Questo è di grano duro; gli ho dato la forma dello "scollo" che è il pane tipico di Siracusa
Questo è impastato con la farina di Lariano
E per questo ho usato farina 0 e farina di kamut
Luciana non ne è venuto nessuno con i buconi, neanche per sbaglio! A me la mollica piace così; in Sicilia il nostro pane non ha i buconi ed io a quello sono abituata, ma mi chiedo qual'è il sistema per farli venire
Ho anch'io la passione del pane, e mi interessa sempre la particolare lievitazione territoriale....da cui deriva la tipicità dei vari pani regionali! Complimenti! Poi vorrei ragguagli sulla proporzione liquidi ed ev. grassi con le farine e il tempo e modo di lavorazione prima del riposo!
Ivana, da quando, grazie a Nico ho scoperto il lievito naturale liquido, panifico quasi sempre usando Lili. Ne uso 200 gr. per 700/800 gr. di farina + 1 cucchiaino di malto+ 300/400 gr. di acqua, dipende da quanto ne assorbe la farina. In verità altre volte ho usato meno della metà del LiLi ed il pane è venuto altrettanto bene; non ho il coraggioperò di scendere al di sotto di 100 gr. di LiLi per Kg. di farina anche se sono certa che ne basterebbe ancora meno. Metto nella ciotola del keenwood il LiLi con il malto e una parte dell'acqua e comincio ad aggiungere la farina; impasto poco, giusto il tempo di amalgamare tutta la farina pesata con l'acqua. Metto l'impasto sulla tavola di legno infarinata, spolvero di farina e copro con un panno. A questo punto il procedimento che seguo è quello del pane con doppio starter di Luciana: autolisi per 30', aggiunta di sale con i giri di folding e via dicendo fino al riposo finale di 2 ore prima di mettere le forme in frigo. Le forme le metto nella teglia rivestita con carta forno e infarinata, le spolvero di farina, le copro con uno strofinaccio e infilo in una busta di plastica alimentare. Dopo 12 ore di riposo in frigo lascio la teglia a temperatura ambiente per circa 2 ore e inforno. Prima di convertirmi al LiLi facevo il pane così: la sera prima preparavo un impastino con circa 100 gr. di farina, 5 gr. di lievito di birra e un pò d'acqua, coprivo e lasciavo lievitare tutta la notte. Al mattino impastavo 750 gr. di farina con 20 gr. di miele, 20 gr. di olio evo, il lievitino e circa 5 gr. di lievito di birra; Aggiungevo il sale verso la fine. Taglio a croce e un velo di olio evo per non fare seccare l'impasto che lasciavo lievitare coperto da un panno. Rompevo la lievitazione e dividevo l'impasto formando 5/6 panetti che mettevo di nuovo a lievitare. Rompevo di nuovo la lievitazione e davo la forma definitiva facendo l'ultima lievitazione in teglia prima di infornare. Devo dirti che viene un pane buonissimo che si mantiene bene anche per 2/3 giorni
Ho dimenticato a mettere le foto del pane girasole/margherita di Luciana; tutte le volte che faccio il pane ne faccio almeno uno di questa forma perchè mi piace moltissimo ed è simpatico poterlo sfogliare appunto come una margherita
Grazie Gaudia! Molto esauriente; ero però interessata a sapere se stavi realizzando il tuo pane tradizionale o quello che comunemente, tramite la globalizzazione, si può cucinare in casa, a NY come a BA, a Milano come a Bari o Copenaghen o Tokio. Mi aveva colpito la prima forma a "scollo" del pane siracusano! Solo per una mia ricerca base sulle tipicità regionali e per la mia curiosità! In fondo, però, è un piacere avere un bel pane, vario, con diverse farine, sempre nuovo e diverso e con tante suggestioni esotiche, questo è il prodotto delle nostre conoscenze sempre più ricche che ci vengono internettando!
Il pane che impasto con quel pizzico di lievito di birra è quello che ha sempre fatto mia madre, il cosiddetto " pane di casa"; lei usava sempre un pò dell'impasto precedente che teneva coperto in una ciotola; io per comodità usavo il lievito di birra perchè panifico ogni tanto; il mio pane dello scollo siracusano ha solo la forma perchè l'originale viene cotto nel forno a legna alimentato con rami di ulivo e bucce di mandorle; come puoi immaginare ha un sapore e un profumo unici. Quando vado a Siracusa la mia amica mi fa trovare sempre lo scollo e la cavagna di ricotta calda perchè io ne vado matta.
Gaudia, sono meno brava di voi e soprattutto di Luciana, anche a me non vengono sempre i "buconi!" ma il sapore del pane buono fatto da sè, quello non smentisce mai!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´ Andrea Segre´(Cibo)
Luciana In tutte le cose e' la passione che fa la differenza. Testarda
Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Ho avuto poco tempo e non avevo visto i panuzzi di Gaudia BRAVA Lo scollo ha anche una crosta particolare, almeno così me lo ricordo, liscia e quasi biscottata. Confermi Gaudia?
silvana
L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Gaudia ha scritto:Questo è di grano duro; gli ho dato la forma dello "scollo" che è il pane tipico di Siracusa
Luciana non ne è venuto nessuno con i buconi, neanche per sbaglio! A me la mollica piace così; in Sicilia il nostro pane non ha i buconi ed io a quello sono abituata, ma mi chiedo qual'è il sistema per farli venire
Proprio cosi, il pane da noi è compatto, niente buconi, si mantiene bene anche per più giorni.Una volta le nostre nonne panificavano una volta a settimana tanto pane che si conservava bene fino alla seguente panificazione.
grazie a Nico ho scoperto il lievito naturale liquido, panifico quasi sempre usando Lili. Ne uso 200 gr. per 700/800 gr. di farina + 1 cucchiaino di malto+ 300/400 gr. di acqua, dipende da quanto ne assorbe la farina
Per ottenere un pane con i buconi, devi aumentare l'idratazione. Se ti va puoi dare uno sguardo a questo pane Giorilli, e a questa di ciabatta di jasonmolinari, ottime ricette testatissime
Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Grazie Rossella, mi documenterò anche se devo confesarti che è solo una curiosità; a me il pane con i buconi non piace Il post l'ho tirato su per mostrare a Teresa la forma dello scollo che poi è simile a quella del pane di Matera. Adesso non uso più il LiLi ma preparo la biga il giorno prima. Vorrei provare il pane con la farina perciasacchi; ne ho presa i chilo per provarla: tu l'hai fatto?
da Gaudia » 
BRAVA 
