Macarons detti "parisiens"

Ricette di pasticceria

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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 20:28

Sono bellissimi!!Vero che sembra che ci sia una crosta poi dentro mollicci,il fatto che siano appiccicosi ai denti non mi va.Non li avrai lasciati asciugare troppo e cotti con il forno troppo caldo,posso solo ipotizzare.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 20 gen 2011, 22:03

secondo me è un problema di cottura, e poi, altra cosa determinante, userei la farina di mandorle gia fatta, facendola asciugare un po' in forno
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 20 gen 2011, 22:24

riprovato con la farina comprata (4,3€ per 100gr) ma il risultato è stato lo stesso quindi il problema non sembra la farina, domani riprovo mettendo il forno a 120°
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 20 gen 2011, 23:39

la ricetta di montersino ma anche quella di santin

Potresti scriverle ,mi sembra non ci siano sul forum :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda ginnolo » 21 gen 2011, 8:46

ecco la ricetta di Luca Montersino:

Ricetta per le conchiglie :

215 gr di farina di mandorle finissima
350 gr di zucchero a velo
30 gr di farina 00
190 gr di albumi (a temperatura ambiente e non freschissimi)
90 gr di zucchero semolato
coloranti alimentari vari.

Per prima cosa setacciare assieme la farina di mandorle, lo zucchero e la farina.
Iniziare a montare gli albumi e quando cominceranno ad acquistare consistenza, aggiungere un po' alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare, fino ad ottenere una meringa fermissima

Aggiungere un po' alla volta il mix setacciato mescolando con delicatezza dal basso verso l'altro, per non far smontare il tutto, questa è sicuramente la fase più delicata.
Dovrete ottenere un pasta liscia , che non deve colare.

A questo punto suddividete con delicatezza il composto in diverse ciotole e preparatevi a colorarle in base ai gusti con cui vorrete aromatizzare i vostri macarons.Le conchiglie si differenziano solo per il colore, poi la farcia determinerà i diversi gusti, come ho già detto.

Infornare a 180° per due minuti e continuare a 160° per 7-8 minuti.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 24 gen 2011, 15:53

dice graziana di coqui :

Molti non eseguono il croutage, ma se non sbaglio si può evitare solo se si usa la meringa italiana con lo zucchero cotto

Buono a sapersi.
Mi devo cimentare, ma per divertmento perche' penso che siano troppo dolci per il mio gusto..
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda beasarti » 25 gen 2011, 10:21

Oltre al fatto che il croutage (è il riposo pre cottura, giusto?) serve per fare asciugare la superficie e quindi creare poi in cottura le bollicine laterali, io ho notato che con il riposo il biscotto perde molti dei difetti dovuti alla spremitura con la sac a poche, irregolarità, punte laterali, bollicine superficiali, insomma si assesta e l'aspetto migliora decisamente.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda anavlis » 25 gen 2011, 19:26

Sono bellissimi da vedere, anche se la grande quantità di zucchero me li fa immaginare stucchevoli. Si può ridurre lo zucchero?
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 21:35

che poi non è vero neanche questo, io faccio la marmellata appositamente per i macarons usando poco zucchero, mi piacciono meno di quelli con ganache ma sono buoni ugualmente
quelli, per esempio, con i vari curd all'arancia o al mandarino raggiungono un equilibrio perfetto, nè troppo dolci nè aspri
Esistono poi accorgimenti per diversificare i sapori con contrasti anche di consistenze.....
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 25 gen 2011, 21:57

ma con tutte 'ste ricette quali faccio? Ho l'occorrente ma non mi decido sulla ricetta. Ho pure il libro di felder che ne riporta una..decina, mi sento confusa :ahaha:
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 22:03

meringa francese più semplice ma con alte possibilità di spatascio
meringa italiana più laboriosa ma più garanzie di riuscita

quale preferisci?
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 25 gen 2011, 22:23

italiana, italiana , mi piace di piu'
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 25 gen 2011, 22:34

allora felder o hermè

non inizierei da quelli al cioccolato, l'umidità del cacao può darti qualche problema :)
se di felder hai le lezioni di pasticceria, spiega tutto il passo passo,ed è perfetto :)

se invece decidi per la meringa francese sempre felder usa il quantitativo standard (225 zucchero a velo, 125 mandorle, 25 zucchero, 100 albumi), quella che, grammo più grammo meno è la ricetta più comune
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda beasarti » 26 gen 2011, 10:24

Rosanna, io ho seguito la ricetta di Pinella e i suoi consigli e non ho avuto nessuna difficoltà, pur essendo la prima volta. Le dosi sono anche le stesse di Santin, mi sembra ben collaudata. Sicuramente è anche più veloce, con la meringa francese. Lo spatascio era quasi impossibile, anzi dopo l'aggiunta della farina di mandorle, ho dovuto spatolare parecchio, perchè l'impasto era fin troppo consistente. Ho usato farina di mandorle del supermercato, senza nessun trattamento per seccarla, solo l'ho setacciata con lo zucchero a velo, quella è un'altra operazione fondamentale. Anzi, come ha già detto qualcuno, conviene prima setacciare la farina di mandorle, per raggiungere il peso esatto, poi setacciarla di nuovo insieme allo zucchero a velo.
Ho montato gli albumi fino a che sono diventati bianchi, poi ho aggiunto lo zucchero semolato un cucchiaino per volta. Ne ho messo un pò di più, come da ricetta di Santin, è l'unica differenza da quella di Pinella.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 26 gen 2011, 10:50

quale ricetta di Pinella? Ne ha fatto praticamente di tutti i tipi :)
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 27 gen 2011, 2:20

