° Il pan babà di Adriano Continisio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda PierCarla » 27 mar 2007, 20:37

Avevo salvato questa ricetta di Adriano pubblicata QUI
E' una nuvola, soffice e profumata, qualcosa di irresistibile. L'ho fatta e rifatta più volte ormai, sia seguendo la ricetta che mettendo delle gocce di cioccolato all'interno e ogni volta sparisce in un attimo, evento rarissimo in casa dove alla torta preferiscono la focaccia!
Come vedete ho usato lo stampo di carta, oppure potete usare la teglia apribile o addirittura potreste usare lo stampo della colomba.
Grazie Adriano. :clap:



PAN BABA’ di Adriano


Ingredienti:

280gr farina W 350 (ho usato la Rieper gialla)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere
8gr lievito fresco
5gr sale
zeste grattugiate di mezzo limone
2 cucchiai amaretto di saronno (non l'ho messo)
1 cucchiaino miele d’acacia
pochi amaretti (facoltativo)

Sera:
mescolare il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, coprire

Dopo una mezz’ora (deve gonfiare)

Uniamo gli albumi, il resto della farina (io non l'ho messa tutta ma ne ho tenuto 2 cucchiai per spolverare quando ho aggiunto il burro) e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1.
Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti). Portiamo a vel. 1, 5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.
Montiamo il gancio, avviamo a vel. 1, serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1, 5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di limone, incordiamo. Dovrà presentarsi lucido e bene incordato. Per agevolare l'incordatura si può rovesciare l'impasto su se stesso più volte durante la lavorazione. Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40 minuti poniamo in frigo in una zona sui 6°-7°, lasciamo fino al mattino successivo.

Tiriamo fuori dal frigo, dovrà essere lievitato
dopo una trentina di minuti rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe. Prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa, che rovesciamo e copriamo con pellicola".

Poniamo con, la parte bombata in alto, in uno stampo imburrato (non infarinato) diametro 25,
copriamo e dopo 15minuti stendiamo.
Copriamo con pellicola e poniamo a 28° fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.
Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero semolato, poi con zucchero a velo. Quando sarà assorbito rispolveriamo ancora con zucchero a velo, eventualmente miscelato con una manciata di amaretti polverizzati.
Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, controllando di frequente che lo zucchero non bruci. Sforniamo e dopo 10 minuti togliamo dallo stampo e poniamo su di una gratella fino al raffreddamento
Ultima modifica di PierCarla il 17 mag 2007, 10:05, modificato 4 volte in totale.
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Messaggioda robertopotito » 28 mar 2007, 6:30

questa ricetta è meravigliosa...
grazie ad Adriano eccellente come al solito!!!
Roberto Potito
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Messaggioda amarisca » 28 mar 2007, 9:02

Piercarla non ho la Rieper gialla, con quale farina più commerciale posso sostituire? 00, 0 tagliata con Manitoba?
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Messaggioda Adriano » 28 mar 2007, 13:56

grazie per la dimostrazione di affetto.

Amarisca ha scritto:con quale farina più commerciale posso sostituire? 00, 0 tagliata con Manitoba?


una manitoba di buona qualità del supermercato, senza tagli.

Nel caso non si disponesse di liquore all'amaretto si può ripiegare su altro liquore aromatico (anche se il sentore di mandorla è una caratteristica), ma è meglio non ometterlo completamente.
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Messaggioda Lucy » 29 mar 2007, 13:30

Adriano, io non ho l'impastatrice, credi che sarei in grado di realizzarla a mano? Mi spaventano un po' le ricette che richiedono una certa lavorazione dell'impasto...E poi nella mia città riesco a trovare solo la Manitoba chiavazza, è valida?
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Messaggioda rosalbaf » 29 mar 2007, 15:41

Io ho sperimentato che mi vengono meglio le cose fatte con Lo conte che con spadoni, credo dia piu' forza

Ciao Adriano!
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Messaggioda Adriano » 29 mar 2007, 17:04

Lucy ha scritto:Adriano, io non ho l'impastatrice, credi che sarei in grado di realizzarla a mano? Mi spaventano un po' le ricette che richiedono una certa lavorazione dell'impasto...E poi nella mia città riesco a trovare solo la Manitoba chiavazza, è valida?


ci vuole almeno un buon frullino con fruste a spirale controrotanti. La chiavazza è più o meno al livello della spadoni.
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Messaggioda stroliga » 25 nov 2007, 19:14

<)>
che buono :P
pensavo non mi venisse, ieri sera non incordava(pensavo che il mio mulinex con fruste controrotanti , oramai ventenne, mi stesse facendo i dispetti perchè sto ordinando l'impastatrice), era molle molle e alla fine, dopo tutto il resto, ho aggiunto almeno 100 gr di farina dopodichè un pochino si è incordato............oggi l'ultima lievitazione prima di infornare è durata almeno 6 ore...............EPPURE questo è il risultato.........il look è da correggere ma mio marito ha detto che non mangerà mai più un panettone/colomba/pandoro se non li faccio io con le vostre ricette...........
soffice come una nuvola e discreto nei sapori, ideale con un bicchiere di latte ghiacciato od un bel gelato :P

e domani ordino il plurimix <)>

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Messaggioda Rossella » 25 nov 2007, 22:20

Licia Piercarla siete mitiche!!! :D
p.s.
stasera si commentava con Piercarla su questo dolce cosi buono, talmente leggero da non percepirne nemmeno il peso se lo si tiene in mano, dunque, si pensava(senza volere stravolgere la ricetta) che si potrebbe inserire all'interno una volta pronto e fatto raffreddare, con una siringa, della ganache al cioccolato o .all'arancia ecc.ecc....Adriano cosa ne pensi, hai mai provato qualcosa di simile? 8))
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Messaggioda Adriano » 25 nov 2007, 23:43

Rossella ha scritto: si pensava(senza volere stravolgere la ricetta) che si potrebbe inserire all'interno una volta pronto e fatto raffreddare, con una siringa, della ganache al cioccolato o .all'arancia ecc.ecc....Adriano cosa ne pensi, hai mai provato qualcosa di simile? 8))


mai fatto, si potrebbe provare, anche se ci vedo più una crema ariosa, tipo zabaione o spuma, che non può essere siringata.
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Messaggioda anavlis » 3 dic 2007, 17:29

Tra la sera e la mattina successiva, quante ore all'incirca debbono passare? Vorrei cimentarmi :oops: La descrizione attenta della ricetta fatta da Adriano m'incoraggia a provare. Non vorrei aspettare il prossimo fine settimana per tentare (l'indomani mattina bisogna essere liberi dal lavoro) se mi sono più chiari i tempi, in ore, potrei impastare al mattino, tanto mi alzo prestissimo, andare al lavoro e finire la preparazione di sera.
Grazie *smk*
silvana


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Messaggioda Rossella » 3 dic 2007, 20:10

anavlis ha scritto:Tra la sera e la mattina successiva, quante ore all'incirca debbono passare? Vorrei cimentarmi :oops: La descrizione attenta della ricetta fatta da Adriano m'incoraggia a provare. Non vorrei aspettare il prossimo fine settimana per tentare (l'indomani mattina bisogna essere liberi dal lavoro) se mi sono più chiari i tempi, in ore, potrei impastare al mattino, tanto mi alzo prestissimo, andare al lavoro e finire la preparazione di sera.
Grazie *smk*

impasti la sera e metti in frigorifero, l'indomani nella tarda mattinata sarà pronto per il forno!
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Messaggioda anavlis » 3 dic 2007, 20:32

...potrebbero essere 20 ore di frigo, non so se è troppo. Oppure impastare alle 6 del mattino e uscire dal frigo dalle 17 in poi...o aspettare il fine settimana :lol:
Tutti i giorni entro alle 7.30 circa e prima della 16.00 non sono in casa :twisted:
silvana


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Messaggioda Adriano » 3 dic 2007, 20:41

anavlis ha scritto: Oppure impastare alle 6 del mattino e uscire dal frigo dalle 17 in poi...o


direi che va meglio così, 10 - 11 ore di frigo sono sufficienti.
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Messaggioda anavlis » 5 dic 2007, 12:35

L'ho fatto ^danz^<>
è davvero leggero come una piuma!!!!! Mi è venuto buono anche se ho dimenticato (colpa della lettura veloce) di aspettare 40 minuti prima di metterlo in frigo :oops: e al posto dell'amaretto di saronno, che non avevo, ho utilizzato un vino mandorlato molto buono. Gli amaretti polverizzati ci stanno da favola!
Complimenti per questo fantastico impasto :clap: :clap: :clap: :clap: :clap: e per la chiarissima spiegazione.
GRAZIE GRAZIE GRAZIE *smk*

PS. ho fatto le foto e le metterò appena possibile perchè desidero ricevere consigli e valutazioni
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Messaggioda anavlis » 7 dic 2007, 9:33

Ecco le foto:

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[imgl]http://img112.imageshack.us/img112/8798/fettamc7.jpg[/img]
silvana


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Re: Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 20 feb 2008, 22:26

Dubito che a mano si riesca ad ottenere una incordatura ottimale, dovresti provare almeno con un frullino. Il fatto che si ammassi è segno che ha poca struttura. Il passaggio in frigo accentua la vaporosità della mollica e migliora il sapore.
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Re: Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda rina » 24 feb 2008, 21:31

Invogliata dalle vostre foto, ho fatto anch'io il pan babà. Tutto è andato bene fino a quando l'ho messo in forno.....nel centro si è abbassato e ai lati è rimasto alto. E' venuto ugualmente soffice, sicuramente lo rifarò ma, dove ho sbagliato? Forse andava cotto nel forno con la funzione ventilata mentre io ho usato la statica?
Grazie
Rina
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Re: Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda miao » 4 mar 2008, 12:38

Vorrei tanto fare il tuo pan baba' quanto tempo in tutto ci vuole e per una principiante in materia come me sara' possibile? :|? un g :sigh: razie anticipato.ps. credo che quello che mi frega e' la paura pero' vorrei provare che ne dici?
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Re: Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 6 mar 2008, 9:01

rina ha scritto:Invogliata dalle vostre foto, ho fatto anch'io il pan babà. Tutto è andato bene fino a quando l'ho messo in forno.....nel centro si è abbassato e ai lati è rimasto alto. E' venuto ugualmente soffice, sicuramente lo rifarò ma, dove ho sbagliato? Forse andava cotto nel forno con la funzione ventilata mentre io ho usato la statica?
Grazie
Rina

I soliti problemini: scarsa incordatura, eccesso di lievitazione, errata esecuzione delle pieghe, farina non adatta. Quando L'"impalcatura" non regge i motivi sono da ricercarsi lì.

miao ha scritto:Vorrei tanto fare il tuo pan baba' quanto tempo in tutto ci vuole e per una principiante in materia come me sara' possibile? :|? un g :sigh: razie anticipato.ps. credo che quello che mi frega e' la paura pero' vorrei provare che ne dici?

In teoria ci vuole una giornata intera, in pratica è piuttosto comodo, si impasta di sera ed il giorno dopo fa quasi tutto lui.
Non è un impasto facile, se farlo o meno dipende dalla tua esperienza, ma se non provi... :wink:
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