Il panettone di Rolando Morandin

[rosanna]

fino ad ora sembra bene ma non si può essere sicuri finchè non si inforna. La Morandin mi ha consigliato di coprirlo con pellicola e di tenerlo a temperatura ambiente in cucina (in forno spento) per non fare la notte . Se domattina vedo che non è salito bene lo devo mettere al caldo a 30°. Dice che per fare un buon panettone, a parte gli ingredienti, si deve capire bene il gioco delle temperature...

[Patriziaf]

Rosanna io non riesco a capire come fa quel lievito ad essere così asciutto se lo tieni in acqua?

[rosanna]

In questi giorni , che sto provando a fare panettoni ogni giorno o quasi, lo tengo in acqua la sera e l'indomani faccio , se lo vedo bene, due rinfreschi (perchè è già molto attivo) a distanza di 3 ore quindi lo utilizzo per fare il primo impasto .
Riepilogando : all'inizio della malsana decisione di fare panettoni , prendo il Lm che ho in frigo in una ciotola con acqua , lo odoro e se ha un odore acido lo rinfresco e lo metto in acqua a 30° con una punta di zucchero ad es. per 200 gr. di Lm metto 500 gr. di acqua e una punta di coltello di zucchero . Se sale in 20- 25 minuti e galleggia ok.
Lo rinfresco con pari peso di farina e metà del peso di acqua a 30° e lo tengo avvolto in un panno pulito in ambiente caldo a 30° (tolgo ogni volta la crosta se si forma e conservo il cuore x i successivi rinfreschi) e così ogni tre ore ripeto il procedimento (per il secondo ed il terzo rinfresco). Dal terzo rinfresco, trascorse le tre ore , tolgo una parte che metto in acqua a t.a. per utilizzarlo l'indomani. Altrimenti se non penso di fare altri panettoni ripongo la ciotola con acqua e Lm in frigorifero.

[frango]

Lo rinfresco con pari peso di farina e metà del peso di acqua a 30° e lo tengo avvolto in un panno pulito in ambiente caldo a 30° (tolgo ogni volta la crosta se si forma e conservo il cuore x i successivi rinfreschi) e così ogni tre ore ripeto il procedimento (per il secondo ed il terzo rinfresco).

Ah mi fai venire in mente una cosa che volevo chiedere, qualcuno mi dà la dritta definitiva per un panno da usare per la legatura che non si rompa?? Sto facendo una strage!

[Rossella]

Lo rinfresco con pari peso di farina e metà del peso di acqua a 30° e lo tengo avvolto in un panno pulito in ambiente caldo a 30° (tolgo ogni volta la crosta se si forma e conservo il cuore x i successivi rinfreschi) e così ogni tre ore ripeto il procedimento (per il secondo ed il terzo rinfresco).

Ah mi fai venire in mente una cosa che volevo chiedere, qualcuno mi dà la dritta definitiva per un panno da usare per la legatura [b]che non si rompa?? Sto facendo una strage![/b]

Infila prima dentro una busta di plastica, avvolgi dopo in un canovaccio di lino robusto,( quelli delle nostre nonne), la iuta potrebbe andare bene.

[Luciana_D]

Io non metto in plastica Ross
Forse mi sono persa qualcosa?

[frango]

Ross le ho provate tutte, plastica compresa, anche la carta rinforzata e plastificata che usano i macellai, teli manco te lo dico (a più strati peraltro), niente, schiatta sempre. Forse un telo di iuta, ma dove lo trovo? Magari un telo di jeans, quello forse sì che tiene...mmm potrei comprare un jeans da quattro soldi e usare quello, anche se il trattamento del colore secondo me non gli farebbe bene...

[nicodvb]

Secondo me la busta di plastica va più che benissimo. I lieviti sono molto meno schizzinosi di quanto crediamo:). Anche in quanto alla respirazione

[rosanna]

tutto perfetto fino alla seconda lievitazione....Questo impasto è molto ricco di grassi e poco acquoso , è infatti sostenuto anche alla fine , non è come gli altri impasti più .."acquosi". Penso che per questo motivo durante la seconda lievitazione che è anch'essa lunga continui a perdere liquidi, pertanto il reintegro degli stessi è importantissimo attraverso l'umidificazione dell'ambiente.
A parte il rispetto delle temperature (max 24 la lavorazione e 30 per le lievitazioni) ...
I Morandin tengono i pirottini non coperti anche a 15° come mi diceva la figlia stamani ... e dicono di aspettare anche 24 ore o 36 ore !!!)


Stamani il mio impasto sta alquanto seduto. Stanotte l'ho tenuto a 25°- 26° , però alle 5 mi sono svegliata e l'ho trovato appunto a metà altezza del pirottino. Ho portato la temp. a 30° , alle 8 e 30 era ancora fermo. Ho tolto la pellicola ed aggiunto una pentola larga di acqua calda per restituire liquidi.
L'ambiente deve essere umido al 75% mi pare che abbiate scritto. Il motivo per cui il panettone di Morandin come il suo pandoro lo scorso anno mi è venuto bene è che nella pseudo cella di lievitazione, mettevo acqua calda continuamente e non controllavo la temperatura dell'ambiente , come Susy . Cresceva ma , qua si dice che oltre i 30° è sbagliatissimo.

