Dai croissants di Pierre Hermé a.............

[Sandra]

foto di Sandra

vi mostrerò, se riesco a inserire le foto, il prodotto!

Metti anche la ricetta e foto finali anch'io vorrei cimentarmi con i croissant francesi (li preferisco perchè non hanno le uova nell'impasto)

Silvana sono salva!!!Mi ero gia' vista a dover tradurre tutta la preparazione della pasta dei croissants riportata sul Larousse dei dessert .
Ho cercato sul web ed ho trovato non solo chi l'aveva gia' fatto ma anche che li ha preparati e fotografato il passo passo!!!

La ricetta é qui:

Cucina in simpatia

Andate a vedere il suo blog le foto e come ha spiegato...una meraviglia!!!!

Croissants di Pierre Hermé
(erano considerati i migliori di Parigi)
Non facciamoci illusioni i parametri da usare saranno suoi segreti,la farina,il burro ,le T di lievitazione ecc...Ma sicuramente ottimi!!

Pasta per croissant preparazione base:

Da qui il testo l'ho in parte copiato per evitare le dita roventi!!!

Ingredienti
15 gr di burro
5 gr di lievito di birra
da 80 a 85 ml di acqua a 20° (tiepidina)
210 gr di farina 00
un piccolo cucchiaino di sale (4 gr)
due cucchiai di zucchero (30 gr)
5 gr. di latte intero in polvere
125 gr di burro a temperatura ambiente


Procedimento

Fondere i 15 gr di burro. Scigliere il lievito nell'acqua. Setacciare la farina, aggiungerci il sale, lo zucchero, eventualmente il latte in polvere, il burro fuso e il lievito sciolto nell'acqua prevista.
1)Lavorare la pasta a mano fino a che non è omogenea. Se è troppo asciutta aggiungere un pochino di acqua.

2)Metterla in un contenitore, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare un'ora/ora e mezza in un posto caldo (22° circa), fino al raddoppio

3)Sgonfiare la pasta con un pugno per far uscire i gas e farle riprendere il volume iniziale -
- Rimettere nel contenitore, coprire con pellicola e e metterlo in frigorifero per circa un'ora per fare raddoppiare nuovamente la pasta.Tirare la pasta fuori dal frigo, sgonfiarla nuovamente e metterla 30 minuti in congelatore .

4)Nell'ultima mezz'ora, tirare fuori il burro dal frigo che dovrà essere utilizzato a temperatura ambiente
Passato il tempo da trascorrere nel congelatore, tirare fuori la pasta posizionarla sul piano di lavoro leggermente spolverizzato di farina  e tirarlo col mattarello in un lungo rettangolo che abbia l'altezza tre volte la misura della base e gli angoli ben dritti .
Dividere il burro in due parti e distribuirne una parte con le dita, staccandolo a pezzettini, sui due terzi inferiori della pasta
A questo punto piegare il terzo superiore sulla parte inferiore e il terzo inferiore sopra a quello appena piegato .
Ruotare di 90° la pasta piegata e stenderla nuovamente in un lungo rettangolo come il precedente
A questo punto ripiegare in tre come fatto prima ma questa volta senza il burro . Ruotare di 90°, stendere nuovamente il lungo rettangolo, ripiegare in tre e metterlo 30 minuti in congelatore e poi un'ora in frigorifero .Abbiamo appena fatto due "giri semplici" (tour simple), uno con il burro ed uno senza.

5)Ricominciamo i giri con il resto del burro e mettiamo poi la pasta 30 minuti in congelatore ed un ora in frigorifero.

E siamo alla pag 26 del Larousse

Da qui invece traduco io la pag 218 del Larousse

Preparazione dei croissants
Per 8 croissant avrete bisogno di 400 gr di pasta ed un tuorlo d'uovo

1) Preparate la pasta per croissants senza scordarvi che deve riposare 5 ore e mezza prima di essere utilizzata.
2)Stendere la pasta spessore 6 mm
3)Tagliare dei triangoli di 14 cm X 16 cm per formare i croissants.Arrotolare ogni triangolo su se stesso partendo dalla base 14 cm cm verso la punta.
4) disporre i croissants su una placca con carta forno.Mescolare un tuorlo di uovo con un po' di acqua per dorare la superficie.Lasciare riposare un ora,dovranno raddoppiare.
5)preriscaldare il forno a 220°C
6)Dorare di nuovo i crossants ed infornarli.Dopo 5 minuti a 220° abbassate la T del forno a 190° e continuate la cottura per 10 minuti.

