Panettone con LM - Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2009, 14:36

_gi_ ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Cara Gi......i tuoi panettoni li conoscevo gia'.......ci ho messo una settimana per riprendermi :lol:
Voglio provare anche io a farlo ma con LM tradizionale.
Attendo l'arrivo della manitoba trafugata nel container dei mobili per il mio cliente.
Nel caso non arrivasse per prima cosa daro' i numeri e per seconda dovro' usare una farina con 12,7gr di proteine W sconosciuto.

Sto per andare da Geant dove ho trovato una farina Bio T65 e altra che non conosco.
Le prendo.La T45 non creda sia il massimo per il pane.

Posso ripetere che sono strafelice di averti qui?
L'ho detto :lol: *smk*


la T65 dovrebbe assomigliare alla nostra 1....quindi quella che sto utilizzando in questo momento per tutti i pani/pizze/focacce bianche al posto della 0....la T45 è la 00....non chiedere a me se va bene per il pane....io non la compro praticamente più...l'unica 00 che ho in casa è la manitoba che uso per i grandi lievitati....è una bio macinata a pietra in purezza....W380 e proteine 15....è una grande farina....che ho imparato a conoscere...e che mi da' davvero ottimi risultati....
posso dirti che sono felice di essere qui.... :D e che devi ringraziare nico....tendo a essere parecchio "timida"....e i complimenti (che fanno assolutamente piacere) mi imbarazzano....so di poter sembrare falsa modesta....ma non credo di meritarli..... ;-))


T65 presa !!! e infatti equivale alla nostra tipo 1..... e che devo fare un'altarino a Nico l'avevo intuito :wink:
Basta complimenti (ho esaurito la scorta) :lol:
Stasera la provo (la farina) con le stesse modalita' dell'ultimo pane per fare il paragone..

In quanto alle tue farine ci farebbe comodo conoscerne la marca (stiamo preparando una cosina a beneficio di tutti) e casomai anche dove sono commercializzate.
Grazie :D
Luciana
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2009, 14:54

allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2009, 14:57

cinzia cipri' ha scritto:allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370

Preziosa come sempre *smk*
Ha per caso un nome questa farina? o semplicemente Per pane?
Per essere per pane e' molto forte.Andrebbe bene anche per i lievitati
Luciana
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2009, 15:36

Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:allora luciana aggiungi tra le farine per panificare da cnsigliare la molino fiocchi.
proteine 13.5
la forza e' w370

Preziosa come sempre *smk*
Ha per caso un nome questa farina? o semplicemente Per pane?
Per essere per pane e' molto forte.Andrebbe bene anche per i lievitati


e' indicata anche per i lievitati.
l'ho pescata per caso a vigevano e il panettiere ne andava tutto fiero.
Mi ha regalato un pacco da un kg per prova: ha superato la prova lievitati degnamente.
se domattina riesco vado a prenderne altri pacchi
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 19 nov 2009, 18:59

Luciana, nella ricetta di Papum una cosa non mi è chiara:
Quando dice " formare le palle del peso desiderato" cosa intende?
visto che io ho 2 stampi di carta da un chilo e due da 500 gr quanto impasto dovrei mettere in ognuno?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 19 nov 2009, 20:49

considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 19 nov 2009, 23:17

cinzia cipri' ha scritto:considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?


dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 20 nov 2009, 0:09

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?


dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.


delle altre non ho scheda tecnica: forse potrebbe venirmi in aiuto la poiatti, che e' una 00, dalla resa che ho visto, non superiore a 250.
Pero', tra le farine del molino fiocchi, ho visto che c'e' quella speciale per panettoni che arriva a 420 p/l 0.6 assorbimento 60% e proteine addirittura a 16%.
per le lunghe lievitazione c'e' la extra che e' una 390 p/l 0.6 assorbimento 59% e proteine a 15%
tu dici che deve essere meno forte dunque?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 0:44

cinzia cipri' ha scritto:
nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:considerata la farina di cui ho parlato sopra (con w 370 e p/l 0.6) che dite? va bene? la uso in purezza senza tagliarla?


