da (Sandra)
Una delle tante storie dei veri Macarons
Quando, una certa Caterina di Vaudemont, figlia del duca di Charles III, divenne badessa di Remiremont, fondo’ nel cuore della citta’ di Nancy, il monastero delle Dames du Saint-Sacrement.Le regole ferree proibivano anche il consumo di carne.
Le suore( forse un po’ frustrate, tra l’altro all’epoca non andavano in convento per scelta !!!)cominciarono a confezionare una serie di pasticcini, fra i quali i macaron.
Al decreto della sopressione delle congregazioni religiose, parliamo del 5 aprile 1972, siamo in piena Rivoluzione francese, le due sorelle trovarono ospitalita’ presso il dott.Gormand, gia’ medico della comunita’ religiosa e che abitava al N) 10 della Rue de la Hache.
Al fine di sopravivere le due sorelle si misero a produrre ed a vendere i loro biscotti :i Macarons.
Diventarono famose e furono sopranominate le « sorelle Macarons ».
Sembra che comunque anche in tempi piu’ antichi ed anche in Italia esistessero queste preparazioni, in genere come al solito fatte da suore o religiosi.E' possibile che Caterina de Medici portasse in francia la moda dei biscottini di venezia!!!
Quelli originali assomigliano di piu’ ai nostri amaretti ma piu’ piatti come forma e delicati come sapore.
Quelli della ricetta invece, vogliono assomigliare a quelli detti parigini, ovvero fatti di due macarons con una farcia, messi a punto da diversi pasticceri , chi ne pretende la paternita’ é il pasticcere Ladurée rue Royal a Parigi che sembra ne elaboro’ la ricetta all’inizio del XX secolo.
La ricetta che ho seguito
A questo punto non avendo fatto tutte le foto della lavorazione per mancanza di fiducia nelle mie capacita’ di pasticcera, mi sono riferita a vari forum ed in particolare a questo testo :
http://miarroba.com/foros/ver.php?foroi ... id=6325772
Segue traduzione libera di alcuni passaggi.
Traduzione pagina 6
Per i Macarons, esistono due scuole :quella che prevede per la preparazione della meringa l’uso dello zucchero a freddo e quella detta meringa italiana dove lo zucchero viene incorporato agli albumi sotto forma di sciroppo a caldo.Noi abbiamo preferito il secondo metodo.Certamente richiede piu’ lavoro ma porta piu’ facilmente alla riuscita !!!Basta seguire con cura le varie tappe.
Qui ometto qualche linea
Nelle ricette con farcia, noi cominciamo con la colorazione della meringa.Basta ripetere le tappe della ricetta base per fare la preparazione iniziale, seguita questa, potrete poi dedicarvi alle farce che vi proponiamo.
Il principio dei Maccarons
Per la realizzazione dei maccarons detti alla parigina, non sono infatti quelli originali ma quelli tanto alla moda e tanto carini(mio commento)ovvero composti da due biscotti farciti da una glassa o farcia aromatizzata, il procedimento é il seguente :si mescola insieme una meringa(a freddo o all’italiana)con una miscela di polvere di mandorle e zucchero a velo(pari peso).
La colorazione dei macarons
Qui avete le principali miscele di coloranti per le diverse preparazioni.Non dimenticate che hanno tendenza a diventare piu’ chiari alla cottura.
Se avete dubbi sulla tabella chiedete vi tradurro’
Traduzione pag 7
Per la cottura dei macarons
E’ preferibile cuocere i macarons in un forno ventilato che permette un cottura piu’ rapida ed uniforme(fatto esperienza é vero)
E importante girare la placca a meta’ cottura per avere una colorazione piu’ uniforme
Se ne avete la possibilita’ potete cuocere due placche alla volta.Ricordatevi di girare ed invertire l’ordine a meta’ cottura.I tempi si allungheranno un po’
Tempi di riferimento della cottura
Dipendono dalla taglia del maccaron e dalla temperatura del forno, non ritengo utile tradurre la tabella
I tempi sono dati a titolo indicativo, possono ovviamente variare in funzione del forno(vi consiglio di munirvi di un termometro meccanico o digitale per verificare la temperatura esatta , sara’ piu’ facile e la cottura é elemento fondamentale !!!)Per verificare la cottura di un macaron, girare un biscotto, si deve staccare perfettamente dal foglio di carta da forno.Ricordatevi di raffreddare completamente i biscotti prima di farcirli.
La conservazione dei macarons
Per approfittare pienamente del gusto e della consistaenza dei macaron(per quelli di taglia piccola)é preferibile lasciarli una notte in frigorifero in una scatola di latta per far si che gli aromi si esaltino.(insomma non mangiateli subito)Potete conservarli in vari modi :
In una scatola di latta in frigo al massimo per 2/3 giorni, oltre perdono in qualita’.
Se volete prepararli con largo anticipo, li potete congelare sempre in una scatola di latta.
Passare poi la scatola dal congel.al frigorifero per una notte.Conservateli poi al massimo due girorni.
