Panettone con LM - Papum

[Luciana_D]

Cara Gi......i tuoi panettoni li conoscevo gia'.......ci ho messo una settimana per riprendermi
Voglio provare anche io a farlo ma con LM tradizionale.
Attendo l'arrivo della manitoba trafugata nel container dei mobili per il mio cliente.
Nel caso non arrivasse per prima cosa daro' i numeri e per seconda dovro' usare una farina con 12,7gr di proteine W sconosciuto.

Sto per andare da Geant dove ho trovato una farina Bio T65 e altra che non conosco.
Le prendo.La T45 non creda sia il massimo per il pane.

Posso ripetere che sono strafelice di averti qui?
L'ho detto

la T65 dovrebbe assomigliare alla nostra 1....quindi quella che sto utilizzando in questo momento per tutti i pani/pizze/focacce bianche al posto della 0....la T45 è la 00....non chiedere a me se va bene per il pane....io non la compro praticamente più...l'unica 00 che ho in casa è la manitoba che uso per i grandi lievitati....è una bio macinata a pietra in purezza....W380 e proteine 15....è una grande farina....che ho imparato a conoscere...e che mi da' davvero ottimi risultati....
posso dirti che sono felice di essere qui.... e che devi ringraziare nico....tendo a essere parecchio "timida"....e i complimenti (che fanno assolutamente piacere) mi imbarazzano....so di poter sembrare falsa modesta....ma non credo di meritarli.....

T65 presa !!! e infatti equivale alla nostra tipo 1..... e che devo fare un'altarino a Nico l'avevo intuito
Basta complimenti (ho esaurito la scorta)
Stasera la provo (la farina) con le stesse modalita' dell'ultimo pane per fare il paragone..

In quanto alle tue farine ci farebbe comodo conoscerne la marca (stiamo preparando una cosina a beneficio di tutti) e casomai anche dove sono commercializzate.
Grazie

[cinzia cipri']

allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370

[Luciana_D]

allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370

Preziosa come sempre
Ha per caso un nome questa farina? o semplicemente Per pane?
Per essere per pane e' molto forte.Andrebbe bene anche per i lievitati

[cinzia cipri']

allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370

Preziosa come sempre
Ha per caso un nome questa farina? o semplicemente Per pane?
Per essere per pane e' molto forte.Andrebbe bene anche per i lievitati

e' indicata anche per i lievitati.
l'ho pescata per caso a vigevano e il panettiere ne andava tutto fiero.
Mi ha regalato un pacco da un kg per prova: ha superato la prova lievitati degnamente.
se domattina riesco vado a prenderne altri pacchi

[susyvil]

Luciana, nella ricetta di Papum una cosa non mi è chiara:
Quando dice " formare le palle del peso desiderato" cosa intende?
visto che io ho 2 stampi di carta da un chilo e due da 500 gr quanto impasto dovrei mettere in ognuno?

[cinzia cipri']

considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?

[nicodvb]

considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?

dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.

[cinzia cipri']

considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?

dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.

delle altre non ho scheda tecnica: forse potrebbe venirmi in aiuto la poiatti, che e' una 00, dalla resa che ho visto, non superiore a 250.
Pero', tra le farine del molino fiocchi, ho visto che c'e' quella speciale per panettoni che arriva a 420 p/l 0.6 assorbimento 60% e proteine addirittura a 16%.
per le lunghe lievitazione c'e' la extra che e' una 390 p/l 0.6 assorbimento 59% e proteine a 15%
tu dici che deve essere meno forte dunque?

[nicodvb]

considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?

dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.

delle altre non ho scheda tecnica: forse potrebbe venirmi in aiuto la poiatti, che e' una 00, dalla resa che ho visto, non superiore a 250.
Pero', tra le farine del molino fiocchi, ho visto che c'e' quella speciale per panettoni che arriva a 420 p/l 0.6 assorbimento 60% e proteine addirittura a 16%.
per le lunghe lievitazione c'e' la extra che e' una 390 p/l 0.6 assorbimento 59% e proteine a 15%
tu dici che deve essere meno forte dunque?

mah, ho letto un valore consigliato di 350, ma chissà, vallo a sapere se è vero. Forse è più prudente usarla in purezza e aggiungere acqua alla fine se l'impasto è troppo sodo.
Con quei tempi non credo che ci sia il rischio di ritrovarti un panettone gommoso, proprio no. Per una prima prova mi sembra più prudente andare sul sicuro.

[Luciana_D]

Luciana, nella ricetta di Papum una cosa non mi è chiara:
Quando dice " formare le palle del peso desiderato" cosa intende?
visto che io ho 2 stampi di carta da un chilo e due da 500 gr quanto impasto dovrei mettere in ognuno?

Considera che per ogni grammatura va aggiunto fino a 20% (Adriano docet)
Quindi,nello stampo da 1kg metterai una porzione d'impasto pari a un massimo di 1.200gr
In quello da 500gr si andrai a mettere 600gr

[Luciana_D]

Nico,per la mia farina di farro 14.5% proteine, non ne conosco il valore W.
Secondo te che valore avra'? non ho trovato nessuna risposta in rete

[susyvil]

Magari passerò da ignorante ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?

[nicodvb]

Magari passerò da ignorante ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?

farina 00, uova medie, acqua a t.a., l'uvetta puoi tenerla per 5 minuti in forno caldo come consigliato da Papum. (io li ho tenuti intorno ai 100 gradi)

[susyvil]

Magari passerò da ignorante ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?

farina 00, uova medie, acqua a t.a., l'uvetta puoi tenerla per 5 minuti in forno caldo come consigliato da Papum. (io li ho tenuti intorno ai 100 gradi)

Grazie delle informazioni Nico

[susyvil]

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta
.....ma dormite tutti?

[nicodvb]

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta
.....ma dormite tutti?

priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

[susyvil]

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta
.....ma dormite tutti?

priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?

[nicodvb]

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta
.....ma dormite tutti?

priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?

l'mportante è che tu non abbia scaldato eccessivamente l'impasto, almeno nel primo impasto.

[Luciana_D]

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta
.....ma dormite tutti?

Io si
Ho iniziato ieri sera a preparare il lievito.
Tu sei stata velocissima

[susyvil]

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta
.....ma dormite tutti?

priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?

l'mportante è che tu non abbia scaldato eccessivamente l'impasto, almeno nel primo impasto.

Temo che sia proprio questo!.....l'impasto fino ad ora non è per niente lievitato!
cosa posso fare per rimediare?