Il panettone di Rolando Morandin

[susyvil]

Come temevo, malgrado il riposo in frigo è un colossale flop!!!

[Luciana_D]

Come temevo, malgrado il riposo in frigo è un colossale flop!!!

con foglia? hai ribaltato spesso?

Stavo seguendo una discussione su FB in cui si da la colpa a certe uova.
Anche altri hanno avuto questo risultato ma francamente non mi era venuto in mente

[Rossella]

facendo un confronto con la dose di Di Carlo, l'immissione di burro nel primo impasto del panettone di Morandin è incredibilmente più alta!!!

Tu lascia perdere Di carlo.Fredda l'impasto e prosegui.Vedrai che non avrai problemi.
100% il primo era molto caldo,ecco perche'.

Penso anch'io che hai spinto l'impasto, è vero, l'impasto non è una passeggiata, ma se si esegue seguendo alcune accortezze importanti non sbagli.
Ti dico cosa ho fatto io, ne ho sfornati due ieri pomeriggio, ieri sera ho ricominciato con un'altro impasto, adesso stanno facendo l'ultima lievitazione.

Acqua e zucchero in planetaria, emulsiono con frustino qualche minuto, aggiungo il lm a pezzetti e faccio girare la frusta kappa qualche minuto, aggiungo man mano la farina( non tutta insieme) e faccio incordare bene, a questo punto aggiungo poco alla volta i tuorli ( freddi di frigorifero) alternando con l'acqua fredda facendo assorbire bene prima di continuare ad aggiungere il resto, ribalto spessissimo l'impasto, mi fermo e ricomincio a velocità 1, 1/2 e poco a 2, controllo la temp. mantengo a 21°, una volta preso corda procedo con il burro, poco alla volta, fermo e ribalto, continuo fino ad assorbimento, ogni tanto cambio frusta e metto il gancio, distribuisco meglio, ribalto e torno alla frusta kappa, impiego 30' ca. incordatura perfetta.

Triplica a 26/28° in non più di 11 ore.( quello di stamattina in 10 ore)
2° impasto.
In macchina il primo impasto, faccio girare e aggiungo la farina a poco a poco, appena assorbita aggiungo tuorli e zucchero emulsionati appena insieme freddi, incordo, ribalto e vado avanti cosi, appena incordato bene aggiungo il burro freddo a pezzetti a poco a poco, il sale e la vaniglia, fermo e ribalto, controllo temp. 21.5'/ 22' sostituisco la frusta con il gancio, qualche giro per distribuire e rimetto la kappa, ribalto e piego nella ciotola stessa, ricomincio fino a completa incordatura, controllo l'elasticità, il velo e aggiungo sempre con il gancio la frutta.
Triplica in 6 ore.
Attribuire alle uova non so, non ne capisco il perchè

Questi sono quelli sfornati ieri pomeriggio.





Inforno entrambi contemporaneamente, quello posizionato più in fondo( è quello un pò più alto) nel forno, riesce ad avere una spinta in più, l'impasto è uguale, non so a cosa potrei diversamente attribuire la cupola meno alta, che poi è quello posizionato davanti.

[rosanna]

Rossella Morandin ti darebbe un bacio in fronte ! Sono strepitosi ! Come c..hai fatto ? Oltre quello che hai detto anche la nuova cella di lievitazione ha funzionato ?

Hai capito l'impasto Ross, sei entrata in confidenza e "lui " ti ha seguito

Stasera dovrebbero venire due amici a montarmi la cella . Ho Lm in frigo e fuori e rinfresco e poi rinfresco

[anavlis]

ROSSELLA sei grande!!!!!!!!!
Giusto il consiglio di Rossana! si deve fare sintesi aggiungendo anche i particolari che Morandin non dice nelle ricetta: uso degli strumenti, i vari passaggi più dettagliati, se hai aggiunto la crema pasticcera...

[Rossella]

Complimenti Rossella!!!!!
Poi leggo per benino...ho letto che dopo la scarpatura metti in frigo...per quanto tempo?....poi mi leggo tutto per benino...oggi è una giornatina piena piena!!!
ciao!

