Il panettone di Rolando Morandin

[rosanna]

ho fatto il primo impasto ..secondo Morandin. la lavorazione e' diversa ci sono molti tuorli ed e' stato piu' difficile falo incordare . alla fine mi sembrava ''giallissimo'' e benche elastico si spezzava tirandolo molto quindi ho aggiunto un po' di acqua tiepida . Spero di non aver sbagliato..In questa ricetta il primo impasto e' molto carico il secondo no, ci deve essere un motivo che forse intuisco e chiedero' conferma. Penso che il primo impasto abbia piu' forza per lievitare rispetto al secondo e quindi sopporta meglio l'inserimento degli ingredienti .
Se faccio un flop ve lo comunico subito. Lo infornero ' da mio figlio che abita vicinissimo, sempre che cresca fino al bordo

[rosanna]

nelle mie sperimentazioni l'altro ieri ho fatto questo panettone con molta reticenza perche' il LM l'avevo rinfrescato due volte soltanto ed ero anche molto stanca ..ieri me ne ero dimenticata e quindi l'ho infornato (ad un po' meno di 150 gradi) solo stamani ...giusto per non buttarlo. E' MONDIALE ! L'ho assaggiato senza aspettare i tempi tecnici, ero convinta che fosse una schifezza. Invece , leggero, alveolato, poco dolce e solo con gocce di cioccolato, una goduria. Adriano dice che Morandin per i panettoni e' il n. 1 in Italia.


scusate la foto, era non dico ..tiepido, quasi

Stasera inforno l'altro, dovrebbe essere fatto bene (e magari viene pure male )

poi vi metto il passo passo, sempre che il risultato sia soddisfacente.

sono entrata nel sito Mol. Quaglia ed ho letto:

-che il Morandin conserva il LM in acqua , per avere un controllo sull'acidita' , perche' l'acqua contenendo ossigeno lo riequilibra
- che la tuffante (quindi il gancio) elasticizza maggiormente l'impasto e ne migliora l'ossigenazione. La foglia riscalda troppo l'impasto che percio' tendere a perdere burro.


Vi ripeto e' mondiale , sono entusiasta

[nicodvb]

Rosanna, è interessante la tua modifica. Nonostante l'indicazione di cuocere a 180° per un'ora tu hoi cotto a 150°.
Sempre più spesso nelle ricette viene raccomandata una cottura a bassa temperatura, cosa che mi era stata consigliata anche dalla figlia di un pasticcere/panettonaio in pensione da un pezzo.

[rosanna]

te ne posto un'altra xche' interpreti meglio ?
Ti ripeto era tiepido l'avevo sfornato un paio di ore prima ed ero convinta che fosse uno schifo . ..dopo due gg sarebbe stato diverso , e' chiaro..
In bocca e' super e credimi ne ho provati tanti in questi gg

Me l'ha detto Andrea Vitale di infornare a 150 e di portare negli ultimi 15 min a 160 in fessura

[kiki100]

Buongiorno, sono nuova...e in cerca di informazioni :))

mi hanno regalato uno stampo da 5 kg di panettone e il mio dubbio riguarda la cottura... tempo e temperatura

i panettoni da 850 nel mio forno cuocciono a 160 gradi per 31 minuti...

forse 1h45 massimo 2h05? cosa ne dite? la temperatura sempre 160 gradi?



mi servirebbe il consiglio di un vero pasticcere..
voi avete qualche contatto con un pasticcere?

io avevo pensato che

primo kilo 41 min
secondo 31 min
terzo 21 min
quarto 11 min
quinto 1 min

totale 105 min

oppure
primo 45
secondo 35
terzo 25
quarto 15
quinto 5

totale 125 min

cosa ne dite?

[rosanna]

ieri sera ho sfornato e non mi e' sembrato bello come il primo che presumevo uno spatafascio. Ho telefonato ad Andrea Vitale, che mi ha detto che i tempi della seconda lievitazione possono anzi devono allungarsi finanche di 7-8-10 ore, senza fretta finche' e' pronto. Io per errore, pensando che fosse una scifezza , ripeto, avevo fatto bene ad infornarlo dopo piu' di dieci ore. L'impasto deve arrivare quasi al bordo e fare la cupoletta ...poi infornare, non importa il tempo di attesa. La causa e' che il LM non e' cosi' forte come il loro in pasticceria. Oltre a cio' il peso dell'impasto nel pirottino deve essere minimo un Kg e cento, altrimenti niente cupola . L'ho pesato dopo la cottura ed era 850 gr. ....troppo perche' in cottura perde al max 70-80 gr. quindi prossimamente faro' una dose e mezza e con quello che resta faro' dei panettoni mignon negli stampi di silicone dei pandorini.
Sulle temperature basse di lavorazione, lievitazione e cottura abbiamo detto tutto, vero ?

