Il panettone di Rolando Morandin

[Luciana_D]

Che faccio ? per il secondo impasto mi spaventa solo il burro , anche perchè Rossella mi dice che disorienta per la consistenza molle

A tuoi rischio e pericolo, io proverei quello canonico per il momento

Quoto Rossella.
Crema pasticcera a patto solo se l'impasto e' sodo

[rosanna]

Non è bagnato Ross, nella foto in alto è unto


me l'ero scordato...hai ragione rossella è particolare questo impasto, non tanto per la mollezza, anzi mi sembra tenace ..ed a causa della ricchezza degli ingredienti di burro e uova sono stata attentissima a non farlo riscaldare, velocità max 2 . Ho fatto uno spolvero di farina alla fine e mi sembra che abbia gradito.
Dopo averlo pesato l'ho tenuto per un'ora quasi.. a riposo

e poi l'ho pirlato. Sta di nuovo nello scatolone , ve lo mostro




un po' di foto per spezzare l'attesa...e spero che all'una sia pronto

[Rossella]

Evvaiiiiiiiiiiiiii
Il velo c'è , ma guarda quanto è unto e lucido, il mio impasto, prima di raggiungere quella tenacità ha impiegato un bel pò, tra ribaltamenti vari, tutto eseguito a bassi giri
La tua farina è più forte rispetto a quella utilizzata da me ?( io rossetto w440, tu panettone la quaglia)
Aspettiamo insieme a te

[nicodvb]

se vi viene incordato ma stramolle potete usare un trucchettino. Siccome le planetarie non incorporano ossigeno neanche a spararglielo con la bombola a pressione è meglio se lo fate voi: un'ora dopo la lavorazione mettetevi comodamente sedute in divano con l'impasto in una ciotola larga.
Con tre dita sollevate un lembo per volta ed estendetelo il più possibile, poco per volta viene su tutto in blocco.
È anche un buon esercizio per i deltoidi. Basta una decina di minuti e l'impasto sarà più bello. Dopo un po' di tempo diventa anche bello sodo!

[rosanna]

sono le 8 e sono trascorse 18 ore e sale lentamente ..è quasi al bordo . Mi chiedo perchè tanto tempo mah !

[Rossella]

sono le 8 e sono trascorse 18 ore e sale lentamente ..è quasi al bordo . Mi chiedo perchè tanto tempo mah !

18 ore solo per la seconda lievitazione?
La temperatura Ros.

[anavlis]

Rossella Bravissima e Rosanna non sarà da meno aspetta con pazienza ricorda le parole di Morandin

[rosanna]

27-28° e sale lentamente ....
una causa potrebbe essere il peso dei canditi ? quando li ho inseriti mi sembravano una quantità enorme e scappavano da tutte le parti, l'uvetta era quella di corinto e non voleva entrare nell'impasto anche perchè è meno umida dell'altra e non si attacca. Guardate la foto sopra..Nel tuo quanti ne hai messi ? Il tuo impasto era cosi' giallo quasi arancio come il mio ?
I canditi non li aumenterei del 10%

[Rossella]

27-28° e sale lentamente ....
una causa potrebbe essere il peso dei canditi ? quando li ho inseriti mi sembravano una quantità enorme e scappavano da tutte le parti, l'uvetta era quella di corinto e non voleva entrare nell'impasto anche perchè è meno umida dell'altra e non si attacca. Guardate la foto sopra..
Non li aumenterei del 10%

Sarebbe possibile, io non ho messo cedro candito, ma ho aumentato il peso dell'uvetta
Ho fatto lievitare tra gli 28°/e i 30°, in sette ore.

[Rossella]

Ros. ho utilizzato uva passa di Pantelleria, tenuta a bagno diverse ore, successivamente tenuta nel marsala, scolata e tamponata più volte con della carta da cucina.
Tu non lo hai fatto?

[rosanna]

Ros. ho utilizzato uva passa di Pantelleria, tenuta a bagno diverse ore, successivamente tenuta nel marsala, scolata e tamponata più volte con della carta da cucina.
Tu non lo hai fatto?

No me ne sono dimenticata , anche a Morandin l'ho visto fare.Ed è giusto perchè l'uvetta secca sottrae liquidi all'impasto. Meno male che l'ambiente è umido, ho cambiato spesso l'acqua calda , sempre controllando la temperatura interna dello scatolone sui 27.28° .