Dieci minuti di frigorifero, burro e subito in forno.

[Rossella]

Signore ringrazio tutte di cuore
Vorrei ringraziare in special modo Luciana, per la disponibilità e l'assistenza, insieme a lei ho ritrovato fiducia in me stessa

[rosanna]

Rossella puoi misurare il diametro del fondi degli stampi . Ne ho alcuni 16, altri 17 altri 18 cm
per panettoni da 750 gr quali usi ? Grazie

[Rossella]

Rossella puoi misurare il diametro del fondi degli stampi . Ne ho alcuni 16, altri 17 altri 18 cm
per panettoni da 750 gr quali usi ? Grazie

Scusami Ros. mi era sfuggito
Diametro 16cm. per h 10,5, pirottino da 750gr.

[patimur]

Come torno questa sera vi ricopio i miei appunti per la lavorazione e le varie velocità che ho lasciato a mia moglie quando per lavoro non riesco ad impastare

Fammi capire, non li hai nemmeno impastati tu ma hai lasciato il foglietto con le istruzioni a tua moglie? No dimmelo perché io abito vicino a un ponte bello alto, un saltino e via, sarebbe un attimo e finalmente libero da farine e rinfreschi, capisci?

questi li ho impastati io, quelli che cuocio questa sera mia moglie , più tardi vi metto la foto con la speranza che escono bene.

Cmq io procedo in questo modo:

Planetaria con la k

metto i tuorli, ci butto il lievito naturale a pezzetti e faccio girare 4 minuti alla velocità 3
metto quanta farina basta per far amalgamare il tutto e inizio a versare l'acqua dove precedentemente ci ho sciolto lo zucchero, alterno farina e acqua fino a quando finisce la farina, inizio a mettere un pò la volta il burro a pomata e per finire verso sempre un pò alla volta l'acqua rimanente, impastare sempre a velocita 3 per un totale di 18 minuti.
Metto a lievitare a circa 26 gradi per 15 ore (l'orario è dovuto dal fatto che impasto la sera alle 21:30 circa a ho la pausa pranzo alle 12:00 per fare il secondo impasto)

Il giorno dopo riprendo l'impasto triplicato e impasto per 8 minuti alla velocità 3 con la farina rimanente, unisco un pò alla volta il tuorlo alternato con lo zucchero, il burro fuso mescolato con gli aromi (mix di adriano) e per ultimo il sale, a mano unisco i canditi e l'uvetta.
Risposo di 30 minuti in planetaria
pirlatura e riposo di 30 minuti
pirlatura e messo nello stampo.
Lievitazione fino al bordo e infornata a 160° per circa 75 minuti

Mi sono buttata anch'io col mio primo panettone ! Finito primo impasto alle 2 seguendo la tua procedura, tutto con gancio K, anch'io ho la km070 .. Ora è in forno leggermente aperto dovrebbero esserci 28 gradi ca. ..non mi resta che aspettare e sperare La mia manitoba non penso sia granché, ma qui in Svizzera non so proprio dove trovarla.

[patimur]

dovrebbero essere 35 gr, dipende anche da quanto e' duro il tuo LM . Se e' duretto, compatto ed arzillo i tre rinfreschi puoi anche farli con 100 piu' cento piu' cinquanta .

Oh grazie Rosanna! Cercavo proprio questa informazione, mi hanno regalato PM da conservare in acqua ma ho parecchi dubbi sulla procedura per mantenerlo e x panificare.

Io per il panettone ho rinfrescato 100-100-50, mi sa allora che sará un flop. LM arzillo si ma non cosi compatto, infatti non era proprio duro alla fine. Caspita mi sono letta le 15 pagine prima di iniziare col primo impasto del mio primo panettone ma mi ero persa questo passaggio Vado a dormire e domani vedrò se dovrò buttare il tutto e ricominciare.

Ciao, Patty

[Luciana_D]

dovrebbero essere 35 gr, dipende anche da quanto e' duro il tuo LM . Se e' duretto, compatto ed arzillo i tre rinfreschi puoi anche farli con 100 piu' cento piu' cinquanta .