Lezione N° 1 (pag 10-11-12-14)
Macaron :ricetta base
Ingredienti
Per 40 macarons
Tempo di preparazione 30 minuti(per gli esperti)
Tempo di cottura 10/12 mn per infornata
200 gr di polvere di mandorle
200 gr di zucchero a velo
5 cl di acqua (50gr)
200gr di zucchero
150 gr di albumi(il peso é importante , sono circa 5 uova)
Materiali
Un termometro da zucchero o a sonda
2 o piu’ placche da forno od una in silicone ed una in metallo
qualche foglio di carta da forno
un pennello pulito
un frullatore elettrico a mano o fisso
Un sac a poche( buco 8/10mm)
Tanta voglia di sperimentare !!!
Cominciate col pesare tutti gli ingredienti
Riscaldate il forno a 170°
Versare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer per 30 sec(fig2)per rendere piu’ fine ed omogenea la miscela(Fig 3)
Passarla al setaccio abbastanza fine(Fig 4)
Mettere in attesa.
Se non avete un mixer, fatelo a mano e setacciatela direttamente.
Preparazione dello sciroppo.In un tegamino a fondo spesso, mescolate con una spatola lo zucchero e l’acqua(Fig 5-6), fate riscaldare a fuoco medio.
Pulire i bordi del tagamino dallo zucchero usando un pennello pulito ed un po’ di acqua ;(Fig 7)
Mettete il temometro nello sciroppo per controllare la temperatura.Deve raggiungere i 117/118°.
Durante questa operazione, versare 75 gr di albuli in una ciotola metallica o in quella del vostro frullatore.Sorvegliate la temperature dello sciroppo, quando raggiunge i 114°, avviate il frullatore alla massima velocita’(Fig 10)
Appena il termometro arriva a 118/119°, togliere il tegamino dal fuoco, abbassare la velocita’ del frullatore a media potenza e versate a filo lo zucchero cotto(Fig 11) sugli albumi montati, sui bordi della ciotola per evitare gli spruzzi.
Quando avrete versato tutto lo sciroppo sugli albumi montati ripassate a potenza massima per rafreddare la meringa(detta all’italiana perche’ fatta con sciroppo di zucchero e albumi crudi).
Durante questo tempo, mescolate gli altri 75 gr di albumi alla miscela di polvere di mandorle e zucchero a velo(Fig 12)e mescolate con l’aiuto di una spatola rigida(Fig 13).Oterrete una pasta di mandorle abbastanza solida.
Fermate il vostro frullatore:la meringa deve essere ben liscia, brillante ed abbastanza consistente(Fig 15), si dice a”bec d’oiseau »perche ‘ forma un piccolo becco sulle fruste.
Verificare la temperatura della meringa con la punta del dito(Fig16) , deve essereleggermente piu’ calda della temperatura del dito.
Prelevate una piccola quantita’ di meringa con una spatola in silicone(Fig17) ed incorporatela alla vostra pasta di mandorle.
Mescolate per distendere, diluire la pasta(Fig 18), poi aggiungete il resto di meringa facendo attenzione di grattare bene il fondo.Lavorate con dolcezza e cautela fino ad ottenere un composto omogeneo di consistenza semiliquida(Fig 20).Fate riposare qualche istante.
Per la cottura, con uno stampino od un bicchiere, disegnate dei cerchi di 4 cm sulla carta da forno (Fig 21).Coprite con un’altro foglio che fisserete con delle graffe, per evitare che si sposti.
Riempite a meta’ la vostra sac à poche con la crema(Fig 23).
Formate delle piccole palline appiattite all’interno di ogni cerchietto disegnato(Fig 24)
Quando avrete riempito tutto il foglio, fatelo scivolare su una placca da forno, battete leggermente sotto per farli appiattire(Fig26).
Mettere in forno per 10/12 mn, girando la placca a meta’ cottura.
I macarons devono avre un piccolo cerchietti alla base ed avere una colorazione leggermente bionda.(Fig 27)
Lasciate rafreddare completamente i macaron prima di farcirli.
Miei commenti
1)Se volete farli colorati, aggiungete i coloranti quando sarete in fase rafreddamento meringa.
2)E’ meglio usare due placche sovrapposte per cuocerli, affinche’ si formi una bel colletto alla base.
3)Altra soluzione a mio avviso ancora migliore, una placca di silicone appoggiata ad una di metallo.
4)Lasciare riposare un’ora i macaron crudi, perche’ formino una crostina.saranno piu’ facili da cuocere e non si screpoleranno !!Ne perdono sembra in brillantezza, io non ho osato cuocerli subito, provero’ una prossima volta.
Per la farcia dei miei(cioccolato con caffe’)
Ingredienti
100 gr di ottimo cioccolato(visto l’impegno ne valeva la pena)
100 gr di panna liquida
due cucchiai di caffe’ solubile
Avrei dovuto farne di piu’
Fare bollire per 1 minuto la panna e il caffe’solubile.A parte in un bagno maria sciogliere il cioccolato.Unire in tre volte la panna bollita alla cioccolata lavorando energicamente con una spatola di silicone.Deve essere brillantissima ed elastica.Lasciare rafreddare completamente, diventera’ piu’ solida.Con un sac à poche guarnire la parte centrale dei macaron, aspettare un attimo ed incollare le due parti.
Alcune foto:
Buoni!!!Non perfetti ma riprovero'!!Senza coloranti comunque é una mia fissazione!!!!
Sandra
allora... visto che è dolce che NON conosco, mai visto e di conseguenza mai assaggiato aggiungo....fai un pacchetto e spedisci 
