° la ciabatta di jasonmolinari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda imercola » 20 giu 2007, 16:40

Rossella mi rivolgo a te in particolare perche' ho visto le tue foto della ciabatta che hai fatto usando la ricetta di Jason, presa da Gennarino e volevo chiederti: segui la ricetta passo passo o l'hai modificata?
Io faccio spesso questa ricetta senza cambiarla, ma il risultato e' totalmente diverso: non mi viene bolloso ne' l'impasto, ne' il pane, anche se il sapore e' proprio buono. I buchi vengono ogni volta diversi, anche se seguo le istruzioni alla lettera. Ho anche provato a cambiare la quantita' di acqua, niente! qual e' il tuo "segreto"?
Domani metto le foto da casa cosi' forse la mia domanda ti risultera' pou' chiara!!!!
Grazie Imma
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Messaggioda Rossella » 20 giu 2007, 16:53

E' parecchio che non faccio questa ciabatta, a dire il vero è un po' che non panifico :-(
Quando la faccio seguo la ricetta pedissequamente, la cosa importante di questo pane è l'incordatura, deve agganciarsi totalmente al gancio in un'unica palla, io uso una farina 0 per panificazione, mentre uso la farina di semola solamente all'esterno, la rende ancora più rustica e croccante.
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Messaggioda imercola » 20 giu 2007, 17:26

Grazie Rossella!
Mi trovo sull'uso della farina (io uso quella che Jason chiama farina per pane, quindi dovrebbe essere la stessa che uso io, la bread flour) e sull'incordatura. Pero' l'impasto non mi viene cosi' molliccio da essere difficile da lavorare o bolloso come quello che lui mostra in foto. La prossima volta che lo faccio, faccio le foto, magari mi puoi dire dove sbaglio!
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Re: ° la ciabatta di jasonmolinari

Messaggioda Rossella » 21 ott 2007, 23:59

ciabatta.jpg
ciabatta.jpg (7.06 KiB) Osservato 356 volte
imercola ha scritto:Rossella mi rivolgo a te in particolare perche' ho visto le tue foto della ciabatta che hai fatto usando la ricetta di Jason, presa da Gennarino e volevo chiederti: segui la ricetta passo passo o l'hai modificata?
Io faccio spesso questa ricetta senza cambiarla, ma il risultato e' totalmente diverso: non mi viene bolloso ne' l'impasto, ne' il pane, anche se il sapore e' proprio buono. I buchi vengono ogni volta diversi, anche se seguo le istruzioni alla lettera. Ho anche provato a cambiare la quantita' di acqua, niente! qual e' il tuo "segreto"?
Domani metto le foto da casa cosi' forse la mia domanda ti risultera' pou' chiara!!!!
Grazie Imma

Queste le foto di tempo fà

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l'ho rifatto oggi, mi sono ricordata della tua richiesta, cosi ho prestato più attenzione (visto :lol: :lol: che spesso faccio le cose un *pò* meccanicamente)seguendo pedissequamente la ricetta, ho usato la farina caputo rossa, l'unica cosa a cui ho fatto attenzione(per te)e che ha impiegato più di 15minuti per incordare, poi però si è incordato arrampicandosi totalmente sulla kappa!
ho fatto anche due foto per te.

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ciabatta2.jpg
ciabatta2.jpg (6.33 KiB) Osservato 364 volte


per chi fosse interessato, riporto anche la ricetta:

la ciabatta di jasonmolinari

500 g farina per pane (12-13% proteine)
450g acqua sui 30 gradi C.
7g lievito disidratato
15g sale