Stamani sono andata in un negozio di materiali elettrici , che ha di tutto ed ho trovato un termostato digitale che un'elettricista gentile del negozio mi sta montando alla lampadina. Non ci crederete ..si capiva che era bravo , ci ha sbattuto la testa variando il sistema di congiungimento dei vari fili ma facendo le prove la lampadina non si spegneva Mi ha detto che lo fa stasera con calma. Domani torno in negozio...Non so se continuare a ridere.... Potrò utilizzare "l'apparecchiatura" in forno spento o in altro contenitore. Costa un po' poi vi dico quanto. Con questo sistema non ho risolto il problema dell'umidità ...farò un po' di prove per capire quanta e a che temperatura dovrò aggiungere acqua.

[rosanna]

Ross le ho provate tutte, plastica compresa, anche la carta rinforzata e plastificata che usano i macellai, teli manco te lo dico (a più strati peraltro), niente, schiatta sempre. Forse un telo di iuta, ma dove lo trovo? Magari un telo di jeans, quello forse sì che tiene...mmm potrei comprare un jeans da quattro soldi e usare quello, anche se il trattamento del colore secondo me non gli farebbe bene...

Se vi sente Morandin vi ammazza , noi incavolatissimi lo facciamo incavolare legandolo... e diventa pessimo dice morandin... diventa aggressivo ed acidifica. Vorrei prendermi una partaccia chiedendoglielo, però mi dispiace offenderlo nella cosa che a lui è più cara ..il LM

[rosanna]

Confermate umidità del 75% per il secondo impasto ?
Ho parlato con Susy che è pure lei disorientata ...

Ho rinfrescato una parte la voglio legare e fare confronto di odore e consistenza

[susyvil]

Il primo impasto è a lievitare da quasi 15 ore, in forno con una temperatura costante di 27°!!!!....Il maledetto non ne vuol sapere di crescere!!!!
Forse, come dice Luciana, questa non è annata buona!!!
Che abbia inciso averlo impastato il 12/12/12???

[frango]

Se vi sente Morandin vi ammazza , noi incavolatissimi lo facciamo incavolare legandolo... e diventa pessimo dice morandin... diventa aggressivo ed acidifica.

ma come, ma la legatura non serviva anche a contenere lo sviluppo di acidità poiché ostacola la produzione di co2?? oh in questo mondo dei lieviti non si riesce mai dare una cosa per certa che prima o poi qualcuno dice che vale l'esatto contrario!

@nico: un paio di buste di plastica se le è pappate come niente, ora però cerco una plastica più spessa, vediamo un po'...

[nicodvb]

che c'entra la co2 con l'acidità?
Può andare benissimo un barattolo di PLASTICA (il vetro può esplodere) con tappo avvitabile. io ne ho, ma ci vorrebbero almeno 300 gr di pm per riempirli senza dargli lo spazio per espandersi.

[frango]

che c'entra la co2 con l'acidità?

eh a ricordarsi ora da dove avrò assimilato questa nozione...così al volo ho trovato questa discussione, ma sono abbastanza sicuro di aver letto varie volte analoghe considerazioni...

Mi piace l'idea del vasetto di plastica che non esplode, ne cerco uno

[nicodvb]

che c'entra la co2 con l'acidità?

eh a ricordarsi ora da dove avrò assimilato questa nozione...così al volo ho trovato questa discussione, ma sono abbastanza sicuro di aver letto varie volte analoghe considerazioni...

Mi piace l'idea del vasetto di plastica che non esplode, ne cerco uno

Ora ricordo. Lì Giampaolo mi ha risposto che in seguito alla legatura la pressione interna alla pm aumenta per via dell'accumulo della CO2 e questo fa sì che tutte le fermentazioni rallentino, con conseguente drastica riduzione dell'acidità. Sostanzialmente la legatura servirebbe a ridurre la formazione di acidità.
Adriano ha aggiunto che secondo uno studio americano con questo metodo si selezionerebbe una microflora più resistente.

[Luciana_D]

Ross le ho provate tutte, plastica compresa, anche la carta rinforzata e plastificata che usano i macellai, teli manco te lo dico (a più strati peraltro), niente, schiatta sempre. Forse un telo di iuta, ma dove lo trovo? Magari un telo di jeans, quello forse sì che tiene...mmm potrei comprare un jeans da quattro soldi e usare quello, anche se il trattamento del colore secondo me non gli farebbe bene...

Non stringerlo troppo .
Lascia la tela morbida e fagli diversi giri.Non rompe

[susyvil]

Sono trascorse altre 2 ore e 1/2, l'impasto è fermo lì dov'era!!
Ho cambiato la lampadina in forno, ora la temperatura è a 30°, sono troppi??

[Luciana_D]

Sono trascorse altre 2 ore e 1/2, l'impasto è fermo lì dov'era!!
Ho cambiato la lampadina in forno, ora la temperatura è a 30°, sono troppi??

Sei sempre al primo impasto? se e' il primo allora si,30 sono troppi.
Se e' il secondo puoi arrivare anche a 31
Susy,hai la farina maledetta.E' quella.Ci impiega 20 ore

[susyvil]

Sono trascorse altre 2 ore e 1/2, l'impasto è fermo lì dov'era!!
Ho cambiato la lampadina in forno, ora la temperatura è a 30°, sono troppi??

Sei sempre al primo impasto? se e' il primo allora si,30 sono troppi.
Se e' il secondo puoi arrivare anche a 31
Susy,hai la farina maledetta.E' quella.Ci impiega 20 ore

E' il primo impasto, allora l'abbasso subito!!
Non ho usato la farina maledetta, questa volta ho impastato con la farina che mi inviò Rosanna!
Quindi il problema è altro e non riesco assolutamente a capire quale sia!
Questa volta sono stata attentissima a non surriscaldare la massa, termometro alla mano, mi sono sempre mantenuta sui 20/21°!