da Mi sono voluta fare un regalo,un grande aiuto, prendendo come spunto la mia procedura preferita ossia quella del Maestro Rolando Morandin....spero non me ne vorra' :)
Qualche modifica mi ha restituito un panettone soffice con un forte aroma di cioccolato accompagnato dal profumo dell'arancio.
La lavorazione é sempre da affrontare con calma,grande cura aiutandosi con una planetaria.
Se vi va di provare
Ingredienti per 1 panettone da 1kg(1238gr):
Il giusto sarebbe 1100gr tondi ma in corso d'opera una piccola parte d'impasto viene quasi sempre perso per strada
.1° impasto,sera:
Farina 00 W400,220gr
Acqua a 30°,55gr
Zucchero,97gr
Lievito naturale,110gr
Tuorlo d’uovo,123gr
Burro,137gr
Acqua a 30°,27gr
Procedimento(25'circa):
1) Gancio scudo.Impastare il lievito con acqua e zucchero e quando si sara' formata una massa omogenea aggiungere la farina e fare assorbire.
2) Aggiungere un tuorlo alla volta e lavorare affinche' si ripristini l'incordatura tra un'aggiunta e l'altra.
3) Aggiungere in 4 volte il burro tagliato a pezzetti facendo attenzione che sia bene assorbito prima dell'aggiunta successiva.A ogni aggiunta ribaltare l'impasto.
4) Aggiustare con la seconda acqua a piccole dosi,incordare ma non lavorare eccessivamente l'impasto.
Trasferire la massa in una ciotola velata di burro,sigillare con della pellicola alimentare e mettere a lievitare a 28° per 12-14ore o finché 1 volta e 1/2 il suo volume iniziale (ossia 1+1,5)
2° impasto,mattina:
Il 1° impasto
Farina 00 W400,55gr
Tuorli,25gr
Zucchero semolato,22gr
Burro,27gr
Sale,5gr
Gocce di cioccolato semifondente,100gr
Arancia candita cubettata,105gr
Pasta di arancia candita,40gr
Pasta di cacao,40gr(unire20gr di cacao+20gr di burro.Emulsionare)
Pasta di nocciola,20gr (frullare nocciole tortate finche' crema)
Acqua,40gr
Vaniglia,1/2 bacca(o 1/2 cucciaino di polvere)
La scorza grattata di 1 limone
Procedimento(50'circa):
Nota: Assicurarsi che il primo impasto non sia caldo e nel caso passarlo in frigorifero per 60' prima di procedere.
1) Gancio spirale.Aggiungere al primo impasto la farina e incordare .
2) Aggiungere lo zucchero con il tuorlo e incordare.
3) Aggiungere in due volte la pasta di cacao e incordare.
4) Aggiungere l'acqua in 4 volte ripristinando l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
5) Aggiungere il burro unito alla scorza grattata e alla vaniglia,incordare,la pasta di arancia e incordare.
Durante la lavorazione ribaltare l'impasto per 3-4 volte o anche di piú.
6) Aggiungere il sale e lavorare per altri 2-3'.
7) Per ultimo inserire le gocce di cioccolato e l'arancia candita impastando per 2-3' affinché si distribuiscano uniformemente.
Far riposare l’impasto per 60' a 28° e poi altri 60' a T.A.
8) Pirlare,lasciare riposare per 30' a TA e poi ripetere la pirlatura,trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 30° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.
9) Riportare a TA per almeno 15' per fare sí che si formi la pelle,scarpare(taglio a croce e/o orecchiette),collocare una noce di burro,riposizionare le orecchiette e infornare.
10 Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° per 55' circa(temp. al cuore 94°) di cui gli ultimi 15' in fessura(paletta nello sportello del forno).
11) Sfornare,trafiggere alla base da parte a parte con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
Lasciare in questa posizione per almeno 12ore prima di confezionare in celophane idoneo.
Per dare modo agli aromi di svilupparsi perfettamente attendere 3-4 giorni prima di degustare.
BUON NATALE
se insisti.