Mettere tutto nella ciotola del mixer (serve assolutamente un mixer). Accendere piano fino a quando non si e' rappresa un po la pasta, e poi alzare a mezza velocita'.
L'impasto avra' questa consistenza...penserete di aver fatto un macello enorme, sembrera' quasi liquido.
Lasciate che triplichi di volume...circa 2-3 ore...sembrera' una pasticciata:
Rovesciate la vostra pasticciata e formare 4 pezzi uguale (usate parecchia farina!!, si attacca a tutto)
Lasciate un 45 minuti mentre accendete il forno al massimo...
Gentilmente tirate su i pezzi e lasciateli allungarsi sotto il loro peso...e metteteli su della carta da forno ...
Infornare, al massimo, per 10-12 minuti, abbassare il forno a 220 gradi, e lasciare ancora 10-15 minuti...quando e' bello di colore dovrebbe essere pronto..temperatura interna 96 gradi.
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Messaggioda imercola » 22 ott 2007, 0:29

Grazie mille Rossella! Io ormai ho rinunciato, perche' ogni volta che la faccio, anche se il sapore e' veramente buono, il risultato non e' mai cosi' bolloso.
eppure seguo la ricetta alla lettera e persino con gli ingredienti mi trovo alal perferzione. l'unico neo e' forse che non mi si allungano tanto quano le sue in foto. SAra' questo?
Oggi intanto sperimento il pane della mezz'ora delle simili; se viene buono, incomincero' ad adottare quest'ultimo (anche se la ciabatta mi piaceva proprio!!!)
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Messaggioda cilantro » 22 ott 2007, 8:33

Imma scusami, se mi permetto di inserirmi nella discussione fra te e Rossella, ma io credo che
molto dipenda dalla farina.
Che farina per pane usi?
Sai negli S.U. a marche diverse corrispondono percentuali proteiche diverse.
La Caputo rossa e' proprio forte.
Perche' non provi a tagliare la tua bred flour con high gluten flour?
Inoltre se riesci a trovarla fai un esperimento con la farina francese per pane, ricordo che
quando ero li dicevano che fosse davvero buona per panificare.
Altrimenti io opterei per la classica Barilla tagliata con la High gluten.
:saluto: spero di esserti stata d'aiuto.
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Messaggioda stroliga » 22 ott 2007, 8:58

imercola ha scritto:Grazie mille Rossella! Io ormai ho rinunciato, perche' ogni volta che la faccio, anche se il sapore e' veramente buono, il risultato non e' mai cosi' bolloso.
eppure seguo la ricetta alla lettera e persino con gli ingredienti mi trovo alal perferzione. l'unico neo e' forse che non mi si allungano tanto quano le sue in foto. SAra' questo?
Oggi intanto sperimento il pane della mezz'ora delle simili; se viene buono, incomincero' ad adottare quest'ultimo (anche se la ciabatta mi piaceva proprio!!!)

io lo faccio spesso :P
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Allora levate l’ancora, abbandonate i porti sicuri, catturate il vento nelle vostre vele.
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Messaggioda imercola » 22 ott 2007, 13:20

Perche' non provi a tagliare la tua bred flour con high gluten flour?

La farina che uso per pane, ha tra 12-14% di proteine e nei negozi non ne trovo una a percentuale maggiore. Cilantro epr caso ti ricordi una marca che potrei usare?

Seguo la ricetta alla lettera e l'impasto è veramente molle, si appiccica dappertutto. E' probabile che dipenda effettivamente dalla farina, dalla sua capacità di assorbimento dei liquidi e dalla sua forza.


anch'io la seguo alla lettera e l'impasto non e' per niente appiccicoso!!!! anzi e' molle ma lo si lavora facilmente. Pero' non mi si allunga facilmente.
in questi giorni provo a rifarla e vi fotografo tutti i passaggi magari da li' mi riuscite a dire dove sbaglio (a parte la farina)

Grazie a tutte per i consigli
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Messaggioda cilantro » 22 ott 2007, 17:59

Imma King Arthur, quella Gold Medal pacco verde per panificatori, la Hodgson mill.
Le farine francesi mi dispiace , ma non mi ricordo le marche :( .
Le italiane non esportano, li ho visto solo la Barilla.
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Messaggioda imercola » 22 ott 2007, 18:09

Ciao Cilantro!
La Barilla qui non l'ho mai trovata!!!
La king arthur verde che dici tu non mi pare di averla mai vista. Oggi ricontrollo. GRazie mille e baci
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Messaggioda cilantro » 23 ott 2007, 9:17