[anavlis]

Grazie Sandra!!!! voglio cimentarmi con i croissant e preferisco quelli senza uova, i francesi appunto.

Anch'io penso che il tipo di farina (per l'elasticità) e soprattutto la qualità del burro (per il sapore) facciano la differenza. In Italia è difficile avere un buon burro.

[Luciana_D]

Possibile solo farina 00 ?
Voglio provarli anche io

[Sandra]

Possibile solo farina 00 ?
Voglio provarli anche io

Questo non te lo racconta ovvio!!! Guardo su altri testi se consigliano qualcosa di piu'.
Nella Larousse c'é scritto 45 ma é possibile..non é un lievitato "vero"
Sul testo di Calvel ci sono indicazioni:W uguale o superiore a 220 ,rapporto P/L attorno a 0,6 che da una pasta di buona tenuta ma estensibile.L'umidita' del burro uguale od inferiore al 15%
Provero' ....

[anavlis]

e certo che non lo dicono! se no come fanno a fare i migliori croissant
Certamente con gr5 di lievito non è possibile utilizzare una 00 debole, buona solo per la frolla. Utilizzerà una 00 rinforzata. Morandin ha utilizzato la farina per sfoglie del molino La Quaglia. Si può andare a leggere la scheda tecnica di questa farina per capirene la forza.

[Sandra]

Sul testo di Calvel ci sono indicazioni:W uguale o superiore a 220 ,rapporto P/L attorno a 0,6 che da una pasta di buona tenuta ma estensibile.L'umidita' del burro uguale od inferiore al 15%

Silvana l'ho scritto qui e Calvel non é l'ultimo arrivato,ci si puo' fidare Comunque la 45 francese penso abbia un W superiore alla 00..poi dipendera'.In molto blog o forum dove riportano la ricetta dei croissants dicono sempre 45 .

[Sandra]

Invece nella ricetta di Le Petrin che feci indicava farina 55 e manitoba.

[Luciana_D]

La 45 francese ha 10gr di proteine.Non e' proprio debolissima e potrebbe anche andare.

[anavlis]

Guardate la scheda tecnica della farina "sfoglia" del molino La Quaglia SFOGLIA ha una forza importante.
Peccato che la vendano a confezioni di kg25!!! e non ho con chi dividerla

[stroliga]

Sandra, mi hai fatto venire in mente che io questi li ho fatti, nel lontano 2007, quando avevo ancora tanta pazienza, e pubblicati su altro sito.
Da questa riceta
http://www.cavolettodibruxelles.it/2007 ... -cavoletto

[Sandra]

E brava Licia...overo ex brava Licia.....hai fatto come me E' da un po' che li mangio solo

[Luciana_D]

Belli Licia

[anavlis]

Le 2 ricette "autentiche" di hermè messe a confronto sono decisamente diverse e soprattutto per la quantità di burro del tournage. Come può essere se le due blogger (si dice così?) l'hanno presa entrambi dal libro di hermè
Che ne pensate?

Ingredienti
15 gr di burro 30
5 gr di lievito di birra 10
da 80 a 85 ml di acqua a 20° (tiepidina) 170
210 gr di farina 00 420
un piccolo cucchiaino di sale (4 gr) 8
due cucchiai di zucchero (30 gr) 60
5 gr. di latte intero in polvere 10
125 gr di burro a temperatura ambiente 250

Ingredienti

farina manitoba 510g
burro 35g
fior di sale 11g
zucchero 72g
latte in polvere 15g
lievito fresco 12g
acqua 205g
burro per il tournage 88g + 88g

[Sandra]

Non so Silvana bisognerebbe fare dei calcoli,non a quest'ora.. So solo che quella che ho trascritto l'ho verificata sul libro del Larousse des desserts

[Sandra]

Ricordo che quella del cavoletto é stata presa da un libro di Hermé diverso il PH10.Forse ha variato lui qualcosa fra i due testi

[anavlis]

Sandra, sono certa che tu abbia verificato, come senz'altro avranno fatto le signore che hanno riportato le 2 ricette che hermè scrive. Penso che nella sua pasticceria mantenga lo stessa tipologia perchè è importante che i fruitori lo riconoscano e deve essere per questo sempre lo stesso. Però chi pensa di ripetere una sua ricetta, comprando un libro costoso, si confonde...e grazie che non gli verrà mai uguale!

