Ci credete se vi dico che ero qui che aspettavo la domanda??
Ricapitolando,per 1 panettone da 1kgIngredienti 1° impasto:Lavorazione: 55'
Zucchero zefiro,100gr
Acqua,90gr
Tuorli,135gr
LM rinfrescato con legatura(vedi procedura),110gr
Farina(per panettoni o manitoba da supermercato),225gr
Burro,145gr
Procedimento,sera:1) Sciogliere lo zucchero in 56gr di acqua,aggiungere 3/4 la farina e il LM a pezzetti,impastare bene
2)e poi in due volte i tuorli.Fare assorbire bene prima dell'aggiunta successiva di tuorlo.
3)Aggiungere il burro in 4 volte .Incordare
4)Aggiungere il resto dell'acqua.Incordare
Trasferire in una ciotola capiente e velata con del burro,sigillarla con della pellicola alimentare,avvolgerla con una copertina di pile e trasferirla nel forno spento con lucetta accesa.
Lasciare triplicare (12-14ore o piu').Non proseguire nella lavorazione prima della completa maturazione del primo impasto.
Ingredienti 2° impasto:Lavorazione: 30'circa
Farina(come sopra),56gr
Zucchero zefiro,23gr
Tuorli,33gr
Burro,33gr
Sale,6gr
(a mio avviso meglio 5gr)Uvetta,135gr
Canditi,135gr
Buccia grattugiata di 1 limone piccolo
Buccia grattugiata di 1 arancia piccola
Vaniglia,semi di 1 bacca o 1 cucchiaino di polvere o di estratto
Procedimento,mattina:1)A 10gr del burro a disposizione unire la buccia grattugiata degli agrumi,la vaniglia e riservare.
2)Montare la foglia e rimettere in macchina il primo impasto.Lasciare fare qualche giro e aggiungere la farina a spolverate e fare assorbire.
3)Aggiungere lo zucchero e i tuorli(emulsionati tra loro),incordare,aggiungere il burro con gli aromi,incordare,aggiungere il sale e il burro rimasto,incordare.Montare il gancio e lavorare per 1-2'.
Fare la prova velo.Se non fosse possibile eseguire il test impastare ancora(foglia)e testare l'impasto man mano finche' non si raggiunge la tessitura ideale.
E' utile ogni tanto ribaltare l'impasto.
Invece nel caso l'impasto fosse troppo tenace,aggiungere pochissima acqua(10gr alla volta)e ripristinare l'incordatura.
L'impasto deve presentarsi lucido,elastico prima di proseguire con l'aggiunta della frutta.
4)Montare il gancio e aggiungere i canditi,l'uvetta precedentemente lavata e asciugata e lavorare quel tanto per distribuirli uniformemente.
5)Trasferire sul piano di lavoro,tornire a palla,coprire a campana e far puntare per 30’.
6) Riprendere l'impasto e operare la "pirlatura".Coprire nuovamente a campana e riservare per 20'.
Se dopo il riposo trovate l'impasto appiattito si rendera' necessario ripetere la pirlatura.
7) Trasferire l'impasto nello stampo,coprire lasco con del celophane e far lievitare a 30° con umidita' per 5-8ore,o finche' la sommita' sara' a 1cm dal bordo dello stampo.
Il forno spento con la lucetta accesa sara' un'ottima cella di lievitazione.Bastera' collocarci un pentolino con 1lt di acqua bollente da rinnovare per 3-4volte.
A circa 40' dal completamento della lievitazione spostare il panettone fuori dal forno per fare si che si formi la "pelle",necessaria per l'operazione di taglio.
8) Preriscaldare il forno(statico)portandolo a 200°,con una lametta incidere la cupola a croce(non piu' profondo di 1mm)oppure operare le orecchiette,collocare una noce di burro sulla sommita' oppure spennellare delicatamente del burro fuso e infornare abbassando immediatamente la temperatura a 165-170°,con immissione di poco vapore solo al momento dell’ingresso.
Per il vapore sara' sufficiente(al momento dell'accensione)collocare sul pavimento del forno una teglietta e appena infornato versarci 1/4 bicchiere di acqua calda.
Cuocere per circa 43-45' facendo la prova dello stecchino prima di sfornare.
Per evitare che il panettone crescendo tocchi il soffitto,posizionare la griglia al secondo livello dal basso.
9) Sfornare e capovolgere subito mantenendo questa posizione per 12ore,o comunque,non meno di 6.
Procedere nella maniera seguente: sfornarlo e appoggiarlo,trapassarlo a 2cm dalla base con due spiedini(o ferri da calza)non a croce bensi' paralleli distanziandoli di 5cm circa.
Sdraiare il panettone sul fianco e,acchiappando gli spiedini,velocemente finire la capriola appoggiandolo poi ad un trespolo di fortuna.
Il panettone si manterra' morbido a lungo se custodito in una busta di celophane.
Inoltre,se ci riuscite,e' bene farlo riposare per almeno 5-6 giorni prima di consumarlo.
Ne guadagnera' sia il sapore che la tessitura.
Fine
da stroliga » 
Quello di Potito, ad esempio.
la mollica e' stupendo
diana
Non ti dico nulla che è meglio, ma ,...guardo e passo 
