° Il pan babà di Adriano Continisio

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda susyvil » 28 dic 2011, 22:40

Eccomi, scusate il ritardo! :D
Dopo la sosta in frigo dell'impasto per tutta la notte, al mattino l'ho tirato fuori, l'ho lasciato per mezz'ora a temperatura ambiente e poi l'ho steso in un rettangolo.
Ho cosparso con 2 cucchiaiate abbondanti di crema di pistacchio, ho arrotolato a salsicciotto, ho arrotolato su se stesso il salsicciotto ed arrotondato con le mani fino a darle la forma a palla!
Capisco che spiegato in questo modo il procedimento potrebbe risultare poco chiaro :lol: ...per questo prendo in prestito un'immagine dal blog di Adriano, ho usato la stessa tecnica che lui adopera per il panettone gastronomico! :wink:

tecnica.jpg
tecnica.jpg (25.29 KiB) Osservato 341 volte


P.S. per le moderatrici: se pensate che non sia corretto pubblicare una foto non mia, cancellate pure e scusatemi! :|?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2574
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Adriano » 30 dic 2011, 0:10

susyvil ha scritto:Farcito con una stragolosa crema di pistacchio e cotto in uno stampo alto per Panettone da 1 Kg a cui ho ritagliato circa 3 cm di bordo per renderlo più basso! :D


Bravisima! Tra le molliche più belle che ho visto realizzate.
La crema di pistacchio l'hai fatta tu?
Avatar utente
Adriano
 
Messaggi: 588
Iscritto il: 14 dic 2006, 21:17

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda susyvil » 30 dic 2011, 1:28

Adriano ha scritto:
susyvil ha scritto:Farcito con una stragolosa crema di pistacchio e cotto in uno stampo alto per Panettone da 1 Kg a cui ho ritagliato circa 3 cm di bordo per renderlo più basso! :D


Bravisima! Tra le molliche più belle che ho visto realizzate.
La crema di pistacchio l'hai fatta tu?

Grazie Adriano....è un complimento bellissimo!!!! :shock: :oops: :D
La crema di pistacchio l'ho ricevuta in dono da un parente che abita in Sicilia, era fantastica, e non poteva fare fine migliore!! :D
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2574
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 30 dic 2011, 15:43

Che complimento Susy!!!!!! :=:!
Meritatissimo :clap: :clap: :clap:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10969
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 28 dic 2013, 8:46

Non solo lievito madre, ma con il ldb si fanno cose fantastiche! :hi
Procedo con il suo pan babà, riveduto da Paoletta con il suo Pandorlato!
Quindi stessa ricetta di cui sopra, con una massa aromatica finale!
Ho utilizzato uno stampo a stella dopo avere consultato Adriano che ringrazio anche qui. :buongiorno:
Le misure per chi volesse cimentarsi sono: 24 x 7 = 700 gr. d'impasto, più quel 10% in più da calcolare, il mio impasto pesa 740gr.
Per le foto non prometto nulla, se vi accontenterete delle mie :oops:

Ricopio per praticità la ricetta dal blog diPaoletta.

IL PANDORLATO®, ovvero il panbabà di Adriano conciato per le Feste!

Ingredienti:
280gr farina W 350 (ho usato la rieper gialla, in alternativa manitoba del supermercato)
80gr latte intero
90gr zucchero
110gr burro
180gr uova intere (3 uova)
8gr lievito di birra fresco
5gr sale
zeste grattugiata di 1 arancia
2 cucchiai di cointreau
1 cucchiaino miele d’acacia
1 manciata di mandorle con la pelle

Al mattino verso le 8:
note: io ho iniziato al mattino e infornato la sera, ma è possibile il contrario.
Mescoliamo il latte intiepidito con il lievito, il miele e 70gr di farina, copriamo.
Dopo una mezz’ora (deve gonfiare) uniamo gli albumi, il resto della farina e mescoliamo, con la foglia, a vel. 1 (ken). Uniamo il sale, il liquore e portiamo lentamente a vel. 2, incordiamo (ci vorranno 5 – 10 minuti).

Riduciamo a vel. 1,5 ed uniamo un tuorlo, alla ripresa dell’incordatura aggiungiamo un altro tuorlo e metà dello zucchero, riprendiamo l’incordatura ed uniamo l’ultimo tuorlo con tutto lo zucchero, incordiamo.