infatti e' un ca...no :D Finora pensavo pensavo :|? ed ero indecisa poi mi sono cimentata, benche' ci fosse per me qualcosa di poco chiaro. Ho fatto alcune prove oggi e non ho avuto un risultato veramente soddisfacente. A parte la meringa, italiana o francese , si dice ^sleep^ : croutage si' ..ma felder non ne parla, torreblanca dice che la farina deve essere molto secca e la sua ricetta come potete vedere e' una cosetta sembra semplice semplice spiegata in tre parole.
Inoltre la temperatura Pinella dice 145 gradi, felder 170 forno ventilato :roll:
Ho infornato una teglia di macarons al cioccolato . Stessa teglia, quindi stessa mano, alcuni sono venuti bene altri si sono crepati sulla sommita' :shock:
Poi alcuni sono mollicci dentro altri buoni . Non ci capisco granche'
Il biscotto e' buono, benche' io non ami la meringa, questa e' meno stucchevole. Alla fine dico che sicuramente e' esteticamente carino, ma se non leggo una ricetta veramente convincente in cui il risultato e' garantito (la mia mano, scusate la presunzione non e' cosi' male) non credo che valga la pena intestardirmi. Quando vado a Parigi me li mangio da Herme'
Domani posto le foto ^sleep^
Rosanna

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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda manoela » 27 gen 2011, 10:06

hermè spedisce anche in italia, 31 euro di spedizione
Rosanna, non iniziare dal cioccolato, il cacao crea umidità all'interno del macarons

se vuoi un passo passo

metti in forno basso la farina di mandorle per un quarto d'ora
passi nel mixer farina e zucchero a velo e setacci un paio di volte
cominci a montare gli albumi vecchi di almeno un paio di giorni tenuti un po' a temperatura ambiente con un pizzico di cremor tartaro
aggiungi lo zucchero in tre volte
dopo una ventina di minuti l'albume sarà montato e cominci ad aggiungere la farina di mandorle con lo zucchero mischiando
quando l'impasto scende facilmente lasciando un'imprnta che si dissolve in 15/20 secondi è pronto
vai di sach a poche e fai asciugare una ventina di minuti
inforni ventilato una sola teglia per volta, io faccio 125 gradi per 20 minuti in modo da non scurire i bottoni, ma ognuno si regola con il proprio forno
dopo 7 minuti si alzeranno i piedini
Quando sono cotti li togli dal forno e li lasci lì a raffreddare, non toccandoli perchè sono fragili

evita di farli nelle giornate o in ambienti molto umidi perchè ne risentono

io ne faccio tanti, non so se si possa postare il sito, se non si può cancello
Ultima modifica di manoela il 27 gen 2011, 10:54, modificato 2 volte in totale.
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda beasarti » 27 gen 2011, 10:16

Io ho seguito esattamente il post di Pinella a pag 2, datato 8 aprile 2007, dopve ci sono prima i consigli poi la ricetta e a seguire le varianti di ganache per farcire. La mia mano è così così, con la sac a poche, non ho molta esperienza, se la tua è buona ti verranno perfetti. Ma non ti voglio certo convincere, ho solo riportato la mia esperienza. :D
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda Sandra » 27 gen 2011, 10:22

Beatrice ,io ricomincio con la storia!!! :lol: :lol: :lol: *smk*

1° Aprile 2007 :lol: :lol: :lol:
non era un pesce.... :lol: :lol:

Una delle tante storie dei veri Macarons
Quando, una certa Caterina di Vaudemont, figlia del duca di Charles III, divenne badessa di Remiremont, fondo’ nel cuore della citta’ di Nancy, il monastero delle Dames du Saint-Sacrement.Le regole ferree proibivano anche il consumo di carne.
Le suore( forse un po’ frustrate, tra l’altro all’epoca non andavano in convento per scelta !!!)cominciarono a confezionare una serie di pasticcini, fra i quali i macarons.
Al decreto della sopressione delle congregazioni religiose, parliamo del 5 aprile 1972, siamo in piena Rivoluzione francese, le due sorelle trovarono ospitalita’ presso il dott.Gormand, gia’ medico della comunita’ religiosa e che abitava al N° 10 della Rue de la Hache.
Al fine di sopravivere le due sorelle si misero a produrre ed a vendere i loro biscotti :i Macarons.
Diventarono famose e furono sopranominate le « sorelle Macarons ».

Sembra che comunque anche in tempi piu’ antichi ed anche in Italia esistessero queste preparazioni, in genere come al solito fatte da suore o religiosi.E' possibile che Caterina de Medici portasse in Francia la moda dei biscottini di venezia!!!

Quelli originali assomigliano di piu’ ai nostri amaretti ma piu’ piatti come forma e delicati come sapore.

Quelli della ricetta invece, vogliono assomigliare a quelli detti parigini, ovvero fatti di due macarons con una farcia, messi a punto da diversi pasticceri , chi ne pretende la paternita’ é il pasticcere Ladurée rue Royal a Parigi che sembra ne elaboro’ la ricetta all’inizio del XX secolo.

PS Manoela personalmente non ho nulla in contrario che tu abbia messo il link,le spese di spedizione saranno sicuramente inferiori Italia..Italia :lol: :lol: :lol: *smk*
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Re: Macarons detti "parisiens"

Messaggioda rosanna » 27 gen 2011, 13:59

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eccoli a cioccolato con farcia ciocc/caffe'

l'incomprensibile spatascio, visto che erano sulla stessa teglia di quelli venuti bene. :|? Che fosse il forno che riscalda in modo non uniforme ? Ne ho tanti :lol: colorati di rosa e verde che non mi piacciono, facevano parte delprimo tentativo. Inoltre non li mangero' ne' li regalero' perche' ilo colorante non fa bene. Li faro' in futuro con pasta di pistacchio e fragole o lamponi veri
Rosanna

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