Il Panettone con LM - Francesco Elmi

[nicodvb]

Assunta, sei un ASSO!

E il tuo dov'è??

nella mia testa

[giuliapi]

Luciana: un'altra fantastica ricetta!!!!!
assunta, anche il tuo è fantastico, ora bisogna vedere la fetta

Io purtroppo quest'anno sono un po' acciaccata e non sto provando niente
Ma fa niente, mi consolo con le vostre meraviglie

[Pumpernickel]

Complimenti, Susy il tuo panettone e bellissimo!
Questa e la vera gioia di natale.
Saluti
Brigitta

[anavlis]

Assunta stai realizzando dei capolavori
La maestra Luciana sarà orgogliosa dell'allieva promossa a pieni voti

[susyvil]

Ecco la fetta!!!
Non trovo le parole per descriverne la bontà, un grazie e un Luciana se li merita tutti!!!

[miao]

Hela' questo si che e' un panettone con i fiocchi bravissima e complimenti!!!

[Luciana_D]

Semplicemente meravigliosa la tua fetta
Spettacolare

Adesso qualche domanda:
i tempi.Quanto hai lavorato il primo impasto e il secondo?
Che farina hai usato?
Tempi di cottura?
Hai osservato qualcosa di particolare e/o diverso dal solito durante la lavorazione?

Grazie per averlo provato

[susyvil]

Semplicemente meravigliosa la tua fetta
Spettacolare

Adesso qualche domanda:
i tempi.Quanto hai lavorato il primo impasto e il secondo?
Che farina hai usato?
Tempi di cottura?
Hai osservato qualcosa di particolare e/o diverso dal solito durante la lavorazione?

Grazie per averlo provato

1) Ricordo, sia con il primo che col secondo impasto, di aver allungato di poco i tempi di lavorazione,forse perche ne ho impastati 2
2) Manitoba Loconte
3) Circa 10 minuti in meno del tempo indicato
4) Rispetto al Rinaldini: esecuzione più semplice ...consistenza finale dell'impasto più morbida, gelatinosa direi, e nessun rilascio di burro!

Grazie a te per aver scovato questa fantastica versione, mi sono divertita un mondo a prepararlo .....e a mangiarlo!!

[anavlis]

Se si ha "la marcia in più" si vede con questo tipo di preparazioni...e qui ne ce n'è TANTA!
Brave!!!!!! a tutte quelle che hanno superato questa grande sfida, e poi con questi risultati
...almeno io ci ho provato

[miao]

:-::! Se si ha "la marcia in più" si vede con questo tipo di preparazioni...e qui ne ce n'è TANTA!
Brave!!!!!! a tutte quelle che hanno superato questa grande sfida, e poi con questi risultati
...almeno io ci ho provato

Ma Silvana il tuo dov'e ?

[Luciana_D]

Semplicemente meravigliosa la tua fetta
Spettacolare

Adesso qualche domanda:
i tempi.Quanto hai lavorato il primo impasto e il secondo?
Che farina hai usato?
Tempi di cottura?
Hai osservato qualcosa di particolare e/o diverso dal solito durante la lavorazione?

Grazie per averlo provato

1) Ricordo, sia con il primo che col secondo impasto, di aver allungato di poco i tempi di lavorazione,forse perche ne ho impastati 2
2) Manitoba Loconte
3) Circa 10 minuti in meno del tempo indicato
4) Rispetto al Rinaldini: esecuzione più semplice ...consistenza finale dell'impasto più morbida, gelatinosa direi, e nessun rilascio di burro!

Grazie a te per aver scovato questa fantastica versione, mi sono divertita un mondo a prepararlo .....e a mangiarlo!!

Quindi poco piu' di 35' ??? sei certa?

[anavlis]

...almeno io ci ho provato

Ma Silvana il tuo dov'e ? [/quote]

Annamaria, lo troverai nella sezione "spatasci"

[susyvil]

Quindi poco piu' di 35' ??? sei certa?

Sì......perchè io ho seguito la procedura della ricetta in prima pagina

"Pirlare e trasferire negli stampi.
Lasciare puntare per 1ora e poi a 30* per 5-6ore.Riportare a TA prima della fine della lievitazione.
Prima di infornare tagliare e mettere una noce di burro.
Cuocere a 155-160* per 60' circa."

Ora capisco perchè stavo rischiando di bruciarli!!!

[Luciana_D]

Ah ecco
Non hai seguito il mio passopasso.....

