Ricordati che anche se in frigo i lieviti si pappano il glutine :wink:

Neanche quaglia panettone va bene :|? No Luciana non è la farina, comunque è buono, ma niente a che vedere con lm!
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Patriziaf » 30 nov 2014, 14:55

Questo panettone comunque ha poco burro, solo 97gr! Devo farne uno con più burro.
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Re: Panettone Vecchia Milano con LdB - Massari

Messaggioda Rossella » 30 nov 2014, 17:24

miky ha scritto:Questo panettone comunque ha poco burro, solo 97gr! Devo farne uno con più burro.
Ma fai quello di Adriano, è buonissimo e prevede la versione con ldb, visto che al momento sei sprovvista di lm!
Immagine

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