Va bene, sale ancora lentamente e ci siamo quasi

Vado a spedire LM e spillone ad un'amica


Sbagliando si impara..non ho mai ammollato in acqua l'uvetta. Infatti il panettone di Morandin che feci ( vedi foto in quarta pagina) aveva gocce di cioccolato, sali' in undici ore e venne bene. Morandin dice che non bisogna guardare l'orologio e pure Silvana se lo ricorda bene

[rosanna]

dopo 24 ore di lievitazione non potevo pretendere che salisse di più e l'ho infornato. SEMIFLOP


Tutto è andato liscio fino alla fine della lavorazione del secondo impasto, penso che la causa del rallentamento della seconda lievitazione, siano davvero i canditi, sia per il peso in più sia per non aver ammollato l'uvetta. L'uvetta secca e zuccherina insieme all'arancia candita, assorbe acqua .. . Inoltre questo impasto è molto più ricco e pesante di altri . Con le gocce di cioccolato, con un peso inferiore ai canditi, nel panettone di morandin andò bene, benche anche il cioccolato tenda a seccare gli impasti.

[Rossella]

Tutto è andato liscio fino alla fine della lavorazione del secondo impasto, penso che la causa del rallentamento della seconda lievitazione, siano davvero i canditi, sia per il peso in più sia per non aver ammollato l'uvetta. L'uvetta secca e zuccherina insieme all'arancia candita, assorbe acqua .. . Inoltre questo impasto è molto più ricco e pesante di altri . Con le gocce di cioccolato, con un peso inferiore ai canditi, nel panettone di morandin andò bene, benche anche il cioccolato tenda a seccare gli impasti.

Ros. chissà che in forno non riesca ad alzarsi come si deve
Si, credo che tu hai ragione, se la frutta immessa era maggiore di quella stabilita, per le uvette non so, l'uva rinvenuta, quindi inumidita, non pesa di più

[Luciana_D]

25' primo impasto fatto con carrefour rossa.
Speram

[Luciana_D]

dopo 24 ore di lievitazione non potevo pretendere che salisse di più e l'ho infornato. SEMIFLOP


Tutto è andato liscio fino alla fine della lavorazione del secondo impasto, penso che la causa del rallentamento della seconda lievitazione, siano davvero i canditi, sia per il peso in più sia per non aver ammollato l'uvetta. L'uvetta secca e zuccherina insieme all'arancia candita, assorbe acqua .. . Inoltre questo impasto è molto più ricco e pesante di altri . Con le gocce di cioccolato, con un peso inferiore ai canditi, nel panettone di morandin andò bene, benche anche il cioccolato tenda a seccare gli impasti.

Ros ,non credo sia la frutta.
Non e' che hai scaldato troppo l'impasto? guarda com'e' lucido
Bisognerebbe ricordarsi di monitorare la temperatura di lavorazione che mai seve superare i 26*
Chiaramente se l'uvetta non e' stata asciugata contribuisce a smollare e di conseguenza a lavorare ancora per rimediare.

Pero' aspettiamo a giudicare dopo la cottura.
Tutto puo' accadere

[rosanna]

monitorare la temperatura di lavorazione che mai deve superare i 26* Lo so, devo farlo la prossima volta. Tu lo fai ?


non credo che l'impasto si sia surriscaldato , ho lavorato con molta attenzione. Ci riprovo perchè è un impasto difficile ma anche molto buono. Ne ho provati ai suoi corsi ed è un panettone favoloso
Eppoi non è ammissibile far calare l'autostima per un panettone Certo che ci provo ancora una volta, con calma e determinazione , molto presto
Vado a consolarmi facendo la delizia al caffè cardamomo e vaniglia da congelare per dopodomani sera .

[Luciana_D]

monitorare la temperatura di lavorazione che mai deve superare i 26* Lo so, devo farlo la prossima volta. Tu lo fai ?


non credo che l'impasto si sia surriscaldato , ho lavorato con molta attenzione. Ci riprovo perchè è un impasto difficile ma anche molto buono. Ne ho provati ai suoi corsi ed è un panettone favoloso
Eppoi non è ammissibile far calare l'autostima per un panettone Certo che ci provo ancora una volta, con calma e determinazione , molto presto
Vado a consolarmi facendo la delizia al caffè cardamomo e vaniglia da congelare per dopodomani sera .

Quando mi ricordo lo faccio

L'autostima caduta sotto il panettone? Giammai
Questo era solo il riscaldamento.
Adesso a macchina riscaldata sara' altra cosa

[Rossella]

Non abbiamo resistito


MERAVIGLIOSO!
Non pensavo potesse venire cosi, dopo lo stress che l'impasto mi ha procurato
Soffice, profumato, umido al punto giusto, un panettone cosi buono con le caratteristiche elencate, è difficile da trovare in commercio!
Lo paragono a quello di Adriano, quello è un tantino più aromatico e meno "soffice"

[Rossella]

Grazie Lu
Le mie foto sono brutte lo so, ieri sera non potevo fare di più.
Guardate che ho trovato

http://www.youtube.com/watch?v=f61cr_GI ... jEkRUKzsrP

[anavlis]

Rossella complimenti!!! il panettone di Morandin è soffice ed umido al punto giusto, come dici tu. L'ho mangiato ed è stupendo.

Rosanna, come mai hai usato l'uvetta di Corinto? solitamente viene utilizzata solo nel salato.