dicono che l'ideale sarebbe una 350. Il rischio di una lievitazione veloce (ipotetica) è che venga fuori gommoso, ma con il lievito naturale rischi del genere non ci sono. Al limite potresti usarla all'80% come Gi, solo che anche la sua farina 0 è abbastanza fortina. Tu che altra farina hai? se è molto debole potresti fare un 90/10, ma a quel punto la userei in purezza.


delle altre non ho scheda tecnica: forse potrebbe venirmi in aiuto la poiatti, che e' una 00, dalla resa che ho visto, non superiore a 250.
Pero', tra le farine del molino fiocchi, ho visto che c'e' quella speciale per panettoni che arriva a 420 p/l 0.6 assorbimento 60% e proteine addirittura a 16%.
per le lunghe lievitazione c'e' la extra che e' una 390 p/l 0.6 assorbimento 59% e proteine a 15%
tu dici che deve essere meno forte dunque?


mah, ho letto un valore consigliato di 350, ma chissà, vallo a sapere se è vero. Forse è più prudente usarla in purezza e aggiungere acqua alla fine se l'impasto è troppo sodo.
Con quei tempi non credo che ci sia il rischio di ritrovarti un panettone gommoso, proprio no. Per una prima prova mi sembra più prudente andare sul sicuro.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2009, 7:02

susyvil ha scritto:Luciana, nella ricetta di Papum una cosa non mi è chiara:
Quando dice " formare le palle del peso desiderato" cosa intende?
visto che io ho 2 stampi di carta da un chilo e due da 500 gr quanto impasto dovrei mettere in ognuno?

Considera che per ogni grammatura va aggiunto fino a 20% (Adriano docet)
Quindi,nello stampo da 1kg metterai una porzione d'impasto pari a un massimo di 1.200gr
In quello da 500gr si andrai a mettere 600gr :)
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 20 nov 2009, 7:05

Nico,per la mia farina di farro 14.5% proteine, non ne conosco il valore W.
Secondo te che valore avra'? non ho trovato nessuna risposta in rete
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 20 nov 2009, 11:18

Magari passerò da ignorante :? ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 11:25

susyvil ha scritto:Magari passerò da ignorante :? ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?


farina 00, uova medie, acqua a t.a., l'uvetta puoi tenerla per 5 minuti in forno caldo come consigliato da Papum. (io li ho tenuti intorno ai 100 gradi)
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 20 nov 2009, 11:44

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:Magari passerò da ignorante :? ...ma non voglio fare errori che possano compromettere la riuscita del Panettone!
Ho poi deciso di fare la dose intera e mi dispiacerebbe buttare tutto nella pattumiera

1) farina normale: è la 00?
2) rossi d'uovo: vanno bene di qualsiasi dimensione?
3) acqua: a temperatura ambiente?
4) uvetta: da ammollare precedentemente?


farina 00, uova medie, acqua a t.a., l'uvetta puoi tenerla per 5 minuti in forno caldo come consigliato da Papum. (io li ho tenuti intorno ai 100 gradi)


Grazie delle informazioni Nico :D
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 20 nov 2009, 23:04

fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 20 nov 2009, 23:26

susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 21 nov 2009, 0:20

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! :? ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda nicodvb » 21 nov 2009, 0:57

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! :? ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?


l'mportante è che tu non abbia scaldato eccessivamente l'impasto, almeno nel primo impasto.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda Luciana_D » 21 nov 2009, 6:13

susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:

Io si :lol:
Ho iniziato ieri sera a preparare il lievito.
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Re: Panettone con LM - Papum

Messaggioda susyvil » 21 nov 2009, 7:14

nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:
susyvil ha scritto:fatto il primo impasto per il Panettone e appena messo a lievitare per tutta la notte...
mi sono accorta che la superfice e ricoperta di tante bolle abbastanza grandi...sarà normale?
probabilmente dovrò aspettare fino a domani mattina per avere una risposta :(
.....ma dormite tutti? :mazza:



priam delle 2???? noooooo.
Tante bolle già adesso? Mi sembra strano, molto.

Anche a me!!! :? ....avrò fatto lavorare troppo l'impastatrice?


l'mportante è che tu non abbia scaldato eccessivamente l'impasto, almeno nel primo impasto.

Temo che sia proprio questo!.....l'impasto fino ad ora non è per niente lievitato! :( :cry:
cosa posso fare per rimediare?
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