Dice Morandin che il panettone viene bene con le grosse quantita' , spiega pure il perche' . Guardate nel link suggerito da Nico piu' su, il sito di Quaglia.

La cottura dolcissima 150 gradi e solo alla fine 160 . Io ho infornato ad un po' meno di 150 e solo per dieci minuti a 160 in fessura.

Vado a rinfrescare e stasera ...lavoro

[kiki100]

nico, poi mi chiedo se un panettone cosi' grande si puo' capovolgere, ammesso che trovi due aghi lunghi e d'acciaio... oppure se si romperebbe per il troppo peso... cosa ne dici?

[nicodvb]

nico, poi mi chiedo se un panettone cosi' grande si puo' capovolgere, ammesso che trovi due aghi lunghi e d'acciaio... oppure se si romperebbe per il troppo peso... cosa ne dici?

in effetti il rischio che gli aghi non reggano è concreto. Chissà che il peso della massa non lo faccia scivolare via dalla forma...

[kiki100]

oppure se non scivola dalla forma potrebbe rompersi a meta', cioe' staccarsi la parte che ha meno carta attaccata...

che orrore, solo a pensarci...

forse potrei sorreggerlo con la mano sotto per qualche ora

[kiki100]

kiki non rischierei . la forma com' e' ..di carta ? Se e' cosi fanne cinque da 1 kg. Gia ' e' complicato da 1 kg figurati da 5. Hai un'impastatrice cosi' capiente ?

ciao, ho appena aggiunto un messaggio di presentazione, pensavo che mi stavate ignorando perche' mancava quello...

quelli da un kilo li ho gia' fatti e quando son tornata dal grossista ad acquistare stampi mi ha regalato uno stampo da 5 kg

lo farei nella mensa della nostra scuola che ha un'impastatrice grande a spirale e un forno che e' abbastanza grande...

ma prima devo chiarire, tempi, temperature e raffreddamento...

il grossista di carta mi ha anche regalato delle fascette di cartone per avvolgere la circonferenza del panettone mentre lievita... dice che gliele hanno richieste i pasticceri... per rinforzare lo stampo...

ma se riprovo a chiamare il laboratorio morandin... devo parlare con qualcuno in particolare? io ho chiesto UN pasticcere quando ho chiamato stamattina, non ho osato chiedere il signor morandin

[ginnolo]

ma lo cuoci al forno di casa un panettone da 5kg?

Teresio Busnelli il panettone da 5kg lo cuocea 140 gradi per 2 ore

[rosanna]

kiki non rischierei . la forma com' e' ..di carta ? Se e' cosi fanne cinque da 1 kg. Gia ' e' complicato da 1 kg figurati da 5. Hai un'impastatrice cosi' capiente ?

ma se riprovo a chiamare il laboratorio morandin... devo parlare con qualcuno in particolare? io ho chiesto UN pasticcere quando ho chiamato stamattina, non ho osato chiedere il signor morandin

tel e chiedi del cellulare che Morandin al corso ha dato a tanti, dici una piccola bugia ..che l'hai perso . Oppure chiedi di parlare con qualcuno del suo laboratorio.

[kiki100]

ma lo cuoci al forno di casa un panettone da 5kg?

Teresio Busnelli il panettone da 5kg lo cuocea 140 gradi per 2 ore

grazie per l'informazione, te l'ha detto lui o l'hai letto da qualche parte? e per il raffreddamento si capovolge? si tagliano le orecchie?

nell'altro thread Luciana dice che Favorito lo cuoce 3 ore e mezza a 150...

mi sembra che entrabe possano andar bene... sicuramente lo cuocero' a temperatura bassa almeno all'inizio... e in seguito cerchero' di regolarmi ad occhio...

[rosanna]

ho fatto una dose e mezza, peso totale con gocce di cioccolato kg. 1,165. Mi ha fatto venire il dubbio andrea vitale, il pasticcere, che mi aveva detto di pesare l'impasto (deve essere non meno di kg. 1,100) prima di metterlo nel pirottino. La lavorazione e' come vi dicevo più impegnativa perhè Morandin inserisce il grosso degli ingredienti nel primo impasto. Ho proceduto guardando passo passo cosa succedeva, la metà della farina con acqua q.b. per avere un impasto compatto quasi duro all'inizio quindi i tuorli con un cucchiaino (da latte) alla volta, un filo d'acqua e così via, poi un po' di farina ancora un po' di tuorli e lo zucchero zefiro, mescolato al burro e poi raffreddato un poco in frigo inserito a pezzetti quasi alla fine , finchè non l'ho visto elastico . In 10 ore l'ho trovato più che raddoppiato, forse troppo.
la seconda lavorazione breve, c'era poco da inserire. Il burro mescolato allo zucchero ed al sale, come dice lui...
Ora la creatura riposa in forno e vi giuro che non lo penserò proprio Quando vuole arrivare al bordo, se vuole, lo farà in tutta libertà. Esattamente come l'altra volta in cui è stato a meditare se lievitare o no non 7 ma 17 ore e..non mi è mai venuto così bene un panettone.
Sarà un flop ? non me ne frega più di tanto . Amici cari, lo stress distrugge le persone e gli impasti.


