Ho utilizzato le dosi (precise al grammo) proposte da nico.
" poolish (120 gr)
Farina gr 260 ( 155 di Manitoba, 105 di 0 o 00 )
Burro gr 70
Zucchero gr 70 ( mettere a bagno con l'acqua )
Rossi d'uovo nr 2
Acqua 140 (per il poolish), 100 con lo zucchero sciolto, il resto poco per volta
Procedimento 1° impasto
Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 100 gr di acqua ( vedi sopra )
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l'acqua rimasta ( gr 70 se si è fatta la biga, 40 se si è fatto il poolish)
Quando ha assorbito tutta l'acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo "
(temo di aver messo 72 gr. di zucchero, invece di 70, ma qualcosa mi dice che non dev'essere lì il "problema")
Tra l'altro, non sono sicuro che il blob dovesse risultare così sodo come dici. Ho trovato delle foto in un post (altrove) in cui l'impasto sembrava più o meno cosi'.
La farina utilizzata è la Spadoni Gran Mugnaio per pizza (con aggiunta di glutine).
La trovo buona per la napoletana. Non so per il panettone, perché non l'ho mai fatto prima.