Imma no non e' la King A. ad essere verde, ma la Gold Medal.
Qui vendono un pacco enorme verde e marroncino chiaro.
Farina per bakers cosi dice la confezione.
Cmq prova pure la Hodgson io mi ci sono trovata bene.
Si tratta di farina biologica.E' una buona marca, non so pero' la percentuale di proteine.
:saluto:
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Messaggioda stroliga » 26 ott 2007, 21:07

Ma perchè a me sono venute così ?
buonissime ma un po'....vuote!
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quasi un gnocco fritto gigante cotto al forno :P
ho usato solo farina manitoba .
foto pessime, ma la mia è una battaglia con la macchina fotografica :mazza:
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Messaggioda Rossella » 26 ott 2007, 22:25

stroliga ha scritto:Ma perchè a me sono venute così ?
buonissime ma un po'....vuote!
-----
quasi un gnocco fritto gigante cotto al forno :P
ho usato solo farina manitoba .
foto pessime, ma la mia è una battaglia con la macchina fotografica :mazza:

che è successo :shock: liciaaaa mi fai moriii :ahaha:
dai raccontaci come l'hai fatto :wink:
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Messaggioda imercola » 26 ott 2007, 22:31

E' capitato una volta pure a me. E se ricordo bene, devo avere allungato troppo la ciabatta, cioe' quando l'ho infornata era gia' 'piatta" e quando si e' cotta si e' formata quell'enorme vuoto all'interno.
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Messaggioda Rossella » 26 ott 2007, 22:38

imercola ha scritto:E' capitato una volta pure a me. E se ricordo bene, devo avere allungato troppo la ciabatta, cioe' quando l'ho infornata era gia' 'piatta" e quando si e' cotta si e' formata quell'enorme vuoto all'interno.

la pasta una volta messa sul piano infarinato si staglia e con le spatole la si sposta conferendo una forma più o meno allungata senza eccedere, mi aiuto con le due spatole, con entrambe sposto le ciabatte formate, (abbondante farina sempre) inserisco sotto le spatole da ambo i lati e le metto direttamente sulla tavella in forno caldo con movimenti veloci :result^
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Messaggioda stroliga » 27 ott 2007, 8:21

questi erano i miei quattro pezzi :ahaha:
spostati con due spatole.
ma non è che da 500 gr difarina bisogna farne solo due di ciabatte?
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Messaggioda Rossella » 27 ott 2007, 8:25

stroliga ha scritto:questi erano i miei quattro pezzi :ahaha:
spostati con due spatole.
ma non è che da 500 gr difarina bisogna farne solo due di ciabatte?
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faccio cosi come te 4 pezzi, tu li hai lasciati cosi oppure dopo li hai allungati? :|?
le foto del tuo pane finito sembrano essere quasi il doppio rispetto a queste :roll:
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Messaggioda stroliga » 27 ott 2007, 8:41

presi con due spatole ed allungati ... ho inventato la ciabatta vuota :P
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Messaggioda imercola » 27 ott 2007, 20:23

Scusaa Rossella, ma tu dopo aver tagliato l'impasto in quattro non allunghi ogni pagnottella? Mi pare che la ricetta cosi' dica, ecco eprche' a me vengono senza buchi, eprche' allungandole perdono "l'aria"? Boh!!! Per me rimarra' il mistero delal ciabatta!!!
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Messaggioda Rossella » 27 ott 2007, 20:47

imercola ha scritto:Scusaa Rossella, ma tu dopo aver tagliato l'impasto in quattro non allunghi ogni pagnottella? Mi pare che la ricetta cosi' dica, ecco eprche' a me vengono senza buchi, eprche' allungandole perdono "l'aria"? Boh!!! Per me rimarra' il mistero delal ciabatta!!!

parlo secondo la mia esperienza ovviamente e potrei anche non eseguire in modo corretto, come dice Adriano i lievitati vanno "accarezzati", quindi allungo spostando i pastelli con le palette fin tanto chè me lo permette, senza compromettere la lievitazione :roll:
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