Il LM prima di arrotolarlo, il primo ed il secondo impasto e dopo la pirlatura

[rosanna]

Vedremo fra due gg la fetta !

Kiki è giallo, ci sono molti tuorli. Che farina ? la panettone del Mol. Quaglia.
Ho infornato dopo 11 ore e non 7 , l'ho fatto arrivare al profilo del pirottino, alla temperatura di 150° per 20 min. 155° per 25 min. e 160° per 10 min. in fessura.

Ho temuto durante la seconda lievitazione che dopo l'incordatura non assorbisse il burro che avevo amalgamato con lo zucchero ed il sale e tenuto in frigo per molte ore. L'ho inserito quindi poco alla volta vel. medio bassa per non surriscaldarlo, tanto era già incordato dal primo impasto e con la farina ed i tuorli del secondo impasto mi è sembrato giusto procedere così.
E' un impasto come dicevo completamente diverso, è compatto , non ho aggiunto altra acqua se non quella indicata in ricetta.
Comunque i pasticceri non impiegano mica i tempi nostri e non faticano tanto, con le grandi masse come dice Morandin è più facile lavorare. Inoltre i macchinari sono professionali, impastratrici tuffanti, celle di lievitazione e forni rotor..
Noi ci dobbiamo arrangiare e siamo pure coraggiose

[nicodvb]

Splendidamente riuscito, Rosanna!
Sai che l'altro ieri -non riuscendo a credere a quello che mi diceva una mia amica che si perdeva 100 gr di impasto durante la lavorazione- ho pesato il totale del mio Elmi (compreso di canditi e uvetta) e quando ho letto 1030 gr mi è venuto un coccolone?
Nonostante questa massa esigua e nonostante l'avessi messo in una forma da veneziana da 1 kg (3 litri, 26 di diametro per 6 di altezza) mi ha fatto il cupolone .
Alla fine i due fattori davvero importanti sono: 1) farina giusta che regga bene lievitazioni lunghe 2) cottura giusta.
Anche l'impasto inganna un po': dopo la prima lievitazione mi viene sempre molto più sodo di com'era al termine della prima lavorazione.

[rosanna]

Nico, ti sei meravigliato anche tu che Morandin mischiasse burro zucchero e sale per non far perdere liquidi all'impasto durante la lavorazione . Il mio Pina alla fine, dopo la cottura è sugli 850 gr. e perdere in cottura 300 gr. è moltissimo . Quante cose bisogna considerare. Mi ha detto l'assistente di Morandin che non si finisce mai di imparare!

[nicodvb]

No, Rosanna. Quella tecnica di mischiare burro, zucchero e sale l'ho imparata leggendo il suggerimenti di Adriano in un altro sito. La uso da un po' e in effetti mi trovo meglio. Serve a fare in modo che sale e zucchero sottraggano l'acqua al burro invece che all'impasto, smollandolo di meno, solo che siccome il burro ha solo il 16% di acqua forse converrebbe mescolare la maggior parte dello zucchero con i tuorli (che ne hanno la metà), altro suggerimento di Adriano.
La cosa che non mi torna è il raffreddamento del burro. È vero che più è freddo più è sodo, ma è anche vero che per essere amalgamato all'impasto deve per forza di cose aumentare di temperatura. Io lo tengo in crema a t.a.

[rosanna]

bene Nico , divideremo lo zucchero fra tuorli e burro (senza scontentare nè l'uno nè l'altro ) Burro a cremina a temp ambiente dici ?

[nicodvb]

Sì, secondo me è più conveniente e pratico. Inoltre c'è un altro trucco: molti aromi sono solubili nei grassi ma non nell'acqua, quindi si possono mischiare alla cremina (pensa alle varie essenze di vaniglia, arancia e mandorla che sono essenzialmente olii). Anche le bucce di arancia grattugiate con lo zucchero si possono usare così.

A questo proposito, ho trovato un sito ebay tedesco che vende vaniglia in polvere: in pratica è tutta la bacca macinata. Pensate che sia buona? Tutte le bacche di vaniglia che trovo in giro sono dure, secche e ingestibili.