Oh grazie Rosanna! Cercavo proprio questa informazione, mi hanno regalato PM da conservare in acqua ma ho parecchi dubbi sulla procedura per mantenerlo e x panificare.

Io per il panettone ho rinfrescato 100-100-50, mi sa allora che sará un flop. LM arzillo si ma non cosi compatto, infatti non era proprio duro alla fine. Caspita mi sono letta le 15 pagine prima di iniziare col primo impasto del mio primo panettone ma mi ero persa questo passaggio Vado a dormire e domani vedrò se dovrò buttare il tutto e ricominciare.

Ciao, Patty

Tranquilla.va bene anche al 50%

[Luciana_D]

Qui la discussione nata dal post di Paoloni I SEGRETI DEL PANETTONE

[rosanna]

alleggeriamo l'atmosfera guardando un po' di foto









secondo impasto incordato

[susyvil]

Alla luce di tutto quello detto fino ad ora, ho scoperto una cosa importantissima!!!!!
Incuriosita, ho voluto scoprire che temperatura si ottiene in forno con lucetta accesa e ciotola di acqua bollente all'interno, che è il metodo utilizzato da quasi tutti noi per far lievitare i panettoni!!
Ebbene, dopo circa 30 minuti la temperatura è di 36°!!!!!!
Fino ad ora allora abbiamo sbagliato tutto?????

[Luciana_D]

Alla luce di tutto quello detto fino ad ora, ho scoperto una cosa importantissima!!!!!
Incuriosita, ho voluto scoprire che temperatura si ottiene in forno con lucetta accesa e ciotola di acqua bollente all'interno, che è il metodo utilizzato da quasi tutti noi per far lievitare i panettoni!!
Ebbene, dopo circa 30 minuti la temperatura è di 36°!!!!!!
Fino ad ora allora abbiamo sbagliato tutto?????

Cicciola,io la dentro ho anche un termometro digitale per controllare.
Tu andavi a occhio?

[Patriziaf]

Alla luce di tutto quello detto fino ad ora, ho scoperto una cosa importantissima!!!!!
Incuriosita, ho voluto scoprire che temperatura si ottiene in forno con lucetta accesa e ciotola di acqua bollente all'interno, che è il metodo utilizzato da quasi tutti noi per far lievitare i panettoni!!
Ebbene, dopo circa 30 minuti la temperatura è di 36°!!!!!!
Fino ad ora allora abbiamo sbagliato tutto?????

Cicciola,io la dentro ho anche un termometro digitale per controllare.
Tu andavi a occhio?

Io sì,io che non ho il termometro dig.,infatti sono ancora qui che aspetto!

[susyvil]

Alla luce di tutto quello detto fino ad ora, ho scoperto una cosa importantissima!!!!!
Incuriosita, ho voluto scoprire che temperatura si ottiene in forno con lucetta accesa e ciotola di acqua bollente all'interno, che è il metodo utilizzato da quasi tutti noi per far lievitare i panettoni!!
Ebbene, dopo circa 30 minuti la temperatura è di 36°!!!!!!
Fino ad ora allora abbiamo sbagliato tutto?????

Cicciola,io la dentro ho anche un termometro digitale per controllare.
Tu andavi a occhio?

Lù, il punto è un altro!
Se inserendo l'acqua bollente la temperatura sale in questo modo, allora è da abolire!!!

[Luciana_D]

Vuoi dire che con la sola lampadina del forno sali cosi' tanto?
Io ci devo infilare anche un portalampada per arrivare a 30.se poi aggiungo vapore per l'umidita' devo spegnere la lampada.
In parole povere e' una gran camurria

[susyvil]

Vuoi dire che con la sola lampadina del forno sali cosi' tanto?
Io ci devo infilare anche un portalampada per arrivare a 30.se poi aggiungo vapore per l'umidita' devo spegnere la lampada.
In parole povere e' una gran camurria

...mai come quest'anno, stiamo dando di matto!!... co' stì benedetti panettoni!!!!