Nella seconda c'è molto meno burro e per questo la preferirei, ma non so se pregiudica la sfogliatura. Peraltro non ho mai assaggiato un suo croissant quindi non sarei in grado di percepire le differenze.

[Danidanidani]

E' un po' che leggo e rileggo questa ricetta.Dato che i croissant mi piacciono da morire,vorrei provare a farli,nonostante la mia poca capacità per i dolci. Ora,la cosa che mi fa dubitare è che non riesco a stabilire una tabella di marcia "umana"...nel senso che non vorrei alzarmi all'alba per avere i croissant pronti nel pomeriggio e neppure finirli a notte fatta!
Considerando che mi piacerebbe mangiarli almeno tiepidi a colazione,la domanda è: si può congelare in qualche fase del lavoro,magari dopo averli formati...oppure si cuociono,si freddano e si congelano?In quest'ultimo caso si scongelano a temp. ambiente e poi si rimettono in forno,oppure si scongelano direttamente in forno? e come risultano? Qualcuna ci ha provato?

[Sandra]

Penso che nella sua pasticceria mantenga lo stessa tipologia perchè è importante che i fruitori lo riconoscano e deve essere per questo sempre lo stesso

Non potevo lasciarti nel dubbio!!
Ci sono due impasti che girano nel web per fare la pasta dei croissants che qui chiamiamo di Hermé,la prima é quella riportata come "pasta base per croissants" nel Larousse dei dessert che é stato curato da Pierre Hermé nel 1997 quando era ancora chef-pâtissier a Ladurée,la famosa pasticceria dove sono stati "inventati" i maccarons che attualmente spopolano .Altra cosa é il libro PH 10 pâtisserie uscito nel 2005 dove penso abbia scritto la sua ricetta piu' recente Quindi sarrei tentata di dire che quello che si mangia nelle sue boutique é fatto con le proporzioni della seconda ricetta (PH 10)
Il concorso del piu buon croissant di Parigi vinto dal personaggio é del 2006.........

Appena un attimo e tradurro' le caratteristiche che deve avere un buon croissant secondo l'articolo del concorso

[Sandra]

E' un po' che leggo e rileggo questa ricetta.Dato che i croissant mi piacciono da morire,vorrei provare a farli,nonostante la mia poca capacità per i dolci. Ora,la cosa che mi fa dubitare è che non riesco a stabilire una tabella di marcia "umana"...nel senso che non vorrei alzarmi all'alba per avere i croissant pronti nel pomeriggio e neppure finirli a notte fatta!
Considerando che mi piacerebbe mangiarli almeno tiepidi a colazione,la domanda è: si può congelare in qualche fase del lavoro,magari dopo averli formati...oppure si cuociono,si freddano e si congelano?In quest'ultimo caso si scongelano a temp. ambiente e poi si rimettono in forno,oppure si scongelano direttamente in forno? e come risultano? Qualcuna ci ha provato?

Silvana scrive nel 3D delle sfide:

Ne ho surgelati un bel pò, mettendoli subito in un cartoncino per dolci e surgelati prima della lievitazione. Poi bastano 6 ore circa, tenuta a temperatura ambiente per scongelarsi e lievitare.
Praticamente la sera prima si escono e l'indomani presto si cuociono.

Dani se li cuoci la sera e se dai una leggerea scaldatina in forno la mattina prima di mangiarli se il croissant é buono non impazzire,restera' ottimo

[anavlis]

Io li ho surgelati appena formati. Ieri sera li ho usciti dal surgelatore e messi in teglia, ben distanziati, e questa mattina li ho infornati. Come dice Sandra va pure bene, puoi sempre scaldarli un poco se cotti precedentemente.
Con gr500 di farina ne vengono un bel pò, per questo consiglio di surgelarne alcuni. Ripeto:prima della lievitazione.

Sandra grazie per la chiarezza che hai fatto sull'argomento. precisa e puntuale come sempre

Ci spostiamo sulla bottega degli esperimenti e li produciamo insieme?