Serriamo l’incordatura ed uniamo, un cucchiaino alla volta, 40gr di burro fuso freddo, portiamo a 1,5, incordiamo ed aggiungiamo il burro rimanente morbido a pezzetti, insieme alla buccia di arancia, incordiamo.
Dovrà presentarsi lucido e ben legato.

note: io ho faticato un po' ad incordare, alla fine, dopo il burro morbido, ho aggiunto 15 gr di farina (ho usato la rieper gialla, credo sia ottima anche la Lo Conte).

Poniamo in un recipiente da frigo, sigilliamo e, dopo 40/50 minuti (assicurarsi che parta la lievitazione), poniamo in frigo in una zona sui 6 – 7° per circa 6/8 ore.

note: con questo freddo io in frigo non avevo oltre 5°, ho misurato la temperatura sul pianerottolo fuori della porta di casa, avrà riso il condominio, ma chissenè, erano 8/9° precisi, e lì l'ho lasciato!

Tiriamo fuori dal frigo (o dal pianerottolo ;-)) e, dopo 30' minuti, rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del tipo 2, dovremo ottenere una massa compatta.

Con la chiusura sotto arrotondiamo e trasferiamo in uno stampo da panettone da 750 gr. 16x11 cm. Copriamo con pellicola e poniamo in forno spento, lampadina accesa fino a che non arriva ad un dito e mezzo sotto il bordo dello stampo.

note: a me ci sono volute circa 3 ore, ma leggevo in giro che a qualcuno ce ne ha messe meno di 2, ad altri anche 5 ore, per cui controllate!

Pennelliamo delicatamente con albume leggermente battuto e spolveriamo prima con zucchero a granella, poi decoriamo delicatamente con le mandorle a piacere, infine spolveriamo con zucchero a velo.
Quando quest'ultimo sarà assorbito spolveriamo ancora con zucchero a velo, e inforniamo a 180° per circa 30 minuti, su placca del forno, posizionata su grata bassa, perchè cresce molto.
Controlliamo di frequente che lo zucchero non bruci, casomai copriamo con carta stagnola. Sforniamo e poniamo su una gratella fino al raffreddamento.

note: nel mio forno 180° sono pochi, io ho infornato prima a 210° poi ho abbassato a 190°, ma ognuno conosce le caratteristiche del proprio, per cui regolatevi.
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11454
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda rosanna » 28 dic 2013, 14:26

Che farina hai usato Rossella ?
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4053
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 28 dic 2013, 19:01

rosanna ha scritto:Che farina hai usato Rossella ?

Ho usato la Rossetto 330 e non ho avuto problemi, oppure come consiglia Adriano fai a metà tra 330 e 400!
Scusami se rispondo adesso, siamo arrivati a Palermo adesso *smk*
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11454
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Patriziaf » 5 gen 2014, 19:24

^sch^ ......ho impastato........ ^sch^
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2590
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 5 gen 2014, 19:41

rosanna ha scritto:L'impasto è molle e solo a fine cottura ho potuto dire ok . Se provassimo con la farina panettone quaglia ? Una volta ci feci il babà e ricordo che venne bene.
Con metà rossetto 330 e metà 400 l'impasto non mi si è attaccato al gancio come nella foto di Adriano. Lui non approverà :|? perché la quaglia ė troppo forte.
Sempre per capire : perché un po' di burro fuso ed altro a pezzetti ?

Questa volta ho utilizzato la rossetto 400, l'impasto incorda senza problemi, ma ha bisogno di lavorare a bassi giri, inizialmente ti sembra che non potrà farcela mai, appena inizio a inserire quei 40gr. di burro si stacca del tutto dalle pareti, infine il burro restante con le zeste e il lavoro è compiuto, per altro ho dovuto terminare lavorando a mano, la macchina ha iniziato a dare di matto, gira male e fa un rumore che non mi piace affatto, dopodomani telefonerò al centro assistenza!
Patrizia ti piacerà :wink:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11454
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Patriziaf » 6 gen 2014, 10:49

mi sembra di capire che non và capovolto,è così? thank you
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2590
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda rosanna » 6 gen 2014, 11:33

No a testa in giù . Quanto tempo ha impiegato la lavorazione nel kenwood ? A me da quando ho unito il lievitino al resto di farina ecc fino alla fine circa un'ora . Mi sembra tanto ....
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4053
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Patriziaf » 6 gen 2014, 12:13

