° Pane alle Patate : ricetta Giorilli

[luvi]

eccomi qua con un'altra panificazione folle...
Tutto è iniziato ieri sera alle 10 con la preparazione della mia prima Biga con maturazione 18 ore...

Sta finendo ora mentre scarico le foto e inserisco il messaggio a mezzanotte del" giorno" dopo.. felice e stanca.

Dal libro: PANIFICANDO...

PANE alle patate

Ho dimezzato gli ingredienti e alla fine ho ottenuto te teglie: due con 4 filoni e una con tre filoni tutti partendo da una pezzatura di circa 300 gr di pasta di pane (dopo un'ora di lievitazione)...come consigliato dalla ricetta.


*****************
Ingredienti BIGA (18/20 ore)

500gr farina forte
225 gr acqua
5 gr lievito di birra

********************

Ingredienti impasto

BIGA
1350 gr farina media
150 gr farina di segale
775 gr acqua
250 gr latte
45 gr lievito di birra
120 gr fiocchi di patate
50 gr sale

****************
Ho impastato con l'impastatrice a spirale tutti gli ingredienti con la BIGA tenendo da parte il sale e i fiocchi di patate già mischiati con il latte.

Quando l'impasto era formato ho aggiunto il sale e dopo che è stato assorbito le patate col latte.... in totale ho impastato per 18 minuti circa.

Poi ho messo nella mia scatola di plastica con Nylon e coperchio per la prima lievitazione .
Come da istruzioni ho lasciato lievitare un'ora fino al raddoppio..
Ho diviso in pezzi da poco più di 300 gr: 11 pezzi.

Ho schiacciato e arrotolato leggermente ciascun pezzo e li ho disposti su tre teglie con carta forno ben infarinati sopra e sotto...lasciando la chiusura verso l'alto.

Ho lasciato lievitare un'altra ora, la prima teglia che avrei infornato coperta dal nylon.. le altre due dentro la scatola di plastica con coperchio in una stanza più fredda...

Ho portato il forno ventilato a 210 °C con una teglia vuota in alto e poco prima di infornare il pane ho aggiunto a questa teglia l'acqua.

Poco prima di infornare ho spolverato con farina di segale aiutata da un piccolo colino ... poi mi sono sbizzarrita con i tagli.. istigata dai filamti francesi di panificazione...

ecco il link
QUI
ai filmati dove mostrano nel dettaglio le panificazioni, cercare sulla sinistra dello schermo la scritta VIDEOS e cliccate.


Ho cotto ciascuna teglia per 35 minuti a 210°C ma ho tolto la teglia sopra con acqua 10 minuti prima della fine e ho girato la teglia col pane per rendere a doratura più uniforme.

I pani sono rossicci e croccanti con mollica morbida.. una vaga parentela con la baguette , a con crosta più consistente...

ne ho assaggiato un micro pezzo.. ma sono troppo "drogata" di profumi di pane fresco per capire qualcosa di più.. lunga lavorazione ma tutto sommato.. semplice e di effetto.

poi cerco di fare anche una foto dell'interno....

Il Libro del Giorilli, ben fatto ma un po tecnico.. se non avessi fatto prima un corso di panificazione sarebbe stato difficile capire...

Ecco un po' di foto:

[luvi]

fiocchi da purè... quelli in bustina ..

[robertopotito]

e se al posto dei fiocchi mettessi un paio di patate medie ovviamente lessate modificando ovviamente la quantità dei liquidi?

[Rossella]

e se al posto dei fiocchi mettessi un paio di patate medie ovviamente lessate modificando ovviamente la quantità dei liquidi?

fermo là e non "scappare" :-) come modificheresti tu?
Sto pane è una meraviglia, riesco a percepirne quasi la fragranza...il profumo, quello che mi piace è quel colore meraviglioso che riesci a dare al pane
Brava Luvi e grazie!

[Sandra]

Voi parlate pure tecnico!!!Io capiscp poco ma questi pani mi sembrano bellissimi!!!! Brava Luvi!!

Sandra

[luvi]

Roberto ha ragione.. se si può fare meglio.. perchè non suggerirlo?!
Come primo tentativo , nuova ricetta, Biga lunga, ricetta presa da un libro ancora mai testato.. i ficohhi di patate andavano bene...

ma quando lo rifaccio...si può provare...

dato che Il "Mastro del pane" ha suggerito.. ora deve completare il suggerimento

potresti darmi delle indicazioni di peso più precisi, PLEASE....
Che variazione sull'acqua e peso indicativo di patate lesse?

grazie

ecco la fetta del pane:

[biarob]

Già così mi sembra fantastico! Con le patate lessate , secondo me dovrebbe risultare più soffice, sicuramente da sperimentare!
Brava Luisa!

[robertopotito]

la mia era una semplice curiosità...
pensavo che se si volessero sostituire i fiocchi di patate con le normali patate, forse, dico forse, farei in questo modo:

200 gr di patate lessate e passate al setaccio appena tiepide
30 gr di lievito di birra
650/670 gr di acqua
180 gr di latte.
Le patate fresche sono già un ottimo coadiuvante al lievito di birra e siccome sono alquanto umide diminuirei la quantità di liquidi.
Il resto degli ingredienti rimarrebbero inalterati...

[luvi]

la mia era una semplice curiosità...
pensavo che se si volessero sostituire i fiocchi di patate con le normali patate, forse, dico forse, farei in questo modo:

200 gr di patate lessate e passate al setaccio appena tiepide
30 gr di lievito di birra
650/670 gr di acqua
180 gr di latte.
Le patate fresche sono già un ottimo coadiuvante al lievito di birra e siccome sono alquanto umide diminuirei la quantità di liquidi.
Il resto degli ingredienti rimarrebbero inalterati...

Per me è una giusta considerazione.. se cerchiamo sempre il meglio degli ingredienti e il meglio della lavorazione.. perchè non sostituire i fiocchi con le patate lessate?

Ora chi prova la variante con le "patate vere"...io devo smaltire questa infornate!
:D:D

[cinzia cipri']

per ora porto su: vediamo se posso fare questa prova con le patate vere...

[carla2]

Io le patate, invece di lessarle le cuocerei al micro o al vapore...così restano + asciutte, che ne dite???

[cinzia cipri']

Io le patate, invece di lessarle le cuocerei al micro o al vapore...così restano + asciutte, che ne dite???

al vapore: confermo

[Sandra]

Ieri sera ho mangiato il pane con le patate in un ristorante qui in Francia dalle mie parti!!Una favola!!Provo ,non so se con questa ricetta od altra francese vi diro!!

[Luciana_D]

Ieri sera ho mangiato il pane con le patate in un ristorante qui in Francia dalle mie parti!!Una favola!!Provo ,non so se con questa ricetta od altra francese vi diro!!

Come era Sandra? taglio grande oppure a focaccina come il bolo de caco?

[Sandra]

Ne uno ne l'altro Erano panetti belli gonfi , alveolati, crostosetti ,morbidi all'interno e particolarmente gustosi ,quasi tondi e di diametro di circa 10 cm

[Rossella]

Ne uno ne l'altro Erano panetti belli gonfi , alveolati, crostosetti ,morbidi all'interno e particolarmente gustosi ,quasi tondi e di diametro di circa 10 cm

potrebbero essere i filoncini con patate e rosmarino di Giorilli ?

[Sandra]

Ieri sera ho mangiato questi panini in un ristorante con stellina michelin in zona e non ho resistito
La ricetta presente sul forum di Giorilli[/size] prevedeva fiocchi di patate ed una biga di 10 /12 ore,non avevo tanta pazienza!! Quindi ho trovato in rete un pane con patate vere di Sandra le Petrin e con qualche variazione,meta' dose e lievito fresco, li ho fatti!!Buoni,crostosetti fuori,morbidi e profumati dentro!!
Poi trascrivero' la ricetta ,anzi vi scrivero' come li ho fatti io

[Rossella]

complimenti Sandra..

[cinzia cipri']

mi ricorda un pane che ho fatto poco tempo fa, ispirandomi a una ricetta pubblicata da Viviana nel suo blog.
sono curiosa di vedere la tua ricetta sandra

[ugo]

Mesi fa ho provato a preparare un pane alle patate con discreta soddisfazione(anche se alle prime armi come panificatore si può vedere,se interessa, guardando "panpatata" in "chi va al mulino...").
Ovviamente ..non sono in grado di incollare la ricetta qui... ...
Ugo