[misskelly]

*Per ottimizzare il peso dell'impasto per uno stampo da 1kg dividere ogni ingrediente per 4.6 = tot 1.170,86)

Ingredienti:

Primo impasto
Zucchero, 450 gr
Acqua ,400 gr
Tuorli, 600 gr
LM rinfrescato e arzillo, 400 gr
Farina W380/420, 1000 gr
Burro ,650 gr

Procedura:
Sciogliere lo zucchero in 260gr di acqua,aggiungere in due volte i tuorli,la farina a il LM a pezzetti,impastare/incordare.
Aggiungere il resto dell'acqua,assorbire,e poi il burro morbido.Incordare
Lasciare riposare e triplicare a TA 25* per 12-14ore

Secondo impasto:
250 gr Farina W380/420
Zucchero ,100 gr
Tuorli ,150 gr
Burro,150 gr
Sale,30 gr
Vaniglia ,6 gr
Uvetta ,600 gr
Canditi,600 gr (300 gr arancia,300 gr cedro)

Luciana....Nico......ma queste dosi sono già quelle giuste?....... e per quanto tempo lasciare impastare il 1° e il 2° impasto nell'impastatrice?


ok....ho ritrovato quello che dice Luciana ricapitolando a pagina 2......
scusate ma è la prima volta che mi cimento e quindi poco informata....

[nicodvb]

quelle sono dosi per 5 panettoni da 1 kg. Il tempo non si può dire a priori, ogni impasto ha bisogno del suo tempo.

[tittipolla]

Ciao a tutti , credo che bypasserò l'idea di fare il panettone..dopo chili di farina (manitoba Mulino Marino),panetti di burro vipit..., e dozzine e dozzine di tuorli...l'unica cosa che ho ottenuto è demoralizzarmi.
Ho provato 4 volte a farlo ma con risultati sempre diversi , non capisco dove sbaglio , so solo che i guai iniziano con il 2° impasto che non incorda o pochissimo.
Ho rigenerato la pm in bagno d'acqua come fa Morandin (1° dubbio: sempre a fette in acqua??), ho fatto una settimana di rigeneri come da indicazioni del maestro , ho preparato l'impasto serale ( ed era incordato ),l' ho adagiato sul piano di lavoro, gli ho fatto le pieghe e poi l'ho arrotondato , stamattina era triplicato...ho iniziato le aggiunte con la foglia ma man mano che procedevo l'incordatura si è sciolta..e mi sono trovata con una specie di pasta al burro adatta a farne plumcake...
HELP ME
Non mi sono mai demoralizzata tanto.

[rosanna]

non e' che che lo hai lavorato troppo e con la foglia per cui si e' surriscaldato ed ha rilasciato il burro ? la foglia andrebbe usata poco o niente.

[Luciana_D]

Sabrina,dovresti descriverci i passaggi della seconda fase e quando esattamente ha incominciato a slegarsi.

[tittipolla]

Quando metto l'impasto serale triplicato nella ciotola , avvio piano con la foglia e faccio incordare , aumento un poco la velocità (Kitchenaid v2) spolvero con poca farina e la faccio assorbire , poi un pò di zucchero e subito dopo tuorlo , appena sono stati assorbiti + poca farina , ripeto le aggiunte zucchero tuorlo e continuo con gli spolveri di farina aspettando che sia assorbita prima della successiva aggiunta , poi il burro aromatizzato alla vaniglia e agrumi in piccole dosi sempre aspettando che sia assorbito prima della successiva aggiunta , poi il sale e poi il restante burro...
L'incordatura si perde già all'aggiunta dei tuorli..e peggiora quando si aggiunge il burro.
Il mio dubbio è :
1-Qual'è la velocità giusta??
2-Si inizia davvero il 2°impasto con la foglia ?? Quando bisogna ogni tanto ribaltare l'impasto e pulire le pareti della ciotola devo necessariamente pulire anche la foglia ma così spezzo anche la maglia glutinica....no???
3-Quale è la temperatura del burro??A temperatura ambiente (da me 16-17°C) o morbido da temperatura di forno spento con lucina accesa (25-27°C)??
4-Quando si fanno le pieghe di Adriano di 2°tipo?? E si devono fare??
Comunque lo spatascio di oggi l'ho cotto lo stesso..l'unica cosa che ho ottenuto è un bel cilindro di plumcake ai canditi di una sofficità inaudita...non proprio il gusto di un panettone.