SAM_5243.JPG
questo è!
con la ken mi sembrava di aver sbagliato,perchè c'è voluto molto, ma non un'ora, per incordare, pensa che ho messo il burro solo fuso :ahaha: ,tutta la notte in frigo a 5°,2h,30 a 30°,ma 45 mnuti 180° statico e nche un po' coperto con foglio di alluminio.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2590
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda rosanna » 6 gen 2014, 13:58

Bello Patrizia! :clap: :clap:

Credo che non possa incordare come il babà, è una corda diversa , l'impasto ha i liquidi del latte e del liquore e farina/uova in diverso rapporto.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4053
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2014, 16:26

Santo cielo,ma lavorate con la foglia? :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10969
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda rosanna » 6 gen 2014, 17:10

sì Luciana , con la foglia. . L'ho rifatto oggi ma l'impasto è molliccio per la presenza di tanti liquidi e me lo ricordavo. Quindi stavolta ho provato ad immettere gli ingredienti alternando come al solito e dopo 45 minuti a bassa velocità (1-2) faceva i fili ...senza aggrapparsi alla foglia. Boh! Vediamo che succede. Se viene bene avremo imparato ancora qualcosa sull'incordatura. La prossima volta provo con altra farina. ho usato 3/4 Rossetto 400 ed 1/4 rossetto 330
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4053
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Patriziaf » 6 gen 2014, 17:55

SAM_5248.JPG
ecco la fetta.
ho impastato con la foglia, manitoba Spadoni.Ho messo amaretti sbriciolati,mandorle e se avevo altro lo mettevo! :ahaha: pirottino della veneziana.è veramente morbido ed è già finito,nonstante la quantità di dolci che avevamo oggi.
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 2590
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2014, 18:20

miky ha scritto:
SAM_5248.JPG
ecco la fetta.
ho impastato con la foglia, manitoba Spadoni.Ho messo amaretti sbriciolati,mandorle e se avevo altro lo mettevo! :ahaha: pirottino della veneziana.è veramente morbido ed è già finito,nonstante la quantità di dolci che avevamo oggi.

Bella fetta :clap: :clap: :clap:
Odio la manitoba spadoni : Chessygrin :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 10969
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda Rossella » 6 gen 2014, 19:12

rosanna ha scritto:sì Luciana , con la foglia. . L'ho rifatto oggi ma l'impasto è molliccio per la presenza di tanti liquidi e me lo ricordavo. Quindi stavolta ho provato ad immettere gli ingredienti alternando come al solito e dopo 45 minuti a bassa velocità (1-2) faceva i fili ...senza aggrapparsi alla foglia. Boh! Vediamo che succede. Se viene bene avremo imparato ancora qualcosa sull'incordatura. La prossima volta provo con altra farina. ho usato 3/4 Rossetto 400 ed 1/4 rossetto 330

Ma usa la rossetto 400, cosi ho scritto poco sopra, oggi Giulio ha detto che è ancora più soffice di quello dell'altro giorno, sarà che ho terminato l'inserimento dell'ultimo pezzetto di burro a mano? :lol: :lol:
Brava Patrizia :clap: :clap:
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 11454
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda rosanna » 6 gen 2014, 21:29

Luciana rispetto ai panettoni tutto diventa facile :lol: però ci sono alcune cose che l'altra volta ho fatto e stavolta no. Il lievito la prima volta era gonfio in modo uniforme stavolta non ho aspettato ed alle prime bolle ho iniziato la lavorazione (la fretta) e questo vuol dire molto . La corda la prende se tutto risponde alla perfezione. Lievito fresco e farina buona e giusta diamole per scontato..oggi è salito in ritardo , non in due ore, era gonfio alla fine ma non era bello come l'altra volta che aveva una punta al centro come un proiettile. Quando è salito era bellissimo ..
Buono lo sarà anche questo però bisogna essere attenti e non peccare mai di presunzione pensando di fare una passeggiata.. Ho capito gli errori fatti per non aver ottenuto quello che avevo in mente... : Smile : :saluto:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4053
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: ° Il pan babà di Adriano Continisio

Messaggioda rosanna » 7 gen 2014, 23:08

scusate ieri per la fretta ho fatto un lievitino poco maturo :oops: per non far pensare a voi e ad adriano innanzitutto che mi sono rincretinita... la foto della corda di stasera . ho usato metà rossetto W330 e metà Quaglia panettone , ho finito la Rossetto.
Domani un panbabà parte per la Svezia ..ho un nipote a Stoccolma e mio fratello glielo porta

Immagine
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4053
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

PrecedenteProssimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Bing [Bot] e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee